Читать книгу Горячие блюда. Русская еда в русской культуре - Алексей Митрофанов - Страница 3

Известно, что в 1832 году в одну только Москву было доставлено 12 с половиной тысяч тонн гречки, то есть по 42 килограмма на человека. Включая, естественно, стариков и детей.

Каша и пир – одно и то же

Издавна гречневая каша была самой популярной русской кашей. Говорили – «каша», подразумевали – гречневая.

Каша – одно из древнейших русских блюд. Еще в десятом веке арабский путешественник Ахмад ибн Фадлан писал, что русские скрепляют мирный договор совместным поеданием каши.

Правда, «каша» и «пир» тогда были синонимами. В летописи сообщается, что Александр Невский в 1239 году устроил в городе Торопце большую кашу.

Каша из гречки известна в России с IX века. Рис появился значительно позже – в XIV веке и долго оставался на вторых ролях. Мы не так часто встречаем упоминания о рисе. Правда, он первое время назывался иначе – сарацинское пшено или сорочинское пшено.

Но и оно – это пшено – не частый гость в русской классической литературе, песенках и прибаутках.

По одной из версий слово «каша» произошло от слова «крошить, тереть». Дело в том, что поначалу, прежде чем готовить кашу, крупу перетирали в муку. Но потом стали лениться.

Каша, помимо всего прочего, была обрядовой едой. При разных обстоятельствах ее метали в потолок, сыпали за спину и совместно поедали в бане.

На Васильев день хозяйка, размешивая гречку, приговаривала: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать».

Во время свадьбы кашей кормили молодых.

И до сих пор тех, с кем вместе учился, зовут однокашниками.

Промысел греческих монахов

Есть даже фамилия – Кашин. И название города – Кашин. При том, что названия блюд очень редко бывают в основе фамилий, а еще реже в честь них называют города.

Колбасова нет, Картошкина нет, Супова нет, Винегретова нет, а Кашин – есть.

А на гербе Кронштадта, утвержденном в 1780 году, изображен «в красном поле на острове черный котел, а кругом вода». По легенде, это – котел с неостывшей гречневой кашей, который был оставлен шведами, спешно бежавшими в 1703 году от русских войск.

Само же слово «гречка», как ни удивительно, произошло именно от названия известного средиземноморского государства. Нет, ее не привозили из Греции. Просто в древности в России гречку в основном выращивали греческие монахи при своих монастырях. Они вообще много чего выращивали. Ну и гречку в том числе.

Кстати, большая часть иностранцев гречневую кашу вообще не понимает. Она им кажется горькой. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма гречневая каша вовсе не упоминается.

Это – одна из серьезнейших проблем российских эмигрантов. Которые без гречки – никуда. Вера Муромцева-Бунина, жена писателя Ивана Бунина жаловалась в 1947 году в письме из Парижа в Америку своей доброй знакомой, Майе Самойловне Цетлиной: «Да, вспомнила, что необходимо для Яна, – гречневая крупа, мы Вашу всю уже давно съели, а здесь можно достать ее только по 400 кило».

Гречневая каша была жизненно необходима нобелевскому лауреату. При этом за нее, конечно, не хотелось переплачивать.

«Богатырская пища»

Полководец Александр Васильевич Суворов называл гречневую кашу «богатырской пищей». Практикуют ее в армии и в наши дни – потому что дешевая и разваристая.

Любовь россиян к гречке порождала гречневые бунты. Генерал-майор Николай Васильевич Вохин вспоминал о годах, проведенных во Втором кадетском корпусе: «Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу. Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с „гусаками“, т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии… Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками».

А Антон Павлович Чехов шутил: «Две замоскворецкие купчихи съедят от скуки один пуд гречневой крупы и заболеют».

Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской. Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение.

А еще гречневая каша – блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?.. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!»

Многообразие гречневых каш

Неспешные русские баре тешили свои животы экзотическим блюдом под названием няня. Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин рассказывал ее рецепт: «Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».

Делали также и сальники. Кашу смешивали с мелко порубленной бараньей печенью, яйцами и луком. Залив все это молоком или сметаной, ставили в горшок, выложенный собственно сальником – частью бараньей брюшнины. И запекали в печке.

Этот ароматный сальник, как и няню, часто подавали к щам.

Александр Иванович Куприн писал в повести «Олеся»: «Она сама налила мне полную тарелку крупника – похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей – чрезвычайно вкусного и питательного кушанья».

А изготовители дешевого фаст-фуда имели свой рецепт. В людных местах стояли торговцы горячими кишками, фаршированными гречневой кашей и обжаренными в бараньем сале.

Гречневая столица России

Особенно ценилась гречка, выращенная в окрестностях города Раненбурга (ныне – Чаплыгин Липецкой области). Эти места славились своим зерном, в первую очередь, гречихой. В России даже появился бренд – «раненбургская гречиха». Такой же устойчивый, как «вологодское масло» и «башкирский мед».

Эту гречиху демонстрировали на Всемирной выставке в Париже. А рецепт здешней гречневой каши таков: крупа варится вместе с мясом, после чего в нее добавляют мелко порубленные вареные яйца и лук.

Гречишный день

А перед тем, как засевать землю гречихой, русские крестьяне пели:

Был даже такой праздник – гречишный день. Он отмечался 13 июня, в последний из дней, когда разрешалось сеять гречиху. После посевных работ варили гречневую кашу из остатков прошлогоднего урожая, и пекли пироги с начинкой из гречневой каши, лука, яиц и лососевой рыбы. Например, кеты.

Говорили: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной».

К этому злаку относились уважительно.

А вот еще: «Государыня гречиха стоит боярыней, а хватит морозом – веди на калечий двор». Гречиха действительно очень чувствительна к заморозкам.

«Кашу маслом не испортишь».

«Сам кашу заварил, сам и расхлебывай!».

Любители «черной каши»

Миллионер Гаврила Солодовников требовал, чтобы половой подал ему вчерашней гречки – она стоила совсем какие-то гроши. На вкус, однако же, от свежесваренной практически не отличалась, чем и пользовался Солодовников.

Он вообще был человек прижимистый, тратил на еду не больше 20 копеек в день.

Гречневую кашу очень любил царь Николай I. И чтобы ее подавали в горшочке.

Сергей Есенин тоже любил гречневую кашу. Называл ее по-деревенски – черной кашей. В Константинове черную кашу делали в русской печи, в чугунке.

«Отец космонавтики» Константин Циолковский всем деликатесам предпочитал гречневую кашу с молоком. Кстати, многие использовали сливки вместо молока – так и вкуснее, и сытнее. Но Циолковский в быту был аскетом, довольствовался молоком.

А знать употребляла гречневую кашу с пармезаном.

С удовольствием ел гречневую кашу Ленин. Правда, в последние месяцы жизни он был лишен этой радости. Его лечащий врач, Отфрид Ферстер, как и положено всякому немцу, считал гречку исключительно кормом для кур. Ее пагубное воздействие на организм человека, тем более, ослабленного тяжелой болезнью, сомнений у Ферстера не вызывало. Он категорически запретил готовить своему пациенту это смертоносное блюдо.

Только раз медсестра Мария Макаровна, рискуя местом, а, возможно, и свободой, тайком скормила Ленину тарелку гречневой каши. Радости его не было предела.

А с Гиляровским было все наоборот. Его жена Мария Ивановна, когда «король репортеров» состарился, ежедневно кормила его, по совету врачей, жидкой гречневой кашей. Говорила, что в ней очень много железа.

Гиляровский возмущался:

– Я уже вторую кочергу доедаю.

Но тем не менее от каши не отказывался.

А публицист и агрохимик Александр Энгельгардт раскрывал главный секрет приготовления гречки. По его словам, каша должна быть «такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом».

Он же утверждал: «Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу – самое любимое кушанье – заменить размазней, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной».

А еще была такая пословица: «гречневая каша сама себя хвалит». В смысле, не нуждается в рекомендациях.

Впрочем, у этой пословицы существовал и второй смысл. Так говорили, когда кто-нибудь принимался чрезмерно хвастаться.

Во времена же Никиты Хрущева появилась забавная шутка: «Никита Сергеевич очень любит кукурузу и гречку. Первую довел до царицы, а вторую до маршала».

Имелись в виду популярнейший лозунг «Кукуруза – царица полей» и маршал Советского Союза Андрей Антонович Гречко.

Стратегическая крупа

До недавних пор гречку перебирали. Это был долгий и медитативный процесс. Гречку сыпали на белый лист бумаги – тонким слоем, в одно зернышко. И вручную вытаскивали лишнее – неочищенные зерна, камушки, всяческий мусор.

Лев Яковлевич Горелик, главный агроном колхоза «Рассвет» в Могилевской области справедливо возмущался в 1954 году: «На очистке гречки очень плохо очищают гречку, т. к. совершенно не отличается веяная от той, которая поступает от комбайна».

Предлагал разобраться с виновными: «4 дня по 4 человека занято на веянии и им напрасно начисляются трудодни».

А ведь «Рассвет» считался образцово-показательным колхозом. Вероятно, в других дело обстояло еще хуже.

Сегодня гречку не перебирают – крупа продается в нормальном, очищенном виде. Но дешевую все-таки стоит просматривать.

Гречневая каша до сих пор является продуктом стратегическим. При наступлении любого социального потрясения народ первым делом скупает туалетную бумагу и гречку.

Почему? Непонятно. Инстинкт.