Читать книгу Сокровища грузинской кухни - Алексей Сабадырь - Страница 2

Сокровища грузинской кухни

Грузинская кухня, известная своим аппетитным ароматом, богатыми вкусами и традиционными методами приготовления, является сокровищем кулинарного мира. Ее история насчитывает тысячелетия и уходит корнями в древнюю культуру и географическое положение Грузии на пересечении Европы и Азии.

Происхождение и влияния

Корни грузинской кухни можно проследить до дохристианских времен. Первые жители Грузии практиковали земледелие и животноводство, что заложило основу для развития местной кухни. В IV веке нашей эры Грузия приняла христианство, что оказало значительное влияние на ее кулинарные традиции.

Грузия также подвергалась влиянию различных империй на протяжении всей своей истории, включая персов, римлян и турок. Это привело к заимствованию и адаптации кулинарных идей из различных культур, в результате чего возник уникальный грузинский гастрономический опыт.

Основные ингредиенты

Основные ингредиенты грузинской кухни отражают богатство и разнообразие окружающей среды Грузии.

Овощи: баклажаны, помидоры, лук, чеснок, перец и зелень, такие как кинза, петрушка и базилик, являются основными продуктами грузинской кухни.

Фрукты: виноград, гранаты, персики и абрикосы используются свежими, сушеными или в виде соков и соусов.

Мясо: баранина, говядина и свинина являются основными источниками белка. Курица и рыба также используются, но реже.

Молочные продукты: сыр сулугуни, мацони (ферментированный молочный продукт) и сметана широко используются в грузинских блюдах.

Орехи: грецкие орехи, миндаль и фундук придают грузинской кухне хрустящую текстуру и богатый ореховый вкус.

Специи и травы: кориандр, паприка, зира, хмели-сунели и базилик являются основными специями, используемыми в грузинских блюдах.

Традиционные методы приготовления

Традиционные методы приготовления играют решающую роль в создании уникальных вкусов и текстур грузинской кухни.

Кеци: кеци – это глиняный горшок, который используется для приготовления тушеных блюд, супов и жаркого. Кеци придает блюдам землистый аромат и помогает сохранить их сочность.

Тоне: тоне – это глиняная печь, используемая для выпечки хлеба, приготовления мяса и других блюд. Приготовление в тоне придает блюдам хрустящую корочку и характерный дымчатый аромат.

Супра: супра – это грузинский пир, на котором подаются многочисленные блюда и вино в сопровождении тостов и песен. Супра – это важная социальная традиция, которая позволяет грузинам общаться и отмечать особые случаи.

Знаковые блюда

Грузинская кухня известна своими знаковыми блюдами, которые стали синонимом этой богатой кулинарной традиции.

Хинкали: хинкали – это пельмени ручной лепки с начинкой из фарша, специй и зелени. Они обычно подаются с уксусом и черным перцем.

Хачапури: хачапури – это сырный хлеб с начинкой из расплавленного сыра, яиц и масла. Существует множество разновидностей хачапури, каждая из которых имеет свой уникальный вкус и форму.

Мцвади: мцвади – это шашлык из маринованного мяса, обычно из баранины или говядины. Его готовят на мангале и подают с луком и соусом ткемали.

Чахохбили: чахохбили – это тушеное мясо из птицы или баранины с помидорами, луком, чесноком и специями. Обычно подается с рисом или картофелем.

Пеламуши: пеламуши – это виноградный десерт, приготовленный из виноградного сока, муки и грецких орехов. Он имеет густую и желеобразную консистенцию и подается охлажденным.

Вино и спиртные напитки

Грузия является одной из древнейших винодельческих стран в мире, и грузинское вино играет важную роль в местной кулинарии. Грузинские вина известны своим уникальным вкусом и ароматом, а многие из них производятся по древним традиционным методам.

Помимо вина, Грузия также производит различные спиртные напитки, такие как чача (виноградная водка) и коньяк. Эти напитки часто подаются во время супр и по особым случаям.

Наследие и сохранение

Грузинская кухня – это неотъемлемая часть грузинской культуры и национальной идентичности. В 2013 году ЮНЕСКО включила грузинский метод изготовления вина квеври в Список нематериального культурного наследия человечества.

Чтобы сохранить и популяризировать грузинскую кухню, в Грузии было создано множество кулинарных школ, ресторанов и организаций. Фуд-блоги и телешоу также сыграли важную роль в продвижении грузинской кулинарии как внутри страны, так и за рубежом.

Сокровища грузинской кухни – это отражение богатой истории, культуры и щедрой природы Грузии. От аппетитных хинкали до сочного мцвади и ароматных грузинских вин, грузинская кухня продолжает очаровывать и вдохновлять любителей еды во всем мире. По мере того, как грузинская кухня становится все более популярной, важно ценить и сохранять ее уникальные традиции и вкусы для будущих поколений.

Хачапури по-мегрельски

Ингредиенты: для теста:

500 г муки

1,5 стакана теплой воды

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

25 г свежих дрожжей или 10 г сухих дрожжей

Для начинки:

500 г сыра сулугуни

200 г имеретинского сыра

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 столовая ложка муки

Для смазывания: сливочное масло

Инструкции: приготовление теста:

В большую миску просеять муку.

Растворить дрожжи в теплой воде с сахаром. Оставить на 10 минут, чтобы дрожжи активировались.

Добавить дрожжевую смесь в муку вместе с солью.

Замесить мягкое и эластичное тесто. При необходимости добавить еще немного воды или муки.

Смазать миску маслом и положить в нее тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1 час, или пока тесто не увеличится вдвое.

Приготовление начинки:

Сыр сулугуни натереть на крупной терке.

Имеретинский сыр нарезать мелкими кубиками.

В миске смешать сулугуни, имеретинский сыр, размягченное сливочное масло, яйцо и муку.

Формирование хачапури:

Обмять подошедшее тесто и разделить его на 8 равных частей.

Каждую часть раскатать в лепешку диаметром примерно 20 см.

В центр каждой лепешки выложить начинку.

Собрать края лепешки к центру и защипать их, формируя мешочек.

Перевернуть хачапури швом вниз и осторожно раскатать в лепешку толщиной около 1 см.

Выпекание:

Разогреть духовку до 220° C. Выложить хачапури на противень, застеленный пергаментом. Смазать хачапури растопленным сливочным маслом.

Выпекать в течение 15—20 минут, или пока хачапури не подрумянятся.

Подавать хачапури горячими, разрезая на порционные куски.

Чахохбили из курицы

Ингредиенты:

1курица (около 1,5 кг), разрезанная на порционные куски

1 большая луковица, нарезанная полукольцами

3 зубчика чеснока, измельченных

1 красный болгарский перец, нарезанный крупно

1 зеленый болгарский перец, нарезанный крупно

4 средних помидора, очищенных от кожуры и нарезанных крупно

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. кориандра

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/2 ч. л. соли

1/2 стакана сухого белого вина (по желанию)

1 пучок кинзы, измельченной

Инструкция:

Обжарьте курицу на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Переложите курицу в кастрюлю. Обжарьте лук и чеснок на той же сковороде, где обжаривалась курица, до мягкости.

Добавьте болгарский перец и жарьте еще несколько минут.

Добавьте помидоры, томатную пасту, хмели-сунели, кориандр, черный перец, соль и (по желанию) вино. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 5 минут.

Вылейте овощную смесь на курицу в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите в течение 45—60 минут, или пока курица не станет мягкой. За 5 минут до готовности добавьте кинзу. Подавайте чахохбили горячим с рисом, картофельным пюре или лавашем.

Советы:

Для более насыщенного вкуса используйте домашний бульон или купленный в магазине куриный бульон вместо воды.

Если у вас нет сухого белого вина, можно использовать воду или куриный бульон. Для более острого блюда добавьте больше перца.

Чахохбили можно готовить как в кастрюле, так и в мультиварке.

Сациви из индейки

Ингредиенты:

1индейка (около 4 кг)

1 стакан грецких орехов

1 стакан миндаля

1 стакан фундука

1 стакан очищенных гранатовых зерен

1 стакан рубленой кинзы

1 стакан рубленой петрушки

1 луковица, мелко нарезанная

5 зубчиков чеснока, измельченных

1 чайная ложка молотого кориандра

1 чайная ложка молотого шафрана

1 čajna kašičica soli

1/2 чайной ложки черного перца

1 стакан куриного бульона

1 лимон, выжатый

Для заправки:

1 стакан муки

1 стакан воды

1 столовая ложка растительного масла

Приготовление:

Помойте индейку и положите ее в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 2—3 часов, или пока мясо не станет мягким.

Выньте индейку из кастрюли и дайте ей немного остыть. Затем разберите индейку на куски. В большой миске смешайте грецкие орехи, миндаль, фундук, гранатовые зерна, кинзу, петрушку, лук, чеснок, кориандр, шафран, соль и перец.

Добавьте куски индейки в миску и перемешайте.

В другой миске смешайте муку, воду и растительное масло. Взбейте до образования гладкой пасты.

Добавьте заправку в миску с индейкой и хорошо перемешайте.

Поставьте миску на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Выжмите лимонный сок в соус и перемешайте.

Подавайте сациви горячим с рисом или лавашем.

Лобио в горшочке

Ингредиенты:

500 г сухой фасоли (красной и черной)

1 луковица

2 моркови

2 стебля сельдерея

3 зубчика чеснока

1 столовая ложка томатной пасты

1 столовая ложка растительного масла

1 литр овощного бульона

Соль и перец по вкусу

Зелень петрушки для украшения

Инструкции:

Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день слейте воду и промойте фасоль. В большой кастрюле или голландской духовке разогрейте растительное масло на среднем огне.

Добавьте лук, морковь и сельдерей и жарьте, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще 30 секунд.

Вмешайте томатную пасту и готовьте 1 минуту.

Добавьте фасоль и овощной бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне в течение 1—1,5 часов, или пока фасоль не станет мягкой.

Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте горячим, украсив зеленью петрушки.

Советы:

Для более насыщенного вкуса используйте смесь красной и черной фасоли.

Вы можете добавить другие овощи, такие как сладкий перец, картофель или баклажаны. Подавайте лобио с рисом, хлебом или кукурузными лепешками.

Хинкали с говядиной и свининой

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная – 500 г

вода – 250 мл

Соль – 1 ч.л.

Ингредиенты для начинки:

Говядина (мякоть) – 500 г

Свинина (мякоть) – 500 г

Лук репчатый – 3 шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок

Соль, перец – по вкусу

Для бульона:

Говяжьи кости – 1 кг

Вода – 2 л

Соль, специи (по желанию)