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Alessandro Filippini. The Delmonico Cook Book
The Delmonico Cook Book
Table of Contents
THE PLEASURES OF THE TABLE
OUR MARKETS
VARIETIES OF FISH TO BE FOUND IN THE MARKETS DURING THE DIFFERENT MONTHS
JANUARY
FEBRUARY
MARCH
APRIL
MAY
JUNE
JULY
AUGUST
SEPTEMBER
OCTOBER
NOVEMBER
DECEMBER
VEGETABLES
WATER-MELONS AND MUSK-MELONS
HOW TO SET A TABLE
HOW TO SERVE MEALS
Menus for Every Day in the Year
EXPLANATORY NOTE
NEW YEAR’S DAY. Tuesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday. January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, January—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
WASHINGTON’S BIRTHDAY. Friday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, February—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, March—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, April—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, May—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, June—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
FOURTH OF JULY. Thursday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, July—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, August—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, September—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, October—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
THANKSGIVING DAY. Thursday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, November—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Wednesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
CHRISTMAS. Wednesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Thursday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Friday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Saturday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Sunday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Monday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
Tuesday, December—
Breakfast
Luncheon
Dinner
RECIPES
SOUPS
1. Bouille-à-Baisse
2. Brunoise
3. Brunoise with Rice
4. Brunoise with Sorrel
5. Beef à l’Anglaise
6. Beef à l’Ecossaise, thickened
7. Busecca
8. Bisque of Clams
9. Bisque of Crabs
10. Bisque of Lobster
11. Croûte-au-Pot
12. Fish Chowder, Boston style
13. Clam Chowder
14. Chiffonade
15. How to Prepare Green Turtle
16. Green Turtle Soup
17. Mock Turtle
18. Clear Green Turtle
19. Giblets With Rice
20. Giblets à l’Ecossaise
21. Giblets with Barley
22. Giblets à l’Anglaise
23. Gumbo With Frogs
24. Gumbo of Crabs
25. Frogs à l’Espagnole
26. Oysters
27. Julienne
28. Jardinière
29. Shin of Beef Liée
30. Mutton with Barley
31. Mutton à l’Ecossaise
32. Mikado
33. Westmoreland Soup
34. Mulligatawney
35. Mulligatawney à la Delmonico
36. Menestra
37. Napolitaine
38. Ox-Tail with Barley
39. Ox-Tail à l’Ecossaise
40. Ox-Tail à l’Anglaise
41. Sorrel with Asparagus-tops
42. Sorrel with Rice
43. Purée Jackson
44. Purée Parmentier
45. Purée Bretonne
46. Purée Faubonne
47. Purée Crécy
48. Purée Condé
49. Purée of Green Peas
50. Purée Mongole
51. Printanier Grenat
52. Printanier Chasseur
53. Paysanne
54. Pot-au-Feu
55. A la Russe
56. Spaghetti with Tomatoes
57. Tomatoes with Rice
58. Tomatoes à l’Andalouse
59. Tomato with Sago
60. Terrapin—how to prepare it
61. Terrapin Soup
62. Chicken à la Richmond
63. Chicken Piémontaise
64. Chicken Hollandaise
65. Chicken à la Créole
66. Chicken à la Portugaise
67. Chicken à l’Okra
68. Chicken with Leeks
69. Chicken à la Turque
70. Cream of Asparagus
71. Cream of Celery
72. Cream of Artichokes
73. Cream of Cauliflower
74. Cream Palestine
75. Cream of Lima Beans
76. Cream of Dried Green Peas
77. Cream of Barley
78. Cream of Rice
79. Cream of Sorrel
80. Cream of Sorrel and Rice
81. Cream of Sorrel, fermière
82. Cream of Chicken
83. Cream of Game
84. Cream à l’Allemande
85. Cream of Turnips
86. Cream of Celery à l’Espagnole
87. Cream of Lettuce
88. Cream of Lentils à la Major-domo
89. Purée of Partridge à la Destaing
90. Purée of Partridge à la Gentilhomme
91. Purée of Chestnuts à la Jardinière
92. Purée of Beans Soubise
93. Potage à la Diplomate
94. Potage à la Windsor
95. Potage à la McDonald
96. Potage à la D’Orsay
98. Potage of Rice à la Maintenon
99. Bouillon Blanc—White broth
100. Consommé pure—Consommé plain
101. Consommé Dubourg
102. Consommé Massena
103. Consommé aux Pâtes
104. Consommé à la Semoule, or Tapioca
105. Consommé Tapioca or Semoule à la Creme
106. Consommé à la Sevigne
107. Consommé Royal
108. Consommé Deslignac
109. Consommé Printanier
110. Consommé à la D’Orleans
111. Consommé à l’Imperiale
112. Consommé Garibaldi
113. Consommé Princesse
114. Consommé Douglas
115. Consommé Renaissance
116. Consommé à l’Africaine
117. Consommé à l’Andalouse
118. Consommé Celestine
119. Consommé à l’Anglaise
120. Consommé Colbert
121. Consommé Printanier Colbert
122. Consommé Suèdoise
123. Consommé Rachel
124. Consommé Printanier Royale
125. Consommé Duchesse
126. Consommé Patti
127. Consommé Napolitaine
128. Consommé Chatelaine
129. Consommé aux Quenelles
130. Onion Soup
131. Purée of Chestnuts
132. Chiffonade for Soups
133. Croûtons for Soups
133½. Croûtons for Garnishing
134. Croûtons Soufflés
STOCKS, SAUCES, FORCEMEATS, AND GARNISHINGS
135. White-Roux
136. Brown-Roux
137. White Stock—for one gallon
138. Mirepoix
139. Marinade Stock, cooked—for one gallon
140. Marinade Stock, raw—for six persons
141. Meat Glaze—Glace de Viande
142. Court Bouillon
143. Cooked Fine Herbs
144. Raw Fine Herbs
145. Butter, maître d’hôtel
146. Anchovy Butter
147. Butter à la Ravigote
148. Horseradish Butter
149. Lobster Butter
150. Crawfish Butter
151. Sauce Espagnole—for one gallon
152. Sauce Velouté
153. Sauce Villeroi
154. Béchamel Sauce
155. Melted Butter Sauce
156. Nut-brown Butter Sauce
157. Black Butter Sauce
158. Lobster Sauce
159. Drawn-Butter Sauce
160. Sauce Hollandaise
161. Egg Sauce
162. Bread Sauce
163. Anchovy Sauce
164. Horseradish Sauce
165. Sauce Percillade
166. Sauce Béarnaise
167. Sauce Trianon
168. Apple Sauce
169. Mint Sauce
170. Green Sauce
171. Suprême Sauce
172. Tarragon Sauce
173. Oyster Sauce
174. Indian Sauce
175. Sauce Normande, for Fish
175½. Normande, garnishing for Meat
176. Sauce à la Toulouse
177. Sauce maître d’hôtel, liée
178. Shrimp Sauce
179. Sauce à la Venitienne
180. Sauce à la Matelote
181. Cream Sauce
182. Sauce à l’Aurore
183. Sauce à la Duchesse
184. Sauce Princesse
185. Sauce Demi-Glace, or Madeira
186. Sauce Bordelaise
187. Sauce à la Génoise
188. Sauce Italienne
189. Sauce Duxelle
190. Sauce Colbert
191. Sauce Perigueux
192. Sauce Robert
193. Sauce Salmi
194. Sauce Poivrade
195. Sauce Napolitaine
196. Sauce Hachée
197. Sauce Chasseur
198. Sauce Diable
199. Crapaudine Sauce
200. Celery Sauce
201. Vinaigrette Sauce
202. Mustard Sauce
203. Sauce Piquante
205. Tomato Sauce
206. Sauce Mayonnaise
207. Sauce Tartare
208. Victoria Sauce
209. Remoulade Sauce
210. Sauce Allemande
211. Prussian Sauce
212. Sauce Chambord
213. Sauce Montglas
214. Cuisson de Poisson—Fish Broth. For one Gallon
215. Duxelle
216. Clear Gravy—For One Gallon
217. Chicken Essence
218. Fumet of Game
219. Game Stock
220. Sausage Forcement
221. Godiveaux Forcemeat
222. Lobster Forcemeat
223. Crab Forcemeat
224. Clam Forcemeat
225. Chicken Forcemeat à la Crême
226. Chicken Forcemeat
227. Forcemeat Quenelles of Fish
228. Partridge Forcemeat
229. American Forcemeat
230. Mushroom Garnishing
231. Garnishing Bayard
232. Garnishing à la Chipolata—for one gallon
233. Garnishing Vanderbilt
234. Garnishing Valencienne
235. Garnishing Régence
236. Garnishing à la St. Nazaire
237. Garnishing à la Grecque—for roast or broiled meats
238. Godard Garnishing
239. Tortue Garnishing
240. Garnishing Parisienne
241. Garnishing Gourmet
242. Garnishing Cêpes
243. Bordelaise Garnishing, for tenderloins and steaks
244. Marrow Garnishing
245. Garnishing à la Patti
246. Garnishing Financière
247. Garnishing Ecarlate
248. Garnishing à la Stanley
249. Garnishing à la Montebello
250. Garnishing Soubise
251. Garnishing Milanaise
252. Garnishing Rouennaise
253. Garnishing Robinson
254. A Bouquet
HORS D’OEUVRES
255. Salpicon Royal
256. Salpicon à la Financière
257. Salpicon au Chasseur
258. Salpicon of Lobster, Crawfish, or Shrimps
259. Salpicon à la Montglas
260. Salpicon, Sauce Madère
261. Timbales à l’Ecossaise
262. Timbales de Nouilles à la Genoise
263. Timbales Russe à la Schultze
264. Croustade à la Régence
265. Croustades de Riz à la Victoria
266. Small Hot Patties à l’Anglaise
267. Ortolan Patties
268. Cromesquis aux Truffles
269. Canapé Madison
270. Small Bouchées à la Reine
271. Coquilles of Chicken à l’Anglaise
272. Coquilles of Oysters au Gratin
273. Oysters in Shells à l’Anglaise
274. Lamb Sweetbreads en Petites Caisses
275. Oysters en Petites Caisses
276. Chicken Croquettes with Truffles
277. Croquettes of Game
278. Croquettes of Foie-gras
279. Croquettes of Macaroni
280. Anchovies on Toast
281. Caviare on Toast
282. Thon Mariné
283. Sardines à l’Huile
284. Anchovies à l’Huile
285. Norwegian Anchovies
286. Saucisson de Lyon
287. Mortadella
288. Tomatoes, side dish
289. Cucumbers, side dish
290. Celery, in glass
291. Celery, frizzled
292. Radishes, how to prepare
293. Remarks Regarding Radishes
294. Welsh Rarebit
295. Golden Buck
296. Gherkin Buck
297. Welsh Rarebit au Gratin
FISH
298. How to Serve Oysters for Private Families
299. Oysters à l’Alexandre Dumas
300. How to serve Clams
301. To prepare Breaded Fish
302. Salmon, en Papillotes
303. Salmon, oyster sauce
304. Salmon Colbert
305. Salmon à la Régence
306. Salmon à la Genoise
307. Salmon, rolled à l’Irlandaise
308. Broiled Salmon-tail
309. Boiled Halibut
310. Halibut Steaks, maître d’hôtel
311. Trout, shrimp sauce
312. Trout à la Cambacères
313. Trout à la Chambord
314. Broiled Trout, maître d’hôtel
315. Trout, with fine herbs
316. Trout en Papillotes
317. Sole à l’Hollandaise
318. Soles Normande
319. Soles au Gratin
320. Fried Soles, sauce Colbert
321. Fried Soles à la Horly
322. Fillets of Sole, Joinville
323. Sole, with fine herbs
324. Sole Dieppoise
325. Skate or Raie au Naturel
326. Shad, broiled maître d’hôtel
327. Shad, with Sorrel
328. Shad vert-pré
329. Broiled Fresh Mackerel, maître d’hôtel
330. Mackerel en Papillotes
331. Fresh Mackerel aux Fines Herbes
332. Matelote of Eels
333. Matelote of Eels à la Parisienne
334. Matelote of Eels à la Normande
335. Blanched Eels
336. Bluefish à l’Icarienne
337. Bluefish à l’Italienne
338. Bluefish à la Venitienne
339. Sheep’s-head à la Créole
340. Bouille-à-Baisse, à la Marseillaise
341. Bass à la Bordelaise
342. Bass, with White Wine
343. Bass à la Chambord
344. Salt Cod à la Biscaënne
345. Codfish, bonne femme
346. Picked-up Codfish
347. Fish Balls
Fish Balls à la Mrs. Benjamin Harrison
348. How to Blanch Codfish-tongues
349. Codfish-tongues au beurre noir
350. Fried Codfish-tongues
351. Codfish-tongues à la poulette
352. Boiled Codfish, Oyster Sauce
353. Broiled Boned Smelts à la Béarnaise
354. Smelts à la Toulouse
355. Stuffed Smelts
356. Smelts au Gratin
357. Lobster à l’Américaine
358. Lobster with Curry
359. Lobster à la Newburg
360. Lobster à la Bordelaise
361. Lobster en Brochette au Petit Salé
362. Lobster en Chevreuse
363. Broiled Lobster à la Ravigote
364. Broiled Lobster
365. Lobster Croquettes
366. Lobster Cutlets, Victoria
367. Stuffed Lobster
368. Fried Soft-shelled Crabs
369. Broiled Soft-shelled Crabs
370. Hard-shelled Crabs à la Diable
371. Crabs à la St. Jean
372. Crabs à la St. Laurent
373. Crabs à l’Anglaise
374. Oyster-crabs à la Poulette
375. Fried Oyster-crabs
376. Stuffed Clams
377. Clams à la Marinière
378. Mussels à la Marinière
379. Mussels à la Poulette
380. Fried Oysters
381. Oysters à la Villeroi
383. Oysters à la Poulette
384. Oysters à la Pompadour
385. Oysters en Brochette au Petit Salé
386. Oysters à la Mali
387. Oyster Patties
388. Stewed Oysters à la Baltimore
389. Soft Clams à la George Merrill
390. Soft Clams à la Newburg
391. Canapé Lorenzo
392. Scallops Brestoise
393. Edible Snails à la Bourguignonne
394. Edible Snails à l’Italienne
395. Edible Snails à la Provençale
396. Terrapin à la Baltimore
397. Terrapin à la Maryland
Terrapin à la Newburg
398. Broiled Frogs
399. Frogs à la Poulette
400. Fried Frogs
401. Frogs à l’Espagnole
402. Broiled Shad’s Roe, with Bacon
403. Broiled Sardines on Toast
EGGS
404. Poached
405. Scrambled Eggs
406. Scrambled Eggs with Asparagus-tops
407. Scrambled Eggs with Truffles
408. Scrambled Eggs with Smoked Beef
409. Scrambled Eggs with Chicory
410. Eggs à la Livingstone
411. Eggs à la Bourguignonne
412. Fried Eggs
413. Fried Eggs for Garnishing
414. Eggs au Beurre Noir
415. Eggs au Soleil
416. Eggs à la Béchamel
417. Eggs à la Pauvre Femme
418. Eggs au Gratin
419. Eggs à la Tripe
420. Eggs à la Vanderbilt
421. Eggs à la Valencienne
422. Eggs à la Provençale
423. Eggs en Filets
424. Eggs à la Finoise
425. Eggs au Miroir
426. Eggs with Fresh Mushrooms
427. Eggs with Celery
428. Eggs with Truffles
429. Eggs with Tarragon
430. Eggs with Livers
431. Eggs au Parmesan
432. Eggs à la Bonne Femme
433. Eggs à la Paysanne
434. Eggs à la Régence
435. Eggs with Melted Cheese
436. Eggs en Panade
437. Eggs à la Meyerbeer
438. Eggs à la Reine
439. Eggs à la Turque
440. Eggs à l’Impératrice
441. Eggs à la Suisse
442. Eggs à la Chipolata
443. Eggs à l’Alsacienne
444. Eggs à l’Aurore
445. Eggs à la Polonaise
446. Eggs à la Sauce Robert
447. Eggs à la Bennett
448. Eggs à la Hyde
449. Eggs à la Duchesse
450. Plain Omelet
451. Omelet With Fine Herbs
452. Oyster Omelet
453. Crawfish Omelet
454. Lobster Omelet
455. Crab Omelet
456. Tomato Omelet
457. Tomato Omelet à la Provençale
458. Asparagus-top Omelet
459. Omelet, with Green Peas
460. Omelet au Cèpes
461. Smoked Beef Omelet
462. Ham Omelet
463. Kidney Omelet
464. Chicken Liver Omelet
465. Sausage Omelet
466. Omelet Bonne Femme
467. Omelet Raspail
468. Sardine Omelet
469. Cheese Omelet
470. Omelet Régence
471. Omelet à la Vanderbilt
472. Omelet à l’Espagnole
474. Omelet Soufflée, for Six Persons
475. Sweet Omelet
476. Omelet au Kirsch, or Rum
477. Omelet Célestine
BEEF
478. Braised Beef à la Morlaisienne
479. Braised Beef à la Mode
480. Braised Beef à la Providence
481. Braised Beef à l’Orsini
482. Braised Beef à la Flamande
483. Braised Beef en Daube
484. Braised Beef à la Bignon
485. Braised Beef, Russian Sauce
486. Smoked Beef à la Crême
487. Beefsteak Pie à l’Anglaise
488. Beefsteak Pie à l’Américaine
489. Corned Beef with Spinach
490. Corned Beef with Kale-sprouts
491. Sirloin Steak, or Entrecôte à la Bordelaise
492. Sirloin Steak à la Béarnaise
493. Sirloin Steak à la Moëlle
494. Sirloin Steak Larded à la Duchesse
495. Sirloin Steaks à la Parisienne
496. Sirloin Steaks aux Cêpes
497. Sirloin Steak, with Green Peppers
498. Sirloin Piqué à la Bordelaise
499. Sirloin Piqué, Marrow sauce
500. Minced Beef à la Provençale
501. Minced Beef à la Portugaise
502. Minced Beef à la Catalan
503. Broiled Tenderloin of Beef
504. Broiled Tenderloin à la Chéron
505. Tenderloin à la Nivernaise
506. Tenderloin à la Florentin
507. Tenderloin à la Trianon
508. Broiled Tenderloin aux Gourmets
509. Mignons Filets à la Pompadour
510. Mignons Filets à la Moëlle
511. Mignons Filets, Marinated, Russian Sauce
512. Mignons Filets à la Bernardi
513. Mignons Filets à la Bohémienne
514. Mignons Filets à la Parisienne
515. Mignons Filets aux Pommes-de-terre Parisiennes
516. Tenderloin Piqué à la Duchesse
517. Tenderloin Piqué à la Portugaise
518. Tenderloin of Beef, Piqué à la Provençale
519. Roast Tenderloin à la Hussard
520. Tenderloin Piqué à la Sevigne
521. Tenderloin Piqué à l’Egyptienne
522. Tenderloin Piqué à la Richelieu
523. Tenderloin Piqué à la Bernardi
524. Porterhouse Steak
525. Double Porterhouse Steak
526. Hamburg Steak, Russian Sauce
527. Roast Beef
528. Corned Beef Hash à la Polonaise
529. Corned Beef Hash au Gratin
530. Corned Beef Hash à la Zingara
531. Corned Beef Hash en Bordure
532. Beef-Tongue à la Gendarme
533. Beef-Tongue, Sauce Piquante
534. Beef-Tongue, Napolitaine
535. Beef-Tongue à la Jardinière
536. Beef-Tongue, with Spinach
537. Beef-Tongue, au Risotto
538. Beef-Tongue à la Milanaise
539. Roulade of Beef à l’Ecarlate
540. Stewed Beef à l’Egyptienne
541. Stewed Beef à la Dufour
542. Stewed Beef à la Turque
543. Stewed Beef à la Marseillaise
544. Tripe à la Bordelaise
545. Tripe à la Créole
546. Tripe à la Poulette
547. Tripe à la Mode de Caën
548. Tripe à la Lyonnaise
VEAL
549. Blanquette of Veal
550. Blanquette of Veal à la Reine
551. Blanquette of Veal With Peas
552. Blanquette of Veal With Nouilles
553. Blanquette of Veal à l’Ancienne
554. Brisotin of Veal
555. Brisotin of Veal à l’Ecarlate
556. Brisotin of Veal, Nantaise
557. Calf’s Brains with Black Butter
558. Calf’s Brains à la Vinaigrette
559. Fried Calf’s Brains, Tartare Sauce
560. Veal Cutlets à la Pagasqui
562. Veal Cutlets à la Maréchale
563. Veal Cutlets à la Milanaise
564. Broiled Veal Cutlets
565. Veal Cutlets à la Philadelphia
566. Veal Cutlets en Papillotes
567. Curry of Veal à l’Indienne
568. Escalops of Veal, plain
569. Escalops of Veal à la Duxelle
570. Escalops of Veal with Stuffed Peppers
571. Escalops of Veal à la Chicorée
572. Escalops of Veal à l’Italienne
573. Escalops of Veal à la Provençale
574. Escalops of Sweetbreads à la Richelieu
575. Minced Veal à la Catalan
576. Minced Veal à la Biscaënne
577. Fricandeau with Sorrel
578. Fricandeau with Spinach
579. Fricandeau à la Morlaisienne
580. Calf’s Liver Stewed à l’Italienne
581. Calf’s Liver Sauté à la Provençale
582. Calf’s Liver à l’Alsacienne
583. Calf’s Liver Braised à la Bourgeoise
584. Calf’s Liver Broiled with Bacon
585. Loin of Veal, Roasted
586. Grenadins of Veal, Purée of Peas
587. Grenadins of Veal à la Chipolata
588. Grenadins of Veal à la Sevigné
589. Grenadins of Veal à l’Africaine
590. Braised Noix of Veal à la Providence
591. Braised Noix of Veal en Daube
592. Panpiette of Veal à la Faubonne
593. Panpiette of Veal à l’Ecarlate
594. Panpiette of Veal, Purée of Chestnuts
595. Panpiette of Veal, Sauce Duxelle
596. Breast of Veal à la Milanaise
597. Calf’s Feet, Naturel
598. Calf’s Feet à la Poulette
599. Calf’s Feet, Sauce Piquante
600. Calf’s Feet, Sauce Remoulade
601. How to Blanch Sweetbreads
602. Sweetbreads, Braised
603. Sweetbreads Braised à la Financière
604. Sweetbreads Braised with Sorrel
605. Sweetbreads Braised au Salpicon
606. Sweetbreads à la Soubise
607. Sweetbreads Braised, with Spinach
608. Sweetbreads à la Sauce Duxelle
609. Sweetbreads Braised, with Mushroom Sauce
610. Sweetbreads Braised à la Sauce Béarnaise
611. Sweetbreads Braised aux Cêpes
612. Sweetbreads Braised aux Gourmets
613. Sweetbreads Braised à la Parisienne
614. Sweetbreads Braised à la Godard
615. Sweetbreads Braised à la Montglas
616. Stewed Sweetbreads à la Catalan
617. Sweetbreads Broiled à la Colbert
618. Sweetbreads Braised à la Pompadour
619. Sweetbread Croquettes, Périgueux Sauce
620. Sweetbread Croquettes with Peas
621. Coquilles of Sweetbreads à la Dreux
622. Coquilles of Sweetbreads à la Cardinal
623. Coquilles of Sweetbreads à la Reine
624. Veal Stew, Marengo
625. Veal Stew à la Provençale
626. Veal Stew à la Grecque
627. Veal, Stewed à la Portugaise
628. Veal, Stewed à la Solferino
629. Veal, Stewed à la Bourgeoise
630. Veal, Stewed with Oyster-plant
631. Veal, Stewed with Peas
632. Veal, Stewed à la Chasseur
633. Tendron of Veal à la Nantaise
634. Tendron of Veal with Sorrel
635. Tendron of Veal à la Morlaisienne
636. Tendron of Veal à la Chipolata
637. Calf’s Head, plain
638. Calf’s Head à la Cavour
639. Calf’s Head à la Poulette
640. Calf’s Head à la Vinaigrette
641. Calf’s Head en Tortue
MUTTON—LAMB
642. Mutton Chops à la Provençale
Garnishing à la Provençale
643. Mutton Chops, Breaded
644. Mutton Chops, Bretonne
645. Mutton Chops à l’Africaine
646. Mutton Chops à la Napolitaine
647. Chops Soyer, with Potatoes
648. Leg of Mutton à la Portugaise
649. Leg of Mutton à la Condé
650. Leg of Mutton, Bretonne
651. Leg of Mutton, Caper Sauce
652. Mutton Hash à la Zingara
653. Mutton Hash au Gratin
654. Lamb’s Feet à la Poulette
655. Mutton Stew, Fermière
656. Mutton Stew, Solferino
658. Mutton Stew, Portugaise
659. Mutton Stew with Potatoes
660. Irish Mutton Stew
661. Mutton Kidneys en Brochette au Petit Salé
662. Mutton Kidneys Sautés, Madeira Sauce
663. Mutton Kidneys Sautés à l’Italienne
664. Saddle of Mutton, Roasted, Plain
665. Saddle of Mutton, Sauce Colbert
666. Saddle of Mutton, Currant Jelly
667. Saddle of Mutton, Sauce Poivrade
668. Saddle of Mutton, Londonderry Sauce
669. Saddle of Mutton à la Sevigné
670. Saddle of Mutton à la Duchesse
671. Saddle of Mutton with Potatoes
672. Lamb Fries à la Diable
673. Lamb Fries, Tomato Sauce
674. Brochette of Lamb à la Dumas
675. Ballotin of Lamb with Peas
676. Curry of Lamb, with Asparagus-tops
677. Curry of Lamb à l’Indienne
678. Curry of Lamb à la Créole
679. Croquettes of Lamb à la Patti
680. Croustades of Kidneys, with Mushrooms
681. Lamb Chops à la Signora
682. Lamb Chops à la Robinson
683. Lamb Chops, Maison d’Or
684. Lamb Chops à la Clichy
685. Lamb Chops à la Maintenon
686. Lamb Chops à la Villeroi
687. Lamb Chops à la Masséna
688. Minced Lamb à l’Anglaise
689. Epigrammes, of Lamb, Macédoine
690. Epigrammes of Lamb à la Chicorée
691. Epigrammes of Lamb à la Louisiannaise
692. Epigrammes of Lamb à la Soubise
693. Shoulder of Lamb à l’Africaine
694. Shoulder of Lamb, Purée Normande
695. Shoulder of Lamb, with Stuffed Tomatoes
696. Shoulder of Lamb, Jardinière
697. Shoulder of Lamb, Stuffed à la Macédoine
698. Shoulder of Lamb à la Rouennaise
699. Shoulder of Lamb à la Flamande
700. Hashed Lamb à la Polonaise
701. Haricot or Ragout of Lamb à la Providence
702. Breast of Lamb, Jardinière
703. Stewed Lamb and Oyster-plant
704. Stewed Lamb à la Française
705. Stewed Lamb and Lima Beans
706. Stewed Lamb, with Peas
707. Stewed Lamb and Flageolets
708. Stewed Lamb à la Parisienne
709. Stewed Lamb and String Beans
710. Stewed Lamb Louisiannaise
711. Stewed Lamb à la Créole
712. Lamb’s Kidneys, Colbert Sauce
713. Lamb’s Kidneys, with Bacon
714. Stewed Kidneys With Cêpes
715. Lamb’s Kidneys à la Diable
716. Lamb Steak With Purée of Peas
717. Lamb Steak, Sauce Piquante
718. Lamb Steak à l’Américaine
PORK
719. Black Sausage, Mashed Potatoes
720. Suckling Pig, Apple Sauce
721. Boiled Ham, plain
722. Cold Boiled Ham, for family use
723. Roast Ham, Champagne Sauce
724. Roast Ham, with Corn à la Crême
725. Roast Ham, With Spinach
726. Pig’s Cheek, With Spinach
727. Pig’s Feet à la St. Hubert
728. Pig’s Feet, Sauce Robert
729. Pig’s Feet, Sauce Piquante
730. Pig’s Feet, New York Style
Boston Style
731. Pig’s Feet à la Poulette
732. Stuffed Pig’s Feet à la Périgueux
733. Stuffed Pig’s Feet, Madeira Sauce
734. Boned Pig’s Feet
735. Sausages, with White Wine
736. Sausages à l’Anglaise
737. Sausages à l’Italienne
738. Sausages à la Bourguignonne
739. Sausages, with Cabbage
740. Sausages au Gastronome
741. Pork Tenderloin
742. Pork Andouillettes
743. Pork Chops, Plain
744. Pork Chops, Broiled
745. Pork Chops, Piquante Sauce
746. Pork Chops, Sauce Robert
747. Pork Chops à la Diable
748. Pork Chops, Apple Sauce
749. Pork Chops à la Purée de Pois
750. Pork Chops with Purée of Potatoes
751. Roasted Fresh Pork
752. Pork and Beans
753. How to Prepare Ham for Broiling and Frying
754. How to Prepare English Breakfast Bacon
POULTRY
755. Chicken Roasted, Plain
756. Chicken Broiled With Bacon
757. Chicken Pot-pie
758. Chicken Croquettes à la Reine
759. Chicken Croquettes à la Périgueux
760. Chicken Croquettes à l’Ecarlate
761. Chicken Croquettes à la Périgourdin
762. Croustade of Chicken à la Dreux
763. Croustade of Chicken Livers, au Madère
764. Cromesquis of Chicken à la Richelieu
765. Cromesquis of Chicken à la Reine
766. Chicken Legs à la Diable
767. Chicken Livers Stewed in Madeira Wine
768. Chicken Livers With Mushrooms
769. Chicken Livers en Brochette with Bacon
770. Chicken Livers Sautés à l’Italienne
771. Chicken Sauté à la Marengo
772. Chicken Sauté à l’Hongroise
773. Chicken Sauté à la Parmentier
774. Chicken Sauté with Tarragon
775. Chicken Sauté à la Chasseur
776. Chicken Sauté à la Bordelaise
777. Chicken Sauté à la Régence
778. Chicken Sauté à la Bohémienne
779. Chicken Boiled à la Providence
780. Chicken Fricassé à la Reine
781. Chicken Fricassé à l’Américaine
782. Pillau of Chicken à la Turque
783. Chicken Pillau à la Créole
784. Chicken with Rice
785. Chicken à la Maryland
786. Suprême of Chicken à la Toulouse
787. Suprême of Chicken à la Bayard
788. Suprême of Chicken à la Reine
789. Suprême of Chicken à la Patti
790. Suprême of Chicken à la Rothschild
791. Turban of Chicken à la Cleveland
792. Chicken Curry à l’Indienne
793. Chicken Curry à l’Espagnole
794. Chicken Curry à la Créole
795. Boiled Turkey à l’Anglaise
796. Boiled Turkey, Celery Sauce
797. Boiled Turkey, Oyster Sauce
798. Boiled Turkey, Egg Sauce
799. Boiled Turkey à la Baltimore
800. Roast Turkey, Stuffed with Chestnuts
Chestnut Stuffing
801. Hashed Turkey à la Royale
802. Hashed Turkey à la Béchamel
803. Hashed Turkey à la Polonaise
804. Hashed Turkey à la Crême
805. Hashed Turkey en Bordure
806. Turkey Breasts à la Chipolata
807. Turkey Breasts à la Robinson
808. Roast Goose, Stuffed with Chestnuts, Apple Sauce
809. Timbale of Foie-Gras Lagardère
810. Vol-au-Vent à la Financière
811. Vol-au-Vent à la Toulouse
812. Vol-au-Vent à la Reine
813. Boned Turkey à la Prosperity of America
814. Jelly for Boned Turkey
815. Pigeon Cutlets à la Victoria
816. Squabs Roasted Plain
817. Squabs Broiled on Toast, with Bacon
818. Ballotin of Squab à l’Italienne
819. Squabs à la Crapaudine
820. Squabs à l’Américaine
821. Squabs à la Chipolata
822. Squabs en Compote
823. Roast Duck à l’Américaine
824. Roast Duck, Apple Sauce
825. Duckling à la Rouennaise
826. Salmi of Duck à l’Américaine
827. Salmi of Duck, with Olives
828. Salmi of Duck à la Chasseur
829. Salmi of Duck à la Bourgeoise
830. Salmi of Duck à la Montglas
831. Salmi of Duck à la Maréchale
GAME
832. Canapés for Game
833. Croquettes of Game à la Périgueux
834. Quails Roasted, Plain
835. Quails Broiled With Bacon
836. Braised Quails, Celery Sauce
837. Quails à la Financière
838. Doe-birds, Roasted, Plain
839. Broiled Doe-birds
840. Roasted Doe-birds à l’Américaine
841. Roasted Doe-birds à l’Africaine
842. Salmi of Doe-birds à la Gastronome
843. Roast Partridge, Bread Sauce
844. Partridge Broiled à l’Américaine
845. Partridge and Cabbage
846. Partridge à la Financière
847. Partridge Braised with Celery Sauce
848. Partridge Sauté à la Chasseur
849. Chartreuse of Partridge
850. Suprême of Partridge, Sauce Périgueux
851. Suprême of Partridge à la Godard
852. Grouse, Roasted Plain
853. Grouse, Roasted à la Sam Ward
854. Grouse, Broiled with Bacon
855. Salmi of Grouse à la Parisienne
856. Salmi of Grouse à la Walter Scott
857. Salmi of Grouse à la Florentine
858. Suprême of Grouse à la Richelieu
859. Teal Duck, Roasted Plain
860. Teal Duck, Broiled
861. Salmi of Teal Duck à la Régence
862. Ptarmigan, Roasted Plain
863. Ptarmigan, Broiled Plain
864. Salmi of Ptarmigan à la Chasseur
865. Plovers, Roasted Plain
866. Plovers Broiled
867. Salmi of Plover à la Maison d’Or
868. English Snipe, Roasted
869. English Snipe, Broiled
870. Salmi of Snipe à la Moderne
871. Woodcock, Roasted Plain
872. Woodcock, Broiled With Bacon
873. Salmi of Woodcock à la Chasseur
874. Canvas-back Ducks, Roasted
875. Canvas-back Ducks, Broiled
876. Red-head Ducks, roasted—Broiled
877. Reed-birds, Roasted
878. Saddle of Venison, Jelly Sauce
879. Venison Steak, Broiled
880. Venison Steak, Londonderry Sauce
881. Venison Steak, Colbert Sauce
882. Venison Steak, Purée of Chestnuts
883. Venison Steak, Mashed Potatoes
884. Venison Steaks, Currant-Jelly Sauce
885. Venison Chops, Chestnut Purée
886. Civet of Venison, Poivrade Sauce
887. Civet of Venison à la Française
888. Civet of Venison à la Parisienne
889. Venison Pie à l’Américaine
890. Antelope Steak, Russian Sauce
891. Antelope Chops, Port Wine Sauce
892. Hare, Roasted, Stuffed
Stuffing
893. Civet of Hare à la Française
894. Gibelotte of Hare
895. Fillets of Hare, Sauce Poivrade
VEGETABLES
896. Artichokes à la Barigoul—Lean
The Same, Fat
897. Artichokes Sautés
898. Artichokes à la Duxelle
899. Fried Artichokes
900. Artichokes, with Sauce
901. Stuffed Artichokes à la Barigoul
902. Artichokes à la Vinaigrette
903. Artichokes à la Florentine
904. Asparagus, Sauce Hollandaise
905. Asparagus à la Vinaigrette
906. Asparagus à la Tessinoise
907. Fried Egg-plant
908. Broiled Egg-plant
909. Stuffed Egg-plant
910. Beet-roots, Boiled Plain
911. Beet-roots Sautées au Beurre
913. Mushrooms Sautées à la Bordelaise
914. Mushrooms Sautés on Toast
915. Mushrooms Sautés à la Crême
916. Mushrooms Broiled on Toast
917. Blanched Cabbage
918. Cabbage with Cream
919. Stuffed Cabbage
920. Cabbage for Garnishing
921. Pork and Cabbage
922. Brussels Sprouts, Sautés au Beurre
923. Brussels Sprouts, Sautés à la Crême
924. Sourkrout
925. Cauliflower, Boiled with Butter
926. Cauliflower au Gratin
927. Carrots Sautées à la Crême
928. Celery, with Gravy à la Bonne Femme
929. Celery with Cream
930. Celery à la Moëlle de Bœuf
931. Cardons à la Moëlle
932. Chicory, with Cream or White Sauce
933. Chicory, with Gravy
934. Chicory for Garnishing
935. Cucumbers à la Poulette
936. Cucumbers à la Béchamel
937. Stuffed Cucumbers
938. Stewed Cucumbers for Garnishing
939. Spinach Blanched au Naturel
940. Spinach à l’Anglaise
941. Spinach à la Vieille Mode
942. Spinach à la Maître d’hôtel
943. Spinach, with Gravy
944. Spinach, with Sugar
945. String Beans, Blanched
946. String Beans, with Cream
947. String Beans au Blanc
948. String Beans à l’Anglaise
949. String Beans à la Bretonne
950. Beans Panachées
951. Red Beans à la Bourguignonne
952. Fresh Lima Beans
953. Stuffed Lettuce
954. Macaroni à la Crême
955. Macaroni au Gratin
956. Macaroni à l’Italienne
957. Macaroni à la Napolitaine
958. Macaroni à la Milanaise
959. Spaghetti à la Napolitaine
960. Spaghetti à l’Italienne
961. Spaghetti au Gratin
962. Boiled Green Corn
963. Corn Sauté à la Crême
964. Corn Sauté au Beurre
965. Corn Fritters
966. Barley Fritters
967. Glazed Turnips, with Gravy
968. Onions, with Cream
969. Fried Onions
970. Stuffed Onions
971. Minced Onions
972. Glazed Onions for Garnishing
973. Sorrel au Maigre
974. Sorrel au Gras
975. Stuffed Peppers
976. Green Peas à l’Ancienne Mode
977. Green Peas à la Française
978. Green Peas à l’Anglaise
979. Green Peas à la Bourgeoise
980. Green Peas, with Cream
981. Green Peas, With Bacon
982. Potatoes, Boiled Plain
983. Broiled Potatoes
984. Potatoes à la Génevroise
985. Potatoes, Maître d’Hôtel
986. Potatoes, Parisienne
987. Potatoes à l’Anglaise à Crû
988. Potatoes à l’Anglaise
989. Potatoes, with Bacon
990. Potatoes à l’Italienne
991. Potatoes à la Lyonnaise
992. Stuffed Potatoes
993. Fried Potatoes
994. Potatoes Sautées au Beurre
995. Potatoes Sautées
996. Potato Balls
997. Potato Croquettes and Quenelles
998. Mashed Potatoes
999. Potatoes à l’Hollandaise
1000. Potatoes à la Gastronome
1001. Potatoes à la Bignon
1002. Hashed Potatoes, Sautées
1003. Hashed Potatoes, with Cream
1004. Hashed Potatoes, with Cream au Gratin
1005. Potatoes en Surprise
1006. Potatoes à la Duchesse
1007. Potatoes à la Rice
1008. Potatoes à la Windsor
1009. Potatoes, Château
1010. Potatoes, Soufflées
1011. Potatoes, Saratoga
1013. Potatoes, Julienne
1014. Potatoes en Paille (Straw)
1015. Rice, Plain Boiled
1016. Rice à la Ristori
1017. Risotto à la Milanaise
1018. Oyster-plant Sauté au Beurre
1019. Oyster-plant à la Poulette
1020. Oyster-plant Sauté à la Crême
1021. Fried Oyster-plant
1022. Succotash
1023. Stuffed Tomatoes
1024. Stuffed Tomatoes à la Reine
1025. Broiled Tomatoes
1026. Tomatoes à la Bock
1027. Stewed Tomatoes
1028. Roasted Tomatoes
1029. Tomatoes à la Marseillaise
1030. Okras, Plain Boiled
1031. Okras, Sautés à la Créole
1032. Macédoine of Vegetables
1033. Jardinière of Vegetables
1034. Boiled Hominy
1035. Fried Hominy
SALADS
1036. Salad à l’Italienne
1037. Anchovy Salad
1038. Barbe de Capucine
1039. Beef Salad
1040. Cauliflower Salad
1041. Celery Salad
1042. Celery Salad, Mayonnaise Dressing
1043. Chapon, for Chicory and Escarole Salad
1044. Chicken Salad
1045. Chicory Salad, Plain
1046. Chicory Salad au Chapon
1047. Crab Salad
1048. Dandelion Salad, Plain
1049. Dandelion Salad, with Eggs
1050. Dandelion and Beet-root Salad
1051. Dandelion à la Contoise
1052. Doucette Salad, Plain
1053. Doucette Salad, with Beet-roots
1054. Doucette Salad, with Hard-boiled Eggs
1055. Escarole Salad
1056. Lamb-tongue Salad
1057. Lettuce Salad, Plain
1058. Lettuce Salad with Hard-boiled Eggs
1059. Lettuce Salad with Cream
1060. Lettuce and Tomato Salad
1061. Lobster Salad
1062. Lobster Salad à la Plummer
1063. Salad Macédoine
1064. Romaine Salad
1065. Russian Salad
1066. Salmon Salad
1067. Shrimp Salad
1068. String-bean Salad
1069. Suédoise Salad
1070. Tomato Salad, French Dressing
1071. Tomato Salad, Mayonnaise Dressing
1072. Watercress Salad
1073. Potato Salad
1074. Herring Salad
1075. Japanese Salad
DESSERTS: PASTRY, JELLIES, ICES, PRESERVES, ETC
1076. Feuilletage, or Puff Paste
1077. Paste for Pies
1078. Pâte-à-Foucer, Foundation Paste
1079. How to Make a Pastry-bag, for General Use
1080. How to Clean and Prepare Sultana Currants and Raisins for Pastry
1081. How to Clean Malaga Raisins
1082. Mince Pie
1083. Apple Pie
1084. Pear Pie
1085. Rhubarb Pie
1086. Lemon Pie
1087. Pineapple Pie
1088. Pear Pie, Open
1089. Huckleberry Pie
1090. Fresh Currant Pie
1091. Gooseberry Pie
1092. Peach Pie
1093. Green-gage Pie
1094. Plum Pie
1095. Strawberry Pie
1096. Raspberry Pie
1097. Blackberry Pie
1098. Cherry Pie
1099. Pumpkin Pie
1100. Custard Pie
1101. Cocoanut Pie
1102. Lemon Cream Pie, Méringué
1103. Apple Pie, Méringué
1104. Cranberry Pie
1105. Pie à la Martha Washington
1106. Peach Tarts
1107. Green-gage Tarts
1108. Apricot Tarts
1109. Pear Tarts
1110. Plum Tarts
1111. Cherry Tarts
1112. Rhubarb Tarts
1113. Huckleberry Tarts
1114. Gooseberry and Currant Tarts
1115. Pineapple Tarts
1116. Cranberry Tarts
1117. Strawberry Tarts
1118. Raspberry Tarts
1119. Blackberry Tarts
1120. Apple Tarts
1121. Frangipani Tarts
1122. Baked Apple Dumplings
1123. Hard Sauce
1124. Baked Apples
1125. Boiled Peach Dumplings
1126. Boiled Apricot Dumplings
1127. Boiled Apple Dumplings
1128. Apricot Sauce
1129. Diplomatic Pudding, Punch Sauce
1130. Rice Pudding with Orange
1131. Sauce à l’Anglaise à l’Orange
1132. Bread Pudding, Cream Sauce
1133. Cream Sauce
1134. Cold Maraschino Pudding
1135. Cold Pudding à Porfirio Diaz
1136. Sauce à la Diaz
1137. English Pudding, Baked
1138. Sabayon Sauce au Madère
1139. French Pudding à la Delmonico
1140. Sago Pudding
1141. Tapioca Pudding
1142. Vermicelli Pudding
1143. Rice Pudding
1144. Farina Pudding
1145. Indian Pudding
1146. Chocolate Pudding
1147. Coconut Pudding
1148. Pineapple Pudding à la Richelieu
1149. Sauce au Kirsch
1150. Peach Pudding à la Richelieu
1151. Apricot Pudding à la Richelieu
1152. Apple Pudding à la l’Helvétienne
1153. Sauce Chaufausen
1154. Custard Pudding
1155. Nelson Pudding
1156. Daniel Webster Sauce
1157. Lemon Pudding, Cream Sauce
1158. Orange Pudding
1159. Pudding à la U. S. Grant
1160. Sauce for U. S. Grant Pudding
1161. Fruit Pudding, Rum Sauce
1162. Rum Sauce
1163. Plum Pudding
1165. Sauce à la Sadi-Carnot
1166. Caramel Pudding
1167. Apple Charlotte
1168. Small Apple Charlottes
1169. Apples with Rice
1170. Riz au Lait d’Amandes
1171. Riz au Lait d’Amandes à l’Airolo
1172. Riz aux Pommes à la Bonne Femme
1173. Riz au Pommes à la Czar
1174. Turban of Apples au Riz
1175. Iced Timbale au Riz
1176. Croustade de Riz Méringuée
1177. Rice with Milk
1178. Rice à la Turque
1179. Rice à l’Indienne
1180. Rice à la Française
1181. Rice à la Condé
1182. Nouilles, or Noodles
1183. Buckwheat Cakes
1184. Wheat Cakes
1185. Batter for all Kinds of Frying
1186. French Pancakes
1187. French Pancakes à la Gelée
1188. German Pancakes
1189. German Pancakes with Apples
1190. Batter for Fritters
1191. Apple Fritters
1192. Fritters Soufflés à la Vanille
1193. Pound Cake
1194. Wedding Cake
1195. Sponge Cake
1196. Waffles, with Sugar
1197. Savarin Cakes
1198. Savarin Cake, hot
1199. Savarin Cake à l’Anglaise
1200. Crême à l’Anglaise
1201. Brioches
1202. Small Brioches
1203. Brioche à la Condé
1204. Brioches Fluttes
1205. Allumettes
1206. Glace Royale for Allumettes
1207. How to Peel and Pound Almonds
1208. Almond Cake Glacé
1209. Bitter Almond Macaroons
1210. Sweet Macaroons
1211. Apple Cake
1212. St. Honoré à la Rose Delmonico
1213. Gingerbread à la Française
1214. Strawberry Shortcake
1215. Blackberry Shortcake
1216. Baba
1217. Baba au Madère
1218. Baba, Crême à la Vanille
1219. Crême à la Vanille Sauce
1220. Home-made Cake
1221. Plain Galette
1222. Rice Cake
1223. Mille-feuilles Cake
1225. Cake de Pithiviers
1226. Madeleine
1227. Madeleine Printanière
1228. Milan Cake
1229. Rum Cake
1230. Rice Cake à la Mazzini
1231. Biscuits à la Cuillère, or Lady-fingers
1232. Biscuit à la Richelieu
1233. Biscuit à la Livornaise
1234. Petits Biscuits Ambrosiennes
1235. Almond Biscuits
1236. Chausson Cakes
1237. Petites Bouchées des Dames
1238. Petites Bouchées à la Mrs. Astor
1239. Fancy Almond Cakes
1240. Pâte-à-Chou
1241. Eclairs
1242. Crême Patissière
1243. How to Glaze Eclairs with Chocolate
1244. Eclairs au Café
1245. Eclairs à la Vanille
1246. Choux à la Crême
1247. Méringues
1248. Apples, Méringuées
1249. Small Fancy Méringues à la Ch. C. Delmonico
1250. Méringue-shells
1251. Swiss Méringues à l’Helvétienne
1252. Crême Renversée
1253. Crême en Mousse au Café
1254. Whipped Cream à la Vanille
1255. Crême en Mousse au Rhum
1256. Crême en Mousse au Kirsch
1257. Crême en Mousse au Maraschino
1258. Crême en Mousse au Cognac
1259. Crême en Mousse au Curaçoa
1260. Crême en Mousse
1261. Charlotte Russe à la Crême
1262. Charlotte Russe au Café
1263. Coffee Essence
1264. How to Cook Sugar
1265. Burned Sugar
1266. Nougat
1267. Small Pyramid of Nougat
1269. Glace Royale
1270. Blanc-manger à la Josephine Delmonico
1271. Vanilla Ice-cream
1272. Chocolate Ice-cream
1273. Coffee Ice-cream
1274. Strawberry Ice-cream
1275. Pistache Ice-cream
1276. Peach Ice-cream
1277. Banana Ice-cream
1278. Lemon Ice-cream
1279. Lemon Water-ice
1280. Orange Water-Ice
1281. Raspberry Water-ice
1282. Cherry Water-ice
1283. Pineapple Water-ice
1284. Peach Water-ice
1285. Apricot Water-ice
1286. Biscuits Glacés
1287. Biscuits Tortoni
1288. Iced Pudding à la Diplomate
1289. Plum Pudding Glacé à la Gladstone
1290. Macaroon Ice-cream
1291. Pudding Glacé à la Frankie Cleveland
1293. Tutti-frutti
1294. Plombière à la Kingman
1295. Parfait au Café à la Parisienne
1296. Rice and Cream à la Croce
1297. Oranges Glacées à la George Renauldt
1298. Macédoine Glacée á la Cavour
1299. Charlottes Glacées
1300. Charlottes Panachées
1301. Méringues Glacées
1302. Méringues Panachées
1303. Punch à la Lorenzo Delmonico
1304. Romaine Punch
1305. Kirsch Punch
1306. Punch à la Cardinal
1307. Champagne Punch
1308. Punch à la Lalla Rookh
1309. Punch en Surprise
1310. Punch à la Française, Hot
1311. Punch à la Française, Iced
1312. Punch à la Czarina, Hot
1313. Champagne Cup
1314. Claret Cup
1315. Water-melon à la Romero
1316. Water-melon à la José Paez
1317. Water-melon à la Seward
1318. Sherry-wine Jelly
1319. Kirsch Jelly
1320. Jamaica-rum Jelly
1321. Brandy Jelly
1322. Champagne Jelly
1323. Kümmel Jelly
1324. Rhein-wine Jelly
1325. Marcella-wine Jelly à la Castellar
1326. Current Jelly
1327. Apple Jelly
1328. Apple Sauce
1329. Cranberry Sauce
1330. Stewed Prunes à la Général Dufour
1331. Peach Marmalade
1332. Stewed Apples
1333. Stewed Pears
1334. Stewed Peaches
1335. Stewed Apricots
1336. Stewed Green-gages
1337. Stewed Plums
1338. Stewed Quinces
1339. Syrup for Preserving Fruits
1340. Preserved Peaches
1341. Preserved Bartlett Pears
1342. Preserved Apples
1343. Preserved Egg-plums
1344. Preserved Green-gages
1345. Preserved Strawberries
1346. Preserved Raspberries
1347. Preserved Cherries
1348. How to Roast Coffee
1349. How to Make Black Coffee
1350. Café Noir à l’Alexander the Great
1351. Café au Lait (Coffee with Milk)
1352. Café au Lait à la St. Gottardo
1353. Café Glacé (Iced Coffee)
1354. Thé (Tea)
1355. Thé à la Russe (Russian Tea)
1356. How to Make Chocolate
1357. Chocolat au Lait à la George Washington
SUPPLEMENT
1358. Lobster à la Rushmore
1359. Raw Hamburg Steak
1360. Mignons of Lamb, Sauce Béarnaise
1361. Hind-quarter of Spring Lamb
1362. Chicken, Sauté à la Ch. C. Delmonico
1363. Chicken, Sauté à la Ranhofer
1364. Filets Mignons à la Lorillard
1365. Flageolets Sautés au Beurre
1366. Eggs à la Post
1368. Lobster Salad à la Boardman
1369. Game Pie à la Levi P. Morton
1370. Plombière à la Hamilton
1371. Tutti-frutti à la Gen. Harrison
1372. Frogs’ Legs à la Merrill
1373. Strawberries
1374. Pineapple
1375. Asparagus
1376. Rhubarb, or Pie-plant
1377. Cherries
1378. Gooseberries
1379. Currant Jelly
1380. Raspberries
1381. Blackberries and Whortleberries
1382. Peas, Corn, and Lima Beans
1383. Egg-plums and Green-gages
1384. Tomatoes
1385. Peaches and Bartlett Pears
1386. String Beans
1387. Apples
1388. Tenderloin Broil à la Stanton
1389. Filets Mignons à la Brown
1390. Broiled Grouse à la Pomeroy
1391. Mazagran à la General Bugeau
1392. Mazagran à la Général Dufour
1393. Smelts à la Van Volkenburgh
1394. Tomatoes with Rice à la Watson
HOW TO CARVE
Chickens
Turkey
Partridges
Grouse
Canvas-back Duck
Steak
Tenderloin, or Fillet
Roast Beef
Roasted Leg of Mutton
Roasted Leg of Lamb
CELEBRATED MENUS, MANY OF WHICH WERE PREPARED. BY. MR. ALESSANDRO FILIPPINI
SERVICE A LA FRANÇAISE
1ER SERVICE
2ME SERVICE
SERVICE A LA FRANÇAISE
1ER SERVICE
2ME SERVICE
SERVICE A L’ANGLAISE
POTAGES
RELEVÉS
ENTRÉES
DEUXIEME SERVICE
ROTIS
BOUTS
ENTREMETS
SIDE TABLE
SERVICE A L’ANGLAISE
POTAGES
RELEVÉS
ENTRÉES
DEUXIEME SERVICE
ROTIS
BOUTS
ENTREMETS
SIDE TABLE
SERVICE A LA RUSSE
POTAGES
HORS D’ŒUVRES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ROTIS
LÉGUMES
ENTREMETS
SERVICE A LA RUSSE
POTAGES
HORS D’ŒUVRES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ROTIS
LÉGUMES
ENTREMETS
FAMILLE IMPÉRIALE DE FRANCE
POTAGES
HORS D’ŒUVRE
GROSSES PIECES
ENTRÉES
ROTIS
ENTREMETS
FAMILLE ROYALE D’ANGLETERRE
POTAGES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ROTIS
RELEVÉS
ENTREMETS
FAMILLE ROYALE DE PRUSSE
POTAGES
HORS D’ŒUVRES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ROTIS
LÉGUMES
ENTREMETS
FAMILLE ROYALE D’ITALIE
RELEVÉS
ENTRÉES
LÉGUMES
HORS D’ŒUVRE
ROTIS
ENTREMETS
MAISON IMPÉRIALE D’AUTRICHE
MAIGRE
GRAS
FAMILLE ROYALE D’ESPAGNE
POTAGES
HORS D’ŒUVRE
RELEVÉS
ENTRÉES
LÉGUMES
ROTIS
FAMILLE ROYALE DE BELGIQUE
POTAGES
HORS D’ŒUVRES
RELEVÉS
ENTRÉES
LÉGUMES
ROTIS
PATISSERIE
FAMILLE ROYALE DE SUEDE
FAMILLE ROYALE DE GRECE
POTAGES
HORS D’ŒUVRE
RELEVÉS
ENTRÉES
ROTIS
ENTREMETS
FAMILLE ROYALE DE PORTUGAL
FAMILLE ROYALE D’HOLLANDE
HONNEUR AUX ENFANTS DE LA FRANCE
VARIÉS. HORS D’ŒUVRES. VARIÉS
RELEVÉS
ENTRÉES
SORBET
ROTIS
ENTREMETS
SUCRES
BALL IN HONOR OF HIS ROYAL HIGHNESS THE PRINCE OF WALES, NEW YORK, OCTOBER 12, 1860
DINNER BY THE CITIZENS OF NEW YORK, TO HIS EXCELLENCY. President Johnson, IN HONOR OF His Visit to the City, Wednesday, August 29, 1866
POTAGES
HORS D’ŒUVRES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
SORBET
ROTIS
ENTREMETS
SUCRES
PIECE MONTÉES
VINS
City of Melbourne. INAUGURATION DINNER TO THE Right Worshipful the Mayor, SAMUEL AMESS, Esq., 9th November, 1869
WINES
POTAGES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ENTREMETS
Dinner Given by Sir Morton Peto, —AT— DELMONICO’S, OCTOBER 30, 1865
HUITRES
POTAGES
VARIÉS. HORS D’ŒUVRES. VARIÉS
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ENTRÉES FROIDES
SORBETS
ROTIS
ENTREMETS
SUCRES
PIECES MONTÉES
COMPLIMENTARY BANQUET —TO— GENERAL LATHAM, Late Consul for the United States of America, CRITERION HOTEL, 12TH OCTOBER, 1869
WINES
SOUPS
FISH
RELEVÉS
ENTRÉES
SECOND SERVICE. ENTREMETS
BALL. NOVEMBER 5, 1863, AT THE ACADEMY OF MUSIC. RUSSIAN FLEET
HORS D’ŒUVRES
GROSSES PIÉCES
ENTRÉES
ROTIS
ENTREMETS, SUCRES, ET DESSERT
PIÉCES MONTÉES ET GLACÉS
DÉJEÛNER. DONNÉ PAR. MME. JAMES GORDON BENNETT, LE 3 DECEMBRE, 1861
MAISON DORÉE
POTAGES
POISSONS
HORS D’ŒUVRES
GROSSES PIÉCES FROIDES
ENTRÉES
ROTIS
PIÉCES MONTÉES ET ENTREMETS
GLACES
FRUITS
ORANGE BOVEN. ANNIVERSARY DINNER OF THE ST. NICHOLAS SOCIETY, AT THE ASTOR HOUSE, DECEMBER 6, 1852
SOUP
FISH
RELEVÉS. ROAST
BOILED
RELISHES
SIDE DISHES
COLD ORNAMENTAL DISHES
VEGETABLES
SMALL PLATES
GAME
KNICKERBOCKER DISHES
PASTRY
ORNAMENTAL CONFECTIONERY
CONFECTS
PRESERVES
FRUIT
CURIOUS MENUS. OF. VARIOUS NATIONS
MENU FROM Central Africa
Hongkong Menu. China
Yokohama Menu. Japan
Corea Menu
Kanaka Menu. Hawaiian Islands
FISH
POI
ENTRÉES
VEGETABLES
FRUIT
LIQUOR
INDEX
Second Supplement to The Table
A WORD OF EXPLANATION
TABLE ETIQUETTE
EGGS
1395. Eggs Molet
1396. Eggs à la W. B. Kendall
1397. Eggs à la Villeroi
1398. Eggs à la Buckley
1399. Eggs à la Jay Gould
1400. Eggs à la W. M. Evarts
1401. Eggs Stuffed à la Higgins
1402. Eggs à la Geo. O. Jones
1403. Eggs à la A. F. Bowers
1404. Eggs à la Darling
1405. Eggs à la Hamilton Fish
1406. Eggs à la Mme. Morton
1407. Eggs à la Belmont
1408. Eggs à la Mme. Diaz
1409. Eggs à la W. W. Ladd, Jr
1410. Eggs à la D. B. Hill
1411. Eggs à la Cockrane
1412. Eggs à la Lloyd Aspinwall
1413. Omelette Crême de Vanille à la R. A. C. Smith
1414. Omelette à la Clark
1415. Omelette Hughes
1416. Omelette à la E. L. Godkin
1417. Omelette à la M. Ballou
1418. Omelette à la Mrs. W. L. Brown
1419. Eggs-Cocotte
1420. Eggs-Cocotte à la Wm. Bracken
FISH
1421. How to prepare Fillets of Sole
1422. Fillets of Sole à la Miss Miege
1423. Fillets of Sole à la Thomas A. Edison
1424. Fillets of Sole au Gratin à la James G. Blaine
1425. Fillets of Sole à la H. S. Jaffray
1426. Fillets of Sole à la Chas. Webb
1427. Fillets of Sole à la Gen. Sherman
1428. Fillets of Sole à la Cornelius Vanderbilt
1429. Fillets of Sole à la E. A. Buck
1430. Fillets of Sole à la Marguerite
1431. Fillets of Shad à la C. Bliss
1432. Fillets of Shad à la Chas. C. Delmonico
1434. Fillets of Shad à la Keppler and Schwarzman
1435. Fillet of Bass à la Chauncey M. Depew
1436. Fillet of Bluefish à la Vénitienne
1437. Canapés à la Edw. Van Volkenberg
1438. Canapés à la Frank A. Watson
1439. Striped Bass Boiled à la Lorenzo C. Delmonico
1440. Cold Bass à la James Gordon Bennett
1441. Salt Mackerel à la Whitmore
1442. Salt Mackerel Boiled à la Cowing
1443. Fried White-Bait
1444. White-Bait à la W. Merrill
1445. Oysters à la W. F. G. Shanks
1446. Oysters Scalloped à la Baltimore
1447. Soft Clams en Brochette à la A. P. Montant
1448. Terrapin à la Robert Bonner
1449. Terrapin in Chafing-Dish à la Maryland
1450. Terrapin à la McGovern
1451. Terrapin à la James Harris
1452. Oysters à la L. Pomeroy
VEGETABLES
1453. Banana Fritters à la Whittemore
1454. Banana fried à la John Claflin
1455. Fried Bananas à la Juarez
1456. How to Blanch Macaroni and Spaghetti
1457. Macaroni à la Crême
1458. Timbale de Macaroni à la Napolitaine
1459. Timbale of Spaghetti à la Levantinese
1460. Teltauer Rubchens à la H. A. Ceasar
1461. Teltauer Rubchens à la Schlissinger
1462. Teltauer Rubchens à la Musser
BREAD
1463. How to prepare the Dough for French Bread
1464. How to shape French Rolls and Fluttes
1465. How to shape the French Loaf and Ring (or Couronne)
1466. How to bake the Rolls and Fluttes
1467. How to bake the French Loaf and Ring (Couronne)
1468. Tea Biscuits
1469. Boston Brown Bread
BEEF
1470. Salisbury Steaks
1471. Fillet of Beef to the Success of the World’s Fair of 1892
1472. Filet Mignon à la Albert Pulitzer
LAMB
1473. Lamb Chops à la E. F. Shepard
1474. Filets d’Agneau en Papillotes à la H. McConnell
1475. Filets d’Agneau en Papillotes à la J. E. Hedrington
VEAL
1476. Sweetbreads à la Geo. Vanderbilt
SOUPS AND STOCKS
1477. Restorative à la Mrs. James A. Garfield
1478. Mirepoix
POULTRY
1479. Spring Turkey, broiled à la Judge Brady
1480. Chicken Fritot à la Villeroi
1481. Emincée of Chicken on Croustades à la Hugh J. Grant
GAME
1482. Woodcocks en Croustades à la Harper Bros
1483. Saddle of Venison à la Joel B. Erhardt
1484. Venison Chops à la Tyrolienne
1485. Saddle of Venison à la Talleyrand
1486. Reed-birds à la Joseph Pulitzer
1487. Reed-birds à la Barsotti
1488. Hot Game Pie à la Henry Watson
SAUCES
1489. Sauce, Finoise
DESSERTS
1490. Chocolate Biscuits à la Marie Delmonico
1491. Chocolate Soufflée Biscuits à la Deodoro Fonseca
1492. Chocolate Italian Méringues
1493. Chocolate Gauffres à la Oswald Ottendorfer
1494. Marsapain au Chocolat à la Ticinese
1495. Chocolate Kisses à la Adelina Patti
1496. Pignolates au Chocolat à la Barnum
1497. Cakes au Chocolat à la Carter
1498. Cakes Frangipani au Chocolat à la Regina Margherita
1499. Cakes au Chocolat à la Czarina
1500. Madeleine au Chocolat à la Mme. Renault
1501. Chocolate Macaroons à la Aimée Delmonico
1502. Chocolate Macaroons à la Geo. Hamling
1503. Macaroons à la J. C. Delmonico
1504. Macaroon Soufflée à la Mrs. Judge Martine
1505. Cakes à la Mme. Carnot
1506. Cakes à la Dougherty
1507. Cakes à la Mrs. Russell
1508. Cakes à la Rusk
1509. Patience Cakes à la Mrs. Sullivan
1510. Patience Cakes à la Mrs. General Sheridan
1511. Angel Cakes à la Mrs. Gertrude Vanderbilt
1512. Lady Cakes à la Miss Frederick Vanderbilt
1513. Ginger Snaps
1514. Domino Cakes à la Paul Morphy
1515. Cakes à la Luganese
1516. Turkish Bonnet à la Abdul-Hamid
1517. French Pancake
1518. German Pancake
1519. Chocolate Caramels
1520. Peppermint Drops
1521. Pudding à la Mrs. Frank Leslie
1522. Pudding à la H. B. Hollins
1523. Timbale à la Mme. Schultze
1524. Timbale à la M. Picabia
1525. Mince Pie à la Emma Robbins, New England Fashion
1526. Pâté de Milan au Chocolat á la Leo
1527. Beignets à la Josephine Delmonico
1528. Appetizer à la Walter Stanton
1529. Appetizer à la Joseph Herman
1530. Appetizer à la Albert Plummer
1531. Appetizer à la T. Kingman
1532. Appetizer à la F. D. Mersereau
1533. Appetizer à la C. Norwood
1534. Appetizer à la T. F. Vail
1535. Cooler à la T. S. Van Volkenburg
1536. Cooler à la Frederick Vanderbilt
1537. Cooler à la H. P. Sampers
1538. Cooler à la Benjamin Wood
1539. Cooler à la Hollywood
1540. Cooler à la W. J. Florence
1541. Cooler à la Britain
1542. Cooler à la A. T. Sullivan
1543. Egg-Nog
1544. Champagne Punch
1545. After-Dinner Cordial à la Tocci
1546. After-Dinner Cordial à la T. S. Kingman
1547. After-Dinner Cordial à la T. A. Lord
1548. After-Dinner Cordial à la B. E. Kingman
1549. Cordial à la Chas. H. Wheeler
1550. Cordial à la Col. Brown
INDEX TO SECOND SUPPLEMENT
STANDARD PUBLICATIONS. ISSUED BY. Charles L. Webster & Co. 3 EAST 14th STREET, NEW YORK
