Оглавление
Анатолий Владимирович Косарев. Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2
От автора
Введение
Глава 1: Отруб или стейк. Карта вкуса от шеи до хвоста
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
Козлятина и телятина
Кролик
Дичь
Глава 2. Стейки
1. Рибай (Ribeye)
История стейка
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
2. Прайм Риб (Prime Rib) – король мясного пиршества
Альтернативные виды мяса
3.Лонг Бон (Long Bone)
3.1. Ковбой стейк
История стейка
Сравнение с другими стейками
Альтернативные виды мяса
3.2. Томагавк (Tomahawk Steak)
Три подхода к приготовлению томагавка
3.3.Флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina)
Сравнение с другими стейками
Альтернативные виды мяса
4. Филе Миньон (Filet Mignon)
История стейка
Вкусовые особенности
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
5.Тендерлойн (Tenderloin)
История стейка
Подвиды тендерлойна
Альтернативные методы приготовления
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
6 Флэт Айрон (Flat Iron Steak)
История стейка
Разновидности Флэт Айрон стейка
Кулинарные особенности и секреты приготовления
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления в домашних условиях
7. Шолдер тендер (Shoulder Tender)
История стейка
Подвиды и вариации Шолдер Тендера
Как приготовить идеальный Шолдер Тендер
8. Нью-Йорк Стейк (New York Strip)
История стейка
Сравнение с другRanch steakими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
9.Стриплойн (Striploin) – воплощение баланса и элегантности
Способы приготовления
10.Ског (Chuck Eye)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
11. Антрекот (Entrecôte)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
12. Т-Бон Стейк (T-Bone)
История стейка
Вкусовые особенности
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
12.1. Портерхаус (Porterhouse)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
13. Dry-Aged Porterhouse
Приготовление
14.Стейк из лопатки (Shoulder Steak)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
14.1. Flat Iron Steak
История стейка
14.2. Shoulder Petite Tender
Способы приготовления
14.3. Top Blade Steak
15.Фланк Стейк (Flank Steak)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
15.1. Flank Steak Классический
15.2. London Broil
16.Баветт (Bavette)
История стейка
Подвиды баветт
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
17.Сирлойн (Sirloin)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
17.1. Топ-сирлоин (Top Sirloin Steak)
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
17.2. Bottom Sirloin Steak (Нижний Сирлойн)
Способы приготовления
17.3. Center Cut Sirloin
Способы приготовления
18.Блейд (Blade Steak)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
18.1. Flat Iron Steak
История стейка Flat Iron Steak
Способы приготовления
18.2. Классический Blade Steak
История стейка Blade Steak
Способы приготовления Blade Steak?
19.Ханг Стейк (Hanger Steak)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
20.Стейк Вегас (Vegas Strip Steak)
История стейка
Варианты приготовления
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
21.Денвер Стейк (Denver Steak)
История стейка
21.1. Классический Денвер
21.2. Чистый Денвер
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
22.Забуто (Zabuton Steak)
История стейка
Способы приготовления
23.Бистро (Bistro Steak)
История стейка
23.1. Классический Bistro Steak
23.2. Современный Bistro Steak
Способы приготовления
24.Wagyu
Способы приготовления Wagyu Steak?
25.Раунд Стейк (Round Steak)
История стейка
25.1 Раунд Стейк (Center Round Steak)
История стейка
Способы приготовления
25.2. Top Round Steak
Способы приготовления
Исторический путь: от повседневности к гастрономии
25.3. Eye of Round Steak
История стейка
Сравнение с другими стейками
25.4. Альтернативные виды мяса к Раунд Стейку
26. Скерт стейк (Skirt Steak)
История стейка Скёрт-стейка
Способы приготовления
История OUTSIDE SKIRT
Способы приготовления
Подача и гарниры
26.2. Inside Skirt (Внутренний Скерт)
История открытия Skirt Steak и его разновидностей
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Подача и гарниры
27.Три-тип Стейк (Tri-Tip Steak)
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
27.1. Классический Три-Тип Стейк (Tri-Tip Steak)
История стейка Tri-Tip
Лучшие способы приготовления
27.2. Тонко нарезанный Три-Тип (Thin-Sliced Tri-Tip)
Способы приготовления
28.Топ Блейд (Top Blade)
История стейка
Подвиды и эволюция Top Blade Steak
Почему Flat Iron стал настоящим хитом?
Будущее Top Blade и его подвидов
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
28.1. Classic Top Blade Steak
История стейка Classic Top Blade Steak
Вкусовые особенности
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
28.2. Flat Iron Steak
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
28.3. Petite Tender (Teres Major)
28.4. Финальное сравнение методов приготовления
29.Шортик (Short Rib) Шорт Рибса (Short Rib)
История стейка Short Rib
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
29.1. English Cut Short Rib (Английский нарез)
История стейка
29.2. Flanken Cut Short Rib (Фланкен – еврейско-корейский стиль)
История стейка
29.3. Boneless Short Rib (Бескостные короткие рёбра)
История стейка
29.4. Chuck Short Rib (Чаковые короткие рёбра)
История стейка
Приготовление дома
30. Куп (Chuck Eye)
История стейка
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
31.Ресл (Resteak)
История стейка
Подвиды Ресла
Вкусовые особенности
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
32. Пиканья (Picanha), Rump Cap или Coulotte Steak
История стейка Пиканьи
Разновидности стейка пиканья
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
33.Кулот (Culotte Steak)
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
34. Биф Кулотт (Beef Coulotte Steak)
Системные различия в разделке
Кулинарные различия и особенности приготовления
Современные кулинарные тенденции
Практические рекомендации
35.Чак Роуст (Chuck Roast) – сила в простоте
Вкусовой профиль и текстура
35.1. Чак Роуст лучше других отрубов для тушения
35.2. Чак Ай (Chuck Eye)
История стейка Чак Ай и его подвидов
Региональные вариации
Современное положение
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
36. Фланк-стейк (Flank Steak) – бунтарь с характером
История открытия Фланк-стейка и его подвиды
«Открытие» Фланк-стейка как самостоятельного отруба
Современное признание и статус
Региональные вариации и наименования
Кулинарные вариации
По типу скота и откорма
Специализированные коммерческие вариации
Способы приготовления
Альтернативы из других видов мяса
37. Мачете (Machete Steak)
История стейка Мачете (Machete Steak) и его подвиды
Особенности Мачете как отруба
Региональные вариации и наименования
Кулинарные вариации
По типу скота и откорма
Специализированные коммерческие вариации
Современные тенденции и будущее стейка Мачете
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
С чем подавать?
38. Минут стейк (Minute Steak)
Основные характеристики
История стейка Minute Steak
Виды минутного стейка
Минутный стейк в мировой кухне
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
38. Виды «быстрых» стейков
38.1. Классический Минут-стейк (Minute Steak)
38.2. Куб-стейк (Cube Steak)
38.3. Бистек (Bistec)
Главная идея всех трёх стейков
Психология быстрого стейка
Стейк как мгновение
Текстура и характер
Культура и контекст
Психология повара
Совет от шефа
Маленький секрет шефа
39. Ранч Стейк (Ranch Steak)
История стейка: от фермерских угодий до изысканных ресторанов
Разновидности Ранч Стейка
Кулинарные секреты и техники приготовления
Как выбрать идеальный Ранч Стейк для домашнего приготовления
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
40. Брискета (грудинки)
История стейка
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
41. Шорт Рибса (Short Rib)
Разновидности Шорт Рибс
История стейка Шорт Рибс
Сравнение с другими стейками
Альтернативные виды мяса
42. Ай Раунда (Eye of Round)
История стейка Ай Раунда
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
43. Rump Cap Steak
История стейка
Разновидности Rump Cap Steak
Культурное значение
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
44. Стейк Джерки (Jerky Steak) – говядина, которая пережила всё
Основные части туши для Джерки
История стейка
Способы приготовления
Сравнение с другими стейками
45. Бель постный (Biltong)
История стейка
Технологические аспекты приготовления билтонга
Культурное значение билтонга
Сравнение с другими стейками
Способы приготовления
Альтернативные виды мяса
46.Биф Тартар (Beef Tartare)
История стейка: от кочевников до высокой кухни
Подвиды и вариации
46.1. Классический тартар (Tartare Classique)
46.2. Французский региональный вариант (Tartare Aller-Retour)
46.3. Итальянская вариация (Carne Cruda all’Albese)
46.4. Американский вариант (Steak Tartare New York Style)
46.5. Скандинавская вариация (Nordic Tartare)
46.6. Немецкий тартар: Hackepeter и Mett
46.7. Hackepeter (хакепетер)
46.8. Mett (метт)
Региональные вариации немецкого тартара
Современная интерпретация в немецкой высокой кухне
Азиатские интерпретации
Технологические аспекты и эволюция приготовления
Аналогичные отрубы из свинины, баранины и птицы
Свинина
Птица
Заключение
