Читать книгу Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь - Страница 15

(укр. – синій баклажан)

Solanum esculentum Dun. (синоним – S. melongena L.)

Семейство Паслёновые (Solanaceae)

Этот представитель паслёновых культивируется ради его крупных продолговатых тёмно-фиолетовых плодов на юге Украины и России, в Средиземноморье и Северной Африке, во многих азиатских странах. В то время как другие паслёновые распространялись из Америки, баклажан был завезен в Америку (по-видимому, в 1658 году).

Итак, сохранившиеся записи арабского врача Ибн-Эль-Бейтар свидетельствуют о том, что баклажан культивировался в Северной Африке уже в ХІІІ веке. Из европейских стран примеру Северной Африке в этом деле первой последовала Италия – торговые морские пути позволяли перенимать опыт африканских (точнее, арабских) соседей. А во Франции XVII века баклажаны вначале разводили в качестве декоративных растений! Внешний вид «синеньких», и правда, весьма своеобразен.

То, что первые указания на знакомство с баклажанами были у арабов, которые имели в раннем средневековье тесные торговые сношения с востоком и югом Азии (вплоть до острова Ява), подсказывает нам, что это растение происходит из Индии. То, что учёные говорили о баклажане, как легко и часто дичающем во флоре Индокитая – причём растение, дичая, становится сильно шиповатым – подтверждает подобное предположение.

Скорее всего, баклажан был создан человеком около двух тысяч лет назад путём бессознательного отбора за счёт одного из сорных видов паслёнов, который часто селился на удобренных местах (богатыми азотом) возле жилья. Тем более, что дикорастущих в Индии (и вблизи Индии) видов паслёна, родственных баклажану, известно несколько. Cегодня принято считать, что родина этого культурного растения – Индия и Бирма, где история земледелия также насчитывает тысячелетия.

(рецепты:)

Названный когда-то Линнеем Solanum melongena, во Франции баклажан стал известен под именем «мелонжен» или «обержин» (aubergine). В книгах врача А.Чейз встречаются дополнения местные рецепты приготовления блюд из «мелонжена» своим собственным: плоды, нарезанные дольками, вместе с дольками лука и сладкого перца, варят на пару, а затем подают на стол с томатами или сыром (последний компонент при проблемах с пищеварением лучше исключить), которые приправляют маслом.

Ещё два слова о рецептах:

В Узбекистане и Турции кроме плова с баклажанами имеют достаточную известность весьма экзотические блюда – чего стоят одни лишь названия! – «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Имам упал в обморок»!..

Последний рецепт (с незначительными изменениями) предлагаем вашему вниманию: 3–4 баклажана, по 400 г свинины и говядины, 5–6 яиц, 180–200 г жира или растительного масла, три томата и одна луковица, зелень петрушки, перец (не «огонёк»! – иначе в обморок упадёт не только имам) мука, соль. Очистив, баклажаны укладывают ненадолго (пока начнёт морщиться кожица) в духовку – не забывая при этом зажечь в духовке газ – после чего кожицу снимают. «Раздетые синенькие» следует разрезать на полоски, чуть посолить и оставить в покое – на короткое время. Перед этим баклажаны не должны подгореть, иначе блюдо будет испорчено. И ещё: для снятия кожица не подходят металлические предметы – от соприкосновения с лезвием ножа цвет «синеньких» изменится не в лучшую сторону!

Далее. Мелко нарезанные помидоры (лучше дольками) и ещё мельче нарезанный лук следует протушить отдельно, с одной столовой ложкой жира. Затем, сняв с огня, добавит немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны к этому времени пора чуть отжать и обсушить. Каждую полоску «синеньких» – обвалять в муке и яйце, обжарить в горячем жире. В форму укладываем слоями баклажаны и рубленое мясо – верхний слой должен быть овощным, из баклажанов! Оставшиеся яйца следует активно взбить, объединить с молоком и залить смесью то, что на данный момент получилось. Затем, отрегулировав работу духовки, поставить в неё почти готовое блюдо – примерно на полтора часа, до образования золотисто-жёлтой корочки. Имам – тот, который падал в обморок – распорядился подавать изумительное блюдо прямо в той форме, в которой оно было успешно приготовлено, причём – в эстетических целях и для лучшей усвояемости диетического продукта – в обрамлении разнообразной зелени!

«Имам падает в обморок», конечно же, весьма медленно. Но есть и другой рецепт – запечь «синенькие» можно за пять минут: разрезав на 4 части (каждый плод) вдоль, их на минуту заливают крутым кипятком, повторяя процедуру ещё 4 раза, чтобы избавиться от горечи. Тонко нарезав лук (вместо лука можно добавить чеснок или изюм – это дело вкуса) и томаты, всё вместе укладывают в сковороду (с толстыми стенками и дном) слоями, побрызгав растительным маслом. Через считанные минуты ароматное блюдо готово!

В Украине и России баклажаны стали выращивать в XVII–XVIII веках, причём ближе к северу их называли «демьянками». Когда варили мясные похлёбки, в кипящее варево добавляли порезанные «демьянки». В XVIII веке почему-то встречалось даже название «пакистан», а в словаре Даля для этого растения имеются другие слова – «бадаржан» и «баглажан». Конечно, это славянизированное арабское «бадинджаль».

У себя на родине это – многолетнее растение, у нас же – однолетник, заморозков «синенькие» не выдерживают. Баклажаны редко вырастают выше полуметра (максимум – 70 см); очередные листья яйцевидной формы, на черешках, имеют фиолетовый оттенок. Светло-фиолетовые (или тёмно-фиолетовые) цветки чаще одиночные, реже по 2–3 (иногда 5) в соцветиях – кистевидных завитках. Плод – крупная ягода длиной от 5 до 30 см (в ширину 5-10 см), обычно вытянутогрушевидной формы, имеет интенсивный фиолетовый цвет. Семена – плоские и морщинистые.

В пищу принято употреблять, подобно огурцам, не вполне зрелые плоды – их мякоть белая или зеленоватая, рыхлая или более плотная, безвкусная или сладковатая, в зависимости от сорта. Широко распространены были сорта «Деликатес» и «Донской 14».

«Синенький» овощ давно нашёл самое широкое применение в кулинарии (баклажаны пареные, баклажаны фаршированные мясом и рисом) и в консервном производстве – баклажаны в соусе и баклажанная «икра» известны, наверное, почти всем.

Благодаря минеральным солям, содержащим железо, медь и марганец, плоды баклажана стимулируют кроветворение, благоприятно воздействуя на функции костного мозга и селезёнки. При более-менее регулярном употреблении «синеньких» повышается уровень эритроцитов и гемоглобина в крови, успешно излечивается анемия, улучшается работа печени и почек. Последнее свойство связано с мягким мочегонным действием плодов. Кроме того, более-менее регулярное потребление свежих или консервированных «синеньких» стимулирует работу кишечника. В этом случае кишечник, избавляясь от «застойных явлений», становится здоровее – может быть, именно поэтому на Востоке «бадинджаль» считали «овощем долголетия»? А, поскольку баклажаны низкокалорийны – они просто незаменимы при многих диетах для похудения.

Есть данные, что баклажаны способны помочь и при борьбе с подагрой.

Баклажаны можно – и нужно – кушать при сахарном диабете; марганец, содержащийся в плодах, по-видимому, усиливает способность инсулина понижать уровень сахара в крови.

В общем, «синеньким» – «все возрасты покорны»!..

Кушайте на здоровье!