Читать книгу Готовим вкусно - Анжелика Ивановна Рудова - Страница 2

СУФЛЕ С СЫРОМ

На 6 персон • Приготовление: 65 мин • 456 ккал

300 мл молока,

25 г сливочного масла,

25 г муки,

100 г тертого сыра,

щепотка порошка горчицы,

кайенский перец и соль,

4 яйца,

85 г ветчины,

2 стол. ложки зеленого лука.

Для смазывания:

мягкое масло,

2 стол. ложки тертого сыра

пармезан.

Разогрейте духовку до 220°С.

Возьмите 6 формочек и

смажьте внутри маслом. Осту-

дите в холодильнике 10-15 ми-

нут. Снова смажьте маслом и

насыпьте в каждую тертый

пармезан. Уберите формочки

в холодильник. Разогрейте мо-

локо. Растопите масло, выло-

жите в муку и поставьте на ма-

ленький огонь на несколько

минут, помешивая деревянной

ложкой. Добавляйте горячее

молоко, постоянно взбивая,

чтобы не было комков. Дайте

соусу постоять на огне еще 5

минут, продолжая помеши-

вать. Положите в соус тертый

сыр, перец, горчицу, соль. Еще

раз все перемешайте. Сними-

те с огня и вбейте яичные

желтки. Переложите смесь в

миску. Дайте остыть. Положите

ветчину и зеленый лук. Взбей-

те белки со щепоткой соли в

крепкую пену. Половину бел-

ков добавьте в соус венчиком,

остальные – ложкой.

Наполните смесью формоч-

ки на 3/4, поставьте в

духовку и готовьте 10 мин.

Совет: чтобы суфле не

пристало к формочкам,

прежде чем поставить его

в духовку, острым ножом

пройдитесь по их краям.

РАТАТУЙ

На 4 персоны • Приготовление: 30 мин • 130 ккал

2 луковицы,

2 стол. ложки оливкового

масла,

2 стручка красного перца,

2 баклажана,

2 зубчика чеснока,

2 маленьких кабачка,

4 помидора,

200 мл томатного сока,

30 г базилика,

по 1/3 чайн, ложки молотого

розмарина и тимьяна,

листочки петрушки,

молотый черный перец,

соль.

Лук очистите и нарежьте

кольцами. Перцы вымойте,

разрежьте пополам, удалите

плодоножку с семенами и на-

режьте кубиками. Баклажаны

вымойте, обсушите, удали-

те плодоножки и нарежьте

кубиками. Кабачки вымойте,

обсушите и нарежьте тонкими

кружочками. В сотейнике разо-

грейте оливковое масло и, по-

мешивая, обжарьте в нем лук в

течение 5 мин. Затем положите

перец и жарьте 5 мин. Добавьте

баклажаны и жарьте еще 5 мин.

Чеснок очистите и пропустите

через пресс. Измельченный

чеснок и кабачки положите к

овощам, перемешайте и жарь-

те 5 мин. Помидоры вымойте и

положите в кипяток на 3 мин.

Затем снимите с них кожицу и

нарежьте мякоть небольшими

дольками. Базилик перебери-

те, промойте, обсушите и мелко

нарежьте. К жареным овощам

добавьте помидоры, томатный

сок, базилик, положите специи.

Доведите до кипения, накройте

крышкой и тушите 10-12 мин.

Готовое блюдо можно подавать

горячим или холодным, украсив

листочками петрушки.

Совет: рататуй – отличная

закуска, легкое горячее или

гарнир. Он великолепно со-

четается со свежим хлебом,

рисом, жареной бараниной.

ЗАПЕКАНКА С ПОМИДОРАМИ

На 4 персоны • Приготовление: 70 мин • 215 ккал

500 г капусты,

З стол. ложки растительного

масла,

500 г шампиньонов,

2 луковицы,

150 г ветчины,

2 крупных помидора,

2 яйца,

200 мл мясного бульона,

1 стол. ложка сметаны,

100 г тертого сыра,

1 чайна ложка мускатного

ореха,

листочки кинзы для украшения,

соль, молотый черный перец

по вкусу.

С капусты удалите верхние

листья, вымойте, обсушите

и нарежьте тонкой соломкой.

2 стол. ложки растительного

масла разогрейте, положите

капусту, влейте 2 стол. ложки

теплой воды, немного посолите,

поперчите и тушите 10 мин.

Шампиньоны вымойте, очис-

тите и нарежьте кубиками. Лук

очистите, вымойте и мелко

нарежьте. Ветчину нарежьте

кубиками. Грибы, лук и ветчину

жарьте на оставшемся расти-

тельном масле 5 мин. Помидо-

ры вымойте, обсушите, удалите

основание плодоножки и на-

режьте кружочками.

Духовку разогрейте до 170°С.

В форму выложите слоями ту-

шеную капусту, грибы, жарен-

ные с луком и ветчиной, снова

капусту и помидоры.

Яйца взбейте со сметаной, бу-

льоном, мускатным орехом и

солью. Получившейся смесью

полейте сверху слой помидо-

ров, посыпьте тертым сыром

и запекайте в духовке в течение

30—40 мин. Готовую запекан-

ку украсьте листочками кинзы

и подайте на стол.

Совет: блюдо приобретет

особенный аромат, если

шампиньоны заменить

предварительно отваренны-

ми белыми грибами.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ ИНДЕЙКИ

На 4 персоны • Приготовление: 50 мин • 245 ккал

500 г филе индейки,

1 зубчик чеснока,

1/3 чайн. ложки сушеной

душицы,

4 стол. ложки оливкового

масла,

по 1 стручку зеленого

и желтого сладкого перца,

6 помидоров,

70 мл майонеза,

2 стол. ложки рубленого

базилика,

8 маленьких шариков сыра

моцарелла,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

Филе индейки вымойте, обсу-

шите бумажным полотенцем и

нарежьте ломтиками. Посоли-

те и поперчите по вкусу.

Чеснок очистите и пропустите

через пресс. Половину полу-

чившейся массы смешайте

с сушеной душицей, 2 стол.

ложками оливкового масла,

перемешайте с ломтиками ин-

дейки и оставьте на 15 мин.

В сковороде разогрейте олив-

ковое масло и обжарьте ломти-

ки индейки со всех сторон до

золотистого цвета. Выложите

на подогретые тарелки.

Сладкий перец вымойте,

обсушите, каждый стручок

разрежьте пополам, удалите

сердцевину с семенами, мя-

коть нарежьте квадратиками.

Помидоры вымойте, обсушите

и нарежьте кружочками.

Для соуса оставшийся чеснок

смешайте с майонезом и руб-

леным базиликом. Посолите и

поперчите по вкусу.

На деревянные шпажки нани-

жите поочередно жареную ин-

дейку, кусочки сладкого перца,

моцареллу и помидоры. Выло-

жите на тарелки. Соус подайте

отдельно.

Совет: блюдо станет

диетическим, если вы об-

жарите индейку на гриле

или запечете в духовке,

завернув в фольгу.

ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ

На 6 персон • Приготовление: 30 мин • 378 ккал

200 мл сливок,

1 стол. ложка муки,

1 стол. ложка сливочного

масла,

250 г грибов, 1 луковица,

4-5 вареных яиц,

2 зубчика чеснока,

30 г тертого сыра,

зелень для украшения,

соль и перец по вкусу,

1 стакан воды,

немного растительного масла.

Грибы тщательно перебери-

те, промойте, залейте 1 ста-

каном холодной воды и дове-

дите до кипения. Уменьшите

огонь и варите примерно в

течение 3 минут, затем от-

киньте на дуршлаг и еще раз

промойте под проточной во-

дой. Грибной отвар сохрани-

те. Выложите грибы на бу-

мажные салфетки, чтобы

стекла вода. Затем нарежьте

небольшими кусочками.

Лук и чеснок очистите, мелко

нашинкуйте. Разогрейте в

сотейнике растительное мас-

ло, обжарьте в нем лук и чес-

нок 2 минуты. Добавьте гри-

бы, яйца, влейте 2 стол. лож-

ки грибного отвара. Тушите

на среднем огне без крышки

3 минуты.

Приготовьте сливочный соус

(смешайте сливки и муку),

добавьте его к грибам. Сни-

мите с огня. Посолите, по-

перчите, разложите по фор-

мочкам (изнутри смажьте

сливочным маслом), сверху

присыпьте тертым сыром.

Духовку разогрейте до 200°C.

Поставьте формочки на про-

тивень, заполненный водой

так, чтобы вода доходила до

середины их высоты. Запе-

кайте 4 минуты.

Совет: при приготовлении

жульена вы можете ис-

пользовать любые грибы,

также можно сделать его с

креветками и курицей.

ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

На 4 персоны • Приготовление: 30 мин • 255 ккал

300 г охлажденной

куриной печенки,

2 луковицы,

200 г шампиньонов,

2 стол. ложки сливочного

масла,

70 г твердого сыра,

50 мл сметаны,

100 г майонеза,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

Куриную печенку оставьте не-

надолго при комнатной тем-

пературе. Быстро ополосните

холодной водой и откиньте на

дуршлаг. Дайте воде стечь и

затем нарежьте печенку не-

большими кусочками.

Репчатый лук очистите, вы-

мойте и нарежьте маленькими

кубиками. Шампиньоны почис-

тите, протрите влажной сал-

феткой и мелко нарежьте.

В сковороде растопите сли-

вочное масло и жарьте лук

3 мин. Затем добавьте куриную

печенку и жарьте, помешивая,

3 мин, прикрыв сковороду

крышкой. Добавьте шампинь-

оны и подержите на огне еще

5 мин. Поперчите и посолите

по вкусу.

Духовку разогрейте до 200 °С.

Сыр натрите на мелкой тер-

ке. Обжаренную с луком и

грибами печенку выложите

в огнеупорную форму (лучше

взять маленькие порционные

формочки, в которых жюльен

можно будет подать на стол).

Посыпьте сверху сыром.

Сметану смешайте с майоне-

зом и слегка взбейте. Залейте

получившимся соусом печенку

с луком и грибами, поставьте

в духовку на 15 мин.

Готовое блюдо выньте из ду-

ховки и сразу подайте на стол.

Можно украсить зеленью.

Совет: чтобы "начинка" жю-

льена получилась особенно

нежной, печенку можно

предварительно пропустить

через мясорубку

ЗАПЕКАНКА ИЗ БРОККОЛИ

На 4 персоны • Приготовление: 30 мин • 280 ккал

1 кг брокколи,

8 помидоров,

4 луковицы,

4 стол. ложки оливкового

масла,

маргарин для смазывания

формы,

100 г рубленых грецких

орехов,

по 1/2 чайн, ложки сушеного

тимьяна и розмарина,

150 г сыра, соль по вкусу.

Брокколи хорошо промойте

холодной водой, разберите

на крупные соцветия и каж-

дое разделите еще на 4 части.

Налейте воду в кастрюлю, по-

солите, доведите до кипения,

Положите брокколи и варите

3-5 мин. Затем откиньте на дур-

шлаг и дайте воде стечь.

Духовку разогрейте до 250°С.

Помидоры вымойте, залейте

кипятком и оставьте на 3 мин.

Затем откиньте на дуршлаг,

снимите кожицу и разрежьте

каждый помидор на 4 части.

Лук очистите, вымойте и на-

режьте крупными полуколь-

цами. Оливковое масло разо-

грейте на сковороде и обжарь-

те лук в течение 5 мин.

Форму для выпечки смажьте

маргарином и ровным слоем

выложите в нее брокколи. За-

тем уложите помидоры, разре-

занные на 4 части. Сверху вы-

ложите нарезанный полуколь-

цами лук. Посолите, поперчите,

посыпьте рублеными грецкими

орехами и специями.

Сыр натрите на крупной терке

и посыпьте им овощи сверху.

Поставьте в разогретую духов-

ку и запекайте 12-15 мин.

При подаче на стол блюдо

Можно посыпать базиликом и

украсить грецкими орехами.

Совет: кочешками брокколи

в рецептах иногда заменяют

более дорогую спаржу, их

подают и как гарнир, и как

самостоятельное блюдо.

РУЛЕТ С ИНДЕЙКОЙ И ЛОСОСИНОЙ

На 4 персоны • Приготовление: 50 мин • 400 ккал

600 г филе грудки индейки,

1 пучок свежей петрушки,

2 стол. ложки топленого

масла,

2 луковицы,

1 стручок перца чили,

200 мл овощного бульона,

600 г мелкого картофеля,

150 г листьев салата,

1 пучок зеленого лука,

2 стол. ложки сметаны,

150 г йогурта,

4 ломтика копченой лососины,

соль и перец по вкусу.

Филе индейки вымойте, обсу-

шите бумажным полотенцем,

Посолите и поперчите.

Петрушку вымойте, оборвите

листочки. Половину листочков

выложите на грудки, сверните

их в виде рулетиков и обвяжите

кулинарной нитью. Обжарьте

со всех сторон в глубокой ско-

вороде в разогретом топленом

масле.

Репчатый лук очистите, раз-

режьте на 4 части, положите

в ту же сковороду и обжарьте,

Стручок чили вымойте, удалите

семена, разрежьте на узкие по-

лоски и добавьте к мясу. Влейте

Овощной бульон и тушите под

крышкой 30 мин. Картофель

тщательно вымойте и отвари-

те в мундире. Листья салата и

зеленый лук вымойте и обсу-

шите. Лук нарежьте кольцами.

Йогурт смешайте со сметаной,

посолите и поперчите. Добавьте

нарезанный лук. Каждый клу-

бень картофеля разрежьте по-

полам. Рулетики Освободите от

ниток и нарежьте небольшими

ломтиками. Индейку, лососину

и листья салата разложите по

тарелкам, добавьте картофель,

Полейте его соусом и украсьте

зеленью.

Совет: чтобы мясо птицы

было сочным, перед при-

готовлением сбрызните

его лимонным соком и

оставьте на 15 минут.

КОРДОН-БЛЮ С ГРИБАМИ

На 4 персоны • Приготовление: 50 мин • 225 ккал

300 г лисичек,

1 луковица,

20 г зелени петрушки,

5 стол. ложек растительного

масла,

2 стол. ложки кетчупа,

5 стол. ложек муки,

4 куриных филе,

4 ломтика вареной ветчины,

1 яйцо,

6 стол. ложек панировочных

сухарей,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

Для начинки грибы, лук и пет-

рушку тщательно вымойте

в проточной воде. Отварите

10 мин в кипящей подсоленной

воде и измельчите в мясорубке.

Затем измельчите лук и зелень

петрушки.

В сковороде разогрейте 2 стол.

ложки растительного масла и

жарьте лук 3 мин, добавьте гри-

бы, жарьте еще 5 мин. Затем

положите кетчуп, петрушку,

посолите, поперчите и тушите

5 мин. Дайте остыть и подме-

шайте 1 стол. ложку муки.

Филе вымойте, обсушите и

посолите. Каждое надрежьте

и разложите на столе срезом

вверх. Положите ветчину, гриб-

ную начинку, сложите филе

вдвое и сколите зубочисткой.

Взбейте с помощью блендера

или вручную яйцо. Затем фар-

шированное филе обваляйте в

оставшейся муке, обмакните в

яйце и запанируйте в сухарях.

Жарьте кордон-блю в остав-

шемся масле с каждой стороны

по 7 мин. Накройте крышкой и

держите на маленьком огне до

готовности еще 7 мин.

Совет: не в грибной сезон

для начинки подойдут за-

мороженные или сушеные

лисички. Отдайте предпоч-

тение сушеным, поскольку

после разморозки грибы

будут слегка горчить.

КУРИЦА В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

На 6 персон • Приготовление: 90 мин • 520 ккал

1 небольшая курица (1,3 кг),

500 г вишни,

150 мл красного сухого вина,

200 мл вишневого сока,

2 чайн. ложки крахмала,

3 стол. ложки растительного

масла,

2 чайн. ложки соли,

0,5 чайн. ложки черного

молотого перца.

Курицу вымойте, обсушите,

разрежьте на небольшие кус-

ки, натрите солью и перцем.

Растительное масло разогрей-

те в сковороде, положите куски

курицы и жарьте 15 мин.

Духовку нагрейте до 180-190°С.

Куски курицы переложите в

глубокий противень, добавьте

жидкость, образовавшуюся при

жарке, долейте 200 мл горячей

воды и поставьте противень в

духовку. Через 45 мин духов-

ку выключите, оставшуюся

жидкость слейте в кастрюлю,

а курицу на противне снова

поставьте в духовку.

Для приготовления соуса виш-

ню вымойте в холодной воде,

обсушите и удалите косточки.

В кастрюлю с жидкостью, ос-

тавшейся после жарки курицы,

добавьте красное вино, пере-

мешайте, доведите до кипения,

а затем уменьшите огонь.

В холодном вишневом соке

разведите крахмал и, посто-

янно помешивая, влейте в кас-

трюлю с горячей жидкостью.

Непрерывно помешивая, снова

доведите до кипения, добавьте

вишню, вскипятите и снимите

с огня. Готовый соус немного

охладите. Куски курицы вы-

ложите на тарелку, залейте

теплым вишневым соусом. На

гарнир можно подать отварной

рассыпчатый рис.

Совет: при приготовлении

соуса свежую вишню можно

заменить свежемороженой.

В этом случае количество

сока сократите до 100 мл.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СУП С СЫРОМ

На 4 персоны • Приготовление: 80 мин • 456 ккал

2 ломтика черствого белого

хлеба,

2 стол. ложки сливочного

масла,

1л крепкого мясного

бульона,

8 стол. ложек тертого сыра,

1 стакан сливок (лучше

взять сливки для соуса),

2 стол. ложки зелени

петрушки,

0,5 чайн. ложки семян

тмина,

соль и молотый черный

перец по вкусу.

Ломтики белого хлеба, лучше

слегка черствого, нарежьте

острым ножом маленькими

кубиками и обжарьте на хо-

рошо разогретой сковороде

в сливочном масле до золо-

тистого цвета.

В готовый мясной бульон

Всыпьте немного семян тмина

и поставьте бульон на огонь,

доведите до кипения и варите

на медленном огне в течение

примерно 10 минут. Затем до-

бавьте сливки, тщательно

размешайте. Сразу же сними-

те кипящий бульон со сливка-

ми с огня и, осторожно поме-

шивая, добавьте натертый на

мелкой терке сыр. Посолите и

поперчите суп по вкусу.

Свежую зелень петрушки

мелко нашинкуйте острым

ножом.

Готовый суп разлейте по та-

релкам, подавайте на стол

горячим, посыпав зеленью

петрушки и положив в каждую

тарелку немного заранее приго-

товленных гренок.

Совет: те, кто любит бо-

лее острые блюда, могут

добавить в готовый суп не-

сколько измельченных

зубчиков чеснока.

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ С МАЛИНОЙ

На 4 персоны • Приготовление: 2 ч 15 мин • 640 ккал

На форму диаметром 20 см:

400 г творожного сыра,

250 г жирного творога,

3 яйца,

150 г сахара,

1 щепотка соли,

1 пакетик ванилина,

50 г очищенных фисташек.

Для ягодного пюре:

600 г малины (можно

замороженной),

50 г сахара,

1 чайн, ложка малинового

ликера.

Творожный сыр хорошо ото-

Жмите через марлю и с помо-

щью миксера с насадкой для

пюре превратите в массу без

комочков. Добавьте творог, яй-

ца, обычный и ванильный сахар,

соль и перемешайте.

125 г Полученной массы отложи-

те в миску, 30г фисташек пере-

мелите в кофемолке и добавь-

те к творожной массе в миске.

Духовку нагрейте до 180°С.

Разъемную форму смажьте

жиром. Выложите белую тво-

рожную массу, затем массу с

фисташками и слегка переме-

шайте ножом. Форму поставьте

на большой лист алюминиевой

фольги и хорошо прижмите ее к

форме, чтобы та не пропускала

воду. Затем форму поместите

в емкость большего размера

и заполните ее горячей водой

на высоту 2 см. Поставьте в

духовку на 1 ч 30 мин. Готовое

охлажденное суфле поставьте

на ночь в холодильник. На сле-

дующий день суфле из формы

выньте и посыпьте оставшими-

ся фисташками (порубите их

предварительно). 400 г малины

пюрируйте вместе с сахаром.

Подмешайте ликер, оставшие-

ся ягоды и полейте суфле.

Совет: Для того чтобы

творожное суфле легко

отделилось от дна формы,

его нужно выстлать бума-

гой для выпекания.

ДЕСЕРТ "ТУТТИ-ФРУТТИ"

На 4 персоны • Приготовление: 35 мин • 320 ккал

1 апельсин,

8 слив,

250 г ежевики,

20 г сливочного маргарина для

смазывания формы,

250 г диетического творога,

4 стол. ложки сахарного

песка,

30 мл сметаны,

2 чайн. ложки лимонной

цедры.

Духовку разогрейте до 180 °С.

Апельсин вымойте, обсушите,

Очистите и разделите на дольки.

Осторожно удалите белую кожи-

цу и каждую дольку разрежьте

на небольшие кусочки.

Сливы вымойте и обсушите на

бумажном полотенце. Каждый

плод разрежьте пополам и уда-

лите косточки. Мякоть нарежьте

небольшими кубиками.

Ежевику выложите на сито, про-

мойте проточной холодной водой

и дайте стечь жидкости. Выложи-

те ягоды на бумажное полотенце

и дайте хорошо обсохнуть.

Подготовленные фрукты и яго-

ды осторожно перемешайте

и выложите в форму, смазанную

сливочным маргарином.

Творог смешайте с 2 стол. лож-

ками сахарного песка, смета-

ной, лимонной цедрой и полу-

чившуюся массу слегка взбей-

те. Затем творожную массу

аккуратно выложите в форму на

ягоды и фрукты и разровняйте.

Сверху посыпьте оставшимся

сахарным песком. Поставьте

в предварительно нагретую ду-

ховку и выпекайте в течение

10-15 мин, пока сахар не станет

золотисто-коричневым.

Осторожно достаньте готовую

запеканку из духовки и сразу по-

дайте на стол. Можно украсить

кусочками фруктов и ягодами.

Совет: для приготовления

этого десерта попробуйте

взять другие фрукты и

ягоды – свежие или кон-

сервированные.

ОРЕХОВЫЕ БЛИНЧИКИ

На 4 персоны • Приготовление: 50 мин • 487 ккал

Для теста:

250 г муки,

3 яйца,

250 мл молока,

250 мл минеральной воды,

соль,

масло для жарки.

Для начинки:

80 г молотых грецких орехов,

20 г сахара,

корица и ваниль.

Для соуса:

2 желтка,

2 яйца,

4 стол. ложки сахара,

150-200 мл белого вина.

В глубокой посуде взбейте

венчиком яйца, добавив

немножко соли, постепен-

но подсыпая муку и вливая