Эта книга об обычной семье, типичной, такой же, как все, и вместе с тем особенной, необычной и неповторимой, опять же, как любая семья. Трудно определить жанр этой книги. Здесь и изыскания об истории предков, и собственные воспоминания, и кулинарные рецепты, и заметки по истории советского быта, и исследования по истории и традициям питания. Каждая семья – неповторимый мир. Эти миры сливаются, переплетаются, соединяются, создавая все новые и новые миры. И в каждом есть частица единого большого мира, в котором мы все живем. Частица эта называется традиция. Постоянно видоизменяясь и обогащаясь, она вместе с тем сохраняет некое постоянство. Меняются государственные системы, политические пристрастия, экономические основы, а мы храним верность чему-то главному, более важному, чем все сиюминутные исторические страсти. История семьи, история страны, история эпох, показанная через призму кулинарных и бытовых традиций. В оформлении обложки использованы фотографии из личного архива
Оглавление
Анна Павловская. Съедобная история моей семьи
Предисловие
Глава 1. Таруса
Семейная
Застольная
Кулинарная
Блюда из картофеля
Картофельное пюре по-тарусски
Картофель отварной как самостоятельное блюдо
Картошка, запеченная в духовке
Блюда из свежих грибов
1. Грибная жареха
2. Грибы, запеченные в духовке
3. Грибы с кашами
4. Яичница с грибами
5. Грибной соус для спагетти
Блюда из сушеных грибов
1. Сушка грибов
2. Грибная икра
3. Сушеные грибы с кашами
Засолка грибов
Засолка огурцов
Холодцы и заливное
1. Холодец классический
2. Холодец из птицы
3. Заливное из рыбы
Винегрет
Салат «оливье»
Салат рыбный
Салат с крабами
Салат «Мимоза»
Салат из свежей капусты
Блюда из селедки
Сало домашнее
Блины
1. Блины простые
2. Блинчики
3. Блинчики с начинкой
4. Блинчатый пирог
Каши разные
Мясо в горшочке
Разные овощи
Бобовые
Русские супы
Щи
1. Со свежей капустой
2. С кислой капустой
3. С щавелем
Свекольник горячий
1. На мясном бульоне
2. Постный
Окрошка
1. С квасом
2. Со свекольным отваром
Суп куриный
1. Бульон
2. С овощами
3. С макаронными изделиями
4. С рисом
Грибной суп
1. Со свежими грибами
2. С сушеными грибами
Уха
Глава 2. Клязьма
Семейная
Застольная
Кулинарная
Яичница к завтраку
Гренки
Оладьи
Лобио
Соте из баклажан
Баклажанная икра
Кабачковая икра
Зеленая фасоль с чесноком
Красная капуста
Салат из зеленого лука с яйцом и огурцом
Чахохбили
Сациви
Паштет
Домашняя буженина
Говядина
Холодная курица или индейка
Харчо
Солянка
Рассольник
Гороховый суп
Суп фасолевый
Суп с фрикадельками
Суп с клецками
Суп с куриными потрохами
Холодный летний суп
Рисовый суп с сырым яйцом
Чхртма
Бозбаш, супы с нутом
Постный суп из зерновых и бобовых
Знаменитые бабушкины котлеты
Мясо с картошкой
Макароны по-флотски
Мясо в гусятнице или горшочке
Долма
Фаршированные овощи
Голубцы
Куриные крылышки или потроха тушеные
Чанах
Форель в вине с тархуном
Чечевица с рисом
Плов, или праздничный рис с мясом и сладкой подливкой
Шашлык
Овощи на гриле
Корзиночки с кремом
Рышты-халва
Глава 3. Ленинский проспект
Семейная
Застольная
Кулинарная
«Яичница обогащенная»
Омлеты
Сладкие каши
Виды злаков и производимых из них круп
Куриный супчик с рисом
Куриный суп с фрикадельками
Суп с тушенкой
Суп с консервированным лососем
Суп с пельменями
Папины супчики быстрого приготовления
Цыплята табака
Курица с яблоками
Мамин плов
Мясо с фруктами
Солянка
Куриные котлеты
Блюда из печени
Запеканки
Классическая картофельная запеканка с мясом или рыбой
Классическая капустная запеканка с мясом
Запеканки-фантазии
Ленивые запеканки
Жареная капуста в сухарях
Тыква как гарнир
Оладьи из кабачков
Рыба
Судак по-польски
Рыбные котлеты
Рыба, запеченная разными способами
Рыбное филе
Закуски
Русские суши
Селедочное масло
Лососевое масло
Чесночная намазка
Салат из помидоров и огурцов
Сырые овощи
Соусы-макалки:
Авокадо
Салат «Здоровье»
Салат с печенью трески
Салат с курицей
Кабачки и баклажаны
Салат «Фантазия»
Домашний майонез
Отрывок из книги
В семье моего отца не принято было говорить о еде. Невозможно представить их, смакующих описания блюд и разносолов. Категоричный папа с позиции русского интеллигента, вышедшего из крестьянской среды, называл это мещанством, а про нас, его детей, поддавшихся влиянию западной культуры и с чувством обсуждавших меню ресторанов, в этом случае презрительно говорил: «Вам бы только пожрать и выпить, вот вырастил детей». А дети между тем получились не такие плохие, и он это прекрасно знал. Но столь сильно было презрение к низменной теме еды.
Между тем еда – это не только обжорство, один из смертных грехов, но и семейная традиция. Именно папина семья, страшно голодавшая во время трехлетней оккупации в годы войны, перебивавшаяся кое-как с хлеба на воду в послевоенные годы, всю жизнь питавшаяся скромно, знала это лучше других. И папа, москвич, профессор, городской житель, много лет возил любимым маме, сестре и брату из столицы сливочное масло, колбасу, белый хлеб. А бабушка моя до самой смерти хранила под подушкой мешочек с черными сухарями – на всякий случай, вдруг что случится, а у нее и запас готов! Еду никогда не выбрасывали, это считалось кощунством. Впрочем, в отличие от современной традиции покупать и готовить впрок, на неделю вперед, продуктов много никогда не покупали, а еды много не готовили.
.....
Конечно, со временем Ока изменилась. Нет парома, прекратилось регулярное сообщение с Серпуховым и Алексиным, смыло песчаный пляж на другом берегу. Она обмелела, берега заросли тиной. Несмотря на то что большая часть предприятий, построенных на Оке, давно не работает, экологическая обстановка все равно не улучшается. Уходит рыба, а ведь до середины XX века в ней водилась даже стерлядь! И все-таки она по-прежнему прекрасна, величественна и вечна. Была, есть и будет.
Главными тарусскими развлечениями были сбор ягод и грибов. Сбор ягод – дело утомительное и кропотливое, дети его редко любят. Зато ягоду в Тарусе собирали царскую – землянику. И собирали много: земляничное варенье долгие годы было фирменным лакомством нашей семьи, которым мы одаривали ближайших московских родственников и удивляли московских друзей, особенно иностранных гостей, никогда до этого (бедные!) даже и не пробовавших такую вкусноту.
