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Klassische Dip-Sauce und Variationennuoc cham chay

Die beliebte und schnell gemachte Sauce nuoc cham enthält klassischerweise Fischsauce. In meiner Veggie-Variante greife ich auf eine gekaufte oder selbst gemachte »No-Fish-Sauce« zurück (siehe Seite 47). Die Dip-Sauce kommt in Vietnam zum Eintunken von Sommer- und Frühlingsrollen zum Einsatz, aber auch zu Pfannkuchen wie banh xeo (siehe Seite 73) und banh khot (siehe Seite 74) wird sie serviert. Oft bildet sie zudem die Grundlage von Salatdressings und Marinaden.

FÜR JE 2 PORTIONEN

Klassische Dip-Sauce

10 g Zucker

2 EL »No-Fish-Sauce« (siehe Seite 47; alternativ Sojasauce)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

½–1 kleine rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

Tamarinden-Dip-Sauce

10 g Zucker

2 EL »No-Fish-Sauce« (siehe Seite 47; alternativ Sojasauce)

1–2 EL Tamarindenpaste

½–1 kleine rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

Hoisin-Dip-Sauce

2 EL Hoisin-Sauce (siehe Seite 55; alternativ fertig gekauft)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 EL Erdnussmus

½ TL geröstetes Sesamöl

1 Knoblauchzehe (optional)

1 EL geröstete Erdnusskerne, gehackt (optional)

Erdnuss-Dip-Sauce

1 Stange Zitronengras

1 haselnussgroßes Stück Ingwer

1 TL Bratöl (z. B. Sojaöl)

2–3 EL Erdnussmus

1 EL Tomatenmark

1 Portion klassische Dip-Sauce (siehe oben)

ZUBEREITUNG

Für die klassische Dip-Sauce den Zucker in einem Schälchen mit 30 ml heißem Wasser übergießen und unter Rühren auflösen. Mit der »No-Fish-Sauce« und dem Limettensaft verrühren. Die Chilischote putzen, auf Wunsch entkernen, fein würfeln und zugeben. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Sauce mindestens 15 Minuten ziehen lassen – am besten schmeckt sie, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht.

Für die Tamarinden-Dip-Sauce wie bei der klassischen Dip-Sauce vorgehen, mit der Ausnahme, dass der Limettensaft durch die Tamarindenpaste ersetzt wird.

Für die Hoisin-Dip-Sauce die Hoisin-Sauce mit Limettensaft, Erdnussmus, Sesamöl und etwa 2 EL Wasser glatt rühren. Auf Wunsch Knoblauch abziehen, fein würfeln, zugeben und die Sauce, mit gehackten Erdnüssen bestreut, servieren.

Für die Erdnuss-Dip-Sauce das untere Drittel vom Zitronengras fein würfeln. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Zitronengras sowie den Ingwer darin 2 Minuten anbraten. Erdnussmus, Tomatenmark, Dip-Sauce und so viel Wasser zugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.