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REIN IN DIE BACKSTUBE

Mehl ist gleich Mehl? Weit gefehlt! Das Wissen um die richtigen Zutaten ist kein Bäckerlatein, sondern das Geheimnis für ein erfolgreiches Backergebnis.

MEHL

Ob Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl: Je niedriger die Typenzahl, desto weniger des vollen Korns ist erhalten. Vollkornmehle sind mit ihrem hohen Mineralstoffgehalt gesünder als helle Mehle und schmecken kräftiger, sie sind aber schwieriger zu verarbeiten. Helles Weizenmehl besteht fast ausschließlich aus dem Inneren des Korns. Die darin enthaltenen Eiweiße (Kleber) helfen, einen elastischen und formstabilen Teig herzustellen. Deshalb ist dieses Mehl so beliebt zum Brotbacken. Roggenmehl speichert Flüssigkeit länger, deshalb bleiben Brote mit hohem Roggenanteil länger frisch.

WASSER, MILCH UND BIER

Mit der verwendeten Flüssigkeit kann man Form, Geschmack, Struktur, Haltbarkeit und Kruste des Brotes beeinflussen. Wird der Teig mit warmer Flüssigkeit angerührt, geht er schneller, wird er mit kalter Flüssigkeit angerührt, entwickelt er mehr Aroma. Ganz wichtig: Beim Kneten nie gleich die gesamte Flüssigkeit zugeben. Nicht jede Mehlsorte nimmt nämlich die gleiche Menge an Flüssigkeit auf, und der Teig wird eventuell zu weich.

ZUCKER

Zucker fördert die Aktivität der Hefe. Bei süßen Teigen ist ein Zuckergehalt von bis zu 20 % der Mehlmenge ideal. Mehr Zucker macht den Teig sehr weich, und die Flüssigkeit muss reduziert werden. Das wiederum senkt die Hefeaktivität.

SALZ

Hätten Sie es gedacht? Salz ist mehr als ein Geschmacksgeber: Es stärkt den Teig und macht ihn damit formstabiler. Zu viel Salz jedoch bindet Wasser – das fehlt dann der Hefe und hemmt so ihre Aktivität, der Teig geht nicht so gut auf. Bei pikanten Broten ist ein Salzgehalt von ca. 2 % der gesamten Mehlmenge (inklusive Saaten) perfekt, d. h. pro 1000 g Mehl benötigen Sie 20 g Salz. Achtung: Das Salz immer erst gegen Ende der Knetzeit zugeben, damit die Hefe optimal arbeiten kann.

GEWÜRZE

Die am meisten verwendeten Brotgewürze sind wohl Anis, Fenchel und Kümmel. Sie sorgen nicht nur für Geschmack, sondern machen vor allem schwere Vollkornbrote besser verdaulich. Brotgewürz gibt es auch fertig gemischt und gemahlen, z. B. im Backzutatenregal oder im Bioladen.

BUTTER UND ÖL

Butter spielt vor allem in süßen Hefeteigen eine Rolle. Hier gibt sie Geschmack und macht den Teig geschmeidig. Aber auch in Brotteigen tragen geringe Mengen von z. B. Olivenöl zu einer weicheren Konsistenz bei und heben den Geschmack. Zudem halten Brote mit etwas Fett im Teig länger frisch.

HEFE

In Wasser oder anderer Flüssigkeit gelöst und mit Mehl gemischt bildet Hefe Kohlenstoffdioxid. Dieses Gas treibt den Teig nach oben – er »geht«. Das Wasser darf nicht zu warm sein, denn bei Temperaturen ab 45° stirbt die Hefe ab. Bei niedrigen Temperaturen, etwa bei der Verwendung von kaltem Wasser oder wenn der Teig im Kühlschrank geht, ist sie aktiv, der Teig geht aber langsamer. Das gibt dem Brot einen ausgeprägteren Geschmack.

NÜSSE UND SAATEN

Sie geben dem Brot noch mehr Geschmack, viel Crunch und pushen mühelos den Nährwert! Nüsse und Saaten enthalten viele gesunde Fettsäuren und Mineralstoffe und tragen so zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Statt die im Rezept angegebenen Nüsse oder Saaten zu verwenden, können Sie ruhig mit Ihren Lieblingssorten experimentieren: Statt Haselnüssen passen Mandeln, statt Sonnenblumenkernen Kürbiskerne …

GRUNDREZEPT SAUERTEIG

190 g Roggenvollkornmehl

300 ml lauwarmes Wasser

Für 500 g

15 Min. Zubereitung

4 Tage Ruhen

Pro 100 g ca. 110 kcal

4 g EW

1 g F

21 g KH

1 In einer großen Schüssel 50 g Mehl mit 100 ml Wasser verrühren. Den Teigansatz abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 24°) 3 Tage ruhen lassen.

2 Währenddessen den Ansatz einmal pro Tag mit einem Schneebesen durchrühren und danach wieder abdecken.

3 Am vierten Tag morgens 80 g Mehl und 100 ml Wasser einrühren. Den Ansatz wieder abdecken. Am Abend 60 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren.

4 Am fünften Tag hat der Sauerteig eine lockere Konsistenz und duftet angenehm säuerlich. Er ist jetzt fertig und kann zum Backen verwendet werden.

5 Für den Vorrat 50 g Sauerteig abnehmen, in ein Schraubglas füllen und kühlen. Dieses »Anstellgut« ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

TIPP

Der Klassiker für Sauerteig ist natürlich Roggenmehl. Aber Sie können Ihren Sauerteig auch mit Weizenmehl ansetzen. Doch verwenden Sie dafür unbedingt Weizenvollkornmehl. Zum Füttern darf es dann auch Weizenmehl der Type 550 sein.

MULTITALENT SAUERTEIG

Sauerteig ist für viele Brote ein Muss. Ihn selbst herzustellen, ist gar nicht schwer – und fleißige Bäckerinnen haben stets ein Gläschen mit Anstellgut im Kühlschrank.

URSPRÜNGLICH UND GUT

Im Sauerteig entstehen aus Wasser und Mehl auf natürliche Weise Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese natürlichen Triebmittel ersetzen einen Teil der Industriehefe. Aber sie können noch mehr: Sie geben dem Brot ein intensives säuerliches Aroma, festigen das Teiggerüst, schützen es vor Schimmelbefall und machen es somit länger haltbar. Außerdem werden die im Roggenmehl enthaltenen Nährstoffe aufgespalten und für den menschlichen Körper verfügbar gemacht.

ANSTELLGUT FÜTTERN

Das Glas mit dem Anstellgut schlummert im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Um es dabei aktiv zu halten, muss es einmal pro Woche »gefüttert« werden, auch wenn nicht gebacken wird. Dafür 100 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren und ca. 2 Std. an einem warmen Ort stehen lassen. Danach reduziert man die Menge im Glas wieder auf 50 g, und das Anstellgut darf im Kühlschrank bis zum nächsten Mal weiterschlummern.

ANSTELLGUT AUFWECKEN

Ist der Backtag in Sicht, wird das Anstellgut am Vorabend »aufgeweckt«. Dafür mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser füttern und 10 – 12 Std. an einem warmen Ort aufwachen lassen. Danach ist der Sauerteig aktiv genug zum Backen. Vom aktiven Sauerteig nimmt man dann wieder 50 g ab und bewahrt sie als neues Anstellgut im Kühlschrank auf. Dieses wieder jede Woche füttern und bei Bedarf zum nächsten Backen aufwecken.

IN TROCKENEN TÜCHERN

Im Backeifer vergisst man leicht, etwas Sauerteig als Anstellgut aufzubewahren. Gut, wenn man da eine Portion getrockneten Sauerteig hat! Dafür einfach übrigen Sauerteig dünn auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Über Nacht trocknen lassen, dann die Brösel in einem Glas aufbewahren. Vor dem Backen 100 g davon mit 100 ml Wasser und 1 EL Mehl verrühren und 10 – 12 Std. stehen lassen. Jetzt haben Sie backfertigen Sauerteig, von dem Sie wieder einen Teil als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren können.