Читать книгу Veggie kann auch anders - Anne-Katrin Weber - Страница 6
ОглавлениеBURRATA MIT GRÜNEM GEMÜSE
MIT APFEL UND PISTAZIEN
Frische Abwechslung statt ewiger Tomate: Der sahnige italienische Käse zeigt sich hier mit viel Crunch und würzigen Kräutern in überraschend neuer Begleitung. Steht ihm richtig gut!
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.
MARINIEREN: 20 Min.
PRO PORTION: ca. 835 kcal
Salz
200 g Zuckerschoten
1 reife Avocado
5 EL Zitronensaft
7 EL gutes Olivenöl
schwarzer Pfeffer
2 Kugeln Burrata (à ca. 250 g)
100 g geröstete, gesalzene Pistazien
1 grüner Apfel
3–4 Stängel Minze
1 Kästchen Kresse
• Für die Zuckerschoten Salzwasser aufkochen. Die Zuckerschoten in einem Sieb abbrausen, putzen und eventuelle Fäden entfernen. Die Schoten im kochenden Wasser 30 Sek. blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen, dann längs in feine Streifen schneiden. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, die Avocado schälen und würfeln. Zuckerschoten und Avocado mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern.
• Die Burrata abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Käse in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte verteilen. Die Zuckerschoten-Avocado-Mischung daraufgeben, alles leicht salzen und pfeffern und abgedeckt 20 Min. marinieren.
• Die Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken. Den Apfel waschen, trocken reiben, vierteln und ohne Kerngehäuse in dünne Spalten schneiden. Zum Servieren die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und grob hacken. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Die Minze, die Kresse, die Apfelspalten und die Pistazien auf dem Salat verteilen.
WAS IST EIGENTLICH: BURRATA?
Burrata ist ein frischer Käse aus Kuhmilch, der im Innern einen cremig-sahnigen Kern enthält. Burrata gibt es im Käse- oder Feinkostladen. Sie können sie zur Not durch Büffelmozzarella ersetzen.
SPAGHETTI-ZUCCHINI-SALAT MIT CASHEW-SPRINKLE
MIT OLIVEN UND TERIYAKISAUCE
Das Topping aus Cashewkernen, Teriyakisauce und Röstzwiebeln entführt den mediterranen Pasta-Salat in Richtung Südostasien. Passen Sie bloß auf, dass bei der Zubereitung genug zum Drüberstreuen übrig bleibt: Es ist nämlich zum So-Löffeln gut!
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
PRO PORTION: ca. 560 kcal
250 g Spaghetti | Salz
350 g möglichst kleine Zucchini
80 g kleine entsteinte schwarze Oliven
4 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
5 EL Gemüsebrühe
1 EL körniger Senf
2 TL Agavensirup
2 TL rosenscharfes Paprikapulver
schwarzer Pfeffer
100 g Pflücksalatmischung
60 g Cashewkerne
3 EL Teriyakisauce*
4 EL Röstzwiebeln
• Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Zucchini waschen, trocken tupfen, putzen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schälen. Die Oliven grob hacken.
• Für die Sauce Zitronensaft, Olivenöl, Gemüsebrühe, Senf, Agavensirup und Paprikapulver verquirlen und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Nudeln, Zucchini, Oliven und Sauce in einer großen Schüssel gut vermischen und alles mind. 15 Min. ziehen lassen.
• Inzwischen die Salatmischung verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Cashewkerne klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze unter Rühren goldbraun anrösten. Mit Teriyakisauce ablöschen und die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
• Den Salat unter die Nudeln mischen und auf Teller verteilen. Das noch warme Cashew-Sprinkle und die Röstzwiebeln darüberstreuen.
GRAUPENSALAT MIT ROTE-BETE-SAUCE
MIT KIRSCHEN UND DILL
Aufregend neue Begleitung für die gute alte Gerstengraupe gesucht! Kandidaten: saftige Kirschen, frisches Grün, warme Gewürze, süßliche Rote Bete und cremiges Tahin. Diese Verbindung hält sicher für mehr als eine Mahlzeit.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
MARINIEREN: 1 Std.
PRO PORTION: ca. 480 kcal
1 mittelgroße Rote Bete (ca. 250 g)
200 g Graupen
Salz
300 g Süßkirschen
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Dill
1 ½ TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
4 ½–5 EL Zitronensaft
4 EL gutes Olivenöl
schwarzer Pfeffer
2 gehäufte EL Tahin*
2 EL Aceto balsamico
50 g Walnusskerne
Cayennepfeffer
1 TL Sumach* zum Bestreuen
• Die Rote Bete ungeschält in Wasser in ca. 50 Min. weich kochen.
• Inzwischen die Graupen in Salzwasser in ca. 35 Min. bissfest kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entsteinen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Dillspitzen abzupfen, 1 EL Dillspitzen für später beiseitelegen und den Rest grob hacken.
• Fenchel- und Koriandersamen im Mörser fein zerstoßen und mit Graupen, Kirschen, Frühlingszwiebeln und gehacktem Dill in eine Schüssel geben. Alles mit 4 EL Zitronensaft und Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Std. ziehen lassen.
• Die gar gekochte Rote Bete kalt abspülen, schälen, klein schneiden, in einen hohen Rührbecher geben und mit Tahin, Balsamico und Walnusskernen mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sauce mit 1–2 TL Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer herzhaft abschmecken.
• Den Salat auf Teller verteilen, mit den übrigen Dillspitzen und Sumach bestreuen und die Sauce dazu reichen.
PUY-LINSENSALAT MIT PIMIENTOS DE PADRÓN
MIT SESAM UND KORIANDER
Wenn ich Freunde frage, was ich zu einer Feier beisteuern kann, dann höre ich meistens: »Oh, eine große Schüssel von diesem tollen Linsensalat, du weißt schon welchem: der, der so asiatisch schmeckt!« Diesmal bringt er allerdings als Überraschungsgäste kleine spanische Bratpaprika mit.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.
MARINIEREN: mind. 2 Std.
PRO PORTION: ca. 450 kcal
FÜR DEN LINSENSALAT:
250 g Le-Puy-Linsen
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 Stück Ingwer (5 cm)
2 Knoblauchzehen
1 große rote Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
1 kleine frische rote Chilischote
6 EL Aceto balsamico
6 EL helle Sojasauce
1 EL Apfeldicksaft (oder Agavensirup)
2 EL Tomatenmark
4 EL gutes Olivenöl
Salz
AUSSERDEM:
½ Bund Koriandergrün
400 g Pimientos de Padrón (kleine grüne Bratpaprika)
2 EL Olivenöl
2 EL Sesamsamen
Fleur de Sel
• Die Linsen in ungesalzenem Wasser 15–20 Min. kochen lassen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Linsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
• Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, Weißes und Grünes getrennt in feine Röllchen schneiden. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken.
• Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, das Weiße der Frühlingszwiebeln und Chili zusammen mit den gemörserten Gewürzen, Balsamico, Sojasauce, Apfeldicksaft oder Agavensirup, Tomatenmark und 2 EL Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Mischung mit dem Olivenöl und den grünen Frühlingszwiebelröllchen unter die Linsen rühren und den Salat abgedeckt 2–3 Std. durchziehen lassen.
• Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Die Pimientos abspülen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pimientos darin bei großer Hitze rundherum 2–3 Min. sehr kräftig anbraten. Sie dürfen dabei ruhig einige braune Stellen bekommen. Die Pimientos mit Sesam bestreuen und mit Meersalz würzen.
• Den Salat mit Salz abschmecken und auf Teller verteilen. Die Pimientos daraufgeben und mit Koriander bestreuen.
JENSEITS DES MITTELMEERS
Warme, orientalische Gewürze und frisch-scharfer Ingwer geben den nussigen kleinen Hülsenfrüchten ordentlich Kick, während Sojasauce und Tomatenmark für einen schön runden Geschmack sorgen. Das Rezept auf der vorhergehenden Seite tritt den Beweis an, dass ein aromatischer Linsensalat nicht immer mediterran daherkommen muss. Als Kontrast habe ich knackige grüne Bratpaprika ausgewählt. Sie sorgen für Biss und eine leicht herbe Note und bekommen durch Koriander und Sesam einen ungewöhnlichen Asia-Touch.
1. PIMIENTOS DE PADRÓN
Die kleinen grünen Pfefferschoten aus Nordspanien sind schnell zubereitet und schmecken auch nur mit ein bisschen Salz raffiniert. Sie werden auch als »Bratpaprika« angeboten; oft mit dem Hinweis, jede Packung könne »ein bis zwei extra-scharfe Schoten« enthalten. Eine Legende? Mir ist noch nie ein scharfes Exemplar untergekommen.
2. KREUZKÜMMEL
Eines meiner Lieblingsgewürze! In den orientalischen Küchen spielt es eine große Rolle. Der intensive, leicht bitter-scharfe Geschmack von Kreuzkümmel (oder Cumin) kommt am besten zur Geltung, wenn die Samen frisch im Mörser zerstoßen werden. Ich verwende sie gerne zusammen mit Koriandersamen oder Fenchel: die perfekte Mischung von herben, warmen und anisartigen Aromen.
3. PUY-LINSEN
Le-Puy-en-Velay in der Auvergne ist der Heimatort und Namensgeber der kleinen grünen Feinschmecker-Linsen. Dort wurde ihnen sogar in Form eines Museums ein Denkmal gesetzt! Mittlerweile werden sie aber auch in Italien und Kanada angebaut. Gerade für Salate sind diese nussig schmeckenden kleinen Hülsenfrüchte hervorragend geeignet, da sie weniger Stärke enthalten und daher beim Garen nicht so mehlig werden wie die großen braunen Tellerlinsen. Puy-Linsen brauchen (wie übrigens alle Linsen) vor dem Kochen nicht eingeweicht zu werden.
SALADE NIÇOISE MIT LIMETTENMAYO
MIT WACHSWEICHEN EIERN
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
PRO PORTION: ca. 530 kcal
FÜR DEN SALAT:
600 g festkochende Kartoffeln
250 g grüne Bohnen
½ Römersalat
4 Tomaten
1 rote Zwiebel
½ Bund Basilikum
4 Eier (Größe M)
FÜR DIE LIMETTENMAYONNAISE:
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer (1–2 cm)
50 ml zimmerwarme Vollmilch
1 TL Dijonsenf
2 TL Limettensaft
100 ml neutrales Pflanzenöl
2 TL Wasabipaste*
100 g Naturjoghurt
AUSSERDEM:
Salz | schwarzer Pfeffer
50 g kleine schwarze Oliven
• Die Kartoffeln gründlich abbürsten und in 20 Min. gar kochen. Die fertigen Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser in 5–6 Min. bissfest garen. Die fertigen Bohnen in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
• Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und die Blätter klein zupfen. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und ohne Stielansatz in Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abstreifen und etwas kleiner zupfen. Die Kartoffeln pellen und in Stücke schneiden. Die Eier in einem Topf mit Wasser in 4–5 Min. wachsweich kochen und kalt abschrecken.
• Für die Limettenmayonnaise Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Beides mit Milch, Senf, Limettensaft und Öl in einen schmalen Rührbecher geben. Den Pürierstab in den Rührbecher stellen, eingeschaltet langsam hochziehen und alles ca. 10 Sek. lang pürieren, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Wasabi und Joghurt unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Salat, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten, Zwiebel und Oliven in eine Schüssel geben und vorsichtig mit der Hälfte der Mayonnaise mischen. Den Salat auf Teller verteilen, die wachsweichen Eier schälen, halbieren, darauf anrichten und alles mit Basilikum bestreuen. Nach Belieben noch einen Extraklecks Mayonnaise dazugeben (oder die übrige Mayonnaise aufbewahren, siehe Tipp).
MEIN AUFBEWAHRUNGSTIPP
Die Mayonnaise ist reichlich bemessen. Da sie kein Ei enthält, kann sie bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
SPINATSALAT MIT GEBACKENEM TOFU
MIT RADIESCHENSPROSSEN UND OLIVENDRESSING
Tofu – fade? Alle, die das immer noch glauben, können sich hier vom Gegenteil überzeugen lassen, denn in diesem Salat zeigt er sich von seiner würzigsten Seite. Dafür sorgt die süß-säuerlich-scharfe Marinade, in der er gebacken wird.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.
MARINIEREN: 15 Min.
PRO PORTION: ca. 445 kcal
FÜR DEN TOFU:
400 g Tofu (natur)
1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)
2–3 Knoblauchzehen
4 EL helle Sojasauce
2 EL Zitronensaft
3 EL Zucker
1 EL Weizenmehl
je 2 EL helle und schwarze Sesamsamen
3 EL Olivenöl
250 g Cocktailtomaten
FÜR DEN SALAT:
50 g entsteinte schwarze Oliven
2 EL Zitronensaft
1 gehäufter TL Tomatenmark
2 EL helle Sojasauce
1 EL Agavensirup
Salz | schwarzer Pfeffer
3 EL gutes Olivenöl
150 g Babyspinat
25 g Radieschensprossen
• Den Tofu in Würfel schneiden. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit Sojasauce, Zitronensaft, Zucker, Mehl, Sesam und Olivenöl verrühren und mit den Tofuwürfeln in einer Schale vermischen. Mindestens 15 Min. marinieren.
• Den Backofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Tofu mitsamt der Marinade auf dem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) insgesamt 20 Min. backen, bis die Würfel knusprig und gebräunt sind. Dabei zwischendurch einmal wenden. Inzwischen die Cocktailtomaten waschen und abtropfen lassen. Nach 12 Min. mit aufs Blech geben und alles zusammen zu Ende garen.
• Für das Dressing die Oliven grob hacken. Zitronensaft, Tomatenmark, Sojasauce, Agavensirup, Salz und Pfeffer kräftig verquirlen und das Olivenöl einrühren. Die Oliven untermischen. Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Sprossen auf einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
• Spinatsalat und Sprossen auf Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Tofu und Tomaten dazugeben.
ZITRUSFRISCHER ROSENKOHLSALAT MIT NUSSDRESSING
MIT KORIANDER UND FETA
Rosenkohl und ich, das war bisher nicht gerade der Stoff für eine Liebesgeschichte. Mit diesem Wintersalat hat sich das geändert, denn das Gemüse bleibt hier schön knackig und bekommt durch allerlei Zitrusfrüchte einen wunderbar frischen Charakter.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 35 Min.
MARINIEREN: 20 Min.
PRO PORTION: ca. 390 kcal
1 Bio-Zitrone
2 Orangen
1 rosa Grapefruit
300 g Rosenkohl
1 große rote Zwiebel
1 EL milder Honig
1 EL süßer Senf
3 EL Haselnussöl
3 EL gutes Olivenöl
2 TL dunkles Sesamöl*
Salz
schwarzer Pfeffer
40 g Haselnusskerne
125 g Schafskäse (Feta; >)
1 Bund Koriandergrün
• Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone, Orangen und Grapefruit bis ins Fruchtfleisch hinein schälen, die Filets zwischen den Trennhäutchen herauslösen und dabei den herauslaufenden Saft auffangen.
• Den Rosenkohl putzen und waschen. Anschließend die Röschen in der Küchenmaschine oder auf der Rohkostreibe in feine Scheiben hobeln oder mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
• Für die Sauce den aufgefangenen Zitrusfruchtsaft mit Zitronenschale, Honig, Senf und allen Ölen kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit Zwiebel, Zitrusfrüchten und Rosenkohl vermischen und den Salat abgedeckt 20 Min. ziehen lassen.
• Die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind und duften, dann abkühlen lassen. Den Feta in kleine Stückchen zerkrümeln. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blättchen und die dünnen Stiele fein hacken und mit dem Feta unter das Gemüse mischen. Den Salat auf Teller verteilen und mit den Haselnüssen bestreuen.
FENCHEL-HAFER-SALAT
MIT HIMBEEREN UND HALLOUMI
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 35 Min.
MARINIEREN: 20 Min.
PRO PORTION: ca. 660 kcal
200 g Haferkörner
Salz
350 g Fenchel
½ Bund Radieschen
1 rote Zwiebel
50 g Haselnusskerne
200 g Himbeeren
1 gehäufter EL Wildpreiselbeeren (Glas)
2 TL körniger Senf
3 EL Himbeeressig
4 EL geröstetes Haselnussöl
5 EL Gemüsebrühe
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
250 g Halloumi* (>)
2 TL Schwarzkümmelsamen*
• Die Haferkörner in einem Topf mit Wasser bedecken, leicht salzen und aufkochen. Die Körner ca. 30 Min. mit aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Dann den Hafer in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
• Inzwischen den Fenchel putzen und dabei den Strunk herausschneiden. Die Fenchelknolle waschen und quer in feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und gut trocken reiben, dann in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und längs in dünne Streifen schneiden.
• Die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Nüsse herausnehmen und abkühlen lassen. Die Himbeeren verlesen, sehr vorsichtig in stehendem kaltem Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Für das Dressing Preiselbeeren, Senf, Himbeeressig, Öl und Gemüsebrühe verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing mit Hafer, Fenchel, Radieschen, Haselnüssen und Himbeeren mischen und den Salat abgedeckt ca. 20 Min. durchziehen lassen.
• Das Öl in einer Grillpfanne (oder in einer beschichteten Pfanne) erhitzen. Den Halloumi trocken tupfen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben 1 Min. von einer Seite anbraten, mit etwas Schwarzkümmel bestreuen, wenden und von der zweiten Seite ebenfalls 1 Min. braten und mit übrigem Schwarzkümmel bestreuen. Den Halloumi zum Fenchel-Hafer-Salat servieren.
MEIN TAUSCHTIPP
Statt Halloumi können Sie den Salat auch mit einem großen Klecks griechischem Sahnejoghurt oder gewürfeltem Schafskäse (Feta) servieren. Ganz einfach vegan wird der Salat, wenn Sie statt Käse in Scheiben geschnittenen Räuchertofu dazu braten.
TOMATEN-APRIKOSEN-SALAT
MIT CURRYSAUCE UND PARMESANHIPPEN
In der Kombination mit Aprikosen dürfen die Tomaten mal zeigen, wie viel Frucht in Fruchtgemüse steckt! Die Curry-Vinaigrette mischt die geballte Süße ordentlich auf, und Käsecracker sorgen für knusprig-salzigen Kontrast.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.
BACKEN: ca. 8 Min.
PRO PORTION: ca. 335 kcal
FÜR DIE PARMESANHIPPEN:
½ TL Szechuanpfefferkörner*
50 g Parmesan (am Stück; >)
FÜR DEN SALAT:
400 g aromatische Aprikosen
700 g aromatische Tomaten
1 Bund Rucola
1 Dose weiße Riesenbohnen (250 g Abtropfgewicht)
50 g entsteinte grüne Oliven
5 EL Limettensaft | Salz
2–3 TL vegetarische grüne Thai-Currypaste* (Menge nach gewünschter Schärfe)
1 EL Quittengelee
6 EL gutes Olivenöl
2–3 Stängel Basilikum
• Für die Parmesanhippen den Backofen auf 180° vorheizen. Den Szechuanpfeffer im Mörser grob zerstoßen. Den Parmesan fein reiben. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
• Den Parmesan mit etwas Abstand in acht Häufchen auf das Blech geben, jedes Häufchen etwas flach drücken und mit dem Szechuanpfeffer bestreuen. Die Parmesanhippen im heißen Backofen (Mitte) in ca. 8 Min. hellgelb backen. Dabei darauf achten, dass sie nicht dunkler werden, sie schmecken sonst bitter! Die Hippen aus dem Backofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
• Für den Salat die Aprikosen und Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Aprikosen halbieren und entkernen, zwei Aprikosenhälften grob würfeln und in einen hohen Rührbecher geben. Größere Tomaten ohne Stielansätze in Scheiben schneiden, kleinere halbieren. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Tomaten, Aprikosenhälften und Rucola auf einer großen Platte anrichten.
• Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Die Oliven grob hacken. Limettensaft, 1 kräftige Prise Salz, Currypaste, Quittengelee und Olivenöl zu den gewürfelten Aprikosen in den Rührbecher geben und fein pürieren. Bohnen, Oliven und die Hälfte der Sauce vermischen und auf den Tomaten und Aprikosen anrichten. Die übrige Sauce darüberträufeln.
• Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen, etwas kleiner zupfen und direkt vor dem Servieren über den Salat streuen. Die Parmesanhippen dazu reichen.
MARINIERTE MÖHREN MIT KICHERERBSEN
MIT JOGHURT UND SANDDORNSAUCE
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Min.
MARINIEREN: 20 Min.
PRO PORTION: ca. 350 kcal
1 l Gemüsebrühe
3 Lorbeerblätter
2 Bund dünne Möhren
3 EL Sanddornfruchtsauce (gesüßt; Bioladen oder Reformhaus)
4 EL Zitronensaft | Salz
4 EL süß-scharfe Chilisauce (Asienladen)
5 EL gutes Olivenöl
2 Dosen Kichererbsen (à 265 g Abtropfgewicht)
250 g griechischer Sahnejoghurt
2 Beete Shisokresse* (ersatzweise 1 Beet Gartenkresse)
1–2 TL Chiliflocken zum Bestreuen
• Die Gemüsebrühe mit den Lorbeerblättern in einem weiten Topf aufkochen. Das Möhrengrün stark kürzen oder abschneiden und die Möhren schälen. Die Möhren in der Gemüsebrühe in 6–8 Min. bissfest kochen, herausnehmen und auf eine Servierplatte legen.
• Inzwischen für die Vinaigrette Sanddornfruchtsauce, Zitronensaft, ½ TL Salz, 2 EL Chilisauce und Olivenöl verquirlen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
• Die abgetropften Kichererbsen zu den Möhren geben und die Vinaigrette darüberträufeln. Die Servierplatte mit Frischhaltefolie abdecken und das Gemüse mind. 20 Min. durchziehen lassen.
• Den Joghurt cremig rühren und auf den Möhren verteilen. Das Gemüse mit den übrigen 2 EL Chilisauce beträufeln. Shiso oder Gartenkresse vom Beet schneiden und mit den Chiliflocken darüberstreuen.
GESCHMACK ANDERS SCHMECKEN SÜSS
Sweets for my sweet: Süßes zu mögen ist uns Menschen angeboren, und kein anderer Grundgeschmack löst so zuverlässig Lippenlecken aus. Andererseits: Was einfach nur süß ist, wird auch schnell too much. Die Kunst besteht also darin, Süßes gekonnt mit anderen Geschmacksrichtungen zu mixen.
BITTERSÜSSER KARAMELL
Klar, Zucker ist einfach nur süß. Aber er kann auch anders. Lässt man ihn nämlich schmelzen und vorsichtig erst goldgelb, dann bernsteinfarben und dann braun werden, so entsteht nicht nur der typische Karamellgeschmack, der an Karamellpudding oder gebrannte Mandeln erinnert: Es mischen sich auch leichte Bitternoten hinein, die Karamell erst richtig spannend machen. Wird er allerdings zu dunkel, schmeckt er nur noch bitter. Beim Karamellisieren also immer mit kleiner Hitze arbeiten und die Sache konzentriert beobachten!
SÜSSE GEMÜSEKÜCHE
Süßes unterstützt Süßes. Klingt … banal? Mag sein, aber diese Weisheit gilt nicht nur für Desserts, sondern auch für die eigentlich herzhafte Gemüseküche, wenn es nämlich um süßliche Gemüsesorten geht. Dazu gehören beispielsweise Möhren, Erbsen, Kürbis oder Pastinaken, aber auch lange gedünstete Zwiebeln oder Lauch. Hier unterstützen die Prise Zucker, das Löffelchen Honig, fruchtiges Gelee, karamelliger Ahornsirup oder neutraler Agavensirup den Eigengeschmack des Gemüses ganz enorm.
DER EINDRUCK ZÄHLT
Vanille, Zimt, Anis, Kardamom, Zimt, Tonkabohne – was haben diese Gewürze gemeinsam? Sie suggerieren uns »süß«, obwohl sie eigentlich gar nicht intensiv süß schmecken. Klassisch aromatisieren sie Desserts und (nicht nur Weihnachts-)Gebäck, dabei können sie viel mehr: Sie verleihen gerade Herzhaftem eine raffinierte Tiefe, veredeln einfaches Wurzelgemüse wie Sellerie oder Petersilienwurzeln und runden viele Gerichte ab.
SÜSS TRIFFT ... SALZIG
Für 6 Portionen Salz-Karamell-Popcorn 4 EL Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. 75 g Popcornmais hineinstreuen, den Deckel auflegen und den Mais in 3–5 Min. aufpoppen lassen. Das Popcorn auf ein Blech mit Backpapier geben. 40 g Butter, 125 g Zucker und 80 g Honig in einem Topf erhitzen und in 3–4 Min. hellbraun werden lassen. Popcorn mit Karamell und ½ TL Salzflocken mischen.
MEHR ALS NUR SÜSS
Viele Würzzutaten bringen nicht in erster, aber doch in zweiter Linie Süße mit: süßsaurer Granatapfelsirup* oder Aceto balsamico, süßscharfer bayerischer Senf, süßsalzige Shiro-Misopaste*. Spannender als Zucker – ein weites Feld für Geschmacksexperimente!
