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Antoine Balland. Céréales
Les aliments : analyse, expertise, valeur alimentaire. Céréales
Table des matières
PRÉFACE
PREMIÈRE PARTIE
LES CÉRÉALES
CHAPITRE PREMIER
PROCÉDÉS EMPLOYÉS POUR L’ANALYSE DES CÉRÉALES
CHAPITRE II
BLÉ
§ I. — EXPÉRIENCES SUR LES BLES
I. — Développement du grain de blé
II. — Influence des climats sur la maturation des blés
III. — Hydratation des blés
IV. — Préexistence du gluten dans le blé
V. — Décortication des blés
VI. — Conservation des blés
§ II. — ALTÉRATIONS DES BLÉS
I. — Blés germés
II. — Blés graissés
§ III. — ANALYSES DE BLÉS EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE
I. — Blés de France
II. — Blés des colonies françaises
Algérie et Tunisie
Côte des Somalis, Indes françaises, Soudan,
Madagascar
Nouvelle-Calédonie
III. — Blés des pays étrangers
Allemagne. — Araucanie. — Australie
Canada
Chili. — Danube. — Egypte
Etats-Unis
Indes. — Nouvelle-Zélande. — République Argentine
Russie
Transvaal. — Turquie. — Uruguay
IV. — Observations générales sur les blés
V. — Observations spéciales à quelques blés
IV. — GRAINES ÉTRANGÈRES CONTENUES DANS LES BLÉS
CHAPITRE III
ÉPEAUTRE
CHAPITRE IV
FARINES
I. — EXPÉRIENCE DE MOUTURES INDUSTRIELLES
I. — Mouture par meules
II. — Mouture par cylindres
III. — Observations se rattachant aux précédentes expériences de mouture
§ II. — EXPÉRIENCES DE MOUTURE MILITAIRE
§ III. — EXAMEN DE DIVERS SYSTÈMES DE MOUTURE PAR MEULES A DISQUES MÉTALLIQUES, MIS EN ESSAI PAR L’ADMINISTRATION DE LA GUERRE
I. — Moulin Arveng-Dausset
II. — Moulins Schweitzer
III. — Moulin Bordier
IV. — Conclusions à tirer des précédents essais
§ IV. — EXPÉRIENCES ET OBSERVATIONS SE RATTACHANT AUX EXPERTISES DE FARINES EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE
I. — Observations générales
II. — Expériences sur le gluten coagulé et les matières azotées solubles des farines
III. — Expériences sur les matières grasses et l’acidité des farines
IV. — Expériences sur la conservation des farines par le froid
V. — Expériences sur le blanchiment des farines par l’électricité
§ V. — ALTÉRATIONS DES FARINES
I. — Modifications éprouvées par les farines en vieillissant
II. — Causes de l’altération des farines
III. — Présence d’alcaloïdes dans les anciennes farines
IV. — Action du son frais sur les vieilles farines
V. — Altérations des farines par les insectes
VI. — Altération des farines par l’acide sulfureux
§ VI. — FALSIFICATION DES FARINES
I. — Addition de matières minérales
II. — Addition de vieilles farines
III. — Addition de farines étrangères au blé
§ VII. – SEMOULES, PATES ALIMENTAIRES, FARINES; DE GLUTEN
CHAPITRE V
PAIN
§ I. — EXPÉRIENCES DE PANIFICATION FAITES A LA MANUTENTION MILITAIRE DE CAMBRAI
I. — Expériences sur les levains et les pâtes panifiables
II. — Expériences sur le pain
III. — Conclusions générales
§ II. — EXPÉRIENCES FAITES A PARIS AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE
I. — Expériences sur le pain et l’ancien biscuit de troupe
II. — Expériences sur la stérilisation du pain
III. — Expériences sur la répartition des matières azotées et des matières minérales dans le pain
IV. — Expériences sur l’acidité des pains préparés avec levain ou avec levûre
V. — Expériences sur le rendement des farines en pains
§ III. — ANALYSES DE PAINS
I. — Pains de choix de la boulangerie de Paris
II. — Pains ordinaires
III. — Pain des hôpitaux de Paris
V. — Pains divers
VI. — Pains des principales armées
France
Allemagne
Autriche-Hongrie
Belgique
Italie
Roumanie
Russie
Suisse
Turquie
VII. — Le concours de 1903 pour un nouveau pain de guerre
VIII. — Pains chimiques
§ IV. — PATISSERIES
§ V. — LEVURES
§ VI. — FLEURAGES
CHAPITRE VI
AVOINE
§ I. — ANALYSES D’AVOINES
I. — Avoines de France
II. — Avoines des Colonies françaises
III. — Avoines des pays étrangers
§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES AVOINES
I. — Composition de l’amande par rapport à la balle
II. — Causes qui font varier la composition des avoines
III. — Propriété excitante de l’avoine
§ III. — OBSERVATIONS SPÉCIALES A QUELQUES AVOINES
I. — Avoines du marché de Paris
II. — Avoines chocolatées
III. — Avoines algériennes récoltées dans le Midi de la France
IV. — Avoines récoltées à Madagascar en 1904
§ IV. — GRAINES ÉTRANGÈRES CONTENUES DANS LES AVOINES
§ V. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DE L’AVOINE
CHAPITRE VII
MAIS
§ I. — ANALYSES DE MAIS
I. — Maïs de France
II. — Maïs des Colonies françaises
III. — Maïs des Pays étrangers
§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES MAIS
§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU MAIS
I. — Farines et fécule de maïs
II. — Pains de maïs
CHAPITRE VIII
MILLET
§ I. — ANALYSES DE MILLET A GRAPPES
§ II. — ANALYSES DE MILLET EN ÉPIS
§ III. — ANALYSES DE MILLETS LONGS
§ IV. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LE MILLET
CHAPITRE IX
MILLET A CHANDELLES
CHAPITRE X
ORGE
§ I. — ANALYSES D’ORGES
I. — Orges de France
II. — Orges des colonies françaises
III. — Orges des Pays étrangers
§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES ORGES (1)
CHAPITRE XI
RIZ
§ I. — ANALYSES DE RIZ
I. — Riz des Colonies françaises
II. — Riz des Pays étrangers
§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES RIZ
§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU RIZ
CHAPITRE XII
SARRASIN
§ I. — ANALYSES DE SARRASINS
I. — Sarrasins de France
II. — Sarrasins des Colonies françaises et Pays étrangers
§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES SARRASINS
§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU SARRASIN
CHAPITRE XIII
SEIGLE ET MÉTEIL
§ I. — ANALYSES DE SEIGLES
I. — Seigles de France
II. — Seigles des Pays étrangers
§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES SEIGLES
§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU SEIGLE
CHAPITRE XIV
SORGHO
I. — Sorghos des Colonies françaises
II. — Analyses de Sorghos provenant de la maison Vilmorin-Andrieux, de Paris, 1899
III. — Observations générales sur les Sorghos
CHAPITRE XV
ÉLEUSINE – LARMES DE JOB – PASPALE – TEF
