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Presentación del manual
Capítulo 1. Masas y pastas de múltiples aplicaciones. 1. Introducción
2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
8. Refrigeración de productos de pastelería
9. Conservación y almacenamiento
10. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2. Rellenos y cremas. 1. Introducción
2. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
3. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
4. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas
5. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
6. Conservación y almacenamiento
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas. 1. Introducción
2. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
3. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
4. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
5. Conservación y almacenamiento
6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4. Pastas, mignardises y petit fours. 1. Introducción
2. Formularios
3. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
4. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas
5. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
6. Conservación y almacenamiento
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5. Salsas y coulis. 1. Introducción
2. Formulario y variaciones
3. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
4. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas
5. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
6. Conservación y almacenamiento
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6. Sorbetes y helados. 1. Introducción
2. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como las posibles variaciones en estos
3. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea
4. Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
5. Aplicaciones de los helados y sorbetes
6. Conservación y almacenamiento
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 7. Postres en restauración. 1. Introducción
2. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
3. Semifríos: bavarois y mousses
4. Postres en restauración: formulación y creación de postres
5. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
6. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en estos
7. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
8. Conservación y almacenamiento
9. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 8. Tartas. 1. Introducción
2. Tartas. Montaje y composición
3. Elaboración de tartas clásicas
4. Tartas con base de semifríos o mousses
5. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 9. Pastelería salada. 1. Introducción
2. Clasificación de los diferentes grupos
3. Fórmulas y procesos de elaboración
4. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)
5. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Los elementos destinados a la medición de cantidades de los diferentes tipos de género son las básculas digitales, analógicas y de precisión, e incluso es posible realizarla con recogedores libradores o cazos con medidas.
Actividades
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