Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

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Antonio Caro Sánchez-Lafuente. Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Presentación del manual

Índice

1. Introducción

2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento

2.1. Maquinaria. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

2.2. Batería. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

2.3. Útiles. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

2.4. Herramientas. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

3.1. Fundamentos y características

4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

5. Eliminación de residuos

5.1. Recursos materiales

5.2. Residuos generados

6. Resumen

1. Introducción

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

2.1. Puesta a punto o mise en place

3. Preparación de latas y moldes

3.1. Preparación de latas

3.2. Encamisado de moldes

4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha

4.1. Horneado

4.2. Fritura

4.3. Sartén o plancha

5. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos

5.1. Refrigeración

5.2. Congelación

6. Resumen

1. Introducción

2. Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal

2.1. Harina

2.2. Materia grasa

2.3. Agua

2.4. Sal

3. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre

4. Tipos de hojaldre

4.1. Hojaldre común

4.2. Hojaldre invertido

4.3. Hojaldre rápido

4.4. Hojaldre mitad/mitad

5. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras

5.1. Palmeras

5.2. Lazos y canutillos

5.3. Milhojas

5.4. Otras elaboraciones con masas hojaldradas

6. Resumen

1. Introducción

2. Procesos de elaboración

3. Principales elaboraciones con masas batidas

4. Bizcochos cocidos al vapor

4.1. Bizcocho capuchina

4.2. Bizcocho imperial

5. Bizcochos ligeros

5.1. Bizcocho de soletilla o de espuma

6. Bizcochos superligeros

6.1. Planchas de bizcocho

6.2. Bizcochos para enrollar

7. Bizcochos pesados

7.1. Bizcocho genovés

7.2. Bizcocho joconda

7.3. Franchipán

7.4. Bizcocho ruso

7.5. Bizcocho sacher

7.6. Magdalenas

7.7. Plum cake

7.8. Otros: bizcocho de almendras

8. Resumen

1. Introducción

2. La pasta choux

3. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

3.1. Fundamento e influencia de los distintos ingredientes en el proceso de elaboración en la masa

3.2. Procesos de elaboración de las masas escaldadas

4. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras

4.1. Bocaditos de nata y duquesas

4.2. Buñuelos de viento

4.3. Relámpagos y éclairs

4.4. Otras. Coronas

5. Resumen

1. Introducción

2. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir

2.1. Ingredientes

2.2. Técnicas y pasos a seguir

3. Principales elaboraciones con masas azucaradas

4. Las pastas de manga

4.1. Lenguas de gato

4.2. Pastas de té

4.3. Pastas rizadas

4.4. Virutas

4.5. Pastas de coco

4.6. Pastas bicolor

5. Las pastas secas

5.1. Pasta quebrada

5.2. Pasta brisa

5.3. Pasta sableux

5.4. Pasta flora

5.5. Pastas españolas

6. Babás y savarines

6.1. Origen y definición

7. Resumen

1. Introducción

2. Ingredientes y técnicas

2.1. Ingredientes

2.2. Técnicas de elaboración

3. Procesos de elaboración

3.1. Amasado

3.2. Formado

3.3. Fritura

4. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros

4.1. Churros

4.2. Huesos de San Expedito

4.3. Pasta Orly

4.4. Pestiños

4.5. Flores de masa

4.6. Bartolillos

4.7. Borrachuelos

5. Resumen

1. Introducción

2. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados

2.1. Masas hojaldradas

2.2. Masas batidas o esponjadas

2.3. Masas escaldadas

2.4. Masas azucaradas

2.5. Masas fritas

3. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración

3.1. Identificación de temperatura y modo de conservación atendiendo a la naturaleza del producto

4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

5. Resumen

Отрывок из книги

ic editorial

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

.....

Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se emplean en el montaje de tartas.

Aro para montaje

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