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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Definición y organización característica
2.1. Organización característica
3. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
3.1. Evolución de las cocinas industriales
3.2. Requisitos de una cocina industrial
3.3. Zonas en que se divide una cocina
4. Especificidades en la restauración colectiva
4.1. Comedores laborales
4.2. Comedores públicos
4.3. Comida para llevar
4.4. Comedores en centros de salud y bienestar social
4.5. Comedores en centros de enseñanza
5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
5.1. Friegaplatos y marmitones
5.2. Ayudantes
5.3. Cocinero
5.4. Jefe de partida
5.5. Segundo de cocina
5.6. Jefe de cocina
5.7. Jefe de cocina ejecutivo
Aplicación práctica
6. Resumen
1. Introducción
2. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
3. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
3.1. Almacenamiento
4. Controles de almacén
4.1. Métodos para el control de almacén
4.2. Control de stocks
5. Resumen
1. Introducción
2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas
2.1. Aceites y mantequillas
2.2. Productos lácteos
2.3. Los huevos
2.4. Los arroces
2.5. Legumbres
2.6. Verduras y hortalizas
2.7. Fruta
2.8. La pasta
2.9. Carnes
2.10. Pescados
3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación
3.1. Presentación comercial
3.2. Tratamientos habituales inherentes al producto
3.3. Necesidades básicas de regeneración
4. Resumen
1. Introducción
2. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
2.1. Pedidos a proveedores
2.2. Vales de economato
2.3. Transfers
2.4. Comandas
2.5. Parte diario de ocupación
2.6. Escandallos
2.7. Fichas técnicas de platos
2.8. Relevé o gasto diario
2.9. Inventarios periódicos
2.10. Reporte de compras diarias
3. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
3.1. Cálculo del stock indispensable
3.2. Compra
3.3. Los pedidos
3.4. Ejemplificación del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
4. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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4. Controles de almacén
5. Resumen
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