Читать книгу Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 5

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Presentación del manual

Capítulo 1 El departamento de cocina

1. Introducción

2. Definición y organización característica

3. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria

4. Especificidades en la restauración colectiva

5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina

1. Introducción

2. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

3. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

4. Controles de almacén

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

1. Introducción

2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas

3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

1. Introducción

2. Formalización y traslado de solicitudes sencillas

3. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía