Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0108

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Antonio Caro Sánchez-Lafuente. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0108

Presentación del manual

Índice

1. Introducción

2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas

3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

3.1. Reglamento (CE) Nº 852/2004

3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos

3.3. Otras normativas

3.4. Reglamentos sobre higiene alimentaria

3.5. Trazabilidad alimentaria

4. Resumen

1. Introducción

2. Concepto de alimento

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

5. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

6. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

6.1. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

7.1. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

7.2. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

8. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

8.1. Hábitos de higiene personal

8.2. Acciones aplicadas al trabajo

9. Manejo de residuos y desperdicios

9.1. Residuos

9.2. Gestión ambiental en la restauración

9.3. Situación española

10. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

10.1. Manos y pies

10.2. Heridas y erupciones cutáneas

10.3. Pelo

10.4. Oídos, nariz y boca

10.5. Zona anal y genital

10.6. Tabaco

10.7. Ropa de trabajo

10.8. Joyas, perfumes y lociones

11. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

11.1. Limpieza

11.2. Desinfección

11.3. Etapas de la limpieza y desinfección

12. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización

12.1. Plagas en las industrias alimentarias

12.2. Medidas de control de plagas

12.3. Programa de control de plagas: desinsectación y desratización

13. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

13.1. Etiquetado

13.2. Limpieza y mantenimiento

13.3. Materiales permitidos

13.4. Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos

14. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

14.1. Etiquetado

14.2. Datos de la etiqueta

14.3. Aditivos alimentarios

15. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

16. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

16.1. Principios del APPCC

16.2. Diseño de un plan de APPCC

17. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

17.1. Desarrollo de las actividades de autocontrol

18. Resumen

1. Introducción

2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación

2.1. Clasificación de detergentes

2.2. Clasificación de desinfectantes

3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes

3.1. Características del detergente

3.2. Características de los desinfectantes

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

4.1. Productos peligrosos

4.2. Almacenamiento de alimentos y bebidas

5. Interpretación de las especificaciones

5.1. Pasillos de servicios y vestuarios

5.2. Cocina y office

5.3. Cámaras

5.4. Maquinaria

5.5. Termos, gastronoom y menaje propio para office

5.6. Vajilla, cubertería y cristalería

5.7. Superficie de trabajo

5.8. Superficie no accesible

6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

7.1. Establecimiento de los PGH

7.2. Buenas prácticas de manipulación

7.3. Plan de limpieza y desinfección

7.4. Plan de control de plagas: Desinfectación y Desratización (D+D)

7.5. Plan de mantenimiento

7.6. Plan de utilización del agua potable

7.7. Plan de formación

7.8. Plan de trazabilidad

7.9. Plan de gestión de residuos

7.10. Plan de control de proveedores

8. Resumen

1. Introducción

2. Uniformes de cocina: tipos

3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

4. Uniformes del personal de restaurante-bar

4.1. Anfitriones y bármanes

4.2. Camareros de sala y cafetería

5. Resumen

Отрывок из книги

ic editorial

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

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Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

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