Читать книгу Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado. INAJ0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 5

Índice

Portada

Título

copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Masas y concentrados proteicos del pescado

1. Introducción

2. Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales

3. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

4. Aditivos crioprotectores y emulsionantes

5. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca

6. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación

7. Gelificación. Producción de kamaboko

8. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo

9. Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco

10. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado

1. Introducción

2. Manipulación y preparación de envases

3. Procedimientos de llenado

4. Sistemas de cerrado

5. Comprobaciones durante el proceso y al producto final

6. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel

7. Conservación en atmósferas modificadas

8. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación

9. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado

1. Introducción

2. Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados

3. Técnicas de cocina

4. Moldeo, relleno y formado

5. Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión

6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles

7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado

8. Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura

9. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica

10. Elaboración de salsas

11. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación

12. Envasado en atmósferas protectoras

13. Conservación de platos preparados

14. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía