Читать книгу Живая кухня - Антонио Менегетти - Страница 6

I.

Опыт живой кухни переворачивает все кулинарные традиции.

Живая кухня не ставит своей целью обогатить нас новыми вкусами, привнести новшество в обработку пищи или в технику приготовления коктейлей. Если хороший вкус – это переменная совершенства, то, говоря о совершенстве, мы должны исходить из целостной природы человека. Нельзя говорить о совершенстве, если человеческое существо пребывает в состоянии «так себе». Древние справедливо говорили: “De gustibus non est sermo”, что означает: бесполезно говорить о вкусе, когда нет основы, рациональности, а беспорядок стал повседневной практикой.

Переход от онтопсихологического воззрения к опыту живой кухни влечет за собой возрождение, основанное на целостном гуманизме, поскольку с самого начала онтопсихология устанавливает целостного человека на основе критерия онто Ин-се. Поскольку человек призван воплощать основной проект в мире жизни, то научный подход онтопсихологии определяет человека как индивидуальный результат этого проекта, становящийся чистой феноменологией.

Для совпадения с природной эстетикой нужно изменить сознание. Объективность никогда не будет эстетичной, если субъект не способен к пропорциональности.

Когда мы были в утробе матери, сама природа устанавливала для нас идеальную пищу. Сегодня мы, так называемые взрослые, едим много такого, чего не знаем, поэтому в питании существует взаимная чуждость: пища чужда нам, а мы чужды ей. Так мы и живем, считая, что важно утолить голод и жажду привычным для данного народа способом. Но что же такое пища?

В конечном счете можно сказать, что это то самое действие, которое превращает контекст в синтетическую редукцию, метанол, который переводится в иные биологические и энергетические формы организма[3].

Вхождение в концепцию живой кухни означает нахождение формального Изо, которое устанавливает идентичность между органической потребностью онто Ин-се, то есть организмического Ин-се, и спецификой соотношения химических и физических пропорций, которые можно назвать также художественными пропорциями. Нашему организму присуще внутреннее искусство, врожденный отбор: некоторые вещи для него неприемлемы, а некоторые – терпимы, какие-то – эстетичны, а какие-то – превосходны.

Следует помнить, что все религии и трактаты мудрецов всегда символически обозначали рождение трансцендентного в виде единения за праздничным столом – с богом, с духом природы, с метафизикой. Это акт, дающий счастье, мир, реализацию, встречу. Празднество являет собой средство обретения Единства: меня с внешним объектом, меня с питающим меня потенциалом, жизни с жизнью, света со светом, потребности онто Ин-се с эквивалентным ответом другого более обширного и возвышенного Ин-се. Праздновать значит быть вместе с жизнью. Вот почему мудрецы всегда воспевали и превозносили момент венчающий пиршество и выражающийся в словах Бога: «Прими и вкушай, это плоть моя. Прими и пей, это кровь моя».

Так осуществляется переход от физической гастрономии к теологической очевидности искусства потребления пищи.

У многих из вас была возможность обедать со мной, и вы знаете, что, когда я готовлю, это праздник, необыкновенное событие. В те моменты, когда я могу готовить то, что мне нравится, я становлюсь поэтом, изысканным гурманом, немного мистиком и эпикурейцем, то есть подчеркиваю весь вкус и красоту вещей со столь глубинным эротизмом, что четко обозначившаяся потребность превращается в чистую метаболизацию. Я становлюсь тем, что ем, а то, что я ем, становится мной. Все служит питанию, превознесению ума и души. Желудок, горло, кишки восхваляют ум, ликуют, а не трудятся, становятся формой ясного эфирного поля, что приносит наслаждение.

Я не буду возвращаться к содержанию книг этрусков и древних римлян или говорить об изысканной, живой и естественной китайской кухне, кухне северных народов или кухне пастухов среднеазиатских пустынь, которые готовили пищу на раскаленных камнях. У каждой земли свои вкусы и радости, но отличительная черта живой кухни – это высший, разумный человек. Блюда сведущего мудреца будут отличаться от блюд любых других людей – повара, шеф-повара, служащего, – которые никогда не готовят так, как мастер. Это похоже на работу с камнем. Истинный художник извлекает из камня определенную духовную форму и являет ее другим как феномен. Строитель из того же камня сделает булыжники и выложит стену, то есть создаст прочную структуру.

И в процессе питания есть искусство, дух, изысканность высшего интеллекта. Внутри этого опыта ощутимо присутствие семантического поля[4]. Важно не только что я ем, но и с кем, потому что совместное пребывание означает проживание другого. Семантическое поле осуществляет присутствие другого во мне и, соответственно, мое присутствие в другом. Многие блюда не могут быть вкусными, если их готовит человек в плохом состоянии, поскольку нельзя обрести искусство пропорциональности в еде, благодать онто Ин-се и наслаждаться едой в присутствии человека, не облаченного в белые одежды округлости вкуса.

Мы живем именно потому, что с пищей и водой поглощаем эфирное поле, энергию.

Мы непрерывно пребываем в осмосе, в симбиозе, в единстве чувств, которые конкретизируют жизненность нашего ближайшего окружения. Поэтому так часто после рабочего дня я наслаждаюсь прекрасным ужином, чтобы превратить эту материю в образ и подобие, в генератор моей индивидуальности. В результате я не только утоляю жажду и голод, но и приобретаю духовность и открываю для себя земной рай.

Искусство живой кухни возможно как результат целостности человека. Именно целостный человек развивается в сторону совершенства, художественной равноценности, способности соединять различные части в единство специфического смысла данного момента. В действительности, каждое мгновение человек меняется, как вода в реке. И каждый раз в простоте вечных элементов – муки, воды, зерна и т. д. – он может выплеснуть творческое благородство в «здесь и сейчас» и породить радость существования.

Мои слова кому-то могут показаться поэзией. На самом же деле я говорю о навыке внутренней духовной дегустации, развитом до такой степени, что даже кишки сливаются в своеобразном прозрачном оргазме с рассудком, который достигает симбиоза с природным духом вещей вплоть до встречи с божественным. Пусть даже на день, на минуту, на миг.

Творить живую кухню – значит достигнуть уровня приготовления некоторых питательных элементов для высшего человека, то есть соединять определенный состав элементов в таком синтезе, который обеспечит единицу жизненности. Это позволит субъекту получить высший опыт в конкретный момент времени, в конкретный вечер при свечах, с определенной музыкой, скатертью, хрустальными бокалами, в определенной атмосфере. Человек может быть и один, потому что его душа умеет входить в единение, таинство, близость со всем духом вселенной и через этот хороший вкус приобщаться к мистическому единству. Это не солипсизм, сводимый к пантагрюэлевскому обжорству, и вопрос не в артишоках, мясе или молоке: речь идет о работе ума, дающей затем возможность управлять любовью с помощью возросшего чувства социальной ответственности и внутреннего развития.

Слово “maitre” значит мастер, и этот мастер рождается из внутреннего знания, которое он раз за разом делает более явным, и из которого затем создает внешнюю феноменологию. В итоге совершенный вкус сводится к субъективному выражению и субъективной цели, что приводит к музыкальной встрече со всеохватностью Будды (универсальным висцеротоническим).

Вчера я был приглашен на ужин, который готовили не профессиональные повара. Они создали пять блюд, каждое из которых было великолепным, потому что готовили люди, для которых это было развлечением, а не претензией на звание великих поваров. Все было идеально настолько, что блюда со вчерашнего ужина стали прекрасным обедом сегодня, потому что их готовили здоровые и веселые люди. Если человек не здоров и таит ненависть, если он страдает, ему больно, или он готовит за деньги, как это делает большинство поваров, то еда в определенной степени несет в себе эту боль, передает болезненную семантику, которая некоторым образом доходит до человека с высшим сознанием. Я бы сказал, что тот, кто достигает измерения превосходного вкуса, достигает внутреннего спокойствия, мира, тотального единства: мудрость и умение хорошо питаться совпадают. Первое порождает второе; одно неотделимо от другого.

Мне нравится готовить разные блюда в соответствии со средой, в которой я нахожусь, с данным типом продуктов, трав, запахов, поскольку характер каждой кухни меняется в зависимости от земли.

Первое правило высшей кухни: в идеале нужно обеспечить себя продуктами (от фруктов до мяса, яиц) той местности, где питается человек, потому что плоды этой земли имеют максимальную вот-бытийность, свежесть, жизненность. Любой продукт, привезенный с другой земли, в каком-то смысле уже мертв, он был умерщвлен, заморожен и попадает к нам на стол, претерпев страдания.

Второе правило: есть сезонные продукты, потому что в них больше жизни, больше позитивной энергии. Употребляя в пищу сезонные продукты, человек взаимодействует с тем, что приготовлено природой в соответствии с ее универсальными циклами. Таким способом наш организм ест жизнь от жизни, он не должен трудиться над перевариванием пищи, поскольку та незамедлительно вступает в метаболизм с внутренними органами, не провоцируя для них стресса. Ясно, что с приходом глобализации люди теряют эти вещи, в особенности жители больших городов. Те же, у кого есть маленький домик в деревне, имеют возможность рая, возможность получения жизненного стимула.

Третье правило: пребывать в одиночестве или быть рядом с приятными, позитивными людьми. Это должны быть люди, обладающие жизненной автономией и расширяющие свою позицию. Нельзя творить живую кухню с индивидами, у которых выражена потребность в компенсации или с меметизированными роботами.

Четвертое правило: используемые продукты должны соответствовать специфическому проекту данного момента (эта рыба, это мясо, эта белуга, это вино, эти баклажаны, эти улитки, этот цыпленок и т. д.). То есть необходимо, чтобы в дегустируемом блюде содержался вдохновляющий объект. Вокруг основного элемента создается взаимосвязь из других элементов, дополняющих «желаемый объект».

Пятое правило: для реализации дорогого сердцу проекта требуется минимум места и приспособлений. Достаточно иметь стол, место для готовки, дерево, нож, огонь, сковороду, специи, вертел, горячий камень и т. д.

Шестое правило: быть чистым в чистой и приятной одежде.

Этим я не хочу сказать, что крестьяне или те, кто живет в деревне, – хорошие ценители вкуса. В самом начале я сказал, что речь идет о высшем знании. Это все равно что свести желание вернуться к индейской природе, к обращению к одному лишь биологическому первоисточнику. Это равносильно тому, как если бы мы сравнивали Леонардо да Винчи в тот момент, когда он изучал динамику воды для постижения ее отчетливой формы, с любым, кто начал бы смотреть на воду: Леонардо да Винчи он точно не станет. Секрет всегда заключается в развитом уме, во всех вещах, чем бы они ни были.