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Capitolo 1: Ricette di macarons alla frutta

Macarons rosé

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia)

 Riduzione rosé

 Crema rosé (vedere ricetta successiva)

Riduzione rosé:

 Spumante rosé (1 tazza)

 Fragole (1 tazza, a fette)

Istruzioni

1 Preparare la riduzione rosé, facendo sobbollire lo spumante rosé e le fragole a una temperatura moderatamente alta, per un tempo tra 6 e 8 minuti fino a quando non si riduce a ¼ di liquido. Filtrare il liquido e lasciarlo raffreddare.

2 Preparare la ricetta classica dei macarons alla vaniglia fino al passaggio 3 e sostituire la vaniglia con 2 cucchiaini di riduzione, quindi continuare la ricetta così com’è.

3 Unire i macarons con la crema rosé.

Crema rosé

Ingredienti

 Fragole disidratate (1/3 di tazza)

 Zucchero a velo (1 tazza)

 Sale (solo un pizzico)

 Burro non salato (½ barra, ammorbidito)

 Riduzione rosé (2 cucchiai)

Istruzioni

1 Polverizzare le fragole disidratate in un robot da cucina.

2 Sbattere il burro fino a renderlo soffice, circa un minuto, quindi mescolare metà dello zucchero, il sale e le fragole in polvere. Mescolare bene, quindi setacciare lo zucchero rimanente e sbattere. Combinare 2 cucchiai di riduzione rosé e unire fino a ottenere un composto morbido.

3 Trasferire in una sacca da pasticcere.

Macarons alla fragola

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia)

 Emulsione di fragole (1 cucchiaino)

 Ricetta della crema classica alla vaniglia

Istruzioni

1 Preparare la ricetta dei macarons classici alla vaniglia fino al passaggio 3. Sostituire la vaniglia con 1 cucchiaino di emulsione di fragole. Continuare con la ricetta.

2 Terminare con la ricetta della crema classica alla vaniglia.

Macarons ai mirtilli

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (usare gel colorante blu o turchese)

 Ricetta della crema classica alla vaniglia

 Ripieno ai mirtilli

Per il ripieno ai mirtilli:

 Mirtilli (7 once, freschi o congelati)

 Zucchero bianco (¼ di tazza)

 Amido di mais (1 cucchiaio)

 Succo di limone (1 cucchiaio)

 Acqua (½ tazza)

Istruzioni

1 Preparare i macarons secondo la ricetta.

2 Preparare la crema secondo la ricetta.

3 Preparare il ripieno ai mirtilli. Mescolare i mirtilli in una piccola pentola con il limone, lo zucchero e metà dell’acqua. Cuocere a temperatura moderatamente bassa finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto.

4 A parte, mescolare l’amido di mais con l’ultimo quarto di acqua. Quindi, unire la miscela di amido ai mirtilli a fuoco basso. Continuare a cuocere finché non diventa denso e lucido. L’impasto sarà pronto quando rimane attaccato al cucchiaio. Lasciare raffreddare prima di usarlo.

Macarons all’arancia

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia – sostituire con ½ cucchiaino di scorza d’arancia ed estratto di arancia e usare colorante alimentare arancione)

 Ricetta della crema classica alla vaniglia

 Crema all’arancia

Per la crema all’arancia:

 Burro non salato (½ tazza, refrigerato, tagliato a cubetti)

 Amido di mais (2 cucchiai)

 Uovo (1 intero grande)

 Tuorli d’uovo (3 grandi)

 Succo di limone (4 cucchiai)

 Scorza di limone (½ cucchiaio)

 Succo d’arancia (¾ di tazza)

 Scorza d’arancia (½ cucchiaio)

 Sale (¼ di cucchiaino)

 Zucchero (½ tazza)

Istruzioni

1 Preparare la ricetta dei macarons classici alla vaniglia fino al passaggio 3. Sostituire la vaniglia con la scorza e l’estratto. Continuare la ricetta come descritto.

2 Preparare la ricetta della crema classica alla vaniglia.

3 Preparare la crema all’arancia. Scaldare il succo d’arancia per 30 secondi nel microonde.

4 Preparare una pentola a doppio strato. Nella ciotola superiore, prima di metterla sul fuoco, mescolare l’uovo, i tuorli, le scorze, lo zucchero, il sale e l’amido. Mescolare fino a renderlo spumoso. Quindi incorporare lentamente i succhi. Mettere la pentola sul fornello e cuocere a fuoco basso. Dopo circa 10 minuti, la schiuma della crema dovrebbe iniziare a scomparire mentre l’intero composto si addensa.

5 Togliere dal fuoco e aggiungere i singoli cubetti di burro, uno alla volta, e farlo sciogliere prima di aggiungere il successivo. Continuare a mescolare, quindi lasciare raffreddare. Dovrebbe diventare spesso.

6 Filtrare al setaccio per eliminare la scorza e metterla in una sacca da pasticcere quando è fredda.

Macarons al limone

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia - sostituire con ½ cucchiaino di scorza di limone ed estratto di limone)

 Ricetta della crema classica alla vaniglia

 Crema al limone

Per la crema al limone:

 Tuorli d’uovo (3 grandi)

 Uovo (1 intero, grande)

 Amido di mais (2 cucchiai)

 Sale (½ cucchiaino)

 Scorza di limone (1 cucchiaio)

 Succo di limone (¾ tazza)

 Zucchero (¾ tazza)

 Burro non salato (½ tazza, freddo, tagliato a cubetti)

Istruzioni

1 Preparare la ricetta dei macarons classici alla vaniglia fino al passaggio 3, quindi sostituire la vaniglia con ½ cucchiaino di scorza di limone e ½ cucchiaino di estratto di limone. Usare il colorante alimentare giallo. Quindi, continuare la ricetta come indicato.

2 Preparare la ricetta della crema classica alla vaniglia come indicato.

3 Preparare la crema al limone. Scaldare il succo di limone per 30 secondi nel microonde.

4 Preparare una pentola a doppio strato. Nella ciotola superiore, prima di metterla sul fuoco, mescolare l’uovo, i tuorli, la scorza, lo zucchero, il sale e l’amido. Mescolare fino a renderlo spumoso. Quindi incorporare lentamente i succhi. Mettere la pentola sul fornello e cuocere a fuoco basso. Dopo circa 10 minuti, la schiuma della crema dovrebbe iniziare a scomparire mentre l’intero composto si addensa.

5 Togliere dal fuoco e aggiungere i singoli cubetti di burro, uno alla volta, e farlo sciogliere prima di aggiungere il successivo. Continuare a mescolare, quindi lasciare raffreddare. Dovrebbe diventare spesso.

6 Filtrare al setaccio per eliminare la scorza e metterla in una sacca da pasticcere quando è fredda.

Macarons al mango

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia

 Crema di mango (vedere ricetta successiva)

Istruzioni

1 Seguire la ricetta dei macarons classici alla vaniglia (colorante alimentare arancione)

2 Riempirli con la crema di mango.

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Crema di mango

Ingredienti

 Burro salato (¼ di tazza)

 Succo di mango fresco (3 cucchiai, estrarlo con un colino, fette di mezzo mango)

 Zucchero a velo (¾ di tazza)

Istruzioni

1 Sbattere il burro fino a renderlo soffice e morbido. Quindi, incorporare lentamente lo zucchero. Continuare a mescolare e sbattere fino ad ottenere la consistenza della crema.

2 Estrarre il succo di mango e mescolarlo alla crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticcere e utilizzare.

Macarons al cocco e lavanda

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia - sostituire con ½ cucchiaino di estratto di cocco)

 Crema alla lavanda (vedere ricetta successiva)

Istruzioni

1 Seguire la ricetta dei macarons classici alla vaniglia fino al passaggio 3, quindi sostituire la vaniglia con l’estratto di cocco. Continuare come indicato e riempire con la crema alla lavanda.

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Crema alla lavanda

Ingredienti

 Fiori di lavanda (1 cucchiaio, essiccati)

 Zucchero a velo (1 tazza e ½)

 Burro non salato (4 cucchiai, a temperatura ambiente)

 Estratto di vaniglia (½ cucchiaino)

 Colorante alimentare viola o lavanda (10-15 gocce)

 Latte intero (¼ di tazza)

Istruzioni

1 Mescolare il latte e i fiori di lavanda in un pentolino. Scaldare fino a quando i bordi iniziano a bollire un po’, ma non lasciarlo sobbollire. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, filtrare i fiori dal latte.

2 Sbattere il burro insieme alla vaniglia fino a ottenere un composto cremoso e spumoso. Quindi, aggiungere lo zucchero, il latte e il colorante alimentare. Sbattere fino a ottenere una consistenza soffice e glassata. Mettere in una sacca da pasticcere e utilizzare.

Macarons al frutto della passione

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia - utilizzare colorante alimentare giallo)

 Crema al frutto della passione

 Glassa di marshmallow

Per la crema al frutto della passione:

 Burro non salato (3 cucchiai)

 Tuorli d’uovo (2)

 Zucchero semolato (3 cucchiai)

 Polpa di frutto della passione (¼ di tazza)

 Sale marino (¼ di cucchiaino)

Per la glassa di marshmallow:

 Crema di tartaro (¼ di cucchiaino)

 Albume d’uovo (2)

 Zucchero semolato (½ tazza)

 Sale marino (1/8 di cucchiaino)

 Estratto di vaniglia (1 cucchiaino)

Istruzioni

1 Seguire la ricetta dei macarons classici alla vaniglia fino al passaggio 3, senza la vaniglia.

2 Creare la glassa di marshmallow. Preparare una pentola a doppio strato. Unire tutti gli ingredienti tranne la vaniglia in una ciotola, quindi adagiare la ciotola sull’acqua. Sbattere fino a quando la miscela raggiunge 140°F. Quindi, spostare il composto nella planetaria e frustare per 5 minuti finché non inizia a creare una glassa più densa. Aggiungere la vaniglia e unire bene. Mettere il composto in una sacca da pasticcere.

3 Preparare la crema al frutto della passione. Rendere in crema il burro per circa 30 secondi, quindi mescolare il sale e lo zucchero per un altro minuto. Mescolare i tuorli d’uovo, uno alla volta, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la polpa del frutto della passione e mescolare bene. Potrebbe sembrare separato ma va bene così.

4 Spostare in una casseruola e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente. Tenere fino al punto di ebollizione e non smettere di mescolare. Quando la crema riempie il cucchiaio, è pronta.

Macarons alla banana

Ingredienti

 Ricetta dei macarons classici alla vaniglia (senza vaniglia - sostituire con 1 cucchiaino di estratto di banana e utilizzare 4-5 gocce di gel colorante alimentare giallo)

 Crema alla banana

 Salsa al caramello (2 cucchiai)

Per la crema alla banana:

 Banana (1, schiacciata)

 Estratto di banana (½ cucchiaino)

 Burro non salato (½ tazza, a temperatura ambiente)

 Zucchero a velo (4 tazze)

 Estratto di rum (¼ di cucchiaino)

Istruzioni

1 Seguire la ricetta dei macarons classici alla vaniglia, senza la vaniglia e sostituirla con 1 cucchiaino di estratto di banana.

2 Mentre i macarons cuociono, preparare la crema. Per farlo, mantecare il burro e incorporarlo alla banana. Mescolare bene, quindi iniziare a incorporare lo zucchero a velo.

3 Sbattere fino a ottenere un composto di zucchero ben omogeneo, quindi unire anche gli estratti. Mettere la crema in una sacca da pasticcere.