Читать книгу Мировая кулинария. Лучшие блюда - Аурика Луковкина - Страница 7

Холодные закуски

Яйца по-белградски

Требуется: 5 яиц, 50 г майонеза, 500 мл желе, 10 маслин, свежая зелень. Для желе: 1 кг говяжьих костей, 40 г желатина, 2 моркови, луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 3 яйца, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Из костей сварите бульон с добавлением кореньев, регулярно снимая с него пену. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон положите предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин. Размешайте его до полного растворения. Затем добавьте соль, перец, лавровый лист, уксус. Белки сырых яиц отделите от желтков, поделите ровно пополам, взбейте и тщательно смешайте одну из частей с пятикратным количеством бульона. Затем введите эту массу в бульон, для оттяжки. Все это размешайте, доведите до кипения, добавьте остальные белки и вновь доведите до кипения. Готовое желе процедите в формочки и остудите.

Яйца сварите вкрутую, разрежьте пополам (вдоль), выньте желтки. Тщательно разотрите их с майонезом и охлажденным желе.

Массу разложите горкой в белки с помощью ложки или кондитерского мешка. Украсьте каждое яйцо маслинами и посыпьте свежей зеленью.

Горячие закуски

Закуска по-югославски

Требуется: 200 г консервированных крабов, по 3 яйца и головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 50 г пшеничного хлеба, 300 г майонеза, 100 г сыра, соль.

Способ приготовления. Мясо консервированных крабов мелко нарежьте, смешайте с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Лук нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле, добавьте к крабам вместе с нарезанным тонкой соломкой хлебом. Твердый сыр натрите на мелкой терке и посыпьте им полученную смесь. Все заправьте майонезом.

Подготовленную массу уложите в специальные раковины, посыпьте оставшимся тертым сыром, поставьте в разогретую до 120 °С духовку и запекайте в течение 15 минут.

Салаты

Салат по-сербски

Требуется: 200 г маринованного сладкого перца, 2 свежих помидора, по 1 свежему и соленому огурцу, пучок зеленого лука, 1 луковица, 1/5 стакана оливкового масла, пучок зелени, соль, молотый красный перец.

Способ приготовления. Перец нарежьте тонкой соломкой, огурцы и помидоры – ломтиками. Лук зеленый и репчатый мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте оливковым маслом. Посолите и посыпьте красным перцем. Салат перемешайте, уложите горкой в салатницу и украсьте мелко нарезанной зеленью.

Традиции приготовления пищи бережно сохраняются местными жителями. В некоторых селеньях по-прежнему выпекают самодельный кислый и пресный хлеб. Раньше его чаще замешивали из кукурузы, сейчас используется и пшеничная мука. Как и в кавказском регионе, популярна традиционная мамалыга (каша из кукурузы) и другие разнообразные каши. Например, коливо – каша из зерновой пшеницы.

Первые блюда

Уха по-югославски

Требуется: 2 кг рыбы (мелкой или рыбные отходы), 1,2 кг судака, по пучку петрушки и сельдерея, лавровый лист, 4 головки репчатого лука, 2 ст. л. винного уксуса, 2 яйца (желтки), 500 г хлеба, соль, молотый черный перец, душистый перец.

Способ приготовления. Рыбную мелочь сложите в кастрюлю, добавив нашинкованный лук, специи и рубленую зелень. Все залейте холодной водой так, чтобы она закрыла продукты. Варите на медленном огне 15–20 минут, периодически снимая пену. Бульон процедите. Судака нарежьте небольшими кусками. Опустите их в кипящий бульон, подсолите и варите еще 20 минут.

Сырые яйца (желтки) смешайте с винным уксусом, тщательно взбейте, разведите 2 ст. л. ухи и заправьте этой смесью уху в кастрюле.

Хлеб нарежьте кусками и поджарьте с обеих сторон в тостере или духовке до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу положите в тарелку по одному ломтику поджаренного хлеба и залейте ухой.

Вторые блюда

Ражничи

Требуется: по 500 г телятины и свинины, 4 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец.

Для гарнира: 300 г репчатого лука, 200 г болгарского сладкого перца, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кубиками. Чередуя телятину и свинину, наденьте кусочки на специальные шпажки, всего по шесть кусочков. Поджарьте над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Можно также поджарить мясо в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °С.

Готовые ражничи посолите, посыпьте перцем и сразу же подайте с мелко нарезанным репчатым луком и перцем.

Выпечка

Гибанница с творогом

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1–2 мл лимонной кислоты.

Для начинки: 400 г творога, яйцо, 100 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, молока и соли, разделите его на две порции и выдержите в холодном месте 15–20 минут. Затем раскатайте куски теста в виде прямоугольников, положите на середину каждого куска по небольшому кусочку сливочного масла, заверните в виде конверта, раскатайте и снова положите в холодильник на 15–20 минут. Этот процесс надо повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

Гибанница должна быть раскатана плоско, в виде конверта. Запомните, что пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в духовке. Уложите пласты теста на смазанный маслом противень и сбрызните каждый из них растопленным маслом, а затем поверх каждого пласта уложите начинку.

Творог для начинки протрите через сито и смешайте со взбитым яйцом и сахаром. Разложите начинку равномерно и накройте сверху другим пластом, края пластов тщательно соедините. В пироге сделайте несколько проколов вилкой или ножом. Сверху сбрызните распущенным сливочным маслом и выпекайте в разогретой до 220 °С духовке в течение 40 минут.

Десерты

Шарики из чернослива

Требуется: 200 г чернослива, по 50 г сахарного песка и пудры, 120 г очищенных грецких орехов, 1/5 стакана ликера или рома.

Способ приготовления. Чернослив ошпарьте кипятком, пропустите через мясорубку. Добавьте в получившуюся массу сахар, измельченные орехи и ликер или ром.

Из получившейся массы сформуйте шарики, обваляйте их в сахарной пудре. Подайте шарики в креманке по 10–12 штук на порцию. Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.

В недалеком прошлом Югославия, еще объединяющая под своим флагом многочисленные славянские народы Средиземноморья, была крупнейшим в мире поставщиком чернослива. И сейчас это один из любимых национальных продуктов. Он используется в кулинарии как приправа к мясным блюдам, а также из него готовят самые разнообразные сладкие блюда и десерты.

Напитки алкогольные

Виноградный напиток

Требуется: 500 г винограда, 250 г виноградного сока, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сухого белого вина, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Виноградины разрежьте пополам, выньте семечки. Смешайте 1 ст. л. сахара, виноградный и лимонный соки, вино. Ягоды винограда уложите в бокалы, оставив горсть для украшения. Залейте смесью из виноградного и лимонного сока, вина и сахара и поставьте в холодильник.

Чай, кофе

Кофе по-сербски

Требуется для чашки кофе (100 мл): 120 мл воды, 10 г сахара, 10 г натурального кофе.

Способ приготовления. В джезву налейте холодную воду, положите сахар и, когда вода закипит, часть ее отлейте, засыпьте кофе и доведите до кипения. После этого снимите джезву с огня, влейте оставшуюся кипяченую воду, накройте крышкой и дайте настояться 30 секунд.

Одним из популярнейших блюд в странах Балканского полуострова, в том числе и в Македонии, является каймак. Его получают из верхнего слоя, снятого с топленого молока. Каймак добавляют ко многим кушаньям, его использование традиционно. Кроме того, каймак несложно приготовить, поэтому практически каждая хозяйка делает его в домашних условиях.