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Salat – die Basics

In erster Linie mögen wir Blätter im Salat, denn mit Salat verbinden wir ganz intuitiv Grünes. Bei den Sattmacher-Salaten mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis sorgen die verschiedenen Blattsalate auch für Saftigkeit, besonders wenn Sie kräftige Blätter wählen und sie fein wie Kräuter schneiden.

Kopfsalat (Lactuca sativa) mit zarten Blättern gibt es mittlerweile in Grün und Rot: Grüner Kopfsalat aus dem Freiland bildet dicke, feste Köpfe mit grünen Außen- und gelblichen Innenblättern. Was im Winter aus dem Gewächshaus kommt, erkennen Sie an den lockeren Köpfen mit losen Blättern. Roter Kopfsalat, manchmal auch Burgunder Salat genannt, enthält die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane, die unser Immunsystem stabilisieren. Er bildet feste Köpfe und doch genauso zarte Blätter wie die grüne Sorte.

Auch vom Endiviensalat gibt es Pflücksalatsorten, die im Blumentopf wachsen und laufend reif zum Ernten sind.

Batavia mit krausen Blättern, manchmal fest wie ein Wirsingkohl, manchmal mit lockeren Blättern, ist eine Züchtung von Kopfsalat und Eissalat aus Frankreich – knackig und dickfleischig wie Eissalat, aromatisch wie Kopfsalat.

Lollo Rossa und Lollo Bionda stammen aus Italien und werden bei uns von Mai bis Dezember geerntet. Der rote (Rossa) krause Salat schmeckt etwas herzhafter als der grüne (Bionda). Beide halten sich länger frisch als Kopfsalat.

Eissalat oder auch Eisbergsalat bildet große, runde Köpfe mit spröden Blättern, die im Dressing fest und knackig bleiben. Die Sorte eignet sich gut, wenn Sie Salat vorbereiten wollen.

Römersalat gibt es als lange Sorte mit ziemlich losen Blättern oder als kleine, feste Köpfe, Salatherzen oder auch Little Gem genannt. Diese Sorte eignet sich besonders gut für den Eigenanbau im Blumentopf.

Eichblattsalat, ebenfalls in Grün und Rot auf dem Markt, gehört zu den Schnittsalaten, die keine festen Köpfe bilden. Er wächst auch dicht gesät sehr rasch und gedeiht gut im Topf.

Die zweite Art von Blattsalaten hat kräftige, leicht bittere Blätter:

Endiviensalat (Cichorium endivia) bildet keine festen Köpfe, sondern dichte Rosetten aus tiefgrünen Randblättern und einem gelben Herz.

Frisée ist ebenfalls eine Sorte des Endiviensalates und wird genauso zubereitet: dünn geschnitten, mit kräftigem Dressing. Nehmen Sie Salat mit großem, gelbem Herz, und bereiten Sie ihn nach dem Einkauf möglichst rasch zu. Wie Endivie ist Frisée ein typischer Wintersalat und kommt bis Dezember aus heimischem Anbau.

Zuckerhutsalat ist robuster als alle anderen Blattsalate: Er verträgt auch Frost, und Stauden mit glasigen Blättern sind nicht »erfroren« und damit ungenießbar, sondern tauen bei Zimmertemperatur wieder auf.

Zuckerhut mit langen, breiten, fleischigen Blättern ist typisch für den Spätherbst; er bildet große Köpfe, die man unmittelbar vor Winterbeginn erntet.

Chicorée gibt es als die bekannten gelb-weißen Stauden, die mittlerweile nur noch wässrig schmecken, weil man ihnen die aromatischen Bitterstoffe weggezüchtet hat. Nehmen Sie möglichst Stauden mit hellgrünen Blättern oder gleich roten Chicorée, eine Kreuzung mit Radicchio. Diese Sorte sieht schöner aus, hat Biss und Geschmack. Die Blätter lassen sich leicht ablösen und als Schälchen verwenden (→ Seite 122 Couscoussalat)

Radicchio di Treviso mit langen Blättern und fleischiger Wurzel, die man geschält und geraspelt unter den Salat mischen kann, ist mit dem bekannten runden Radicchio verwandt. Er schmeckt relativ bitter, eignet sich auch hervorragend zum Braten und gehört zu den besten Wintersalaten überhaupt.

Kräuter im Salat

Sie brauchen sich nicht auf die typischen Kräuter wie Dill, Schnittlauch und Rucola zu beschränken, denn im Salat schmeckt jedes Kraut, vorausgesetzt Sie mögen sein ganz spezielles Aroma. Vor allem bei selbst gezogenen Kräutern, die Sie frisch pflücken und sofort verwenden, ist das oft sehr intensiv. Deshalb sollten Sie jedes Kräutlein, das Ihnen noch nicht vertraut ist, erst mal einzeln probieren. Dann können Sie auch richtig kombinieren: Borretsch mit seinem kühlen Gurkengeschmack passt gut ins Joghurtdressing, pfeffriges Bohnenkraut schmeckt in Salat mit Fleisch und Geflügel, während der anisartige Kerbel guter Fischbegleiter ist. Estragon, Rosmarin, Oregano und Salbei entwickeln ihre Würzkraft am besten, wenn man sie brät, Lavendel schmeckt nur in Miniportionen, während Sie mit frischer, würziger Freilandpetersilie gleich einen ganzen Salat mischen können.

Salat-Gemüse

Alles, was man roh essen kann, passt auch in den Salat. Ich kombiniere oft Gemüse, das in der Erde wächst, mit einem, das oberhalb wächst. Es heißt, dass der Organismus dann besonders von den Vitalstoffen profitiert. Wissenschaftlich bewiesen ist das nicht, aber schaden kann es auch nicht. Außerdem schmecken diese Kombinationen wirklich gut.

Meine liebsten sind:

★ Möhren, Kohlrabi, Tomaten

★ Radieschen, Rettich, Zucchini

★ Fenchel, Paprikaschoten, Eisbergsalat

★ Feldsalat, Frisée, Radicchio, Birnen

★ Chicorée, Weintrauben, Äpfel, Petersilie

★ Orangen, Stangen- und Knollensellerie

★ Spinat, Paksoi, Melone, Minze, Sprossen

★ Eichblattsalat, Spargel, Avocado

Mixen Sie Rohkost ruhig auch mit gegartem, lauwarmem Gemüse: Spargelspitzen, Zuckererbsen, dünne grüne Bohnen, Kürbiswürfel und/oder Weißkohlstreifen, in Öl gebraten, schmecken ausgezeichnet zu rohem Gemüse und knackigen Salatblättern.

Wenn Sie etwas zu viel Essig erwischt haben, helfen oft zerkleinerte Tomaten, ein Löffelchen Marmelade oder Honig, etwas süßer Balsamessig oder ein Schuss Sahne.

Essig: nicht nur sauer

Mit dem Hype um Balsamico und Apfelessig fing es an: Plötzlich entdeckte man, dass Essig weit mehr kann, als Salat sauer machen. Essig gibt Aroma, weil die Säure den Eigengeschmack von Gemüse, Kräutern und Obst unterstreicht. Achten Sie deshalb zunächst auf den Säuregehalt, der auf dem Etikett vermerkt ist: Reis- und Kokosnussessig aus Asien enthalten meist weniger als 5 Prozent Essigsäure, milder Malz- oder Obstessig 5 bis 6 Prozent, feiner Balsamessig maximal 6 Prozent, ausgereifter Sherry- oder Weinessig bis zu 9 Prozent. Nach der Säure richtet sich, welcher Essig zu welchem Salat passt: Kräftige Linsen- und Bohnensalate vertragen mehr Säure als zarte Blattsalate.

Aceto balsamico tradizionale, eine der besten und teuersten Essigsorten aus dem eingekochten Most von Weintrauben, nimmt man gar nicht für Salat, sondern nur zum Aromatisieren edler Saucen oder Vorspeisen.

»Normaler« Balsamessig aus eingedicktem Traubenmost plus Weinessig passt zu jedem Salat, vor allem, wenn Sie empfindlich auf Säure reagieren. Besonders ausgewogen ist das Verhältnis von Säure und Süße bei weißem Balsamico. Weißweinessig gibt es pur und mit Kräutern oder Früchten aromatisiert. Er schmeckt gut zu kräftigen Wildkräutern, zu Kartoffeln, Fleisch und Fisch.

Rotweinessig nimmt man am besten zu Salaten aus Hülsenfrüchten und zu den Mischungen aus gebratenem Gemüse mit Rohkost.

Milder Sherry-Essig mit leichter Karamellnote schmeckt zu Salat mit Obst, säurebetonter eher zu Gemüsesalat.

Cidre-Essig ist die edle und mildere Ausgabe von Apfelessig. Beide passen zu jedem Salat, wenn Sie Säure vertragen. Ein wenig aufwendig, doch ganz vorzüglich zu Artischocken-, Spargel- oder Blumenkohlsalat ist eine Mischung aus 2 Teilen Apfelessig und 1 Teil naturtrübem Apfelsaft mit ein paar Apfelstückchen, die Sie bei starker Hitze dickflüssig einkochen.

Säure ohne Essig

In der basischen Ernährung mischt man Salat nicht mit Essig, sondern mit frisch gepressten Zitrussäften: Limetten haben mehr Aroma als Zitronen, Mandarinensaft ist milder als Orangensaft und Grapefruits steuern noch Bitterstoffe bei, die besonders gut zu Salat mit Roten Beten, Rotkohl, Topinambur oder winterlichen Wurzeln – Möhren, Sellerie, Pastinaken – passen. Auch Absud aus Früchten eignet sich für die Salatsauce, zum Beispiel aus Sumach (→ Seite 67): Für den Sud übergießt man 1 EL getrocknete Beeren mit 1 Tasse heißem Wasser. Wenn Sie Sumachpulver verwenden, geben Sie 1 gehäuften TL davon in einen Teefilterbeutel, den Sie in 1/2 Tasse heißem Wasser ziehen lassen, bis das Wasser wieder abgekühlt ist. Asia-Salate mit Glas- oder Reisnudeln, Gemüse und/oder Meeresfrüchten schmecken mit Tamarindendressing. Der Extrakt aus Fruchtfleisch und Kernen des Tamarindenbaumes ist der Essig vor allem in Thailand, Indonesien und auf den Philippinen. Für die

Zubereitung kochen Sie ein Päckchen Tamarinde ohne Kerne (etwa 227 g, aus dem Asienladen) mit 1/2 l Wasser auf und lassen die Mischung auf die Hälfte einkochen. Dann durch ein Sieb gießen und weitere zehn Minuten einkochen. Verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der Sud zwei Wochen, eingefroren drei Monate.

Öl macht geschmeidig

Bei Endiviensalat merken Sie es sofort: Fehlt das Öl, sind die Blätter hart und schmecken ein wenig wie Gras. Erst ein Schuss Öl gibt Salat nämlich die Geschmeidigkeit, die ein gutes Mundgefühl bewirkt, wie es in der Fachsprache heißt.

Olivenöl ist das vielseitigste Öl für Salat, denn Geruch und Geschmack sind typisch für die jeweilige Olivensorte, aus der das Öl gepresst wird. Als natives Olivenöl extra oder extra vergine bezeichnet man die erste Güteklasse – kalt aus den Oliven gepresst und nicht mit chemischen Hilfsstoffen extrahiert. Der Anteil der gesunden Fettsäuren ist in dieser ersten Pressung besonders hoch. Olivenöl können Sie auch zum Braten verwenden, während man hingegen Weizenkeim- und Maiskeimöl lieber nicht erhitzt und nur in die Salatsauce mischt. Beide Öle enthalten viel Vitamin E, schmecken mild, doch nicht besonders aufregend. Man nimmt sie für Salat mit allem, was seinen typischen Eigengeschmack behalten soll: Wildkräuter, Feldsalat oder Sellerie. Sparsam verwendet, passen sie gut zu Obstsalat.

Öl ist wie jedes Fett auch Aromaträger, und da jedes Öl zudem sein eigenes Aroma besitzt, sorgt es auch für den spezifischen Geschmack des Salates, den Sie mit einem bestimmten Öl »würzen«.

Sonnenblumenöl schmeckt mild nach Nüssen und eignet sich für jeden Salat.

Fein nussiges Sesamöl, ein typisches Würzöl, das man sparsam dosiert und mit neutralem Öl mischt, gehört zu asiatischen Salaten und harmoniert ausgezeichnet mit Früchten. Sparsam dosieren gilt auch für Öl aus Traubenkernen, Pistazien, Kürbiskernen, Haselnüssen und Macadamianüssen. All diese Öle schmecken sehr intensiv und sollten nicht erhitzt werden. Testen Sie selbst, welche Salate Sie damit würzen.

Kürbiskernöl passt natürlich zu Salat mit gebratenem Kürbis (→ Seite 110), aber auch zu Salat mit Käse, zum Beispiel Tomaten mit Mozzarella, die man gewöhnlich mit Olivenöl aromatisiert.

Traubenkernöl ist gut für Rohkost, die ja nur einen Hauch von Öl braucht und dann mit Dip serviert wird.

Dunkelgrünes Pistazienöl, goldgelbes Haselnussöl und helles Macadamiaöl passen zu Obst, Fisch und Meeresfrüchten und zu allen Blattsalaten, die man mit Nüssen kombiniert: Chicorée, Feldsalat, Eisbergsalat und Radicchio. Walnuss- und Erdnussöl können Sie stärker dosieren. Erdnussöl eignet sich zum Braten, zum Beispiel für Süßkartoffelstifte (→ Seite 73).

Kokosöl schmeckt gut zu Salat mit Gemüse und Obst (→ Seite 51).

Arganöl mit seinem leicht rauchigen Geschmack, intensiv nussiges Erdmandelöl und leicht bitteres Leinöl sind Ölsorten für Rohkost oder zum Würzen von Dips; erhitzen sollte man sie nicht.