Читать книгу Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108 - Bernabé Jiménez Padilla - Страница 6
ОглавлениеCapítulo 1
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
1. Introducción
En los obradores de panadería y bollería y, en general, en las que se realicen manipulación de alimentos, la higiene se considera uno de los pasos más importantes a cumplir, ya que la transmisión de enfermedades a través de ellos se considera de una gran gravedad.
El orden en las actuaciones y el cuidado higiénico de instalaciones, equipos y operarios son pasos fundamentales para mantener en condiciones adecuadas las instalaciones, evitando el desarrollo de plagas muy perjudiciales para el desenvolvimiento de la actividad panadera.
El conocimiento de los productos de limpieza y desinfección y el control y registro de las actividades de limpieza será fundamental para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas.
De esta forma, establecer y controlar los pasos a seguir en el tratamiento de los desperdicios se considera muy importante para evitar la aparición y desarrollo de enfermedades de transmisión por los alimentos.
2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
Hasta hace muy poco tiempo la normativa aplicable en las instalaciones de panadería y bollería, se basaba en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.
La necesaria unificación de normativa a nivel comunitario ha hecho necesario realizar el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, en el que se regulan las disposiciones comunitarias sobre higiene, manipulación y comercialización de los productos alimenticios.
Las normativas, después de este Real Decreto 640/2006, se basan ahora en el Reglamento (CE) n° 852/2004 para todos los productos alimenticios.
En el citado R.D. 640/2006, en su disposición adicional primera, se expone que:
Con efecto a partir de la fecha de entrada en vigor, las referencias a las normas mencionadas en la disposición derogatoria se entenderán, según lo requiera el contexto, como referidas a este Real Decreto y a las siguientes normas:
El Reglamento (CE) n° 852/2004, para todos los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) n° 853/2004, solamente para productos de origen animal, cuando se traten cuestiones que apelen a obligaciones de los operadores económicos.
Parlamento Europeo.
De la misma manera, mediante el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, se modifica el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, respecto a los manipuladores de alimentos, para adaptarla a la nueva Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades y servicios, y su ejercicio.
En la actual Ley 17/2009 queda transpuesta la directiva europea de servicios. Por lo tanto, encontramos modificaciones en cuanto a los reglamentos que regían la manipulación de alimentos. Estos reglamentos especificaban que eran las propias comunidades autónomas las que debían autorizar los centros con capacidad para impartir cursos de manipulador de alimentos y debían igualmente autorizar los programas a impartir por las propias entidades.
En cumplimento de la normativa a nivel europeo, estas especificaciones se han eliminado, con lo cual ahora la responsabilidad en materia de formación en cuanto a la manipulación de alimentos recae sobre los propios operadores de empresas alimentarias. Estos operadores han de acreditar que las personas encargadas de la manipulación de los alimentos en las respectivas empresas están debidamente acreditadas con vistas a las visitas e inspecciones pertinentes que se establezcan desde los organismos oficiales.
| Nota |
España forma parte de la Unión Europea desde el año 1986, y como tal ha de adaptarse a la legislación europea.
3. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos
En referencia al Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, se dice que:
En el diseño de los locales destinados a productos alimenticios, el emplazamiento y la construcción se realizarán de manera que:
Permitan un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, para evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.
En este reglamento se expresan una serie de normas, pero de manera general, no imponiendo unas condiciones y medidas mínimas para la realización de los trabajos.
Además, las instalaciones, en cuanto a higiene:
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
Permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación y, en particular, el control de las plagas.
Cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
Los locales donde se realicen las tareas de panadería y bollería deben tener unas medidas esenciales de tipo higiénico, y poseer un espacio suficiente para la realización de las actividades de tipo continuo, asegurando que los productos realizados no contengan ningún tipo de contaminación externa.
En cuanto al aislamiento del exterior, en el diseño de los edificios no se permitirá la entrada de elementos perjudiciales externos como polvo, humos, ni la propagación de plagas.
Para evitar la contaminación cruzada, los procesos de trabajo se realizarán en una sola dirección, de manera continua. De esta forma, existirán separaciones entre las áreas de manipulación de alimentos y las áreas sucias.
| Definición |
Contaminación cruzada
Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
4. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos
En el mismo Reglamento (CE) n° 852/2004, se recogen los requisitos específicos que deben cumplir las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Se incluyen también los espacios contenidos en los medios de transporte.
Todos ellos deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:
1. Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Para los suelos, se deberá permitir un desagüe suficiente.
2. Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.
3. Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.
4. Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pueda producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con fabella durante la producción.
5. Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.
6. Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios y, en particular, las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Instalaciones conforme a la normativa.
| Definición |
Fabella
Cierre doble tiro para ventana francesa con sus accesorios.
Para los elementos anteriormente dichos (suelos, paredes, techos, ventanas, puertas y superficies) no se expresan claramente los materiales a utilizar, de manera que la elección será libre.
| Importante |
Las instalaciones deberán estar construidas de tal forma que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de los materiales utilizados.
Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.
Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinados al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
5. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
En el mismo Reglamento (CE) n° 852/2004, se dice, respecto a los sistemas de desagüe y evacuación que:
Se deberán tener un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuafción eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.
Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
La eliminación de los desechos, tanto gaseosos como líquidos y sólidos, es una tarea fundamental que se llevará a cabo de manera prioritaria para evitar las posibles contaminaciones.
Contenedores adecuados.
Para evitar la acumulación de desperdicios en las salas, deberán retirarse lo más rápidamente posible, tanto los desperdicios de productos alimenticios como los subproductos no comestibles y residuos de otro tipo.
Se depositarán en contenedores con unas características adecuadas: con cierre, de fácil limpieza y desinfección y que, en general, deberán estar en buen estado. En el diseño de los depósitos de desperdicios se cuidará que se puedan mantener limpios y libres de organismos nocivos, animales y plagas.
| Importante |
Para los contenedores, existe libertad en la elección de los materiales a emplear, pero deberán ser aprobados en las inspecciones administrativas de control.
De esta manera, en los alrededores de estas salas se mantendrá un cerco aislado para evitar las contaminaciones por basuras de las zonas de manipulación de alimentos. En la eliminación de los residuos, el cuidado del medio ambiente es un aspecto importante, ya que deberá cumplir la normativa a nivel comunitario.
Por último, y como norma estricta a cumplir, se deberá realizar una higiene correcta de las manos para continuar con los trabajos de manipulación de alimentos, evitando así las contaminaciones.
| Aplicación práctica |
Está usted en su primer día de trabajo. El encargado le enseña las diferentes instalaciones y su distribución. Al tener que ausentarse durante dos semanas, usted será el encargado de enseñar las instalaciones a los nuevos manipuladores. Debe aprenderbien ladistribucióndelobrador. Realice un dibujo donde se observen de forma generallos elementos y distribución del local.
SOLUCIÓN
El dibujo tendrá elementos importantes:
Situación de las puertas de acceso a las diferentes zonas y pasillos intermedios.
Zonas diferenciadas en el obrador de materias primas y zonas de trabajo.
Situación del cuarto de almacenamiento de desperdicios.
Situación de las ventanas, su ventilación y aislamiento.
Situación de la diferente maquinaria y disposición en el ciclo continuo de fabricación.
Situación de instalaciones de agua y desagües.
Situación de instrumentos de limpieza y desinfección.
6. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
En el Reglamento (CE) n° 852/2004, se indica que en los obradores e instalaciones sanitarias anexas se necesitarán sistemas de ventilación de forma natural o artificial, pero deberán evitarse siempre las corrientes de aire que permitan la contaminación desde las zonas sucias a las zonas de manipulación de alimentos.
| Nota |
Los accesos a la instalación de ventilación artificial permitirán el fácil mantenimiento para la sustitución de los filtros y otras partes necesarias.
En los locales destinados a los productos alimenticios se deberá disponer de suficiente luz natural o artificial.
Las aguas residuales que se generan en los obradores necesitan una instalación independiente y suficiente, aislada siempre que se pueda y diseñada de manera que se eviten las contaminaciones entre zonas distintas, ya que esta sería muy grave por las consecuencias de transmisión de enfermedades a los consumidores finales.
Para evitar estas contaminaciones, se deberán disponer vestuarios donde se cambien de vestimenta operarios al cambiar de actividad de manipulación de alimentos y de limpieza, teniendo asimismo los materiales de desinfección aislados totalmente de los de fabricación de productos.
7. Materiales de construcción higiénica de los equipos
Se indica en el mismo Reglamento (CE) n° 852/2004, en cuanto a los requisitos del equipo que esté en contacto con los productos alimenticios, que:
El diseño y la construcción de los equipos utilizados en las panaderías y bollerías deben permitir una perfecta limpieza y desinfección. El buen estado de conservación se considera un principio fundamental. Se debe realizar con la frecuencia necesaria para evitar cualquier tipo de contaminación.
La limpieza y desinfección es fundamental.
| Nota |
Los recipientes y envases que no sean recuperables no tienen por qué cumplir estas normas de limpieza.
La instalación y disposición de la diferente maquinaria permitirá una adecuada limpieza de éstos y de las zonas de alrededor.
Asimismo, si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.
Los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados para cumplir los objetivos del Reglamento.
7.1. Características especiales de los locales de panadería y bollería
Los locales de panadería y bollería deberán cumplir además las siguientes condiciones:
1. El almacén estará separado del de combustible.
2. Las harinas pueden ser un producto altamente explosivo cuando las condiciones de humedad ambientales y de concentración de producto en el aire no son las correctas.
3. La maquinaria que tendrá un obrador de panadería y bollería será:
Amasadora mecánica y cinta de reposo para las masas después del boleado en la primera fermentación.
Pesadora, divisora y formadora de barras y bollos.
Cámara de fermentación de masas con control de humedad y temperatura.
Horno mecanizado de calefacción indirecta, eléctrico, de leña o de carbón.
4. Las industrias panaderas dispondrán de locales con ventilación directa al exterior, para aireación de los ambientes cuando no se están produciendo alimentos, o, en su lugar, dispondrán de instalaciones de aire artificial filtrado.
| Nota |
El horno puede ser de calefacción directa siempre que el combustible sea gaseoso.
8. Higiene
La higiene en el obrador de panadería y bollería es un concepto que no sólo conlleva la limpieza de los elementos e instalaciones que se utilizan, sino que además se realiza para la prevención de daños a la salud que se pueden producir en la manipulación de los alimentos.
Los alimentos pueden ser un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias.
Para el control de la higiene alimentaria, se llevarán a cabo una serie de rutinas de trabajo para todos los procesos de recepción de materias primas, limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios, manipulación y fabricación del producto alimenticio y su almacenamiento posterior.
Por los hábitos inadecuados de los manipuladores, se pueden transmitir intoxicaciones a los alimentos a través de las manos si éstas no están limpias, por medio de los utensilios de trabajo si éstos no tienen las condiciones higiénicas adecuadas, si el agua utilizada no es potable tanto en el proceso de fabricación como en la limpieza de instrumentos e instalaciones del obrador, operaciones inadecuadas de limpieza y desinfección, plagas presentes y también por la propia salud del manipulador.
| Recuerde |
El cuidado de la higiene personal es un punto muy importante a tener en cuenta, así como el orden y limpieza de los lugares de trabajo y la utilización correcta de los uniformes de manipulación y de limpieza, no debiendo utilizarse para los trabajos que no tengan relación.
Siguiendo las normas básicas de higiene se conseguirá evitar la propagación de enfermedades por los alimentos, ya que éstos están constantemente expuestos a posibles contaminaciones, ya sean por agentes naturales o por la intervención humana.
9. Limpieza y desinfección. Conceptos
En las instalaciones de panadería y bollería se utilizan materias primas como las harinas, las grasas y el agua, los cuales son un estupendo medio de cultivo para muchos de los gérmenes que son la fuente de la contaminación externa.
La limpieza y la desinfección de las superficies donde se trabaja es la razón fundamental para evitar las diversas contaminaciones de tipo microbiológico que afectan a los alimentos.
| Importante |
Mediante un minucioso control de la limpieza y la desinfección en el obrador se obtiene un control en la actividad microbiológica.
Se necesitan definir dos términos diferenciados:
Limpieza: se trata de la eliminación de cualquier tipo de suciedad de las superficies de trabajo, pero no incluye la destrucción de los microorganismos presentes.
Desinfección: es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y gérmenes nocivos, evitando a la vez su desarrollo.
Los procesos de limpieza y desinfección irán siempre unidos. No es posible la segunda sin la primera.
9.1. Niveles de limpieza y desinfección
El correcto orden, con unos sencillos pasos a seguir, será el método más eficaz para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y utillaje que se utilicen.
Para conseguir unos niveles admisibles, la limpieza y desinfección se ha de realizar por fases, siendo las más importantes las siguientes:
1. Limpieza inicial. Se realiza con agua templada, siempre previa a cualquier actividad de trabajo en el obrador, y consiste en raspar la suciedad visible, ya sea de restos de quemado, de grasas o de manchas.
2. Limpieza principal. Se utiliza detergente, el cual separa las grasas presentes de la suciedad en las superficies.
3. Enjuagado. Se elimina la grasa disuelta y el detergente que se haya utilizado.
4. Desinfección. Con ella se eliminan las bacterias que puedan estar presentes en las superficies, con la utilización de desinfectantes.
5. Aclarado final. Realizado con agua, se consigue así eliminar el desinfectante.
6. Secado. Para eliminar el agua presente y los restos de humedad.
De esta manera se conseguirán los objetivos de un buen sistema de limpieza:
a. Física: no observando los residuos anteriores.
b. Química: sin restos de tipo orgánico (alimentos, grasa, proteínas) ni inorgánicos (minerales, sales, detergentes y desinfectantes).
c. Microbiológica: eliminación casi total de microorganismos que pudieran contactar con las materias primas, a un nivel tan mínimo que éstos no reaccionarán en las superficies de trabajo.
| Importante |
Para una correcta limpieza y desinfección no debemos olvidar aplicar correctamente y de forma ordenada el proceso: limpieza inicial, limpieza principal, enjuagado, desinfección, aclarado final y secado.
9.2. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección
El sistema de limpieza deberá ser uno más de los puntos a registrar de los diferentes que forman parte del proceso de producción. Existirán responsables de la realización e idoneidad del trabajo realizado.
| Nota |
Los responsables de la limpieza y desinfección velarán porque se registren todas las actuaciones con fecha y firma.
Existen, en general, dos tipos de equipos, que son el manual y el automático, para realizar la limpieza y la desinfección de las superficies de trabajo.
Limpieza: se realizará con métodos físicos, como cepillos y fregones, y por métodos químicos, como detergentes verificados para uso alimentario. Si ésta se realiza correctamente, se podrán eliminar gran parte de los microorganismos presentes, aunque para conseguirse totalmente se deberán utilizar posteriormente desinfectantes.
Limpieza manual con agua.
| Nota |
La maquinaria deberá estar desmontada todo lo posible para poder limpiar al máximo los elementos en contacto con los alimentos.
Limpieza manual. Realizada por operarios de manera continua. Se tendrán:
Equipos de aspiración (limpieza en seco).
Equipos con base de espuma (con posterior enjuagado).
Equipos de limpieza con agua.
Limpieza automática. Realizada con maquinaria de manera continua. Se tendrán:
Máquina lavadora, muy parecida a los lavavajillas caseros, pero de dimensiones mucho mayores.
Túnel de limpieza, con operaciones de enjuagado, desinfección y aclarado final.
Túnel de limpieza CIP (Clean in place). Éstos son sistemas diseñados para la limpieza y desinfección automática sin desmontaje de equipamiento. Se utiliza una apropiada selección de productos de limpieza y temperaturas, realizando una limpieza química para eliminar los contaminantes. Con este sistema CIP se diseñará el programa de limpieza a efectuar, los desinfectantes más adecuados a utilizar y la frecuencia de aplicación de éstos.
Productos de limpieza: detergentes, de tipo:
Aniónicos para lavado de manos y tejidos. Jabones.
Catiónicos para el lavado de útiles de plástico.
Alcalinos para eliminación de grasas en hornos y cristales.
Ácidos para eliminación de residuos de cal de los servicios.
Desinfección: se realizará con métodos químicos, con desinfectantes y con aplicación de calor.
Desinfección química. Con productos desinfectantes de tipo bactericida y bacteriostático. Es un proceso económico, ya que el desinfectante llega a todas las zonas irregulares y de difícil acceso, eliminando la mayoría de los microbios, reduciendo la acción del operario.
Desinfección por calor. La mayoría de los agentes patógenos son sensibles al calor, utilizándose el agua hervida para los utillajes pequeños. Los chorros de agua vaporizada a 80° C se utilizan para los locales y superficies de trabajo.
Productos de desinfección: desinfectantes:
Hipocloritos (lejía). Disminuyen la actividad microbiana.
Yodofósforos. Con acción bactericida.
Fluidos de pino. Con poca actividad antimicrobiana.
Detergentes cuaternarios de amonio. Para equipos y superficies de trabajo.
| Importante |
La legislación de la Dirección General de Salud Pública exige que todos los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización tengan la autorización correspondiente.
Asimismo, exige que se guarden en las áreas habilitadas fuera de las zonas de elaboración o almacenamiento y que su manejo sólo sea permitido al personal instruido y preparado para su utilización.
Está prohibido almacenar productos no alimenticios y, en especial, sustancias peligrosas, detergentes, etcétera, junto a productos alimenticios.
9.3. Características, fases y secuencias de operaciones
Se pueden diferenciar varios métodos de limpieza y desinfección:
Limpieza manual:
Desmontado de los elementos de fabricación.
Lavado inicial de elementos con agua templada y a baja presión. Barrido y fregado de zonas próximas y vertido a los sumideros.
Lavado en caliente con detergentes y cepillos con alta presión.
Riego con agua potable caliente y después fría para eliminar las suciedades visibles y detergentes ya utilizados.
Enjuague final para evitar los peligros de corrosión del material de trabajo.
Limpieza automática en túnel:
Enjuagado inicial para eliminar la suciedad más visible.
Tratamiento con detergentes de tipo alimentario.
Aclarado final para la eliminación de los detergentes.
Desinfección química:
Los productos desinfectantes reaccionan pasados unos minutos y se requiere una previa limpieza a fondo.
Se pueden realizar desinfecciones por medio de nubes vaporizadas que actúan sobre todo el local. Habrá que complementarlas con limpiezas en los lugares más sensibles a la contaminación.
| Importante |
Para el uso de los productos desinfectantes, se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante.
Desinfección por calor:
Se incorpora un enjuague previo con agua caliente.
Se utiliza agua hirviendo durante 10 minutos para el utillaje pequeño.
Para los locales y superficies de trabajo se utilizarán chorros de agua caliente vaporizada durante 2 minutos a una temperatura de 80° C.
9.4. Parámetros de control
El más importante es la inspección visual del obrador además de las técnicas de control microbiológico.
La inspección visual deberá realizarse al final de cada fase de limpieza y siempre al comienzo de la jornada de trabajo. Los resultados quedarán registrados en el Plan Diario de Limpieza. No obstante, este método, aunque es muy utilizado, no garantiza la limpieza y desinfección correcta de las instalaciones.
El método de control microbiológico debe complementar al visual, realizándose mediante la toma de muestras en los lugares más sensibles a la contaminación microbiana, analizándose posteriormente la incidencia en los lugares de trabajo. De esta forma se evaluará el nivel de contaminación ambiental presente.
| Aplicación práctica |
Usted trabaja en un obrador de panadería y bollería y es el encargado de revisar la limpieza de las instalaciones, maquinaria y utillaje. En la mañana de hoy se le ha avisado que un inspector vendrá a realizar un control de las instalaciones. Realice un Plan de limpieza en su obrador, indicando las operaciones de limpieza en las diferentes zonas y las inspecciones visuales que tendrá que realizar. Cuando llegue el inspector, debe acompañarle, a la vez que le pregunte sobre las diferentes zonas de trabajo.
SOLUCIÓN
1. Correcto aislamiento del exterior de la zona de obrador en cuanto a corrientes de aire, ventanas y puertas de acceso.
2. Correcta limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de alimentos, de utillajes y de maquinaria del proceso.
3. Situación correcta de la maquinaria en el proceso continuo de trabajo.
4. Situación correcta de los productos de limpieza y desinfección en zona aislada del obrador.
5. Revisión minuciosa de zonas oscuras y poco iluminadas para comprobar la inexistencia de plagas.
6. Colocación correcta de los contenedores de desperdicios en su sala aislada.
A continuación, se va a ver un plan de emergencia elaborado.
10. Tratamientos DDD
Los tratamientos DDD se refieren a Desinfección, Desratización y Desinsectación, en los cuales se eliminan las infecciones, las ratas y los insectos, que son las plagas que pueden causar los grandes problemas en la higiene de los obradores de panadería y bollería.
| Nota |
Se considera plaga a una especie animal cuando se encuentra en las cantidades y proporciones suficientes para causar amenazas o daños al bienestar de los humanos.
En este caso y, teniendo en cuenta que en los lugares de trabajos se encuentran alimentos, el peligro de aparición de estas plagas es elevado, por lo habrá de extremar la limpieza y desinfección para evitar su aparición.
10.1. Características
Para evitar la aparición de plagas, los factores que se deberán tener en cuenta serán:
Mantener los locales de trabajo lo más limpios posible.
Evitar puntos ocultos y la acumulación de humedades, goteras y condensaciones de agua.
Retirar a diario los desperdicios y mantener tapados los recipientes.
Entre las plagas más importantes se encuentran:
1. Rodedores:
Mus musculus (ratón).
Rattus norvegius (rata).
Rettus rattus (rata).
2. Insectos:
Cucarachas.
Insectos voladores:
Mosca de la fruta.
Mosca doméstica.
Insectos de almacén.
3. Pájaros.
Los métodos de control de plagas incluyen métodos físicos y métodos químicos, aunque estos últimos pueden ser peligrosos para los humanos, ya que pretenden acabar con los microorganismos vivos.
| Consejo |
Es mejor y más eficaz prevenir la plaga que combatirla.
10.2. Productos utilizados y condiciones de empleo
Operaciones de desratización
Es muy importante mantener una limpieza escrupulosa en las zonas de producción y manipulación de alimentos.
Si las madrigueras ya están creadas, habrá que eliminarlas, así como los posibles huecos donde construir nuevas.
Métodos físicos como colocación de trampas y utilización de ultrasonidos.
Métodos químicos como la utilización de cebos con dosis letales para las ratas y ratones.
| Importante |
Los plaguicidas son tóxicos para los humanos y se deberán contratar, en caso de utilización, empresas expertas y especializadas.
Es conveniente encontrar los recorridos de los roedores, marcados en muchas ocasiones en las paredes y por la deposición de excrementos.
Se realizarán inspecciones semanales para evitar la aparición de este tipo de plagas.
Operaciones de desinsectación
Mantener el aislamiento en las zonas de trabajo, por medio de puertas y ventanas cerradas, será el método más eficaz para el control de las plagas de insectos.
Métodos físicos, como mosquiteras en los accesos exteriores, asegurarán este aislamiento. También las lámparas ultravioleta atraen los insectos y los eliminan con descargas eléctricas.
Se pueden utilizar también ultrasonidos.
Métodos químicos. Hay que tener un extremo cuidado con las fumigaciones, ya que son peligrosas para los humanos y pueden llegar a formar parte de los alimentos, contaminándolos. Se realizarán siempre por expertos y con tiempos prudenciales de aplicación.
Operaciones para el control de pájaros
La entrada de pájaros puede evitarse con el empleo de una luz rotatoria amarilla.
Utilizar líquido repelente de pájaros en las zonas de posible colocación.
En general, para los tratamientos DDD se necesita combinar:
Limpieza:
Limpieza profunda de la maquinaria y los equipos.
No realizar apilamientos de desperdicios.
Eliminación eficaz de las basuras.
Aplicación de tratamientos:
De tipo físico: elementos antiplagas.
De tipo químico: desinfectantes, fumigaciones.
11. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
Los productos de limpieza utilizados en la desinfección de las instalaciones de panadería contienen, en muchas ocasiones, sustancias nocivas para la salud.
Las sustancias químicas pueden ser focos de contaminación y amenazar seriamente la salud de los operarios que realizan el trabajo.
Entre las molestias que se podrían producir están los dolores de cabeza, algunas náuseas e irritaciones en la piel, y enfermedades como envenenamiento en el hígado, trastornos en la visión y hormonas e incluso problemas en el sistema inmunitario y nervioso.
Si no se detectan los problemas inmediatamente en nuestro organismo, los efectos pueden ser muy perjudiciales. El no tomar precauciones ante algunos productos que no se ven o no huelen puede producir daños graves al organismo.
| Importante |
Productos de uso habitual como detergentes, limpiador de vajilla, lejía, desatascador y limpiador de cristales, tienen un etiquetado de color naranja. Son potencialmente peligrosos y contienen epígrafes como “tóxico”, “nocivo”, “irritante”, “corrosivo”.
Las lejías y los polvos limpiadores nunca deben mezclarse, ya que el compuesto de cloro y amoniaco produce gases muy tóxicos que irritan las mucosas, dañan los pulmones y contaminan las aguas.
La clasificación de los productos químicos en una o varias categorías de peligro se efectúa de acuerdo con el Real Decreto 255/2003, de 28 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos, y por la Nota Técnica de Prevención n° 635 (NTP 635) del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Según esta última, la definición de los siguientes productos químicos es:
Muy tóxicos: son aquellos que por inhalación, ingestión o penetración cutánea en muy pequeña cantidad pueden provocar efectos agudos o crónicos e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión T+.
Tóxicos: por inhalación, ingestión o penetración a través de la piel en pequeñas cantidades pueden ocasionar problemas agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra T.
Nocivos: al ser inhalados, ingeridos o por penetración cutánea pueden provocar efectos agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xn.
Corrosivos: en contacto con los tejidos vivos pueden ejercer una acción destructiva de los mismos. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra C.
Irritantes: en contacto con la piel o las mucosas pueden provocar una reacción inflamatoria. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xi.
Sensibilizantes: por inhalación o penetración cutánea pueden ocasionar una reacción de hipersensibilidad, de forma que una exposición posterior a esa sustancia o preparado puede dar lugar a efectos negativos.
Carcinogénicos: por inhalación, ingestión o penetración cutánea, pueden producir cáncer o aumentar su frecuencia.
Mutagénicos: por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden producir alteraciones genéticas o aumentar su frecuencia.
Tóxicos para la reproducción: si se inhalan, ingieren o penetran a través de la piel pueden producir efectos negativos no hereditarios en la descendencia o aumentar la frecuencia de éstos, o afectar de forma negativa a la función o a la capacidad reproductora.
Las sustancias y preparados carcinogénicos, mutagénicos y tóxicos para la reproducción, se diferencian según su grado de peligrosidad en categorías 1, 2 ó 3.
Símbolos e indicaciones de peligro de las sustancias y preparados peligrosos.
| Aplicación práctica |
Realizar una lista de los productos de limpieza y desinfección presentes en el obrador, identificando los distintos niveles o categorías de peligrosidad según sus pictogramas.
SOLUCIÓN
Se identificarán sus pictogramas y los agentes nocivos:
Producto, modo de empleo y pictograma.
LIMPIADORES Y DESINFECTANTES: Pueden contener:
Lejía (hipoclorito sódico).
Amoniaco, salfumán (ácido clorhídrico).
DISOLVENTES: Pueden contener:
Tricloroetileno.
INSECTICIDAS: Pueden contener:
Clorpirifos.
12. Resumen
La normativa sobre manipulación de alimentos se ha actualizado para cumplir con las normas europeas en cuanto a condiciones mínimas de instalaciones, maquinaria y utillajes.
Las instalaciones del obrador deberán tener las condiciones estructurales, de ventilación y de aislamiento de desechos que requieren los reglamentos en vigor.
La obligación de cumplir la higiene se considera un factor muy importante para evitar la propagación de enfermedades por medio de los alimentos.
El conocimiento de los métodos y productos de limpieza, desinfección, control y eliminación de plagas es fundamental para la actividad panadera.
Evitar los riesgos para la salud en los humanos por la utilización de los productos de higiene es el primer paso para conseguir unas condiciones aceptables donde desarrollar los trabajos.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. ¿Cuál es la normativa a aplicar en las instalaciones de manipulación de alimentos?
a. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.
b. El Reglamento (CE) n° 852/2004.
c. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero.
d. El Reglamento (CE) n° 853/2004.
2. Las instalaciones de panadería y bollería…
a.…tendrán unas superficies mínimas dependiendo del tipo de alimentos.
b.…se diseñarán según las condiciones ambientales.
c.…permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluidala protección contra la contaminación y, en particular, el control delasplagas.
d.…dispondrán de habitáculo cercano para los desperdicios.
3. El acceso a la zona de trabajo en el obrador tendrá…
a.…las puertas correderas con aislantes de goma.
b.…las ventanas abiertas para realizar la ventilación.
c.…pasillos para almacenar los productos en el proceso continuo.
d.…las puertas fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.
4. Los alimentos de panadería pueden ser…
a.… un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias
b.… manipulados con la higiene adecuada al nivel de importancia.
c.… de diferentes calidades, dependiendo del precio final.
d.… muy buenos para la alimentación humana y no pueden propagar enfermedades si se han cocido bien.
5. Rellene los huecos de la siguiente oración.
La _________ elimina cualquier tipo de suciedad de las ________ de trabajo, pero no incluye los __________ presentes. La __________ es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y __________ nocivos, evitando a la vez su __________.
6. Relacione las fases de limpieza y desinfección a realizar con la operación principal de cada fase.
a. Limpieza inicial.
b. Limpieza principal.
c. Enjuagado.
d. Desinfección.
e. Aclarado final.
f. Secado.
_ Eliminar el agua presente.
_ Eliminar las bacterias.
_ Eliminar la grasa disuelta.
_ Eliminar el desinfectante.
_ Raspar la suciedad visible.
_ Separar grasa y suciedad.
7. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
La limpieza se realizará con métodos físicos como cepillos y fregones y por métodos químicos como detergentes verificados para uso alimentario.
Verdadero
Falso
En la limpieza automática se realizan sólo operaciones de limpieza y aclarado final.
Verdadero
Falso
Los túneles de limpieza CIP realizan la limpieza sin ser necesario el desmontaje del equipamiento.
Verdadero
Falso
La desinfección por calor no es muy recomendable, ya que se desarrollan más fácilmente los microorganismos.
Verdadero
Falso
El Plan diario de limpieza es un método que garantiza la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.
Verdadero
Falso
8. Realice un esquema de las principales plagas que se pueden encontrar en las instalaciones de panadería y bollería.
9. Describa los métodos y las operaciones de desinsectación a realizar en un obrador de panadería y bollería.
10. Relacione las categorías de peligro según el Real Decreto 255/2003 de 20 de febrero con la expresión que va junto con el pictograma característico.
a. Muy tóxicos.
b. Tóxicos.
c. Nocivos.
d. Corrosivos.
e. Irritantes.
— Xn
— C
— T
— Xi
— T+
