Читать книгу Thailand - Bettina Matthaei - Страница 4

	Das grüne Blatt heißt fleischloser Genuss:
Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen Gerichte gekennzeichnet.

SO SCHMECKT’S IN THAILAND

Herrlich frisch, angenehm leicht und aufregend scharf – die Thai-Küche verzaubert uns mit exotischen Farben, köstlichen Düften und geschmacklicher Vielfalt.

Thai-Küche für Einsteiger

Das typische Thai-Gericht ist ein würziges Curry. Dabei kommt aber nicht das uns vertraute Currypulver zum Einsatz, sondern die Thai-Küche verwendet zum Würzen verschiedene Pasten – am bekanntesten sind die rote, gelbe und grüne Currypaste. Das Kochen geht damit ganz einfach: Etwas Currypaste in den Wok, Gemüse oder Fleisch und Kokosmilch dazu und schon duftet es nach Urlaub in der Küche! Currypasten gibt bei uns mittlerweile in jedem Supermarkt. Wer Lust auf seine eigene Würzpaste hat, findet in der hinteren Umschlagklappe Rezepte zum Selbstmachen. Und das lohnt sich: Selbst gemacht schmeckt doppelt gut!

Passt immer: Reis

Natürlich lebt der Thai nicht vom Curry allein. Vielmehr ist der Reis das Grundnahrungsmittel in Thailand. Sehr beliebt ist der aus dem Nordosten Thailands stammende Jasminreis, ein Langkornreis mit feinem Duft. Auch Basmatireis wird gerne serviert.

Im Mittelpunkt eines jeden Thai-Menüs steht eine große Schüssel Reis. Alles andere ist eigentlich Beilage – wenn auch eine möglichst würzige. Und vielfältig soll es sein: Je mehr duftende Currys und geschmorte Eintöpfe, dampfende Suppen und frische Salate auf dem Tisch stehen, umso besser! Eine feste Menüfolge gibt es übrigens nicht: Alle Gerichte kommen auf einmal auf den Tisch und jeder bedient sich ganz nach persönlichem Gusto.

Mit Löffel & Gabel

Gegessen wird in Thailand übrigens mit Löffel und Gabel, Messer gibt es bei Tisch nicht. Das hat historische Gründe, galten Messer seinerzeit doch als Kriegswerkzeug und waren nur in der Küche erlaubt. Aber man braucht sie auch nicht, denn die Zutaten werden vor dem Garen in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Gabel dient in Thailand lediglich dazu, das Essen auf den Löffel zu schieben, der dann zum Mund geführt wird. Stäbchen werden nur bei Nudelgerichten benutzt.

ALLESKÖNNER WOK

Kochen, schmoren, frittieren, dämpfen – der Wok ist die Allzweckwaffe der Thai-Küche. Fast alle Gerichte werden darin zubereitet und dann noch dampfend serviert.

Der traditionelle Wok, wie er in den typischen Garküchen verwendet wird, sieht wie eine Halbkugel aus und wird über einer Gasflamme mit einem speziellen Metallring verwendet. Für den europäischen Haushalt ist das eher unpraktisch, deshalb haben die meisten Woks bei uns einen flachen Boden, passend für Elektroherde.

Damit alle Garmethoden gelingen, einen Wok von mindestens 30 cm Ø verwenden. Außerdem sollte ein Wok rasch und gleichmäßig aufheizen und die Hitze lange speichern. Dazu eignen sich am besten Materialien wie Eisen, Gusseisen, Edelstahl oder Kupfer. Wichtig ist ein hoch gewölbter Deckel, den man zum Schmoren, Dämpfen und Warmhalten der Gerichte benötigt. Außerdem gehört ein spezielles Abtropfgitter zur Grundausstattung. Es wird innen an den Rand des Woks gehängt und dient zum Ablegen oder Warmhalten größerer, schon gegarter Zutaten oder auch zum Abtropfen von Frittiertem. Und keine Sorge: Selbstverständlich lassen sich alle Gerichte auch in einer großen Pfanne oder teilweise sogar in einem Topf zubereiten.

Rühren und Braten

Eine typische Grundtechnik in der Thai-Küche ist das Rührbraten: Alle Zutaten werden bei starker Hitze unter ständigem Rühren im Wok gegart. So brennt nichts an und dank der kurzen Garzeiten bleibt das Gemüse knackig frisch. Je runder oder gewölbter der Wokboden, desto besser lässt sich darin rührbraten: Zuerst wird die Currypaste in Öl angeröstet, dann kommen die Zutaten dazu, die die längste Garzeit benötigen, und schließlich diejenigen, die nur ganz kurz mitgegart werden müssen. Alles, was bereits angebraten ist, wird einfach an den Rand geschoben ... und weiter geht's!

WICHTIGE ZUTATEN VON A BIS Z

Die Basics bekommt man meist schon im Supermarkt. Ausgefallenes oder frische Zutaten dagegen kaufen Sie am besten im Asialaden oder bestellen im Internet.

AUSTERNSAUCE

Die dunkelbraune, süßliche Sauce riecht keineswegs nach Fisch, sondern nach Sojasauce. Sie enthält Austernextrakt, Sojasauce, Zucker, Salz, Knoblauch, Zwiebeln und Verdickungsmittel. Im Handel gibt es vegetarische bzw. vegane Sorten zu kaufen, meist auf Basis von Pilzpulver. Ein veganes Rezept finden Sie in der hinteren Umschlagklappe.

CHILISAUCEN

Die süße »sweet Chilisauce« wird hauptsächlich zum Dippen, z. B. für Frühlingsrollen, und traditionell für Huhn verwendet. Neben etwa 16 – 24 % Chili besteht sie aus Wasser, Zucker, Salz, Knoblauch, Essig und Stärke. Die schärfere Sriracha-Sauce kann weit über 50 % Chili enthalten, daneben Knoblauch, Zucker, Salz und je nach Sorte Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel. Leider oft auch noch Geschmacksverstärker.

FISCHSAUCE

Die bräunlich klare und intensiv riechende »Nam Pla« entsteht durch das Fermentieren kleiner Fische wie Anchovis und enthält dazu Wasser, Salz und Zucker. Auch hier gibt es im Handel vegetarische Alternativen und hinten im Buch ein veganes Rezept zum Selbstmachen.

KOKOSPRODUKTE

Das weiße Kokosöl wird bereits bei etwa 25° flüssig, lässt sich stark erhitzen und ist somit ideal für Wokgerichte. Es verleiht eine feine Kokosnote, gerade wenn keine Kokosmilch verwendet wird. In jedem Fall natives, kalt gepresstes Kokosöl kaufen.

Kokosmilch aus Instant-Kokosmilchpulver lässt sich für den kleinen Haushalt besser dosieren. Je nach zugegebener Wassermenge erhält man dick- oder dünnflüssige Kokosmilch.

Kokoscreme nennt man sowohl den »Rahm« in den Dosen oben als auch die 200-g-Blöcke mit einem Kokosanteil von mehr als 80 %. Im Kühlschrank ist sie etwa 6 Monate haltbar. Blöcke sind deal für kleine Mengen, da sie einfach abgeschabt werden.

Kokoswasser ist eine weißliche, nahezu fettfreie Flüssigkeit aus unreifen grünen Kokosnüssen. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und ideal als Drink und zum kaloriensparenden Mischen mit Kokosmilch.

Raspel aus getrocknetem Kokosfleisch (Kopra) werden vor der Verwendung in einer Pfanne ohne Fett goldgelb geröstet, Chips ungeröstet übers fertige Gericht gestreut. Lecker: Mit dem Sparschäler Streifen vom frischen Kokosfleisch abziehen.

ÖLE IN DER THAI-KÜCHE

Traditionell kocht man in Thailand mit Erdnussöl. Da es relativ neutral im Geschmack ist, können Sie auch Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden.

PALMZUCKER

Die karamellartig schmeckende braune Substanz wird aus dem zuckerhaltigen Saft verschiedener Palmenarten gewonnen. Es gibt Palmzucker gepresst in Stücken, die sich gut im Mörser zerstampfen lassen. Das Reiben ist eher mühsam, es gibt ihn aber auch gemahlen. Ersatzweise einfach Rohrzucker verwenden.

REISESSIG

Wenn ich von Reisessig spreche, meine ich die helle, milde Sorte mit wenig Säure (5 – 6 %). Daneben gibt es dunkle chinesische Sorten, den braunen süßen Reisessig und den dunkelbraunen »Chinkiang Vinegar«.

SCHLANGENBOHNEN

Die 80 – 90 cm langen Schlangenbohnen sind zart und können roh in Salate gemischt oder kurz im Wok gegart werden. Falls man ersatzweise Brech- oder Keniabohnen nimmt, sollte man sie zuvor unbedingt blanchieren.

SCHNITTKNOBLAUCH

Die flachen Stiele schmecken scharf und deutlich knoblauchartig. Sie werden roh über fertige Gerichte gestreut oder im Wok kurz mitgebraten.

SHIITAKE-PILZE

Die hellbraunen Pilze schmecken intensiv »umami« (d. h. herzhaft-fleischig) und eignen sich gut für vegetarische Gerichte. Man kann sie in Brühe garen oder rührbraten. Besonders zart sind Baby-Shiitake.

TAMARINDE

Man bekommt sie zu Blöcken gepresst. Teile davon werden in Wasser eingeweicht, durchgeknetet und abgeseiht. Bequem sind fertige Pürees bzw. Pasten.

THAI-AUBERGINEN

Bei mir kommen vor allem die golfballgroßen grünlich weißen Auberginen zum Einsatz. Sie sind dünnwandig und schmecken zart. Daneben gibt es erbsengroße grüne Miniauberginen, die leicht bitter schmecken. Sie machen Currys sämig.

THAI-NUDELN

Reisnudeln werden aus Reismehl und Wasser sowie manchmal Tapioka hergestellt und sind nach dem Kochen weißlich.

Glasnudeln bestehen aus Mungbohnenstärke und Wasser und sind nach dem Garen transparent. Weil sie leicht von der Gabel rutschen, schneidet man sie nach dem Einweichen in Stücke.