Читать книгу Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - Би Уилсон - Страница 5

«Он ест только кукурузные хлопья», – как-то пожаловалась мне на своего сына одна знакомая. На завтрак, обед и ужин неизменная тарелка хлопьев с молоком. Даже в гостях мальчик не ел ничего другого. Для матери его однообразное питание было причиной беспокойства и раздражения, а мы все с интересом смотрели на него, как на любопытный экземпляр. Я даже втайне благоговела перед ним: мы с сестрой никогда не посмели бы так привередничать. С виду мальчик выглядел совершенно обычно: светлые взъерошенные волосы, широкая улыбка, не худая и не толстая фигура. Он не был изгоем, да и вообще не доставлял особых хлопот. Откуда она взялась, эта странная одержимость хлопьями? Казалось, что это часть его характера, с которой никто ничего не мог поделать.

Неважно, взрослый это или ребенок, проблема «люблю – не люблю» является одной из величайших загадок. Человеческие вкусы поразительно разнообразны, они могут быть стойкими. Даже вкусы членов одной семьи могут резко отличаться. Одним нравится, когда все овощи и мясо поданы на стол отдельно, так, чтобы они не касались друг друга; другие же могут насладиться обедом в полной мере только тогда, когда все составляющие перемешаны в одной тарелке. В мире нет такой универсальной еды, которая нравилась бы всем. Моему старшему сыну, человеку бунтарского склада, не нравится шоколад, а младший, конформист по натуре, обожает его. Сложно сказать, как эти вкусовые пристрастия связаны с характером мальчиков.

Кстати, сын обожает мармелад и суфле. При всем этом мой ненавистник шоколада спокойно ест его в печенье или в растопленном виде – в составе горячего какао. Интересно, что вкусовые предпочтения могут меняться в зависимости от ситуации. По словам психолога Пола Розина, «то, что кому-то нравится лобстер, не означает, что он ежедневно ест его по утрам»{35}. Разные блюда, разное время суток и разные места могут сделать одни и те же продукты желанными или не очень. Это явление можно назвать эффектом рецины (так называется белое вино со смолянистым привкусом, очень освежающее на отдыхе в жарких странах, которое в обычных условиях отдает растворителем). К тому же стоит помнить, что, когда мы говорим о своих вкусовых предпочтениях, мы имеем в виду абсолютно разные вещи, хоть и употребляем одни и те же слова. Вы можете думать, что ненавидите апельсин, потому что неудачно попробовали костистый, приторный, желтовато-кисловатый фрукт. Когда я говорю, что обожаю его, то имею в виду ярко-оранжевые спелые апельсины из Марокко, почти без косточек, с тонкой кожурой, сочные, сладкие, с таким сильным ароматом, что хочется собрать его во флакон и использовать вместо духов.

Продукты, которые мы чаще всего едим, не всегда самые любимые.

В 1996 году невролог Кент Берридж изменил представление многих ученых о питании, когда внес различие между «желанием» (иными словами, хочу съесть определенный продукт, чтобы насытиться) и «любовью» (наслаждением от еды){36}. Берридж обнаружил, что «желание», или тяга, отличалось от «любви» как на психологическом, так и на неврологическом уровнях. Та зона головного мозга, которая контролирует стимул что-то съесть, занимает все прилежащее ядро, а участки коры мозга, отвечающие за удовольствие от еды, занимают небольшие «горячие точки» того же ядра. Для Берриджа это открытие позволяет думать о некоторых «дисфункциях желания», которые так мучают людей. Например, ненасытность – как любое другое аддиктивное[4] поведение – может ассоциироваться с «чрезмерным желанием без соответствующей “любви”»{37}. У вас может появиться огромное желание съесть гигантскую порцию чипсов со вкусом сыра, даже несмотря на то, что удовольствие, которое они доставят после того, как вы их съедите, будет гораздо меньше, чем вы ожидаете. Более того, любители поесть часто отмечают, что продукты, к которым они испытывают тягу, вообще-то не особенно вкусные: желание было сильнее удовольствия.

Однако, отвечая Берриджу, некоторые неврологи отметили, что любовь и желание остаются «невероятно запутанными»{38}. Сам Берридж признает, что существуют веские доказательства того, что если сократить количество еды, которая вам нравится, то меньше захочется ее употреблять{39}. Даже если желанные продукты не делают нас такими счастливыми, причина, по которой мы их хотим, заключается в том, что с ними связаны приятные воспоминания из прошлого{40}. Словно наркоманы, мы стараемся получить максимум удовольствия.

Поиск причины, из-за которой нам нравятся определенные продукты, является жизненно важным вопросом для тех, кто хочет лучше питаться и правильно кормить свою семью.

Если спросить, результатом чего являются вкусовые предпочтения, подозреваю, многие ответили бы, что они зависят от характера человека, то есть, другими словами, это в нас «генетически заложено». Факт любви или нелюбви к шоколаду так тесно связан с отождествлением себя, что мы не можем даже представить себя иначе. Выбирая самый жгучий перец чили, мы демонстрируем свою склонность к авантюрам; подчеркиваем свою неприхотливость в гостях, говоря хозяину, что «съедим все, что дадут»; утверждаем, что придерживаемся традиций, съедая целый кусок жареного бифштекса. Вкусовые предпочтения – это отличительные признаки личности. Когда моей дочке было восемь лет, она рисовала себя, а сверху приписывала названия продуктов, которые она больше всего любила.

Поскольку вкусы так глубоко укоренены в нашем характере, можно легко подумать, что они в большинстве своем являются генетически обусловленными, то есть неподдающимися изменениям. Часто можно услышать: «Ты такой капризный, весь в деда!» – словно требовательность в еде предопределена еще до рождения человека. Действительно необъяснимо, каким образом неприязнь к баклажанам или любовь к чернике передается от родителя ребенку. Такие семейные особенности лишь в очередной раз подтверждают, что предпочтения в еде действительно передаются по наследству.

Когда я вкратце излагаю суть своей книги некоторым людям, то чувствую, что мои тезисы у них иногда вызывают легкое раздражение. «Я не считаю, что способен научиться есть тем или иным образом, – слышу в ответ. – Ничто на свете не заставит меня полюбить темный изюм – сельдерей – салями (лишнее зачеркнуть)». И в заключение всегда спрашивают: «Разве дело не в наследственности?» Не имею ничего против, если вы не любите изюм. И я вовсе не отрицаю, что в наших отношениях с едой присутствует влияние генетики. Мы приходим в этот мир с определенным багажом. У одних развилась генетическая чувствительность к некоторым вкусам (особенно к горькому), а другие даже не различают их{41}. Существуют также генетические вариации аппетита каждого человека: скорость, с которой мы едим, и радость, испытываемая от еды{42}. Мы отличаемся тем, как мы пережевываем пищу, глотаем и перевариваем ее. Некоторые люди рождаются с особенностями, которые усложняют процесс питания, например, проблемами с системой оральной моторики. Я и представить себе не могла, каким сложным может быть простой перенос еды с тарелки в рот, пока у меня не родился третий ребенок с расщелиной неба, и во время принятия пищи мы вместе страдали. Теперь ему пять лет, но отдельные новые блюда провоцируют слезы (чаще всего, его). К тому же на отношения с едой влияет эпигенетика – наш опыт до рождения, во время беременности матери. Гипотеза «удачного фенотипа» биохимика Ч. Николаса Хэйлза и эпидемиолога Дэвида Баркера предполагает, что недостаточное получение полезных веществ в утробе матери оказывает влияние на предрасположенность к набору веса в течение всей жизни. Согласитесь, что это несправедливая участь{43}.

Остается открытым вопрос, способны ли мы преодолеть генетическую и эпигенетическую предрасположенности и приучить себя к новым вкусам.

Кажется, эту загадку невозможно отгадать, учитывая то обстоятельство, что дети привыкают к еде отнюдь не под строгим контролем экспертов по питанию.

Как только мы потянулись за первым кусочком твердой пищи, началось наше воспитание: знание о продуктах, возможности их приготовления, традиции, привычки семьи, культура поведения за столом, отношение к блюдам из мяса, к упавшей на пол еде и т. д. Заложенная вкусовая наследственность и приобретенная пищевая предпочтительность так тесно взаимосвязаны, что невозможно объяснить, где начинается одно и заканчивается другое.

В 1926 году в больнице Маунт-Синай в Кливленде доктор Клара Мари Дэвис, педиатр из Чикаго, приступила к наиболее важному из когда-либо проводимых экспериментов, изучая проблему человеческих предпочтений и антипатий. На протяжении шести лет он наблюдал детей с проблемами питания. Они отказывались от еды, и их вкусы не совпадали с их потребностями в питательных веществах. Кларе Дэвис было интересно, какими же будут вкусы детей, если им разрешить есть абсолютно все, не говоря при этом, что вкусно, а что нет{44}. Также доктор пыталась выяснить, на что будут похожи предпочтения детей без давления родителей и докторов, которые заставляют есть питательную горячую молочную кашу и не спрашивают, нравится ли им эта еда. В то время было принято считать, с традиционной медицинской точки зрения, что детям не нужно потакать в предпочтениях, иначе они станут «капризными». Доктор Дэвис в этом сильно сомневалась, так как не видела ничего плохого в том, чтобы есть то, что нравится.

Как мы узнаем дальше, результаты эксперимента показали, что наша любовь и неприязнь к определенным продуктам являются врожденными и естественными, хотя сама Дэвис пришла к иному выводу.

Для эксперимента она отобрала нескольких детей из детских домов и детей, находившихся на воспитании вдов и матерей-подростков, и посадила испытуемых на диету «ем все, что хочется» под медицинским наблюдением. Малышам в возрасте от семи до десяти месяцев, которые никогда не ели твердую пищу, предложили набор из натуральных продуктов и предоставили свободу выбора день за днем есть только то, что нравится. Вот перечень продуктов:

1. Вода

2. Подслащенное молоко

3. Кефир

4. Морская соль

5. Яблоки

6. Бананы

7. Апельсиновый сок

8. Свежий ананас

9. Персики

10. Помидоры

11. Свекла

12. Морковь

13. Горох

14. Турнепс

15. Цветная капуста

16. Белокочанная капуста

17. Шпинат

18. Картофель

19. Салат

20. Геркулес

21. Пшеница

22. Кукурузная мука

23. Ячмень

24. Ржаные хлебцы

25. Говядина

26. Баранина

27. Костный мозг

28. Желатин

29. Курица

30. Печенка

31. Почки

32. Рыба (пикша){45}

Во время каждого приема пищи детям предлагалось приблизительно десять видов блюд из продуктов этого списка, измельченных или мелко нарезанных. Такие продукты, как костный мозг, говядина, горох и морковь, предлагались как в сыром, так и в отварном виде.

Продукты выкладывали в миски и предлагали на выбор детям, а медсестры в качестве наблюдателей и помощников находились рядом.

Дэвис описывала это так: «Медсестрам сказали сидеть спокойно рядом с детьми, с ложкой в руке, и не двигаться. Только в том случае, если ребенок потянется или укажет на блюдо, она должна зачерпнуть его ложкой и, если он откроет рот, отправить туда еду. Она не должна комментировать его выбор, указывать на другое блюдо и привлекать внимание к любому другому блюду или убеждать отказаться от него. Он может есть руками или другим известным ему способом – без комментариев и одергиваний со стороны взрослых»{46}. Дэвис продолжала эксперимент на протяжении шести лет, увеличив количество испытуемых детей с трех до пятнадцати. Результаты, которые впоследствии породили столько оживленных дискуссий среди медиков, оказались впечатляющими. Когда у детей не было предубеждения относительно еды, которая им подходила, то им нравилось практически все – и мозг, и турнепс. Они не имели понятия о всеобщем убеждении, что им не должны нравиться репа или потроха.

Дети попробовали все тридцать четыре блюда. И только двое из малышей ни разу не выбрали салат, а один категорически отказался от шпината.

Через несколько дней Дэвис заметила, что «дети охотнее тянулись к одним блюдам и игнорируют другие, то есть эти предпочтения появились буквально на глазах»{47}. Ей скоро стало понятно, что у пятнадцати детей было «пятнадцать разных палитр вкуса». Иногда дети делали очень странный выбор, напоминавший «страшный сон диетолога», признавалась Дэвис. У них продолжались забавные «пищевые странности». Иногда они могли поедать ливер или не есть ничего, кроме бананов, яиц и молока. У мальчика по имени Дональд однажды проснулась такая жадность к апельсинам, что он впихнул в себя около двух фунтов этих фруктов{48}. В результате проб и ошибок, пытаясь разобраться, у каких продуктов более приятный вкус, некоторые дети «мечтали» над тарелкой и ложкой, а другие хватали соль пригоршнями. Дэвис заметила, что, когда дети впервые что-то пробовали, их лица сначала выражали удивление, затем безразличие, удовольствие или отвращение. Какими бы странными и несбалансированными ни казались нам детские предпочтения и антипатии, для них они работали хорошо. К статье за 1928 год, где Дэвис записывала свои результаты, она приложила фотографии «до» и «после» одного из детей, Авраама Дж. В семь месяцев, когда он только поступил под наблюдение Дэвис, мальчик выглядел немного бледным. Спустя год и восемь месяцев, после 12-месячной особой диеты, он стал розовощеким и пухленьким.

Когда дети поступили в больницу, у них были проблемы со здоровьем. У четырех из них был серьезный недовес; у четырех – рахит. Но через четыре месяца все дети стали розовощекими и упитанными. Одному ребенку, страдающему от рахита, предложили рыбий жир, который он время от времени употреблял; но остальным удалось получить достаточно витамина D и кальция и излечить рахит только благодаря диете. Когда дети болели простудными заболеваниями, они обнаружили способность к самолечению, употребляя в большом количестве морковь, свеклу. И хотя они не получили никакого указания, что нужно организму, соотношение питательных веществ было средним: 17 % белков, 35 % жиров и 48 % углеводов, – что соответствует стандартам современной науки о питании.

Доктор Дэвис собрала уникальный и объемный материал о детских предпочтениях.

К сожалению, при жизни она не смогла полностью проанализировать полученные результаты, а после ее смерти, в 1959 году, все коробки с необработанными данными были выброшены. Когда Дэвис ушла на другую работу, настоящий эксперимент был перенесен из Кливленда в Чикаго, где она учредила так называемый «приют для экспериментов с питанием». В общей сложности она задокументировала около 36 000 блюд, изменения роста, веса, крови и мочи, стула и плотность костной ткани{49}. Вряд ли в будущем какой-нибудь ученый получит столь же подробные данные, учитывая неоднозначность содержания детей запертыми в экспериментальной комнате в течение такого длительного периода. Дети придерживались диеты минимум полгода, а максимум – четыре с половиной года, оставаясь все это время в больнице.

Их не навещали друзья, а дети не из приюта либо вообще не виделись с родителями, либо очень редко. Пока они находились в клинике, их жизнь была отведена для эксперимента. Сегодня подобный эксперимент невозможен, хотя Дэвис очевидно заботилась о малышах по-своему. Она усыновила двух мальчиков, став матерью-одиночкой: Авраама Дж. (пухленького) и Дональда, любителя апельсинов. Много лет спустя, когда Дональд умер, его жена вспоминала, что для него и Авраама всегда «было легко готовить», и они были «рады пробовать любые продукты»; всю свою жизнь они были всеядными{50}.

Дэвис попыталась осуществить такой необычный, смелый, граничащий с безумием проект, чтобы понять, как формируются детские вкусы.

Очень жаль, что ее эксперимент был неверно истолкован. То и дело приют Дэвис приводили в качестве примера того, что вкусы в основном передаются по наследству и, соответственно, еда, которая нравится или не нравится детям, является индикатором нужд организма{51}. Приют Дэвис служил подтверждением мысли о том, что по своей природе предпочтения и антипатии заложены в генах и являются индивидуальными чертами, как отпечатки пальцев: наши вкусы есть порождение природы, а не воспитания. Но такая интерпретация не принимает во внимание очень важное достижение, которое сделала доктор Дэвис: привычки питания детей можно менять, иногда даже кардинальным образом.

При постановке эксперимента была применена одна «хитрость», на которую Клара Дэвис и указала в первую очередь. Настоящий секрет заключался в подобранных ею тридцати четырех компонентах рациона, каждый из которых был необработанным цельным продуктом. С таким качеством выбранных для детей продуктов совершенно не важно, к какому именно их тянуло каждый день, так как если учесть, что они брали продукты из нескольких тарелок во время приема пищи, то просто не могли получать пищу, не соответствующую высочайшим стандартам питания. По словам Дэвис, она таким образом пыталась имитировать условия питания «примитивных людей» (хотя объем пищи явно превышал обычное меню доисторических охотников или собирателей). Эксперимент доказал, что, когда выбор продуктов действительно правильный, предпочтения становятся не важными. «Пятнадцать палитр вкуса» привели к единственно правильному здоровому питанию простыми продуктами благодаря структуре эксперимента.

Ни один ребенок не был полностью всеяден, но выбирал любимую пищу из натуральных необработанных продуктов и чувствовал себя хорошо.

По результатам своего эксперимента Дэвис сделала следующий вывод: выбор продуктов для маленьких детей должен находиться «в руках старших, когда каждый знает, для чего нужен тот или иной продукт». Ни о какой «мудрости организма» речи не шло: Дэвис говорила об «ослепительной ошибке аппетита». Ей было очевидно, что не существует какого-то «инстинкта», который слепо указывает на «хорошее» и «плохое» в еде. Два самых популярных продукта в течение всего эксперимента являлись относительно сладкими: молоко и фрукты. Если бы она предлагала свободный выбор «сахара и белой муки» – продуктов диеты 1930-х годов, то вряд ли дети к окончанию эксперимента были в такой хорошей форме. Самостоятельный выбор, заключила она, не имел бы ценности, если бы дети выбирали из «продуктов низкого качества».

Как признавала Дэвис, на самом деле испытание должно состоять в том, чтобы предлагать новорожденным детям выбор между натуральной пищей и продуктами питания, прошедшими технологическую обработку. Это должно было стать предметом ее будущего эксперимента, однако экономический кризис эпохи великой депрессии перечеркнул этот проект, и доктор лишилась дальнейшего источника финансирования. Дэвис так и не выдалась возможность проверить влияние на вкусы, оказываемое «выпечкой, вареньями, соусами, белым хлебом, сахаром и консервированной едой» – всем тем, что набрало такую популярность при ее жизни. Эксперимент Дэвис оставил глубокий след, но во внимание не был принят способ, лежащий в основе. Врачи, особенно американские, интерпретировали ее эксперимент таким образом, что вкусы детей являются врожденными и благотворными, не обращая при этом никакого внимания на прием, которым Дэвис изменила среду питания для детей.

За работу Дэвис ухватились как за доказательство того, что наши индивидуальные предпочтения в еде являются сообщениями, закодированными теми нутриентами, которые нужны нашему организму.

Если нам нужен белок, мы будем мечтать о кусочке курицы, если есть признаки рахита, мы, естественно, накинемся на витамин D, пока не выздоровеем. Все, что требуется, чтобы хорошо питаться, – это слушать «голос» своего организма. Мать-природа знает лучше. Сама Дэвис дала основания для такого мнения, утверждая, что успешное «сочетание и баланс» более тридцати важных питательных веществ предполагают «существование некоего врожденного, автоматического механизма, частью которого является вкус»{52}.

Под влиянием работы Дэвис преобладающей точкой зрения на вкус среди педиатров стала «мудрость организма» наряду с модным в то время обучением, «ориентированным на ребенка». В 2005 году доктор медицины Бенджамин Шайндлин, педиатр, отметил, что работа Дэвис внесла огромный вклад в развитие педиатрии с 1930-х годов и до сих пор имеет значение{53}. Если предыдущее поколение жаловалось на избирательность изменчивых детских вкусов, то сегодня врачи приветствуют капризы детских предпочтений.

Доктор Спок[5], автор книги «Ребенок и уход за ним», впервые изданной в 1946 году, посвятил десять страниц эксперименту Дэвис. Мать, по мнению Спока, «может доверять неиспорченному вкусу ребенка при выборе полезных продуктов, если она предоставит ему разумное разнообразие и баланс»{54}. И не страшно, если у ребенка временно появилась неприязнь к овощам, потому что его желания естественным образом обеспечат организм всеми необходимыми питательными веществами.

Многие специалисты в области воспитания детей до сих пор считают подобным образом и уверяют, что все придет в норму, стоит только дать им свободу есть то, что нравится. В книге, посвященной вопросам детского питания и многократно переизданной в 1980–1990-е годы, оспаривается предположение о том, что выводом работы Дэвис является предоставление детям полной свободы в выборе продуктов: позвольте им есть кукурузные хлопья{55}! Не далее как в 2007 году на одном популярном сайте, посвященном детскому питанию, шло обсуждение работы Дэвис, и все пришли к выводу о том, что «биологически достоверным представляется тот факт, что дети инстинктивно выберут сбалансированную диету»{56}.

«Мудрость тела» – весьма заманчивая идея. Не было бы столько хлопот с едой, если бы у нас внутри были какие-нибудь напоминалки о том, что необходимо съесть в тот или иной момент («В вашем организме резко понижается уровень витамина C, нужно срочно съесть апельсин!»).

Если бы нам нравилось только то, что полезно, и не нравилось все ненужное или плохое. Мы сможем помогать себе, если научимся понимать сигналы организма есть определенные продукты. Но этот навык придет с возрастом и опытом, как только вы начнете замечать незначительные вещи вроде того, что паста, съеденная на обед, делает вас сонными, или что горсть орехов и греческий йогурт оставляют долгое чувство насыщения, в отличие от тоста с вареньем. Однако детский всеядный организм после этапа молочного кормления, когда грудные дети начинают переходить на саморегуляцию, не такой мудрый.

Многие дети как раз выбирают те продукты, которые годятся им меньше всего. Они тянутся к сахару и избегают зеленых овощей. Они не хотят пить воду в достаточном количестве. Отказываются от питательных блюд, предпочитают вредную еду. Можно ли на самом деле верить, что упаковка новейших сладких хлопьев для завтрака, разрекламированных по телевизору, действительно отвечает всем потребностям детского организма в витаминах и углеводах?

Как свидетельствуют научные данные, подтвержденные на людях и на животных, в теории «мудрости тела» имеются изъяны.

Для верности этой теории у всеядных должны быть специфические потребности в нутриентах, необходимых организму в тот или иной момент. Это сомнительное предположение, учитывая то, что список питательных веществ, нужных всеядным существам, очень разнообразен с виду, в зависимости от той среды, в которой нам выпало счастье жить. От врожденной потребности в витамине C в черной смородине не было бы никакого проку, если бы вы жили в местах, где эта ягода не растет. В лабораторных условиях крысы – наши всеядные участники научных экспериментов – показали беспорядочную способность самостоятельно выбирать правильную диету. В одном исследовании группе крыс предоставили выбор между невкусной, но богатой белками диетой, и вкусной, но с низким содержанием белка. В течение одной недели у четырнадцати из восемнадцати крыс не развилась тяга к здоровому питанию, которое принесло бы им пользу, поэтому они похудели{57}. В ходе других исследований пытались выяснить, способны ли крысы самостоятельно выбирать продукты, чтобы восполнить недостаток витаминов. Результат был похожим. У крыс с недостатком витамина B₁ привыкание к продуктам, богатым этим витамином, заняло неделю и даже больше, а крысы, которые недостаточно быстро адаптировались к правильной еде, умерли{58}. Что же касается людей, то, по словам одного специалиста в этой области, не существует данных, доказывающих наличие врожденных вкусов к определенным видам пищи. Люди могут лишь привыкнуть к некоторым вкусам в течение какого-то времени, чтобы выровнять определенный дисбаланс – в частности, тягу к соли при недостатке натрия, но это уже иная тема{59}.

Спустя девяносто лет после эксперимента Дэвис точка зрения о том, что предпочтения являются врожденными выглядит сомнительно.

Пытаясь проникнуть к истокам происхождения вкусов, исследователи чаще всего обращали научные взоры на близнецов. Если однояйцевые близнецы разделяют больше предпочтений в еде, чем двуяйцевые, то более высока вероятность того, что дело в генетике. Изучение близнецов указывает на то, что многие аспекты питания являются так или иначе наследственными. Вес тела, измеренный как индекс массы тела (ИМТ), является в основном наследственным признаком как у девочек, так и у мальчиков{60}. То же касается «сдерживания» питания, или необъяснимой потребности не позволять себе есть то, что хочется{61}. А вот исследование предпочтений и антипатий – область куда менее однозначная. Несколько исследований близнецов доказывают, что однояйцевые близнецы имеют большую склонность любить одинаковые белковые продукты, чем двуяйцевые близнецы, но когда дело касается закусок, молочных продуктов и продуктов, содержащих крахмал, их вкусы были незначительно более схожи, чем у двуяйцевых близнецов{62}. В целом, доказательство, что вкусы передаются по наследству, очень неубедительное, вследствие того, что исследователи учли не более 20 % вариаций съеденной еды{63}.

Гены никак не объясняют наши пищевые предпочтения или же их роль очень незначительна.

Как объяснил мне один уважаемый доктор, борющийся с детским ожирением, вам могут достаться все проклятые гены, которые несут подверженность сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению. Но при этом есть шансы вырасти здоровым, придерживаясь правильных привычек питания.

«Это все обратимо», – сказал он. Родители и дети имеют не больше схожести во вкусах, чем супружеские пары. Воспитание и окружение оказывают большее влияние, чем предрасположенность в формировании привычек питания{64}. Какие бы мы не имели врожденные склонности, опыт питания может их преодолеть. Может быть, причиной вашей наследственной ненависти к сельдерею является то, что вы видели, как ваши мама или папа морщатся при виде его за обеденным столом{65}. Было проведено исследование: три группы дошкольников кормили разными видами тофу: одной группе предложили обычный тофу, другая группа ела его с сахаром, а третья с солью. Результат исследования – дети быстро привыкали к предложенному виду сыра независимо от генов{66}. Оказалось, что, несмотря на генетическую предрасположенность к определенным вкусам, реакция на еду в значительной степени подвержена влиянию, и это продолжается в течение всей нашей жизни.

Если хотите знать, какую еду человек любит или не любит, единственно важный вопрос, который стоит задать, это не «Какая у вас наследственность?», а «Где вы живете?»{67}. Живи наш любитель кукурузных хлопьев в той части мира, где их невозможно найти, он, скорее всего, нашел бы другой способ раздражать своих родителей.

По большому счету дети любят есть то, что доступно.

«Если вы хотите, чтобы ваши дети были менее привередливыми в еде, – посоветовал мне знакомый, испытывавший трудности во время экономического кризиса, – я бы порекомендовал вам пожить в бедности». Вряд ли возникнет желание придираться к еде, если вы живете в сельской местности в Китае, где основным продуктом является рис.

Вопреки глубочайшим убеждениям о себе и о своих детях, наши предпочтения и антипатии в еде – самые важные, например, достаточно ли мы едим овощей или насколько разнообразна и сбалансирована диета, – имеют больше общего с воспитанием, чем с предрасположенностью. Помимо изменения среды питания младенцев в эксперименте Дэвис была еще одна хитрость, которую она не упоминала, возможно, потому что та слишком очевидна. Доктор полностью изменила их социальный опыт во время питания, исключив все социальное влияние извне. Вместо гвалта семьи за обеденным столом эти малыши наблюдали только безучастных ко всему медсестер, которым было «запрещено комментировать» выбор пищи. Мысль о том, что они питались таким странным способом, бросает в дрожь, особенно если вспомнить старших детей, которым должно быть примерно пять лет к тому времени, как они покинули приют. Никого не волновало, что они ели, они были одни – ни сестер, ни братьев, которые бы дрались с ними за последний ломтик яблока; абсолютно никакой подсказки внешнего окружения о блюдах.

Дэвис ошибалась, если думала, что это был способ открыть настоящую природу пристрастия детей. Несмотря на отличные результаты такого способа питания, он был не самым гуманным, и ни один ребенок не смог бы повторить это в реальной жизни. Невозможно добраться до истины о предпочтениях, исключив всякое социальное влияние. Предпочтение является глубоко социальным импульсом.

По большей части наши предпочтения и антипатии являются реакцией на вкусы окружения. Начиная с формирования первых вкусов в беззубом возрасте, мы прислушиваемся к подсказкам о том, какие продукты хороши, а какие вызывают отвращение, и именно на этом основании выбираем «полезную» для себя еду.

Общественное обсуждение привычек питания сосредоточено на идее о желании и сопротивлении желаемым продуктам. Но если мы взглянем на питание глазами ребенка, то увидим, что в формировании вкусов отвращение может оказывать на нас большее влияние, чем желание. Позыв не есть то, что заставит нас чувствовать себя плохо, часто лежит в основе нарушений питания, так как мы достаточно сильно отклоняемся от целых категорий продуктов, которые, как нам кажется, заставят нас испытывать тошноту. Самой распространенной причиной отвращения является тошнота: все съеденное перед расстройством желудка можно ненавидеть всю жизнь. Психолог Пол Розин, ведущий мировой эксперт в области пищевых отклонений по чувству отвращения, утверждает, что суть отвращения подобна инфекции, оно переходит на лежащие рядом с источником пищевой неприязни продукты{68}. И все же большая часть продуктов, которую мы находим отвратительной, не вредна, а наоборот, является съедобной и ценной пищей. Например, брюссельская капуста.

Если и есть какой-то продукт, который у многих вызывает негативную реакцию, то это именно брюссельская капуста. Многие считают, что они просто не в состоянии ничего изменить в своей антипатии к этому овощу. Они правы? В статье, описывающей достоинства брюссельской капусты, талантливый шеф-повар Йотам Оттоленги заметил, что существует «генетическое объяснение того, почему люди любят или ненавидят» эти маленькие зеленые крестоцветы{69}. Оттоленги не согласен с тем, что ненависть к брюссельской капусте – это последствие определенного гена, TAS2R38, который «заставляет белок вступать в реакцию с химическим продуктом ФТК и вызывать ощущение горечи». Может ли это быть правдой на самом деле? Существует ли молекулярное объяснение нашей ненависти – или наоборот – к зеленым овощам{70}?

Некоторые люди на самом деле ощущают определенные вкусы более остро, чем другие.

Например, до 30 % населения не может физически различить андростенон, один из главных ароматов, который делает трюфели таким великолепным продуктом.

Если вы подадите им роскошную тарелку папарделле с трюфельной стружкой, они так и не поймут, в чем, собственно, удовольствие. А некоторые люди имеют повышенную чувствительность к зелени кориандра, что заставляет их ощущать резкий привкус мыла, а не приятную травяную свежесть. И, по словам Оттоленги, мы очень отличаемся по своей реакции на горькое. Всем маленьким детям горькое ужасно не нравится, что, возможно, является механизмом выживания, ведь токсичные вещества, встречающиеся в дикой природе, как правило, являются таковыми на вкус. Реакция на горькое у новорожденного проявляется в искривлении губ, высунутом языке, выражении обиды – все это признаки резкой неприязни. Со временем, однако, можно научиться любить горькие продукты, такие как, например, кофе и пиво.

Одни учатся любить горечь, другие относятся к ней снисходительно, потому что им нравится шипение светлого индийского эля или чашки крепкого кофе, а третьи ее практически никак не ощущают.

Линда Бартошук из Йельского университета первой использовала термин supertaster («сверхчувствительный») в середине 1990-х годов в отношении людей с повышенной чувствительностью к некоторым вкусам, особенно к горьким (этот феномен впервые описан еще в 1930-е годы). Бартошук и ее коллеги обнаружили, что существуют значительные генетические различия в том, как мы воспринимаем горечь.

ПТУ (6-н-пропилтиоурацил) и ФТК (финилтиокарбамид) – это химические вещества, которые могут ощущаться как чрезвычайно горькие, либо слегка горькие, либо абсолютно не ощущаться на вкус, в зависимости от того, присутствует ли у вас ген, отвечающий за их распознавание{71}. Примерно для половины из нас этот вкус ощущается средне, четверть никак его не почувствует, а остальные обладают сверхчувствительностью к нему. Женщины являются более чувствительными, чем мужчины. Бартошук показала, что сверхчувствительные люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем люди, не воспринимающие вкус.

Психологи заинтересовались принципом чувствительности к ПТУ, потому что он, вероятно, содержит в себе – ну, наконец! – генетическую разгадку пристрастий и антипатий.

Может ли чувствительность к горечи быть секретом того, почему некоторые люди придерживаются нездорового питания с малым количеством или с полным отсутствием овощей?

Не потому ли, что у них не хватает гена брюссельской капусты? Мир вкусов ощущается по-разному для сверхчувствительных и нечувствительных к ПТУ людей, и может оказаться, что это может быть перенесено на привычки питания. Когда 71 женщину и 39 мужчин попросили попробовать спаржу, капусту и брюссельскую капусту, сверхчувствительным к ПТУ людям овощи показались более горькими и менее сладкими{72}.

Однако удивительно то, что из огромного количества исследований ПТУ очень мало фактов указывает на то, что гены предопределяют выбор продуктов, как у детей, так и у взрослых{73}.

Со временем ваш статус ПТУ не станет предопределять ваши предпочтения и антипатии. Во всяком случае, нечувствительные к ПТУ люди – те, которые совсем не ощущают горечь в брюссельской капусте, – ненамного больше подвержены риску нездорового питания и набору веса, чем сверхчувствительные к ПТУ люди.

Существует доказательство, что сверхчувствительные к ПТУ люди являются более чувствительными к определенным вкусам: остроте чили, теплоте корицы, резкости обжаренного кофе, обжигающему горло алкоголю – все эти вкусы воспринимаются острее, а часто и вовсе не доставляют удовольствия. Впрочем, невозможно предсказать, как это обстоятельство повлияет на предпочтения. Учитывая то, что для сверхчувствительных людей алкогольные напитки являются более горькими, то можно решить, что они будут меньше употреблять алкоголь. И в некоторых исследованиях (не во всех) было указано, что нечувствительность к ПТУ является предрасположенностью к алкоголизму: если виски на вкус как вода, то напиток придется им по душе. Но, как показало исследование, по степени чувствительности к ПТУ невозможно предсказать количество выпитого пива.

Дженсис Робинсон, главный автор о винах, перепробовала несметное количество бокалов вина с лучших виноградников мира. И лишь спустя годы она обнаружила, что обладает вкусовой сверхчувствительностью, из-за чего вино ощущается неприятно-острым.

Вот как она это комментирует: «Я ощущаю неприятный вкус вина в большей степени, чем все остальные, значит, полнее могу распознать его достоинства, а вы просто счастливчики, наслаждайтесь!»{74}.

Если говорить о чувствительности к ПТУ в детском возрасте, главный вопрос заключается в том, является ли она предопределяющим фактором нелюбви к зеленым листовым овощам, пропагандируемым диетологами. Зелень, особенно из семейства капустных, содержит горькие на вкус вещества – глюкозинолаты. Результаты одного исследования показали, что детям со сверхчувствительностью вкус сырой брокколи нравился меньше, чем вкус приготовленной. Другое исследование показало, что дети, не различающие вкус ПТУ, съедали больше маслин, огурцов и сырой брокколи, чем дети, различающие вкус ПТУ{75}. Но когда решили провести исследования о реальных предпочтениях, а не о том, что дети должны есть в присутствии взрослых, выяснилось, что чувствительность к ПТУ вовсе не обрекает вас на неприятие горьких овощей. Когда 525 ирландских детей (от семи до тринадцати лет) попросили вести дневник употребления белокочанной капусты, цветной капусты, брюссельской капусты и брокколи и записывать свое отношение к ним на протяжении трех дней, оказалось, что между чувствительными и нечувствительными к ПТУ детьми нет существенных различий{76}.

И чувствительные, и нечувствительные к ПТУ люди больше предпочитают вкус цветной капусты, чем брюссельской.

Но когда было подсчитано употребление ими горьких овощей в целом и выведено среднее число, оказалось, что не было разницы в потреблении овощей между различающими и не различающими вкус ПТУ людьми. Для результатов этого исследования гораздо большее значение имел пол ребенка: горькие овощи больше предпочитали девочки.

Исследование студентов колледжа, проведенное в 2013 году, показало похожий результат. Люди с повышенной чувствительностью и нечувствительные люди не показали значительной разницы во вкусовом пристрастии к брюссельской капусте, брокколи, капусте, шпинату, красному перцу, красному вину, пиву, заправкам к салату, майонезу{77}.

Однако люди, чувствительные к ПТУ, негативно отреагировали на горький шоколад, кофе и перец чили.

Команда исследователей сделала вывод, что в формировании предпочтений среда имела большее значение, чем гены. Они отметили, что многие люди «знают, что им не понравится шпинат, соевый сыр, печенка или «здоровая еда», и уверены, что фастфуд вроде гамбургеров, сладкой газировки и сладких каш на завтрак – это очень вкусно… не откусив при этом ни кусочка»{78}.

В одном из наиболее обширных исследований чувствительности людей к ПТУ выясняли, как гены взаимодействуют со средой питания, в которой росли дети. Результаты подтвердили, что семейный доход и возможность покупать полезную пищу являются более значимыми факторами, чем сверхчувствительность. За пять лет, с 2005 по 2010 год, ученые исследовали 120 детей от четырех до шести лет, живущих в Нью-Йорке. Исследователи выявили их статус ПТУ, и разделили на тех, кто живет в «здоровой пищевой среде», а другие – в «нездоровой пищевой среде», исходя из примерного количества магазинов с полезной и вредной едой поблизости от домов детей{79}. В здоровой пищевой среде предпочтения и антипатии следовали модели, которую бы предложил Оттоленги и здравый смысл. В этом эксперименте, в отличие от упомянутого выше ирландского исследования, нечувствительные к ПТУ дети, не способные различать горечь, более охотно ели овощи, за редкими исключениями, чем чувствительные к ПТУ дети в более здоровой среде. Интересные, но весьма тревожные результаты обнаружились в том, что происходило с детьми в нездоровой пищевой среде. Здесь предпочтения и антипатии чувствительных и нечувствительных к ПТУ детей не сильно отличались. А вот в ИМТ детей были значительные различия. В нездоровой среде у нечувствительных детей был более высокий уровень ИМТ, чем в любой другой группе исследования. Средний ИМТ у них составил более 1,6, а это уже считается ожирением.

С точки зрения формирования здоровых вкусов, большее значение имеет взаимосвязь между генетической предрасположенностью и пищевой средой, а вовсе не то, есть ли у вас «ген нелюбви к брюссельской капусте». Как только принимается во внимание среда, то нечувствительность несет больший риск для здоровья в современном мире изобилия и вредной еды, чем сверхчувствительность. Несколько проведенных исследований обнаружили, что у нечувствительных людей, как детей, так и взрослых, ИМТ обычно выше нормы.

Теоретически нечувствительные люди не способны различать определенные вкусы. Но они более чутко реагируют на особенности здоровой или нездоровой пищевой среды.

Они формируют вкусы легче, чем сверхчувствительные люди. В здоровой пищевой среде легко привыкают к новым вкусам. Когда им предлагают овощи, реже отказываются от них, ссылаясь на горечь, чем сверхчувствительные. Но привыкнув к неполезным продуктам, нечувствительные люди могут растолстеть уже к шести годам, как те дети из нью-йоркского исследования.

Таким образом, не стоит винить неправильный ген в ненависти к брюссельской капусте. Если бы первый кусочек этого овоща был приготовлен так же, как капуста Оттоленги, с карамелизированным чесноком и лимонной цедрой, поджаренный в горячей сковородке до аппетитной обугленной корочки, то, может быть, брюссельская капуста приобрела бы небывалую популярность. Возможно, вашим родителям не нравилась брюссельская капуста, и они, сами о том не подозревая, своим поведением внушили и вам отвращение к этому продукту. Или, возможно, мама заставляла вас есть этот овощ через силу. Я знаю одну женщину, сверхчувствительную к ПТУ, которая утверждает, что ни за что не станет есть брюссельскую капусту (хотя она не испытывает отвращения, например, к брокколи) из-за воспоминаний об одном рождественском дне, когда ее родители заставили разрезать все эти ненавистные соцветия на четыре части и проглотить, не прожевывая, как горькие пилюли. Может быть, вы никогда не пробовали брюссельскую капусту, потому что заранее знаете, что она вам не понравится, потому что в нашем обществе ребенок, которому нравится брюссельская капуста, считается немного странным. Когда автор книг о питании Мишель Хьюмс приехала в США из Гонконга, ей потребовалось немало времени, пока у нее в голове отложилось, что означает фраза «считается, что дети не любят овощи»{80}.

Предпочтения и антипатии нельзя объяснить молекулами и генами. Возможно, для сенсационных страниц журналов о здоровье, пестрящих заголовками вроде «Тайна раскрыта: ген ожирения», это плохая новость. Для остальных – полезная информация. Это значит, что наши привычки питания не окончательны и неизменны, а исправимы и открыты при условии, что мы дадим себе хоть один шанс.

Мы не рождаемся с ненавистью к овощам; это среда учит нас их ненавидеть. Вкус может быть отличительной чертой, но не судьбой.

Есть надежда, правда, очень слабая, что мы, не имея возможности повлиять на гены, сможем изменить окружающую среду.

Пробуя еду, мы учимся любить пищу. Термин «эффект простого нахождения в поле зрения» был введен Робертом Заджонком в 1968 году{81}. Теория Заджонка гласит, что привязанность вызвана близкими отношениями, а антипатия, наоборот, страхом перед ними. Некоторые ранние эксперименты Заджонка включали демонстрацию испытуемым сложных фигур с кратким интервалом. Когда испытуемых позже просили выбрать понравившиеся фигуры из предложенного набора, они выбирали в основном те фигуры, которые до этого уже видели. Заджонк предположил, что когда мы выбираем между двумя сортами сыра, то задействованы те же механизмы{82}. Эти желания являются действием опыта. Один сорт сыра может вызывать у нас некое воспоминание, которое мы не всегда способны облечь в словесную форму. Заджонк позже наблюдал в действии это явление «простого нахождения в поле зрения» в разных культурах и у разных видов.

Как бы банально это ни было, но нам нравятся хорошо знакомые вещи. Маленькие дети обычно больше всего не любят те продукты, которые они никогда не пробовали, и часто это овощи. Для взрослого это звучит крайне нелогично: как может что-то не нравиться, если это ни разу не пробовали. «Давай, тебе должно понравиться!» – я заметила, что применяю такой неэффективный прием в попытке заставить ребенка съесть новое блюдо. Но для детей нет ничего парадоксального во фразе: «Я не пробовал, но мне не нравится!»{83} Среди продуктов, которые были отмечены группой из 70 американских детей в возрасте восьми лет как «никогда не пробовал», были: авокадо (49/70 ни разу его не пробовали), свекла (48), чернослив (43), листья салата (49), ржаной хлеб (43), фасоль (39), редис (38) и жареный ливер (55){84}.

Детская книга Bread and Jam for Frances Рассела Хобана повествует как раз об этой проблеме. Франсис – маленькая барсучиха, которая не хочет есть ничего, кроме хлеба и варенья. «Откуда ты знаешь, что тебе это не понравится, если ты даже ни разу не попробовала?» – спрашивает ее отец. В итоге родители смиряются с ее желанием питаться исключительно хлебом с вареньем. Франсис счастлива. Но спустя некоторое время, из-за того что она не ела другой еды вместе со всеми, маленькой барсучихе становится грустно и хочется разнообразия. Однажды вечером Франсис слезно умоляет дать ей вермишель и котлеты. Родители удивляются, они и не догадывались о том, что ей нравится вермишель. Франсис говорит в ответ: «Откуда вы знаете, что мне не понравится, если вы даже не предложили мне».

Если склонность является следствием опыта, то ясно, что детям сначала нравится гораздо меньше продуктов, чем взрослым: малыши просто не могли попробовать такого количества блюд. Проблемы возникают, когда родители интерпретируют эту временную осторожность как нечто постоянное. Что неудивительно! Период от одного до трех лет самый важный в формировании предпочтений. Однако это время совпадает с таким этапом в жизни ребенка, когда он наиболее раздражителен и сознательно отказывается попробовать что-то новое.

Все дети в той или иной степени страдают неофобией. Часто испытывают страх перед новыми блюдами, неизвестными овощами, а также перед такими белковыми продуктами, как рыба и мясо.

Высшая степень этого упрямства приходится на возраст между двумя и шестью годами. Возможно, когда-то в доисторическую эпоху такое поведение спасало детей от отравления незнакомыми растениями. Теперь, к сожалению, этот механизм уводит детей далеко от полезных продуктов, приводя в уютные объятия тортов, белого хлеба и пончиков.

Как следует из названия, неофобия – это страх попробовать что-то новое. В большинстве случаев с этим можно легко справиться, просто накормив ребенка этим продуктом несколько раз. Обычно с лихвой хватает пятнадцати приемов пищи, чтобы ребенок понял, что продукт неопасен и, может, даже весьма неплох. С каждой ложкой неприязнь к новому продукту уменьшается, пока в один прекрасный день он не становится привычным. Такие манипуляции нужно проделывать снова и снова с каждым новым ингредиентом. Если ребенку нравится дыня, то это не значит, что ему понравится арбуз.

Самой большой проблемой в применении «эффекта постепенного привыкания» к детям является то, что сначала вам придется убедить их попробовать еду. Уговорить ребенка съесть брокколи бесконечное количество раз сложнее, чем кажется.

Любой родитель, который когда-либо пытался накормить упрямого ребенка, знает, чем больше он старается, тем хуже результат.

«Съешь овощи, и тогда я дам тебе конфету» – опасная игра, которая заставляет ребенка ненавидеть овощи еще больше. Психологи называют это эффектом сверхоправдания{85}. Если вознаграждение предполагается за выполнение какого-либо действия, то это действие ценится меньше. В итоге ребенку нравятся конфеты еще больше, потому что они стали призом.

Напомним, что неофобия – это глубокий страх перед неизвестной едой, употребление которой, возможно, таит опасность. Поэтому одним из вариантов коррекции такого поведения является демонстрация положительного примера. Покажите ребенку, что кто-то еще с удовольствием ест тот или иной продукт. Действуя интуитивно, после множества тщетных попыток убедить свою трехлетнюю дочь попробовать что-нибудь зеленое, я решила принести ее любимую куклу и посадить с нами за стол. Поначалу это не сработало, но однажды дочь попросила дать ей несколько горошинок и с тех пор с удовольствием ест этот продукт. Другим успешным способом может быть комбинирование «страшной» новой еды со знакомой и привычной. И дети, и родители охотнее попробуют что-то новое, если подавать блюдо с любимыми приправами, например с кетчупом. Но помните слова психолога Джона Прескотта о том, что никакое количество кетчупа не заставит большинство детей съесть полную тарелку пауков{86}.

Большинство детей вырастают из своих страхов перед новой едой к шести или семи годам. Победив неофобию, они могут впасть в неофилию, т. е. проявлять чрезмерную внешнюю радость новым вкусам. Таков мой старший ребенок, ненавистник шоколада. Его вкусовые пристрастия меняются с раздражающей быстротой. Еще вчера горячо любимое им блюдо сегодня перешло в разряд «скучного». Сын ненавидит простоту и ворчит, что я всегда готовлю одно и то же на ужин, и, как настоящий мачо, сходит с ума от продуктов с ядреными приправами. Когда ему было восемь лет, мы с ним вдвоем поехали в Рим. В известном ресторане субпродуктов он выбрал блюдо под названием «Артишоки с сердцем ягненка и всеми органами вперемешку» и затем съел его с большим аппетитом!

К сожалению, часть людей не может преодолеть свой страх перед новой едой или перед чем-то непонятным. И таких немало!

Подсчитано, что не менее четверти всех взрослых являются неофобами. Мы часто подшучиваем и смеемся над привередливостью детей. На того мальчика, который любил кукурузные хлопья, окружающие смотрели, как на комического персонажа, а не как на трагического. Но когда дело касается неофобии во взрослом возрасте, то это совсем не смешно. Я встречала мужчин и женщин, которые признавались, что не могут заставить себя есть овощи. Одна женщина сказала, что чувствует себя в безопасности только тогда, когда ест дважды разогретый замороженный йоркширский пудинг, то единственное блюдо, которым ее кормила мать-алкоголичка. Даже сейчас один вид овощей вызывает у той дамы тошноту. Эта умная женщина прекрасно понимала, что овощи полезны, но проблемы ее поведения имеют слишком глубокие корни.

Кроме проблем со здоровьем однообразное питание приводит к возникновению различных неловких ситуаций. Любое блюдо с незнакомым содержанием приводит к возможному стеснению. Я знала женщину-неофоба, которая всякий раз, когда подруги приглашали ее в ресторан, заранее звонила туда и договаривалась о гамбургере без наполнителей. Эта женщина совершенно не ела овощи и понемногу приучала себя к некоторым фруктам. На мой вопрос, откуда у нее такая нелюбовь к овощам, дама невесело засмеялась и сказала: «Когда мне было года три, маме надоели мои капризы за столом, поэтому она решила давать мне только то, что мне нравилось». Это были сосиски, чипсы и больше ничего.

Утверждение, что вкусы, как и гены, невозможно изменить, имеет опасные последствия.

Если вы думаете, что все мы рождаемся с определенными врожденными предпочтениями и антипатиями, возможно, никогда и не станете пытаться внести в свою систему питания новизну. Для статьи, опубликованной в одном журнале в 2003 году под названием «Почему они это не любят? И можно ли с этим что-то сделать?», диетологи опросили 60 австралийских родителей о предпочтениях и антипатиях их детей{87}. Они обнаружили, что родители детей, у которых были нездоровые привычки питания, были уверены, что научить малышей любить здоровую еду просто невозможно, потому что дети уже рождаются либо с проблемами в питании, либо без них.

Родители детей, приученных к здоровой пище, комментировали сей факт совершенно по-другому. Они говорили о том, что вкусы детей не «высечены в камне». А одна мама сказала, что изменить привычки питания можно, давая возможность малышам пробовать большое количество разных блюд. Полагая, что их действия могут повлиять на вкусовые пристрастия детей, эти родители делали все от них зависящее, чтобы создать правильную, здоровую пищевую среду. И напротив, родители детей с нездоровыми привычками питания думали, что ничего не могут сделать, и поэтому, судя по ответам, они так или иначе сдались.

Конечно, можно истолковать это исследование по-другому. Не всех детей одинаково легко кормить и, без сомнения, существует влияние темперамента (и генетики) на неофобию. Один ребенок чаще отказывается пробовать новые продукты, чем другой, независимо от того, какие у него родители. Может быть, родители детей со здоровыми привычками питания приписывают хорошие привычки детей своему влиянию, когда на самом деле это просто удача (или гены). Очень легко поверить в то, что не существует никакого наследственного пристрастия, если ребенок хорошо ест. Когда вы постоянно боретесь с привередливым ребенком, переживая каждый прием пищи, как сражение, тяжело слушать самодовольных родителей, чьи дети «едят все, а сельдерей просто обожают!». Может быть, на детей с неофобией действительно сложнее повлиять, чем на детей со здоровыми привычками.

Тем не менее существует убедительное доказательство, что родители детей со здоровыми привычками были правы.

Даже если кто-то дольше привыкает к овощам, это не говорит о том, что его предпочтения в еде уже заранее предопределены. В большинстве случаев возможно убеждать детей не просто есть овощи, а еще и полюбить их.

Доктор Люси Кук всю жизнь занимается тем, что пытается выяснить, как превратить плохое отношение детей к овощам в хорошее. Ее исследования{88} в соавторстве с коллегами по медицинскому колледжу Лондонского университета, в частности Джейн Уордл, вселяют надежду, что генетическая наследственность пищевых предпочтений может быть преодолена. В конце концов, она сама была когда-то ребенком, не любившим овощи, и теперь она стройная, уверенная в себе женщина и явно наслаждается здоровым питанием. Хотя, когда мы сидели с ней в одном кафе, она рассказала за румяными булочками и мятным чаем, что иногда чувствует грусть, когда думает об ушедших в прошлое вредных продуктах. «Но я вам этого не говорила!»

По мнению Кук, отучать ребенка от груди и начинать кормить его твердой пищей следует с пониманием необходимости привить ему здоровые привычки на всю жизнь.

Когда дети полюбят овощи, а также другие здоровые продукты, половина споров за столом исчезнет.

Мы слишком сконцентрированы на количестве еды и ее питательных свойствах, обманывая себя, что если дети будут есть достаточное количество тех или иных продуктов, то они будут здоровы. И слишком мало уделяем внимания формированию вкусов, к чему стремятся, например, француженки.

С четырех до семи месяцев у ребенка наблюдается период чрезвычайной восприимчивости к вкусам. Однако следуя современным рекомендациям по поводу грудного вскармливания, родители упускают из виду этот момент{89}. Некоторые исследования показывают, что если детям в этом возрасте начинают давать овощи, то малыши становятся более открытыми к экспериментам позже. Когда семимесячных малышей в Германии пытались приучить есть овощное пюре, которое им особенно не нравилось, например пюре из шпината или зеленого горошка, то потребовалось всего семь попыток, чтобы дети его полюбили{90}. Спустя два месяца всем детям, за исключением 10 %, все еще нравились ненавистные в прошлом овощи, хотя они уже успели достичь возраста большей осторожности. Период знакомства со вкусами полностью открывается только на короткий промежуток времени и закрывается после шести месяцев.

Исследование, проведенное в 2014 году, обнаружило, что, если ребенку в возрасте шести месяцев впервые давать попробовать только какой-то один овощ – скажем, в виде горохового пюре, – оно им нравится значительно меньше, чем детям, которых кормили разнообразными пюре в четыре месяца{91}.

По этой причине Кук не согласна с директивой Всемирной организации здравоохранения за 2001 год, в которой говорится, что детям нужно придерживаться питания одним грудным молоком в первые шесть месяцев без включения в рацион дополнительной твердой пищи. Соответствующий отчет ВОЗ дает основание для официальных рекомендаций матерям в большинстве стран мира, хотя статистика, на которой он основан, была собрана в развивающихся странах, где существовал особый риск прекращения грудного вскармливания ранее шести месяцев (это могло спровоцировать гастроэнтерит или повлиять на развитие малыша). Однако в обеспеченных странах является нормой, если мать перестает кормить грудью, полностью или частично, до наступления шести месяцев. Например, в Великобритании всего 1 % матерей все еще кормит только грудным молоком спустя полгода после рождения{92}, а в США эта цифра составляет 18,8 %{93}. Главным эффектом официальных рекомендаций является невозможность получения представления о других вкусах, кроме молока, с четырех до шести месяцев. В таком случае мы имеем дело с реальным риском воспитания детей с ограниченными вкусами, запрограммированных на нездоровое питание. Как часто случается, мы не задумываемся о будущем этих людей.

Другой ошибкой родителей, подкрепленной рекомендациями по кормлению малышей, является введение в рацион ребенка первого прикорма в виде соков и пюре со сладким вкусом. Начните с естественно сладких продуктов, призывает автор бестселлеров по детскому питанию в Великобритании, и отложите сильные вкусы на потом{94}.

На самом деле гораздо полезнее было бы приучить малыша к овощам, имеющим более горький или сложный вкус: к цветной капусте, кабачку, шпинату, брокколи и даже брюссельской капусте.

Рекомендации по отлучению от груди советуют придерживаться одного овоща в течение всей недели во избежание аллергии, но Кук выступает за большее разнообразие и ежедневные изменения, чтобы максимизировать привыкание до того, как ребенок достигнет возраста неофобии. Когда шестимесячному малышу предлагают новые овощи, он часто строит выразительные гримасы ужаса и несчастья, сморщивает рот и нос таким образом, что на лице взрослого означало бы пытку. Самым сложным делом для родителей оказывается стоять на своем, убеждая съесть продукт. «Нам приходится убеждать мам не обращать внимания на лицо», – объясняет Кук. В отличие от Клары Дэвис, которая хотела понять, как дети будут питаться вдали от влияния родителей, Кук разработала практические исследования с их участием. Отправной точкой всех ее экспериментов является наблюдение за тем, какие приемы родители используют в настоящий момент, когда кормят малыша. А затем производится попытка найти научно обоснованные способы помочь им усовершенствовать этот процесс.

Что если вы пропустили «период вкусов» и теперь пытаетесь накормить ребенка, который боится всего несладкого? Неужели все потеряно? Кук и коллеги обнаружили, что даже с детьми школьного возраста можно многое сделать, чтобы изменить уже закрепленную ненависть к определенным продуктам.

Прежде всего, помогите ребенку не волноваться во время приема пищи.

Если сам обед – это «неприятность» – давление, сильные эмоции, и не важно, что было подано на стол. Кук обнаружила, что если бы родители давали детям пробовать разные продукты на вкус не во время основного приема пищи, то это избавило бы процесс от эмоций. Вдобавок они просили детей съесть лишь крохотные порции еды, чтобы уменьшить давление на ребенка. «Перспектива съесть тарелку цветной капусты, если вы ее не любите, кажется страшной. А маленькая порция, возможно, будет в самый раз».

Доктор Кук разработала новую систему, способствующую развитию любви к овощам под названием «Крошечные кусочки»{95}. Эта система была опробована в школе и дома и доказала эффективность в появлении у детей любви к сырым овощам, таким как морковь, сельдерей, помидор, красный перец и огурец. Я опробовала методику на своем младшем ребенке – тогда ему было четыре года – и была поражена, как она превратила его из человека, который говорит «фу», когда слышит слово капуста, в довольного пожирателя свежей зелени.

Это работает так. Родитель и ребенок вместе выбирают овощ, который ребенок в данный момент умеренно не любит (овощ не должен вызывать отвращение). Каждый день из десяти – четырнадцати дней не во время обеда нужно предлагать лишь крошечные порции этого овоща. Если он его пробует (облизывание считается, глотать не обязательно), то мы ставим галочку в квадратики и выдаем ребенку наклейку. Если не вышло – не беда, всегда есть завтра.

Польза системы «Крошечных кусочков» заключается в установлении многочисленных контактов с овощами в спокойной обстановке, которые способствуют формированию новых вкусов. В нашем доме эта система полностью изменила настроение во время обеда: теперь вместо напряженной и беспокойной беседы у нас почти всегда хорошие, приятные разговоры. Так как мой ребенок выбрал овощи сам, то он не чувствовал себя так, словно его принуждают. К тому же ему нравятся наклейки. Люси Кук сказала, что до того как они начали применять в эксперименте наклейки, всегда находились дети, которые отказывались в нем участвовать. После возникновения идеи с «призом» процент желающих «поиграть в овощи» достиг 100 %. Исследование Кук опровергает бытовавшее убеждение, что поощрение за еду заставит детей меньше любить определенные продукты. Она предположила, что поощрение будет работать только в том случае, если, во-первых, это не прием пищи, а во-вторых, если ребенок понимает, что поощрение для него работает. Когда вы поощряете кого-то за то, что он ест здоровую еду, которая ему уже нравится, его смутит неискренность поведения. Поощрение действительно необходимо, чтобы убедить ребенка положить в рот, например, первый кусочек ненавистного красного перца.

Такой подход к формированию новых, более здоровых предпочтений в еде кажется не слишком сложным. Вдобавок он работает не только с овощами, с которых хорошо начинать, но и, например, с белковыми продуктами. Многим детям сложнее полюбить белковые продукты – яйца, мясо, рыбу. Система «Крошечных кусочков» предполагает, что ребенок добровольно пойдет навстречу, так как за это дают наклейки. А как же протестующие? У некоторых людей есть совершенно определенные антипатии, глубоко уходящие корнями в непростую ситуацию, связанную с состоянием здоровья, которую наклейки вряд ли как-то исправят.

Если у ребенка есть проблемы с изучением чего-то или другие сложности, одной из многих ежедневных задач, с которыми ему приходится справляться, будет питание. Дети с замедленной речью также медленно будут усваивать навыки питания, поскольку существует тесная взаимосвязь между контролем мышц, необходимых для речи, жевания и глотания.

Питание может также стать проблемой для людей с аутизмом.

Было подсчитано, что 75 % детей с диагностированным аутизмом испытывают трудности с приемом пищи{96}. Они могут требовать исключительно «желтые» продукты (чипсы, кукурузу, печенье, попкорн, жареную курицу) или отказываться есть, если ингредиенты в блюде соприкасаются друг с другом. Помимо всего прочего, у аутистов очень короткий список продуктов, которые они находят приемлемыми{97}.

Джим, мальчик трех с половиной лет, был аутистом с серьезными проблемами питания, когда поступил в государственный медицинский центр имени Херши штата Пенсильвания. Он ел только два блюда: поджаренные сэндвичи с сыром и хот-доги, часто запивая их стаканом молока. К тому же Джим был склонен к раздражению, вспышкам гнева, крику, импульсивности, отказывался от еды даже с учетом ограниченного набора продуктов{98}. Но у Джима дела шли прекрасно по сравнению с Ким, пятилетней девочкой, страдающей аутизмом, которая лежала в той же клинике. Какое-то время Ким тоже питалась одними хот-догами, арахисовым маслом, беконом, шоколадом, яйцами и тостами. Она тоже кричала, злилась и бросала еду во время приема пищи. После перенесенного заболевания она перестала все это есть и на протяжении полугода получала питание только через гастрономическую трубку.

Большинство родителей боятся одной только мысли кормить этих детей и каким-то образом расширять их горизонты. По крайней мере, я бы боялась.

Отказ от еды деморализует практически всегда; тем более, когда вам приходится справляться с другими сложностями в заботе об аутисте. Если ребенку не нравится большинство продуктов настолько, что они провоцируют слезы и ярость, то будет очень сложно заставить себя сделать что-то другое, а не вздохнуть и поджарить очередной сэндвич с сыром.

Ситуации, в которых оказались Джим и Ким, выглядели безнадежными. Но это не означало, что так это и было на самом деле. Через две недели интенсивного лечения в клинике ассортимент продуктов Джима расширился с трех до шестидесяти пяти составляющих. А Ким могла есть сорок пять разных продуктов, причем самостоятельно. Это было достигнуто не с помощью волшебства, а просто благодаря более систематичной и интенсивной версии системы «Крошечных кусочков» Люси Кук.

Специалисты клиники вовлекали детей в многочисленные повторные сеансы знакомства с крошечными порциями новых продуктов в течение всего дня. В отличие от приемов, используемых в системе «Крошечных кусочков», врачи добавляли элемент «устранения отказа». Ребенку говорили: «Если откусишь кусочек, можешь пойти поиграть» и не позволяли покинуть комнату, пока он не попробует еду. Если они кричали или плакали, на это не обращали внимания, а если дети съедали кусочек, то их поощряли. Ким и Джиму давали «пробные блюда», в которых было большее количество новых продуктов – три столовые ложки трех различных продуктов – с десятиминутным ограничением без требования съесть еду.

Результаты этого эксперимента поразительны. Возможность пройти путь от кормления через трубку до способности есть сорок девять различных продуктов способна изменить жизнь всей семьи. Повторное наблюдение по прошествии трех месяцев показало, что Джим и Ким не растеряли большую часть вкусовых пристрастий дома и не переключились на прежний режим питания. Родители по рекомендации врачей кормили детей не за столом. Сейчас список продуктов Джима включает пятьдесят три продукта. Этот перечень кажется еще более впечатляющим, учитывая то, что родители Джима решили перейти на растительную диету в начале мероприятия, а такого рода изменения у аутистов часто вызывают тревогу. Список продуктов Ким включал все те же сорок семь наименований, зато вместо трубки она получила возможность испытывать эмоции от разнообразия новых вкусов. Для аутизма характерно ограниченное социальное взаимодействие. Тем не менее новые предпочтения Ким вернули ее в мир общения семьи за обеденным столом.

Даже после таких поразительных успехов подобные методы не являются стандартной практикой. Очень многие педиатры все еще дают детям с ограниченным питанием полные тарелки ненавистной еды и надеются: а вдруг дети решат это поесть? Но главный результат работы с Джимом и Ким в том, что они показали существование огромного потенциала для изменения вкусовых предпочтений к лучшему с помощью изменения пищевой среды.

Однако в наше время существует еще один момент, существенно затрудняющий воспитание правильных вкусовых привычек. Ежедневно на ребенка обрушивается поток информации: с огромных рекламных щитов, экранов телевизоров, страниц детских журналов, который привлекает внимание малыша к вредной еде и наслаждению.

Эксперимент Карла Дункера, проведенный в 1930-е годы по исследованию предпочтений и антипатий детей, не так известен, как приют питания Клары Дэвис. Однако в ходе его проведения были получены такие же впечатляющие данные о том, как формируются наши вкусы, чуть ли не вопреки нам самим, под воздействием сил, которые мы едва ли осознаем.

Дэвис интересовало то, как вкусы выглядят за чертой нормальных социальных влияний, а Дункер хотел выяснить, каково на самом деле их воздействие.

В 1936 году Дункер (родился в Лейпциге в 1903 году) был многообещающим молодым гештальт-психологом, изгнанным из нацистской Германии, где его родители были известными коммунистами, в Англию. Одним из интересующих его предметов философии было удовольствие и механизмы, которые его вызывают. Он сравнивал удовольствие предвкушения с ребенком, которому «пообещали вкусную конфету… и он засиял от счастья». Заинтересовавшись вопросом, почему большой сочный бифштекс может приносить столько удовольствия, Дункер решил, что это происходит не просто оттого, что человек избавляется от голода, а в чувственном наслаждении процессом еды, в ощущении полноты жизни{99}.

Приехав в Англию, Дункер поставил перед собой задачу выяснить роль внушения обществом в формировании пищевых предпочтений. Учитывая, что предпочтения и антипатии различались в «значительной степени» у разных культур, он понял, что имеет место быть влияние социальное. Дункер решил объяснить психологические процессы, посредством которых формируются предпочтения.

В эксперименте Дункера участвовали дети из детского сада Сомерстауна в одном из бедных районов Лондона{100}. Первое исследование было очень простым. Малышей двух-пяти лет попросили выбрать что-либо из моркови, бананов, орехов, яблок, хлеба и винограда. Дункер обнаружил, что дети гораздо чаще выбирали те же продукты, что и остальные участники, в присутствии других детей. И выбирали нечто иное, когда были одни. У детей младше двух лет и трех месяцев наблюдалось интересное «социальное безразличие»: «когда они сосредоточились на выборе еды, казалось, ничего не существовало, кроме этого». У детей старше этого возраста, однако, наблюдалась тенденция к повторению за предпочтениями других детей, особенно если ребенок, который выбирал первым, был немного старше. В эксперименте участвовали также две девочки, одна постарше и пообщительней, а вторая младше и более застенчива. Когда девочкам предлагали на выбор продукты, младшая, четырехлетняя, украдкой поглядывала, что выберет та, которой было пять лет, словно искала одобрения своего решения.

Нам всем знакомо взаимное влияние на выбор. Если предложить какую-нибудь закуску группе маленьких девочек, они часто медлят с ответом в ожидании того, что выберут другие. Никому не хочется оказаться белой вороной, хрустящей чипсами, среди тех, кто предпочел печенье. Результаты Дункера, касающиеся социального внушения в области еды, с тех пор были подтверждены как минимум шестьюдесятью девятью независимыми исследованиями{101}. Это очень сложное явление.

Под влиянием тех людей, кто разделяет с нами блюда, мы можем есть быстрее или медленнее; мы выбираем другие продукты; мы съедаем большие или меньшие порции.

Второй эксперимент Дункера оказался еще интересней. Исследователь взял два вещества: порошок белого шоколада со вкусом лимона (весьма дорогой продукт в Британии 1930-х годов) и «несомненно вкусный» и сахар, пропитанный валерианой и окрашенный в коричневый цвет. Корень валерианы традиционно использовался в качестве седативного средства: он обладает очень горьким лекарственным вкусом, который Дункер назвал «довольно неприятным». Затем он попросил воспитательницу прочитать детям сказку о Микки, полевом мышонке, который на дух не переносил одну еду – «болиголов», зато очень любил другую – «кленовый сахар». Когда Микки нашел кленовый сахар в дереве, он понял, что никогда «не пробовал ничего лучше». А оболочка болиголова «кислая и отвратительная».

Когда сказка закончилась, детей попросили попробовать немного настоящего «болиголова», который на самом деле был вкусной белой шоколадной пудрой, и «кленового сахара», который был неприятным сахаром с валерианой. Но детей не удалось провести. Многие из них догадались, что «болиголов» был шоколадом.

Когда же попросили выбрать вещество, которое им больше понравилось, 67 % детей выбрали скверный на вкус «кленовый сахар» из-за положительных ассоциаций в сказке (только 13 % выбрали его в контрольной группе, несмотря на сказку).

Можно ли на самом деле так легко влиять на наши предпочтения и антипатии? По-видимому, да. Эксперимент Дункера показал, что достаточно рассказать сказку, чтобы заставить детей на время забыть, что они любят шоколад. Для самого Дункера, наблюдавшего за восхождением Гитлера к власти, не был удивительным тот факт, что люди внушаемы в своих «предпочтениях», или что социальные силы могут подавить их природные импульсы. В то время как Карл Дункер проводил свои мирные эксперименты с детьми и шоколадом, его младшего брата Вольфганга арестовали в Москве во время репрессий 1938 года, и он умер в ГУЛАГе. Сам Дункер лишился должности преподавателя в Берлине по причине того, что женился на еврейке{102}. «Если образованных взрослых, – писал Карл Дункер, – можно заставить отказаться от хорошо укоренившихся предпочтений потому, что лидер имеет другие, что уж говорить про детей! Им тем более тяжелей идти против течения, особенно в такой важной области, как еда?»{103}

Учитывая свое прошлое, Дункер остро чувствовал, как люди, наделенные властью, манипулируют обычными людьми. Для него не существовало отличий между тем, как дурачат ребенка, чтобы он изменил свои укоренившиеся предпочтения в еде, и как манипулировали населением нацистской Германии.

Результаты Дункера вызывают тревогу. Если всего лишь сказка о не очень вдохновляющем герое-мышонке могла столь сильно заставить детей изменить предпочтения, то каково же тогда влияние потока рекламных картинок, показывающих, как боги спорта пьют сладкие напитки или отнюдь не питательные каши находятся в коробках с изображением веселых зверят? «Не верь этому тигру! Это плохой тигр!» – так я раньше говорила своему сыну, когда мы шли мимо ряда, заваленного подобными коробками.

Что каждый из нас может сделать, столкнувшись с таким общественным давлением?

Дункер доказал, что люди способны учиться новым предпочтениям вопреки социальным предрассудкам и обстоятельствам, используя метод реорганизации.

Приехав из Германии в Кембридж, психолог удивился тому, какой популярностью здесь пользовался продукт под названием «сливочный майонез»: любимая острая приправа британцев, имеющая консистенцию майонеза, с резким привкусом спиртового уксуса. Как многие продукты рынка массового производства, он используется больше по привычке своих последователей, но Дункера, не подготовленного ко вкусу этой заправки, сливочный майонез привел в шок: «Достаточно описать только один случай из жизни.

Когда я впервые приехал в Англию, мне объяснили, что свежие листья зеленого салата должны превратиться в «салат» с помощью желтоватого вещества в бутылке, под названием «заправка к салату». Внешне она напоминала майонез; я ожидал, что на вкус это будет похоже на майонез, но рекламируемый продукт совершенно не пришелся по вкусу. Однако поскольку мне не нравилась идея есть салат без заправки, ничего другого не оставалось, кроме как усвоить благосклонное отношение к странному продукту. Я попробовал эту заправку снова и понял, что это был не противный на вкус майонез, а сорт горчицы, которая вообще-то не была невкусной. Только когда я сосредоточил внимание на свойствах горчицы и отодвинул на дальний план то обстоятельство, что это не майонез, мне она понравилась»{104}.

Как Люси Кук, Дункер знал, что существует много возможностей для изменения наших предпочтений и антипатий, конечно, не всех, но многих, чтобы увидеть разницу между хорошим и плохим питанием. Есть ли у вас чувствительность к ПТУ или нет, страдаете ли вы аутизмом, неофобией или просто капризны в еде – гены не являются конечной причиной вашей любви к определенным продуктам. Если мальчику не нравится ничего, кроме хлопьев, то это в большей степени характеризует не его, а тот мир, в котором он живет.

Нам было бы легче менять свои вкусовые привычки, если бы мы перестали рассматривать собственные предпочтения как значительную часть своей индивидуальности.

В нашем характере есть много черт, которые никто не может изменить. Но вкусы появляются под влиянием бесчисленных социальных влияний, оказываемых семьей, друзьями или рекламой газировки.

И поэтому, как доказал Дункер, овладеть новыми пищевыми взглядами вполне под силу каждому. Можно воспользоваться природой своих вкусов в достижении поставленных целей: попробовав снова и снова, мы можем обнаружить, как Дункер, что вкусы, которые нам не нравились ранее, потом чудесным образом станут приятны.

В случае Дункера, к сожалению, принять называемое им «благосклонное и творческое» отношение к еде легче, чем принять доброжелательное отношение к жизни. К моменту, когда он занялся экспериментами с детьми и белым шоколадом, у него уже лет десять как развилось депрессивное заболевание. Дункер скучал по жизни в Берлине, но понимал, что не попадет туда, пока у власти находятся нацисты. В отличие от его предпочтений к салату, эту ситуацию исправить было невозможно. В 1938 году он эмигрировал в Соединенные Штаты, чтобы получить работу в Суортмор-Колледже. Там он покончил жизнь самоубийством в 1940 году в возрасте тридцати семи лет{105}.

Свекла

Пожалуй, в кухне каждой страны есть такие неоднозначные овощи, которые дети не полюбят – ни с первого раза, ни со второго и даже ни с третьего. В Бразилии это окра (вязкая). Во Франции это может быть турнепс (горький). В большинстве стран это свекла (фиолетовый цвет).

Существует много причин считать свеклу невкусной. У нее пугающий цвет, странный вкус, напоминающий землю и кровь (в этом виноват химический компонент под названием геосмин), и строение у нее тоже странное – в приготовленном виде не хрустящее, не мягкое, а скорее, волокнистое или мясистое.

И все же гурманы считают свеклу особым корнеплодом. На нем можно научиться создавать новые пищевые предпочтения. Дело не в том, чтобы просто переносить ее вкус, а именно переключиться с полного неприятия на обожание. С 1990-х годов свекла является любимым ингредиентом во многих ресторанных меню, ее часто подают в сочетании с козьим сыром. Взрослые любители свеклы ценят в ней те самые качества, которые так ненавидят дети: земляной привкус и необычную текстуру, а больше всего яркий алый пигмент, который может окрасить целую кастрюлю ризотто в жизнерадостный розовый цвет.

Между любителями и ненавистниками свеклы пролегла пропасть. Отчасти это можно объяснить теми же фактами, что и многие другие антипатии: все зависит от способа, которым нас приучали есть этот удивительный корнеплод. Детские воспоминания о салате «под шубой» с привкусом селедки не годятся. Если кто-то учится любить свеклу, то ему лучше попробовать ее в новом привлекательном виде. Скажем, свежая и сочная свекла в сочетании с салатом из апельсинов или восхитительные чипсы из свеклы, жаренные во фритюре.

Независимо от способа приготовления кажется, что в таких овощах с ярким вкусом, как свекла, есть что-то такое, к чему людям приходится долго привыкать. В одном исследовании семи- и восьмилетним детям из Голландии ежедневно в течение двух недель давали сок из свеклы, применяя что-то вроде «демонстрации», что в теории должно было привести к пристрастию. Но и по истечении двух недель малыши все еще находили его «слишком резким»{106}.

Гурманы трубят о своей любви к ненавистным в детстве овощам: цветной и брюссельской капусте, а также свекле. Видимо, все же возможно достичь той точки, когда сложные, необычные вкусы будут доставлять больше удовольствия, чем простое картофельное пюре.

Как продемонстрировал психолог Е. П. Костер, одним из самых благоприятных эффектов, когда дети привыкают к разнообразным вкусам через «чувственное воспитание», является то, что им начинает нравиться сложность и наскучивает однообразие{107}.

Если нам дать время и достаточное количество попыток, нам понравится такой продукт, как свекла, польза которой, может быть, не очевидна.