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Presentación del manual
Capítulo 1Operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios. 1.Introducción
2.Descripción elemental, finalidad y parámetros básicos a controlar en las principales operaciones para elaborar productos alimentarios
2.1.Tratamientos por acción del calor
Tratamientos térmicos de conservación en la elaboración de alimentos
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
Cocinado de alimentos
Cocción en agua o en vapor de agua
Cocinado mediante aire caliente
Cocción en grasas o aceites (manteca, mantequilla o aceite) o fritura
Cocción mediante sólidos calientes
2.2.Irradiación
2.3.Alta presión
2.4.Tratamiento por acción del frío
Congelación
Tipos de congelación
Refrigeración
2.5.Manipulación del contenido en agua
Evaporación
Secado
Liofilización
2.6.Adición de aditivos químicos
Clasificación general de los aditivos alimentarios
Parámetros a controlar en la adición de aditivos químicos: listas positivas, dosis y toxicidad
2.7.Ahumado
Control del proceso de ahumado
2.8.Fermentación y maduración
Fermentación
Maduración
2.9.Técnicas de extrusión
Extrusión de moldeado o en frío
Extrusión con cocción o en caliente
2.10.Reducción del tamaño de sólidos
Cortado
Trituración y molienda
Maquinaria
2.11.Mezcla
Técnicas de mezclado
Mezcla de líquidos de baja o media densidad
Mezcla de líquidos muy viscosos y pastas
Mezcla de sólidos secos
2.12.Emulsificación
2.13.Técnicas de separación
Selección y clasificación
Tamizado
Sedimentación
Centrifugación
Filtración
Separación por membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa
Extracción sólido-líquido
3.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Equipos, maquinaria y utillaje utilizado en la elaboración de productos alimentarios. 1.Introducción
2.Funcionamiento, instrumental de control y regulación básica de la maquinaria habitual de la industria alimentaria
2.1.Calderas
Partes de la caldera
Tipos de calderas
Elementos de control
2.2.Estufas
Partes
Funcionamiento
2.3.Hornos de cocción
Partes
Funcionamiento y clasificación
2.4.Esterilizadores
Partes y funcionamiento
Proceso de esterilización
2.5.Pasteurizadoras
2.6.Fermentadoras
Partes
Tipos de fermentadoras
2.7.Refrigeradores
Partes
Recomendaciones en el uso de cámaras frigoríficas
2.8.Congeladores
2.9.Cortadoras-loncheadoras
Partes
Funcionamiento
Operaciones de mantenimiento
2.10.Picadoras
Partes
Funcionamiento y clasificación
2.11.Batidoras
Partes
2.12.Amasadoras y mezcladoras
Partes
Funcionamiento y clasificación
2.13.Homogeneizadoras
2.14.Prensadoras
2.15.Inyectoras
Partes
Funcionamiento
Clasificación
2.16.Secadoras
Partes y funcionamiento
2.17.Desaireadoras
Partes
2.18.Equipos y maquinaria específica por subsectores
3.Descripción y manejo de las herramientas y los utensilios básicos en la industria alimentaria
3.1.Cuchillos
Tipos de cuchillos
3.2.Pinzas
3.3.Fuentes, ollas y cazos
3.4.Espátulas
3.5.Ganchos
3.6.Moldes
3.7.Baños
4.Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y en el manejo de útiles y equipos
4.1.Seguridad e higiene alimentarias
La higiene alimentaria
4.2.Normativa sobre higiene y seguridad en la manipulación y el manejo de útiles y equipos
4.3.Medidas de higiene en la manipulación de los productos
Las manos
La ropa de trabajo
El pelo
Hábitos del manipulador
Aplicación práctica
Solución
Vigilancia médica de los trabajadores de las industrias alimentarias
4.4.La contaminación cruzada
4.5.Medidas de higiene y seguridad en manejo de útiles y equipos
5.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios. 1.Introducción
2.Tipos de tratamientos para la conservación y el acabado de productos alimentarios. Productos y procesos
2.1.Recubrimiento y rebozado
Rebozado
2.2.Llenado y envasado
El envase: propiedades, materiales y tipos
Llenado y cierre de los envases
2.3.Métodos de envasado
Envasado tradicional
Envasado aséptico
Esterilización tras el envasado
Envasado al vacío
Envasado en atmósfera controlada
Envasado mediante atmósferas modificadas
3.Descripción y manejo básico de equipos y maquinaria de conservación y acabado de productos
3.1.Equipos de llenado
Llenadoras de líquidos
Llenadoras por gravedad simple
Llenadoras por vacío y gravedad
Llenadoras a vacío
Llenadoras para productos viscosos
Llenadoras para productos sólidos secos
3.2.Equipos de cierre
Equipos de cierres externos
Grapadoras y atadoras
Equipos de cierre para tapas metálicas y de plástico
Equipos de cierres internos
Equipos de termosellado
Cerradoras de barra caliente o de resistencia
Cerradoras por impulso
Otros sistemas de termosellado
3.3.Sistemas de formar, llenar y cerrar envases
3.4.Equipos de envasado aséptico
4.Sistemas elementales de control y de registro de datos
4.1.Componentes de un sistema de control automatizado
Sensores
Transmisores de datos
Actuadores
Sistemas de control
Controles lógicos programables (PLC)
5.Anomalías y correcciones
6.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Legislación
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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3. Descripción y manejo de las herramientas y los utensilios básicos en la industria alimentaria
4. Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y en el manejo de útiles y equipos
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