Читать книгу Гастрофизика. Новая наука о питании - Чарльз Спенс - Страница 3

«Открой ротик!» – произнесла она с очаровательным французским акцентом. И еда оказалась у меня во рту. Именно этот момент, это движение и этот кусок пищи – всё вместе – вызвали у меня смутное воспоминание. Оно про то, как в младенчестве меня кормили с ложки (или это моя фантазия?). Способ подачи кушанья навел меня на мысли о последней трапезе перед тем, как тьма поглотит меня. Итак, если пожелаете, приведу вам всего лишь один пример, показывающий, что еда – гораздо больше, чем просто питание. Подтверждением служит мой рассказ о кусочке лаймового желе, поданного в ресторане The Fat Duck в городке Брэй много-много лет тому назад. Это был невероятно яркий опыт, потрясающий, тревожащий.[1] Но почему? Мне кажется, отчасти оттого, что никто меня не кормил с ложечки уже лет сорок пять.[2] Да, я там был, в том самом ресторане, который вскоре стал лучшим в мире и где меня кормили с ложечки трехзвездочным мишленовским обедом. Ну, по крайней мере, одним блюдом. Этого вполне достаточно, чтобы сделать вывод – трапеза на самом деле гораздо больше, чем просто еда.

Удовольствие от трапезы – в голове, а не во рту.[3] Если вы это усвоите, то вскоре станет ясно, почему приготовление еды (не важно, насколько изысканной) может увести вас далеко. Нужно только понять роль того, что находится «вне тарелки», чтобы определить, что именно делает еду и питье таким приятным, возбуждающим и, что еще важнее, запоминающимся событием. Даже просто откусывая спелый персик, мы на самом деле проделываем невероятно сложный мультисенсорный опыт.

Просто подумайте об этом мгновении: ваш мозг должен объединить запах, вкус, текстуру, цвет, звук зубов, вгрызающихся в сочную мякоть. Это еще умалчивается об ощущении пушистой кожицы персика в ладони, а потом во рту. Все эти чувственные знаки вместе с нашими воспоминаниями добавляют самому вкусу гораздо больше, чем кажется. И все это соединяется в вашем мозгу.[4]

Растущее понимание того, что вкус, по сути, формируется в мозгу, заставило некоторых шеф-поваров с мировой известностью по-новому взглянуть на те впечатления, которые они предлагают своим гостям. Возьмем швейцарский модернистский ресторан Дени Мартена (фото 0.1). Шеф осознал, что некоторые гости наслаждаются его едой гораздо меньше, чем он рассчитывал, тратя массу усилий на приготовление блюд.[5] Гости нередко держались напряженно и чопорно. Он называл этих людей «Костюмы в кредит». Разве человек, переступающий порог ресторана с кислой миной, получит удовольствие от еды? Он принял простое и гениальное решение: нужно поставить на каждый столик корову!

Гостей рассаживали, принимали заказ, и все шло как обычно до тех пор, пока один из гостей, любопытствуя, что это за швейцарский сувенир стоит перед ним, не то солонка, не то перечница, брал в руки корову. Когда он ее переворачивал, чтобы рассмотреть снизу, корова печально мычала. За столом раздавались смешки. А через несколько мгновений, когда в зале звучал уже настоящий коровий хор, ресторан наполнялся хохотом гостей. Настроение поднималось, и в этот момент из кухни выносили первое блюдо.[6] Эта ментальная очистка вкусовых рецепторов, усиленная радостным ожиданием еды, гораздо эффективнее любого кислого сорбета (традиционного средства для устранения послевкусия от предыдущего блюда). В конце концов, наше настроение – один из наиболее важных факторов, влияющих на ощущение от трапезы. И поэтому лучше его повысить.[7]

Фото 0.1. Это единственная посуда, которую видит гость, садясь за столик двухзвездочного мишленовского ресторана в швейцарском городе Веве у Дени Мартена. Но на что на самом деле вы смотрите и почему этот предмет шеф-повар поставил на каждый стол?

Выяснилось, что шефы-модернисты особенно заинтересованы в новой науке о питании (которую я буду тут называть гастрофизикой): они привыкли соединять ингредиенты новыми и необычными способами, а тут еще и прибавляется возможность поиграть с ожиданиями посетителей.

Каким образом используется это дополнительное знание, обогащающее впечатления от трапезы – это и есть предмет нашей книги. Многие компании, производящие продукты питания и напитки, все серьезнее относятся к науке мультисенсорного восприятия вкуса. Правда, стремления последних отличаются от чаяний шеф-поваров. Производители надеются, что новые гастрофизические открытия помогут им использовать так называемые уловки разума, чтобы уменьшить количество некоторых вредных ингредиентов в их фирменных продуктах питания и при этом не ухудшить их вкус.