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Christian Ofner. Backen mit Roggensauerteig
Backen mit. ROGGENSAUERTEIG
Impressum
Inhaltsverzeichnis
Alphabetisches Register
Dankeschön!
MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE. Natur!
Geschichtliches
VERBREITUNG DES BROTS
ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT
VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE“
DAS WICHTIGSTE ZUERST: Mehl
VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL
VOR DEM MAHLEN
VERMAHLUNG & FEINHEITSGRAD
WEIZENKORN
ROGGENKORN
AUSZUGS- UND TEILAUSZUGSMEHLE
BEDEUTUNG DER TYPENZAHLEN
VOLLKORNMEHL
LAGERUNG UND FRISCHHALTUNG VON MEHL
VERWENDETE MEHLE UND. Triebmittel
MEHLSORTEN
ROGGEN
„SCHWARZBROT-KULTUR“ IN ÖSTERREICH
ROGGENMEHL, ROGGENVOLLKORNMEHL, ROGGENSCHROT
WEIZENMEHL/WEIZENBROTMEHL
DINKELMEHL
TRIEBMITTEL
SAUERTEIG
HEFE
WEITERE. Backzutaten
BROTGEWÜRZE
SALZ
MENGE
MALZ
KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE
SAATEN QUELLEN LASSEN
FETT
BIO ODER REGIONAL?
Backutensilien
HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG. MIXER ODER KÜCHENMASCHINE
TEIGTHERMOMETER
KÜCHENWAAGE
MESSBECHER
HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG. MEHLSIEB
TEIGKARTE/TEIGSPACHTEL
GÄRKÖRBE RUND UND OVAL FÜR VERSCHIEDEN GROSSE BROTE (½, 1 ODER 2 KG)
KASTENFORMEN/BACKKASTEN FÜR VERSCHIEDEN GROSSE BROTE (½ ODER 1 KG)
BÄCKERLEINEN
SPRÜHFLASCHE
TEIGMESSER
HELFERLEIN BEIM BACKEN. PIZZASTEIN
LOCHBLECH
DER. Natursauerteig
SAUERTEIGARTEN
WEIZENSAUERTEIG
DINKELSAUERTEIG
ROGGENSAUERTEIG
WEITERE SAUERTEIGARTEN
ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG
GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG
ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON. Natursauerteig. SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)
VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)
SAUERTEIG LAGERN
SO GELINGT IHR. Natursauerteig. OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG
DAS RAUMKLIMA
WICHTIGE FAKTOREN SIND
DER ZEITFAKTOR
ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN
1-STUFEN-FÜHRUNG
BEISPIEL 1-STUFEN-FÜHRUNG (FÜR 210 G SAUERTEIG)
2-STUFEN-FÜHRUNG
BEISPIEL 2-STUFEN-FÜHRUNG (FÜR 210 G SAUERTEIG)
3-STUFEN-FÜHRUNG
BEISPIEL 3-STUFEN-FÜHRUNG (FÜR 205 G SAUERTEIG)
BERLINER KURZSAUER
BERLINER KURZSAUER-FÜHRUNG (FÜR 210 G SAUERTEIG)
MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG
BERECHNUNG, UM AUF EINE BESTIMMTE MENGE SAUERTEIG ZU KOMMEN
LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG
VARIANTE 1: ANSTELLGUT FÜTTERN
BEISPIEL
VARIANTE 2: SAUERTEIG LAGERN
HAUT- UND FUSELBILDUNG
PFLEGE DES ANSTELLGUTS BEI LÄNGERER LAGERUNG
SALZ ZUM KONSERVIEREN
KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG
EINFRIEREN (HALTBARKEIT MIND. 6 MONATE)
TROCKNEN (HALTBARKEIT BIS ZU 1 JAHR)
ZERKRÜMELN (HALTBARKEIT MIND. 4–8 WOCHEN)
SAUERTEIG ODER HEFE
TEIGENTWICKLUNG MIT UND OHNE HEFE
Teigzubereitung
TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR
TEIGTEMPERATUR
DAS KNETEN
KNETEN MIT DER KÜCHENMASCHINE
KNETEN MIT DER HAND
KNETZEIT
NACH DEM KNETEN: TEIGRUHE
Teigaufbereitung. VON BROT & KLEINGEBÄCK
FESTIGKEIT DES TEIGS
WELCHE FORM DARF’S SEIN?
GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE
ERKENNEN DER RICHTIGEN GARE
GERINGER WIDERSTAND (PERFEKTE GARE = ⅔-GARE)
STARKER WIDERSTAND (UNTERGARE)
KEIN WIDERSTAND (ÜBERGARE)
ABWEICHUNGEN VON DER PERFEKTEN GARE (URSACHEN)
GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN
UNTERGARE
KNAPPE GARE
⅔-GARE
VOLLGARE
ÜBERGARE
Richtiges Backen. VON BROT & KLEINGEBÄCK. BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN
STIMMT DIE ANGEZEIGTE TEMPERATUR?
ANFANGSTEMPERATUR – RICHTIGES VORHEIZEN
OBER-/UNTERHITZE ODER HEISSLUFT BZW. UMLUFT?
BACKZEIT
BACKEN MIT DAMPF
VARIANTEN FÜR DIE SCHWADENERZEUGUNG
BACKEN NACH KERNTEMPERATUR
Brot- bzw. Gebäckfehler. UND DEREN URSACHEN
SÄUERUNGSFEHLER/SAUERTEIGFEHLER. ZU JUNGER SAUERTEIG – AUSWIRKUNGEN BEIM GEBACKENEN BROT
KRUSTENFEHLER. SÜSSBLASEN (GANZ VIELE KLEINE BLÄSCHEN AUF DER OBERFLÄCHE)
MATTE UND GLANZLOSE KRUSTE
HARTE UND FESTE KRUSTE
ABGEHOBENE, GELÖSTE KRUSTE
ZU STARKE BRÄUNUNG
ZU SCHWACHE BRÄUNUNG
KRUMENFEHLER. UNGLEICHMÄSSIGE PORUNG
DICHTE PORUNG
GROBE PORUNG
FEUCHTE, UNELASTISCHE BROTKRUME
BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN. AUFGEPLATZTER SCHLUSS
LÖCHER IN DER KRUME
KRUSTENRISSE
DICHTE UND UNGLEICHMÄSSIGE PORUNG
BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN. KRUSTENRISSE
AUFGEPLATZTER SCHLUSS
KLEINES VOLUMEN
STARKE BRÄUNUNG
SCHWACHE BRÄUNUNG
FLACHE BROTFORM
GERUCH & GESCHMACK. HEFIGER GERUCH
MUFFIGER GERUCH
FADER GESCHMACK
SAURER GESCHMACK
ANDERE FEHLER. KLEINES VOLUMEN
ZU RUND (LAIB SIEHT WIE EINE KUGEL AUS, FLIESST ZU WENIG IN DIE BREITE)
WASSERRINGE
WASSERSTREIFEN
KRÜMEL
FRAGEN AN DEN. Bäckermeister
KANN ICH STATT NORMALEM MEHL AUCH VOLLKORNMEHL VERWENDEN?
KANN ICH STATT DEM WEIZENBROTMEHL TYPE W1600 (1050 IN DEUTSCHLAND) AUCH EIN ANDERES WEIZENMEHL, Z. B. TYPE W480 ODER W700 (405 BZW. 550 IN DEUTSCHLAND) NEHMEN?
ICH HABE KEIN ROGGENMEHL R2500 ZUR VERFÜGUNG. KANN ICH DIE REZEPTE NUN GAR NICHT NACHBACKEN?
KANN ICH STATT FRISCHER HEFE DEM TEIG AUCH ETWAS TROCKENHEFE BEIMENGEN?
ICH MÖCHTE AUF DIE HEFE GÄNZLICH VERZICHTEN. IST DAS EIN PROBLEM?
WIE VIEL BROTGEWÜRZ KANN ICH MEINEM TEIG BEIMENGEN?
ICH MÖCHTE WEDER SCHWEINEFETT NOCH SPEISEÖL ZUM TEIG GEBEN – KANN ICH ES WEGLASSEN?
ICH HABE KEIN THERMOMETER ZUM MESSEN DER WASSERTEMPERATUR. WAS MACHE ICH JETZT?
ICH HABE DEN SAUERTEIG GENAU WIE ANGEGEBEN GEMACHT, ABER ICH HABE DEN EINDRUCK, DASS ER KEINE BLÄSCHEN WIRFT. WAS SOLL ICH MACHEN?
DER BROTTEIG IST SO WEICH UND KLEBRIG, DASS ICH IHN NICHT BEARBEITEN KANN. WAS NUN?
Bevor's losgeht. EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER. WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN. Brot
ROGGENSAUERTEIG-BROTE: Runde Laibe
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN
BAUERNBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
BURGENLÄNDER (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
LANDBROT (1,4 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
VINSCHGAUER (2 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
BUSCHENSCHANKBROT (2 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
WALDBAUER (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
QUELLSTÜCK
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
TIROLER BROT (2 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
ROGGENSAUERTEIG-BROTE: Wecken und Kastenbrote („WANDL“-BROTE)
WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN
BERGSTEIGERBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
BUTTERMILCHBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
HALBWEISSER WECKEN (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
ROGGEN-DINKEL-WECKEN (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
REINES ROGGENBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
STEINPLATTENBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
ÖLSAATENBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
QUELLSTÜCK
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
KÜRBISKERNWANDL (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
NUSSWANDL (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
ROGGENSCHROT-KASTENBROT (1 kg) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
QUELLSTÜCK
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE (2 Stück à 500 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG (2 KASTENFORMEN À 500 G)
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
GEWÜRZ-KASTENBROTE (2 Stück à 500 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG (2 KASTENFORMEN À 500 G)
STÜCKGARE & VORHEIZEN
GARPROBE & AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
Kleingebäck. AUS ROGGENSAUERTEIG
RUNDE BZW. VIERECKIGE WECKERLN MIT BESTREUUNG
WURZELSTANGERLN
EINGEDREHTE STANGERLN
BROTWURZ’N (10 Stück à 120 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
BROTWECKERLN (9 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
BUTTERMILCHLAIBCHEN (12 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
KÜRBISKERNWECKERLN (12 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
SPECKWECKERLN (12 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
VINSCHGERLN (12 Stück à 70 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
SONNENBLUMENWECKERLN (12 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
ROGGEN-SESAM-KRUSTEN-LAIBCHEN (12 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN (12 Stück à 80 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
BACKEN
BACKZEIT
BOSNIAKEN (9 Stück à 85 g) ANFRISCHEN
HAUPTTEIG
KNETZEIT
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN
AUFARBEITUNG
STÜCKGARE & VORHEIZEN
AUSFERTIGEN VOR DEM BACKEN
BACKEN
BACKZEIT
Fachbegriffe. AUS DEM BÄCKERHANDWERK. ABBLÄTTERN BZW. ABSPLITTERN
ABKLOPFEN
ABSTREICHEN
ABTROCKNEN ODER ABSTEIFEN
ALTBACKENWERDEN
ANBACKTEMPERATUR
ANSTELLGUT
AUFARBEITEN
AUFFRISCHEN/ANFRISCHEN
AUSBUND
AUSMAHLUNGSGRAD
AUSZUGSMEHL
BACKEN
BACKMALZ
BACKPULVER
BACKTEMPERATUR
BACKVERLUST
BALLASTSTOFFANTEIL IM GETREIDE
BALLASTSTOFFE
BROTFEHLER
BROTGEWÜRZ
DINKEL
DIREKTE TEIGFÜHRUNG
DOPPELTES BACKEN
EINSCHIESSEN
EINSCHLAGEN
ENZYME
FEINHEITSGRAD
FENSTERUNG
FRUCHTSCHALE
GÄRREIFE
GÄRSTABILITÄT
GARE
GERSTL
GLUTEN
GLUTENANTEIL IN GETREIDE
GRIESS
GRUNDSAUER
HEFE
INDIREKTE TEIGFÜHRUNG
KERNTEMPERATUR
KRUME
KRUSTE
LANGZEITFÜHRUNG
MEHLHALTBARKEIT
OFENTRIEB
RESTBROT, ALTBROT
RÖSCHE
RUHEN/RASTEN
SCHLEIFEN
SCHWADEN
STÜCKGARE
TA, TEIGAUSBEUTE
TEIGEINLAGE
TEIGFÜHRUNG
TEIGLINGE (AUCH WIRKLINGE GENANNT)
TEIGRUHE
TEIGTEMPERATUR
TYPENZAHL
WIRKEN
ZÖLIAKIE
ZUG „GESCHLOSSEN“
ZUG „OFFEN“
ZUSAMMENSTOSSEN
ZWEIDRITTELGARE (⅔) GARE
ZWISCHENGARE
Was tun, WENN ... ? BÄCKERMEISTERS „ERSTE HILFE“
AUS UNSEREM PROGRAMM
