Читать книгу Ресторанная критика с Дарьей Цивиной - Дарья Цивина - Страница 1

Red Point Провокационная лапша с икрой морского ежа

Red Point Izakaya bar – совместное детище рестораторов Алексея и Дмитрия Васильчуков и Simple Group. Удивительным образом уже второй раз эта коллаборация приносит неожиданные плоды: Ray явил гастрономической Москве восходящую звезду Александра Райляна, Red Point Izakaya bar заявил во весь голос еще об одном сильном и перспективном шефе с многообещающим будущим – Дмитрии Лиме. И Райлян, и Лим – шефы нового, нарождающегося десятилетия, одаренные, ищущие, заряженные, дерзкие, какими в 2010-х были Дмитрий Зотов и Тимур Абузяров, их творческая карьера еще только набирает обороты. Поразительно, как тандем братьев Васильчуков и Максима Каширина сумел снова вынуть «джокера» из весьма потрепанной московской поварской колоды, но факт остается фактом – дважды подряд они делают ставку на шефа и дважды срывают репутационный джекпот, демонстрируя недюжинное профессиональное чутье и завидное везение. Red Point далек от канонов настоящего японского изакая-бара, это московский парафраз на заданную тему со всеми обязательными вводными: отсюда и будуарный вечерний интерьер в бордовых тонах с уютными диванами и белоснежными скатертями, который, конечно же, не имеет никакого отношения к аутентичным прототипам, и развернутая, сложносочиненная карта коктейлей Петра Сороковова (он же возглавляет бар в Ray), обширная винная карта «по ценам магазина» и еда, которая никак не соответствует параметрам формата, уж слишком она интересная, персонифицированная и ироничная. Дмитрий Лим (как и Александр Райлян) – думающий шеф, и в этом его главное отличие от большинства сверстников-конкурентов. Он глубоко и всерьез погружается в теорию, в техниках ищет ответы на поставленные практические задачи, а основной творческий поиск ведет в области вкуса продукта, а не его презентации. Эту концентрацию на вкусе блюда поддерживает и ценовая политика ресторана – все тут стоит фиксированные 573 руб., что существенно облегчает навигацию по меню и заставляет выбирать еду не умом, а сердцем. Все эти вводные накладываются на принадлежность шефа к другой ментальности – не будучи носителем японской культуры, но трепетно ее ценя и тщательно изучая, Лим рассматривает свои блюда под иным углом. Именно так в меню Red Point Izakaya bar очутились батат с муссом из блю чиз – очевидно, один из лучших в Москве, волшебный мусс из тыквы с икрой летучей рыбы и икрой морского ежа, прелестная корюшка в темпуре и, конечно же, мисо-буйабес. Впрочем, и самый обычный мисо-суп за символические 15 руб. в исполнении Лима превращается в полновесное творческое высказывание. Вообще, супов в меню много, и все они имеют ярко выраженный «барный» (читай целебно-похмельный) характер. На первом месте по этим параметрам крепкий мясной бульон объемом в пол-литра с мраморной говядиной, вешенками, шпинатом и лапшой соба, но и остальные супы ему не уступают ни качеством, ни количеством. Что касается остальных разделов, то в неизбежно обширном ассортименте роллов стоит обратить внимание на смелое сочетание лосося, креветки, авокадо и красного лука, где лук провокационно доминирует, и на авторский твист из запеченного лосося, камчатского краба, авокадо, огурца и очень яркого сырного соуса. Среди горячих блюд выделяется неординарным сладким вкусом с ярко выраженной медовостью лапша рамен с икрой морского ежа, красной икрой и мидиями. Дмитрий Лим при всей своей тактичности, рассудительности и вдумчивости может быть дерзким и провокационным. Хорошо бы эти качества оставались с ним как можно дольше, а «Красная точка» оказалась для него точкой отсчета.