Оглавление
Дарья Нестерова. Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Предисловие
Часть 1. Пловы
Глава 1. Секреты приготовления
Рис. Правила и предпочтения
Казан, мультиварка, пароварка или кастрюля? Выбираем посуду
Восточные специи и пряности
Технология приготовления настоящего плова. Шаг за шагом
Глава 2. Пловы на любой вкус. Лучшие рецепты
Традиционный узбекский плов
Узбекский плов с цыпленком и изюмом
Туй палови по-ташкентски
Плов по-македонски
Хорезмский чалов
Плов по-бухарски
Настоящий ферганский плов
Самаркандский плов
Плов по-ташкентски
Праздничный плов от ошпаза
Плов «День Ашура»
Традиционный турецкий пилав
Пилав «Великолепный»
Плов с фаршированными перепелками
Плов «Али-паша»
Плов «Эрзурум»
Плов «Тавук»
Таджикский плов
Плов «Ходжентский»
Плов по-казахски
Туркменский плов
Плов с алычой по-ашхабадски
Плов с рыбой и кунжутом по-ашхабадски
Традиционный азербайджанский каурма-плов
Вегетарианский плов «Огни Востока»
Плов с цыпленком из мультиварки
Диетический плов из пароварки
Часть 2. Ризотто
Глава 1. Ризотто – блюдо для кулинарных экспериментов
Сорта риса для ризотто
Бульоны для ризотто
С чем приготовить ризотто?
Элементы ризотто
Базовое ризотто. Мастер-класс
Глава 2. Рецепты ризотто – классические и оригинальные
Традиционное ризотто по-милански
Ризотто по-венециански
Ризотто «Пьемонт»
Ризотто «Пезаро»
Ризотто по-неапольски
Ризотто «Римские каникулы»
Ризотто с белыми грибами
Ризотто «Санта-Маргарита»
Ризотто «Валле-д’Аоста»
Ризотто с креветками и брокколи
Ризотто с цукини и пекорино
Ризотто с шампиньонами, горгонзолой и шампанским
Ризотто с жареными мидиями, чесноком и моцареллой
Ризотто с овощами и фонтиной
Ризотто с артишоками, грейпфрутом и копченым угрем
Ризотто с гусиной печенью и арахисом
Ризотто со спаржей и мартини
Ризотто «Гарда»
Ризотто с индейкой и песто
Часть 3. Паэлья
Глава 1. «Формула» правильной паэльи
Рис
Шафран
Сковорода
Глава 2. Рецепты самой вкусной паэльи
Классическая паэлья по-валенсийски
Воскресная паэлья
Паэлья с овощами и маслинами
Повседневная паэлья с креветками
Паэлья по-андалусски
Паэлья «Амарио»
Паэлья «Марискада»
Паэлья «Фламенко»
Острая паэлья со свининой, каперсами и миндалем
Паэлья по-барселонски
Паэлья «Пескадор»
Паэлья по-мадридски
Паэлья «Саламанка»
Паэлья с жареными щупальцами осьминога
Паэлья «Чоризо»
Паэлья «Брава»
Паэлья с жареными морскими гребешками
Паэлья с сардинами и цукини
Паэлья с жареными моллюсками
Паэлья с лососем и морепродуктами
Отрывок из книги
На Востоке плов является одним из самых распространенных блюд. Версий по поводу его происхождения много. Существует старинная легенда, согласно которой классическая технология приготовления плова возникла в Узбекистане в конце X – начале XI века и изобрел ее Авиценна ибн Сина. В предании говорится о том, что однажды сын правителя Бухары полюбил дочь бедного ремесленника. Чувство было взаимным, но принц не мог жениться на простой девушке. Юноша потерял аппетит и сон, стал угасать. Когда он ослаб настолько, что не мог подняться с постели, к нему пригласили Авиценну. Больной отказался отвечать на вопросы лекаря, полагая, что лекарства от несчастной любви все равно не существует и Авиценна ничем не сможет ему помочь. Тогда знаменитый ученый решил определить причину болезни принца по его пульсу. Авиценна стал называть поочередно все районы Бухары, и когда прозвучало название места, где жила возлюбленная юноши, пульс последнего участился. Лекарь догадался о причине недуга и рассказал правителю, а затем назначил лечение: немедленно начать подготовку к свадьбе, а пока принц не окреп, готовить ему блюдо, название которого состоит из начальных букв всех входящих в его состав продуктов. Это был палов ош: п (пиез) – лук; а (аез) – морковь; л (лахм) – мясо; о (олио) – жир; в (вет) – соль; о (об) – вода; ш (шалы) – рис.
Трудно найти человека, который не любит плов. Это сытное ароматное кушанье, основным ингредиентом которого является рис, популярно не только в восточном, но и в европейском мире. Его рецептов существует довольно много, однако заслуженной популярностью пользуются все же те, по которым с незапамятных времен готовят плов на Востоке. Считается, что самые вкусные пловы – узбекские и турецкие. И это неудивительно. Ведь секреты приготовления этого кушанья передаются там из поколения в поколения – от отца к сыну.
.....
С появлением на рынке бытовых приборов мультиварки многие хозяйки освоили приготовление в ней блюд из риса, в том числе и плова. Как известно, это очень полезное приспособление: продукты в мультиварке не пригорают, не развариваются, да и время окончания варки или тушения можно задать самостоятельно, благодаря чему плов будет готов именно тогда, когда его потребуется подавать к столу. Но будет ли он настоящим, правильным, таким же ароматным, с насыщенным вкусом, как из казана? Восточные повара ответят отрицательно. А вот европейские кулинары, более избалованные кухонными приспособлениями-помощниками, утверждают, что приготовленный в мультиварке плов, конечно, потеряет какуюто часть присущих ему качеств, однако это не сильно повлияет на его вкус и аромат.
Что касается пароварки, то разумеется, настоящего плова в ней не получится. Это приспособление рекомендуется использовать для приготовления диетических блюд – в ней можно сварить и нечто похожее на плов. Но необходимости в приготовлении восточного кушанья в пароварке нет, если под рукой имеется казан или глубокая сковорода. Другое дело, когда не позволяет здоровье. Тогда пароварка – спасение для тех, кто любит плов, но по медицинским показаниям не может есть жареные и тушеные продукты.
.....
