Читать книгу Код ожиріння. Секрети втрати ваги - Джейсон Фанг, Джеймс ДиНиколантонио - Страница 7

Ми не завжди були так одержимі калоріями. Більшу частину людської історії ожиріння було досить рідкісним явищем. Представники традиційних суспільств, які споживали звичайну їжу, навіть коли з харчуванням у них не було жодних проблем, рідко товстішали, Ожиріння прийшло з розвитком цивілізації. Чимало дослідників вважають головними його чинниками рафіновані вуглеводи, цукор та крохмаль. Жан Ансельм Брія-Саварен (1755–1826), якого ще називають батьком низьковуглеводної дієти, написав 1825 року впливову книжку «Фізіологія смаку». Там були такі рядки: «Другий із головних чинників ожиріння – це борошнисті та крохмалисті субстанції, які людина робить найважливішими інгредієнтами свого повсякденного харчування. Як ми вже казали, усі тварини, що споживають такі продукти, мимоволі товстішають, і людина – не виняток із загального закону».⁴

Усі продукти харчування можна поділити на три різні групи за поживними макроелементами: жири, білки та вуглеводи. «Макро» в слові «макроелементи» вказує на те, що більшість продуктів містять ці три речовини. Поживні мікроелементи, що становлять дуже незначну частину їжі, охоплюють вітаміни та мінерали, як-от вітаміни A, B, C, D, E та K, а також мінерали, наприклад залізо та кальцій. Крохмалисті продукти та цукор – це все вуглеводи.

Через кілька десятиліть після Саварена англійський трунар Вільям Бантінг (1796–1878) наново відкрив, що від рафінованих вуглеводів товстішають. 1863 року він опублікував брошуру «Лист про корпулентність, адресований публіці», який нерідко вважають першим у світі дієтологічним довідником. Його історія цілком звичайна. У дитинстві ані він, ані хтось із його близьких родичів не були гладкими. Однак у віці за тридцять Бантінг почав набирати вагу. Не багато, – десь кілограм на рік. У 62 роки, маючи зріст приблизно 170 см, він важив 92 кг. Можливо, за сучасними показниками це не примітно, але на той час його вважали огрядним. У розпачі, він звернувся за порадою щодо схуднення до лікарів.

Спершу Бантінг намагався їсти менше, але постійно відчував голод. Ба гірше, схуднути йому ніяк не вдавалося. Потім чоловік збільшив кількість фізичних вправ, веслуючи Темзою поблизу свого будинку в Лондоні. Бантінг згадує: фізична форма покращала, та з’явився «страшенний апетит, якому я мусив піддатися».⁵ Схуднути йому однаково не вдавалося.

Нарешті, за порадою свого хірурга, Бантінг спробував новий підхід. Він припустив, що товстішають насамперед від цукристих та крохмалистих продуктів і почав активно уникати випічки, молока, пива, солодощів та картоплі, які раніше становили значну частину його раціону. (Сьогодні ми назвали б це дієтою з низьким вмістом рафінованих вуглеводів.) Вільям Бантінг не лише схуд і більше не гладшав, але й почувався так добре, що це переконало його написати згадану брошуру. Він вважав, що зайва вага виникає через споживання надлишку «вуглеводів, від яких товстішають».

Більшу частину наступного століття дієту з низьким вмістом рафінованих вуглеводів вважали стандартним методом лікування ожиріння. До 1950-х років це була цілком звичайна порада. Якби ви спитали своїх дідусів чи бабусь, що спричинює ожиріння, вони б не стали говорити про калорії.

Вони б розповіли вам, що потрібно перестати їсти цукристі та крохмалисті продукти. Правдивість цього підтверджують здоровий глузд та емпіричні спостереження. Жодних «фахівців» із харчування чи урядових настанов було не потрібно.

Рахувати калорії почали на початку XX століття після виходу книжки «Їжа як шлях до здоров’я» доктора Роберта Г’ю Роуза, поданої як «наукова система контролю ваги». 1918 року компанію цій книзі склав бестселер «Дієта та здоров’я: ключ до калорій» докторки Лулу Гант Пітерс, американської лікарки та газетної колумністки. На підрахунок калорій перейшов навіть Герберт Гувер, тодішній голова Управління з контролю якості харчових продуктів США. Докторка Пітерс радила пацієнтам починати з голодування, утримуючись на день чи два від усіх продуктів, а потім суворо дотримуватися 1200 калорій на день. Поради щодо голодування швидко забули, але сучасні схеми підрахунку калорій не дуже відрізняються.

До 1950-х років увагу громадськості привернула так звана велика епідемія хвороб серця. Начебто здорові американці почали дедалі більше страждати від серцевих нападів. Це тепер ми розуміємо, що жодної епідемії насправді не було.

Річ у тім, що відкриття вакцин та антибіотиків, у поєднанні з покращенням санітарно-гігієнічних умов, змінили медичну ситуацію. Смертельні раніше хвороби, зокрема пневмонія, туберкульоз та інфекції ЖКТ, тепер стали виліковні. Проте дещо зріс відсоток смертей внаслідок таких захворювань, як рак і хвороби серця, що створило хибне уявлення про епідемію. (Рис. 1.1.⁶)

Рис. 1.1. Причини смертності в Сполучених Штатах впродовж 1900–1960 років

Збільшення тривалості життя впродовж 1900–1950 років тільки посилило сприйняття епідемії хвороб серця. Для білих чоловіків тривалість життя на початку ХХ століття становила 50 років.⁷ До 1950 року вона досягла 66, а до 1970-го – майже 68 років. Якщо люди не помирали від туберкульозу, вони доживали до серцевого нападу. Сьогодні середній вік першого серцевого нападу становить 66 років.⁸ Ризик серцевого нападу в 50-річного чоловіка істотно нижчий, ніж у 68-річного. Тож природним наслідком тривалішого життя стало зростання кількості хвороб серця.

Але всім хорошим історіям потрібен негативний герой, і ця роль дісталася харчовим жирам. Багато хто вважав, що вони збільшують кількість холестерину в крові – жирної речовини, що начебто спричинює розвиток хвороб серця. Незабаром лікарі почали пропагувати низькожирові дієти. З великим ентузіазмом та хиткими науковими доказами люди почали справжню демонізацію харчових жирів.

У цьому була проблема, хоч тоді ми її ще не бачили. Три поживні макроелементи – це жири, білки та вуглеводи: зниження вмісту жирів у їжі означало їхнє заміщення або білками, або вуглеводами. Оскільки багато продуктів із високим вмістом білків, як-от м’ясо та молочні продукти, також багаті на жири, важко зменшити споживання жирів без зниження також білків.

Тож якщо хтось прагнув обмежити харчові жири, він мав збільшити вміст вуглеводів і навпаки. І в розвиненому світі всі ці вуглеводи зазвичай були дуже рафіновані.

Менше жирів = більше вуглеводів

Ця дилема створила неабиякий когнітивний дисонанс. Рафіновані вуглеводи не могли бути одночасно корисні (бо вони містять мало жиру) та шкідливі (бо від них товстішають). Більшість фахівців із харчування зійшлися на думці, що від вуглеводів не гладшають. Товстішають від калорій. Без жодних доказів чи історичного прецеденту було прийнято вважати, що зайву вагу спричинює надлишок калорій, а не конкретних продуктів. Запанувала невідома раніше концепція, що люди набирають вагу від жиру – дієтичного негативного героя. Панівну модель «вуглеводів, від яких товстішають», почала витісняти модель споживання та витрат калорій.

Але купилися на неї не всі. Одним із найвідоміших її опонентів став видатний британський дієтолог Джон Юдкін (1910–1995). Вивчаючи дієти, він не виявив жодного зв’язку між високим вмістом жирів у їжі та хворобами серця. Юдкін вважав, що головним винуватцем ожиріння та серцевих захворювань є цукор. ⁹, ¹⁰ Його книжка «Чистий, білий та смертоносний: як цукор нас убиває», що вийшла 1972 року, стала зловісно пророча (і, безумовно, заслуговує на приз за найкращу книжкову назву всіх часів). Після цього спалахнули нескінченні наукові дебати про те, хто головний винуватець проблеми – жир чи цукор?