Читать книгу Кето-навигатор - Джозеф Меркола - Страница 9

Наши предки вовсе не случайно ждали осени, прежде чем забить животных, предназначенных в пищу: они давали им наесть жира летом и ранней осенью, чтобы в мясе было больше вкуснейшего и богатого энергией жира. Не стоит забывать и о том, что еще в сороковых годах прошлого века наши бабушки оценивали качество молока, которое приносили в старомодных бутылках, по толщине слоя густых сливок наверху. Как мы перешли от отношения к жиру как к чему-то ценному, вкусному и необходимому до полок супермаркетов, доверху заставленных маложирными и обезжиренными продуктами?

Демонизация пищевых жиров в целом и насыщенных жиров в частности началась в середине пятидесятых. Тогда ученый по имени Ансел Кис опубликовал исследование, которое якобы демонстрировало корреляцию между употреблением калорий из жира и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний – иными словами, чем больше люди едят жиров, тем больше вероятность смерти от сердечного приступа¹. Это эпохальное исследование называлось «Исследованием шести стран». Кис на самом деле использовал данные по 22 странам, и когда данные по 16 странам, которые Кис в своем исследовании опустил, добавили в таблицу, корреляция между жирами и заболеваниями сердца стала намного слабее². Вскоре после этого британский ученый доктор Джон Юдкин показал, что употребление сахара-рафинада коррелирует с употреблением жира – то есть люди, которые едят много жиров, одновременно едят и много сахара, – и, соответственно, именно сахар, а не жир мог быть причиной «открытия» Киса³.

В ХХ веке в болезнях сердца обвинили высокий холестерин, а причиной его повышения назвали насыщенные жиры. Сегодня мы знаем, что это ложь.

Неважно даже, чья аргументация в данном случае сильнее: Киса или Юдкина; подобные исследования в принципе не могут доказать причинно-следственной связи между употреблением насыщенных жиров и коронарной недостаточностью, потому что они наблюдательные по своей природе⁴. В сферах здоровья и питания наблюдательные эпидемиологические исследования заключаются в следующем: ученые выбирают популяцию, наблюдают за ее пищевыми предпочтениями, образом жизни и их последствиями для здоровья, а затем экстраполируют эти наблюдения, выдвигая общие гипотезы о потенциальной связи первого со вторым. Но до тех пор, пока эти гипотезы не будут доказаны с помощью научных экспериментов, они остаются всего лишь гипотезами – информационными догадками.

Вот пример наблюдательной эпидемиологии: жителей Средиземноморья часто приводят в пример как образец здоровья и долголетия. Обычно это связывают с потреблением оливкового масла, или с рационом, богатым свежими овощами, или даже с умеренными количествами вина. Но это с таким же успехом может быть связано, например, с инфраструктурой, которая требует намного больше ходьбы, чем поездок на автомобилях, со свежим воздухом и прекрасными видами средиземноморского побережья, с чувством общности и уважением к старшим в регионе или вообще с каким-нибудь совершенно неизвестным фактором. Эпидемиология хороша для выработки гипотез, но она не подходит для ответа на вопрос, от каких именно факторов зависят наблюдаемые результаты.

После публикации «Исследования шести стран» Киса другой ученый Эдвард Аренс стал одним из первых, кто показал, что когда люди заменяют в своем рационе животные жиры растительными маслами промышленной переработки (в частности кукурузным, сафлоровым или хлопковым), у них снижается уровень холестерина^5,6,7. Более того, наиболее сильно повышали холестерин, как выяснилось, кокосовое масло и молочный жир, относящиеся к высоконасыщенным жирам. Данные Аренса стали отличным оружием для Киса, позволив тому прямо заявить, что насыщенные жиры являются причиной высокого холестерина.

Вскоре после этого, в 1961 году, было опубликовано исследование, показавшее, что повышенный холестерин – это ключевой фактор риска при коронарной недостаточности⁸. Оно стало одной из искр, которые разожгли костер так называемой «диетической сердечной гипотезы». Если повышенный холестерин – одна из главных причин болезней сердца, а насыщенные жиры повышают холестерин, из этого следует, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. А поскольку полиненасыщенные жиры (в основном из растительных масел) понижают уровень холестерина, из этого был сделан вывод, что они «полезны для сердца». Но из того, что A (насыщенный жир) вызывает B (повышенный уровень холестерина), а B ассоциируется с C (коронарной недостаточностью), вовсе не следует, что A (насыщенный жир) вызывает C (коронарную недостаточность).

Несмотря на очевидные изъяны в этой шаткой гипотезе, в 1961 году Американская кардиологическая ассоциация (AHA) выпустила официальную рекомендацию для американцев: заменить животные жиры растительными маслами⁹. «Диетическая сердечная гипотеза» превратилась из маленького костерка в настоящий огненный ад, который до сих пор бесконтрольно пылает, сколько бы воды мы на него ни пытались вылить. Чтобы убедиться в этом самостоятельно, просто зайдите в свой местный супермаркет. На полках столько маргарина и растительных спредов, что настоящее сливочное масло даже найти будет не так-то просто.

Так какова же настоящая причина коронарной недостаточности?

Настоящий механизм того, как именно насыщенные жиры повышают уровень холестерина, до сих пор обсуждается, но считается, что его повышение вызывается снижением активности рецепторов липопротеинов низкой плотности в печени. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) – это форма, которую принимает холестерин, попадая в кровеносную систему, и если рецепторов ЛПНП становится меньше или их активность снижается, то частички ЛПНП и холестерина, который они переносят, скапливаются в крови вместо того, чтобы попасть в печень¹⁰. Полиненасыщенные жиры оказывают противоположный эффект на активность рецепторов ЛПНП: они повышают ее, тем самым снижая содержание ЛПНП в крови^11,12.

Этот механизм кажется правдоподобным, но есть одна оговорка: в исследованиях на животных повышение уровня холестерина после употребления в пищу насыщенных жиров наблюдалось только в том случае, когда в пищу употреблялось мало жиров омега-3¹³. Иными словами, с большей вероятностью повышение холестерина вызывает низкий уровень жиров омега-3, а не употребление в пищу насыщенных жиров как таковых. Это по меньшей мере должно было привести к небольшому уточнению «диетической сердечной гипотезы»: A (низкое потребление жирных кислот омега-3) вызывает B (повышенный уровень холестерина), а B ассоциируется с C (коронарной недостаточностью).

Но, к сожалению, это стало еще одной из многочисленных упущенных возможностей в диетологии. Нюансы и подробности отбросили в пользу ярких фразочек.

Первые исследования Киса и Хегстеда, по результатам которых насыщенные жиры назвали причиной повышенного холестерина (или, в научной терминологии, гиперхолестеринемии), не учитывали употребления в пищу кислот омега-3. Дефицит кислот омега-3, скорее всего, вызывает не только гиперхолестеринемию, но и повышение общего уровня воспаления, образование тромбов и коронарную недостаточность.

Компенсировать воздействие омега-6 на организм помогает употребление жирных кислот омега-3.

В последующие десятилетия «диетическая сердечная гипотеза» привела к демонизации молока, сыра, сливочного масла, свинины и говядины, потому что насыщенные жиры в этих продуктах повышали уровень холестерина. Но не все поверили, что насыщенные жиры вредны. Более того, в научном сообществе до сих пор идет «холестериновый спор»: многие уважаемые ученые и врачи утверждают, что ни насыщенные жиры, ни повышенный уровень холестерина не вредны для сердца¹⁴.

Тем не менее первая редакция документа «Диетические цели США», опубликованного в 1977 году, содержала официальную рекомендацию федерального правительства всем американцам ограничить употребление в пищу насыщенных жиров и увеличить долю употребления полиненасыщенных жиров до 10 процентов от всех калорий – и эта рекомендация переходит в каждую новую редакцию раз в пять лет, начиная с 1980 года^15,16. Так что с 1977 года американцев обрабатывают идеей, что полиненасыщенные жиры полезны, а демонизированных насыщенных жиров лучше избегать.

Теория состояла в том, что это приведет к снижению уровня холестерина и, соответственно, риска заболеваний сердца; но, как мы сейчас знаем, при употреблении малых количеств жиров омега-3 и больших количеств омега-6, что сейчас наблюдается среди широких слоев населения США, в организме синтезируется больше веществ, стимулирующих воспаление, и меньше веществ, имеющих противовоспалительные свойства, что в конечном итоге приводит к повышенному риску заболеваний сердца – результату, полностью противоположному ожидаемому!

То, что мы обсудили выше, – лишь самая вершина айсберга несостоятельной диетологической науки. А поскольку официальные государственные диетологические рекомендации влияют на все, начиная от пищи в больницах и заканчивая школьными обедами и продуктами, которые мы считаем полезными, на полках супермаркетов, давайте нырнем чуть глубже в море исследований и посмотрим, действительно ли то, что мы думали о свойствах жиров, выдержало испытание временем, или же нам предстоит значительное обновление.

Растительные масла и кислоты омега-6 вовсе не так полезны для сердца, как вы думали

Очень большое и долгосрочное диетологическое исследование под названием «Исследование здоровья медсестер» показало, что риск коронарной недостаточности снижается на целых 32 процента, когда подопытные начинают есть больше полиненасыщенных жиров. Кроме того, по некоторым оценкам, если заменить 5 процентов от общего числа потребляемых калорий, которые ранее занимали насыщенные жирные кислоты (НЖК), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) или углеводами, это снизит риск коронарной недостаточности соответственно на 42 и 17 процентов^17,18