Читать книгу Авокадо, хлеб, яйцо. 100 простых рецептов, которые помогут тебе стать звездой на кухне - Джули Моррисон - Страница 5

Довести до совершенства приготовление своего любимого блюда поможет практика. Однако, чтобы научиться готовить как настоящий шеф-повар, нужно освоить кое-какие важные навыки.

В этой главе мы разберемся в кулинарной терминологии и базовых знаниях об организации рабочего процесса, научимся читать рецепты, отмерять и смешивать ингредиенты, а также освоим азы работы с ножом. Все эти навыки важны. С их помощью ты точно станешь настоящей звездой на кухне!

Организация рабочего места

Всегда начинай работу с наведения порядка на кухне. Это поможет избежать несчастных случаев и содержать продукты и инвентарь в чистоте. Чаще мой и вытирай руки – пусть кухонное полотенце висит рядом с раковиной. Тебе понадобится еще одно тканевое полотенце или бумажные полотенца в рулоне. Держи их под рукой, чтобы быстро вытирать поверхности, если что-то прольется, и убирать в процессе приготовления.

Достань весь необходимый инвентарь. Тогда не придется прерывать процесс и что-то искать, отвлекаясь от рецепта. Если понадобится разделочная доска, подложи под нее влажное бумажное полотенце или антипригарный силиконовый коврик. Так она не будет двигаться в процессе резки. Каждый рецепт в этой книге сопровождается списком необходимых инструментов, но разделочную доску и универсальный нож стоит держать под рукой всегда, независимо от того, есть ли они в списке. Вероятно, они тебе понадобятся, поэтому пусть будут рядом.

Собери все ингредиенты, подготовь их и размести там, откуда будет удобно взять. Если что-то необходимо держать в холодильнике или морозилке, убедись, что нужные продукты на месте и ты сможешь быстро их достать.

КУЛИНАРНАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ

В кулинарии есть набор общепринятых терминов. Пользуйся этим списком, когда не понимаешь что-то в рецепте или хочешь проверить свои знания.

Взбить. Сделать что-то воздушным и превратить в однородную массу, смешивая вручную или электрическим миксером.

Смешать до однородности. Тщательно перемешать некоторое количество ингредиентов.

Сварить. Приготовить в кипящей жидкости.

Нарезать кусочками. Разрезать ножом на небольшие части.

Взбить масло. Масло взбивают (иногда вместе с сахаром) задней поверхностью ложки или электрическим миксером до тех пор, пока оно не станет легким и воздушным.

Панировать. Обвалять в муке или в хлебных крошках.

Смазать маслом. Обработать внутреннюю поверхность формы сливочным маслом или другим жировым продуктом, чтобы блюдо не прилипло.

Разогреть духовку. Нагреть духовку до определенной температуры, прежде чем отправить в нее блюдо, которое нужно приготовить.

Довести до кипения. Готовить в жидкости до тех пор, пока она не закипит. На поверхности появятся пузырьки, но не такие большие, как при кипении.

Настройки температуры плиты. Когда ты видишь в рецепте «среднеслабый», «средний» или «среднесильный» огонь, помни, что все плиты разные, и лучшее понимание степени нагрева плиты дает представление о том, как при определенной температуре ведет себя сливочное масло.

Слабый огонь = сливочное масло будет постепенно таять, слегка пузыриться и менять цвет так медленно, что тебе надоест ждать.

Средний огонь = сливочное масло быстро растает, будет активно пузыриться и быстро приобретет коричневый оттенок.

Сильный огонь = сливочное масло растает с невероятной скоростью, будет пениться и станет коричневым буквально за несколько секунд.

Как читать рецепт

Внимательное прочтение рецепта поможет правильно приготовить блюдо. Прежде чем начать готовить, прочитай рецепт полностью. Если не знаешь какой-то термин, технологию, метод приготовления или ингредиент, обязательно выясни, что имеется в виду. Затем прочитай рецепт еще раз, чтобы убедиться, что тебе понятно, как готовить блюдо поэтапно.

После того как прочитаешь рецепт минимум дважды, достань нужный инвентарь и начни собирать ингредиенты, а также отмерять нужное их количество.

Когда ты впервые готовишь блюдо по какому-то рецепту, четко следуй инструкциям. Даже небольшие изменения могут испортить результат. Когда у тебя все получится так, как указано в рецепте, можешь начать экспериментировать с приправами или ингредиентами, которые влияют на вкус и аромат блюда. Однако помни, что для выпечки нельзя менять количество жировых продуктов, муки, соды и жидкости.

Отмеряем продукты

Умение отмерять нужное количество ингредиентов – ключ к успеху. Кулинария – это наука, и, используя продукты точно в том количестве, которое указано в рецептах, ты будешь получать стабильные результаты.

СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Сухие ингредиенты обычно отмеряют при помощи мерных стаканов или мерных ложек. Всегда выравнивай поверхность обухом кухонного ножа, чтобы получилось ровно столько, сколько необходимо. Если насыплешь что-то в мерный стакан с горкой или не заполнишь его до конца, результат может оказаться не таким, который предполагался в рецепте.

Когда отмеряешь муку, помни, что в упаковке она становится более плотной. Чтобы получить нужное количество, следует сначала просеять муку в мерный стакан, а затем, не встряхивая его, выровнять поверхность. Никогда не опускай мерный стакан в муку и никогда не встряхивай его, когда наполняешь, иначе измерение будет неверным.

ЖИДКОСТИ

Жидкости удобнее всего отмерять с помощью прозрачной емкости с мерной шкалой и горлышком. Поставь мерную емкость на ровную поверхность и наполни ее точно до необходимого уровня. Наклонись так, чтобы лучше видеть деления мерной шкалы и убедиться, что получилось налить столько, сколько нужно.

Если пользуешься одним и тем же набором мерных чашек и ложек для работы с сухими и жидкими ингредиентами, следует сначала отмерить все сухие ингредиенты, потом жидкости на масляной основе, а затем жидкости без масел (например, воду).

Смешиваем ингредиенты

В большинстве случаев жидкие и сухие ингредиенты смешиваются отдельно. Это очень важно. Когда ты перемешиваешь только сухие ингредиенты, то равномерно распределяешь по всей смеси специи, сахар и разрыхлитель. Это помогает избежать случаев, когда вся соль оказывается в одном печенье.

Раздельное смешивание жидких и сухих ингредиентов гарантирует не только оптимальный результат, но и более равномерную консистенцию и насыщенный вкус блюда.

Существуют термины, поясняющие, как именно следует соединять ингредиенты. Ты встретишь эти слова и в рецептах этой книги, и в любых других рецептах.

ПЕРЕМЕШАТЬ

Это означает соединить ингредиенты, делая круговые движения. При этом смесь становится более гладкой, приобретает нужные аромат и вкус. Когда перемешиваешь что-то на плите, то благодаря круговым движениям блюдо приготовляется равномерно и не подгорает.

В рецептах тебе будут встречаться такие варианты, как «перемешивать время от времени», «перемешивать постоянно» или «часто перемешивать».

Обычно мы постоянно перемешиваем блюдо (то есть без перерывов), чтобы загустить жидкость крахмалом или протеином. Смесь с молочными продуктами необходимо постоянно перемешивать, чтобы она не пригорела.

Часто перемешивать, или помешивать с некоторыми промежутками, необходимо, когда ты добавляешь твердые продукты к жидкости или хочешь загустить смесь методом уваривания. Примером в данном случае будет подлива: сухой продукт (мука или кукурузный крахмал) должен вступить в реакцию с жидкостью, чтобы сделать смесь более густой.

Перемешивать время от времени – значит делать это ровно столько, сколько необходимо, чтобы внутренняя температура блюда не менялась и оно не сгорело.

ВВЕСТИ

Это действие обычно подразумевает работу со взбитыми сливками или взбитыми яичными белками. Ввести – значит соединить более легкие ингредиенты (такие как взбитые сливки или яичные белки) с более тяжелыми (такими как тесто), не потеряв воздушности сливок или белков. Следует аккуратно перемешать смесь, двигая ложку сначала вниз, а затем вверх, поднимая выше некоторое количество смеси. Повтори столько раз, сколько необходимо, чтобы перемешать все до однородной массы.