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RATGEBER

GEMÜSE

BUNTE UND KNACKIGE VIELFALT SCHÜTZT VOR KRANKHEITEN UND BRINGT RICHTIGE POWER.

GEMÜSE: RICHTIG KAUFEN UND LAGERN

Viele Sorten werden ganzjährig angeboten. Bevorzugen sollten Sie einheimisches Gemüse der Saison. Dann ist es besonders aromatisch und preiswert. Tiefgekühlt steht Ihnen immer eine große Auswahl an Gemüse zur Wahl. Erntefrisch eingefroren sind die Nährstoffverluste relativ gering. Wichtig ist auch:

 Kaufen Sie möglichst frisches, knackiges Gemüse ohne welke Stängel und Blätter.

 Lagern Sie es möglichst kurz, damit nur wenig Nähr- und Aromastoffe verloren gehen.

 Legen Sie es am besten ins Gemüsefach des Kühlschranks oder bewahren Sie es im kühlen Keller auf.

 Frisches Gemüse nach dem Einkauf höchstens 1–3 Tage im Kühlschrank lagern, dann verbrauchen. Einige Gemüsesorten wie Aubergine, Paprikaschote, Salatgurke, Tomate oder Zucchini können ebenso gut bei Raumtemperatur (kühl und dunkel) gelagert werden.

 Kaufen Sie Pilze möglichst lose ein. Pilze sind frisch, wenn Stiel und Kappe fest miteinander verbunden sind. Nehmen Sie in Folie verpackte Pilze aus der Verpackung und bewahren diese in einer Papiertüte im Kühlschrank auf.

GEMÜSE: SANFT ZUBEREITEN

Viele Gemüsesorten sind sehr empfindlich gegen Luft-, Wärme-, Wasser- und Lichteinwirkung. Damit keine wertvollen Nährstoffe verloren gehen, sollten Sie das Gemüse:

 Erst kurz vor der Zubereitung putzen.

 Nur bei Bedarf dünn schälen, z.B. mit dem Sparschäler oder Küchenmesser, dabei ungenießbare Pflanzenteile entfernen. Viele Vitamine und Mineralstoffe stecken in der Schale bzw. direkt darunter.

 Geschältes bzw. klein geschnittenes Gemüse nicht lange liegen lassen, sondern flott weiterverarbeiten. Sauerstoff färbt z.B. das helle Fruchtfleisch der Auberginen ins Bräunliche.

 Erst vor dem Zerkleinern abspülen.

 Kurz, aber gründlich unter kaltem Wasser abspülen und nie im Wasser liegen lassen.

 Schonend durch Dünsten oder Dämpfen garen. Generell gilt: Gemüse möglichst in wenig Flüssigkeit garen. Dünsten ist meist besser als Kochen. Einige Gemüsesorten wie z.B. grüne Bohnen müssen allerdings gekocht werden.

 Stets nur so lange wie nötig, aber nicht so lange wie möglich garen. Viele Nährstoffe gehen sonst unnötig ins Kochwasser über. Kochwasser auffangen und weiterverwenden, z.B. für Saucen oder Suppen.

TRICKS

GEMÜSE PROFESSIONELL BEARBEITEN ZWIEBELN WÜRFELN:

Erst abziehen, dann längs halbieren. Die Zwiebelhälfte in schmalen Abständen senkrecht einschneiden, dabei den Wurzelansatz aber ganz lassen; dann waagerecht bis zum Wurzelansatz durchschneiden. Die Würfel senkrecht abschneiden.

PAPRIKASCHOTEN AUSHÖHLEN:

Von der Schote einen Deckel abschneiden, innenliegende Scheidewände und Kerne mit einem Löffel entfernen.

TOMATEN ENTHÄUTEN:

Kreuzweise an der oberen Seite einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut lässt sich dann leicht abziehen.

PILZE PUTZEN:

Mit Küchenpapier gründlich abreiben und das Stielende bei Champignons knapp abschneiden, Austernpilze flach schneiden. Stark verschmutzte Pilze mit Wasser abspülen.