Оглавление
Е. Н. Пименова. Земля рисовых колосьев
Введение
История зарождения кулинарной традиции
Буддийские традиции и философия японской кулинарии
Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций
Три кита японской кухни: морепродукты, рис и овощи
Легенда о буром и белом рисе
Особенности самурайской кухни – прародительницы современного кулинарного искусства
Заморские гости в японской кухне
Основные принципы японской кухни
Японская кухня у вас дома: необходимая утварь и кухонные приборы
Несколько слов о воке
Рисоварка
Столовая посуда для японского обеда
Без чего не обойтись
Разновидности японских тарелок и мисок: что в чем подавать
Характерные черты настоящей японской посуды
Посуда, которая радует глаз: эстетическая сторона дела
Посуда для японской чайной церемонии
Кухонные принадлежности для приготовления суси и роллов
Что еще может понадобиться для приготовления японского обеда
Японское меню на каждый день
Несколько секретов японской трапезы
Завтрак
Обед
Ужин
Основные правила здорового японского питания
Особенности приготовление сервировки и подачи блюд
Способы приготовления пищи
Подготовка продуктов перед сервировкой
Особенности сервировки стола
Что нужно знать о палочках
Подставки для палочек
Простые правила японского этикета
Основные продукты на японской кухне: где купить и как выбрать
Без чего не бывает японского обеда: секреты приготовления даси
Что такое даси
Даси основной
Даси дополнительный
Блюда домашней японской кухни на основедаси
Суп мисо по-деревенски
Суп с сиитаке, бобами и омлетом
Тушеные хидуики с тофу в пикантном соусе
Тушеный тофу с хлопьями бонито под лимонным соусом
Отварной шпинат сдаси и хлопьями бонито
Рис с куриными грудками и луком-пореем
Тушеные овощи с тофу
Суп мисо с овощами и кусочками тофу
Соба с дайконом, кунжутом и васаби
Рисовое изобилие каждый день
Первые блюда с рисом
Рисовый суп с лососем и креветками
Красный суп из риса и морского языка
Сливочный суп из цыпленка с рисом
Вторые блюда с рисом
Рис по-восточному
Омусуби (треугольники из риса)
Онигири с тунцом (рисовые колобки)
Онигири с креветками
Онигири с курицей
Помидоры, начиненные рисом и уткой
Рис с фасолью
Рис с грибам
Охлажденный рис с крабами
Рис с креветками и мандаринами
Рис с грибами и креветками
Холодный рис с морской рыбой
Рис с кальмарами и зеленым горошком
Рис с куриным филе и мандаринами
Пряный рис с ветчиной
Рис с рисовой лапшой и кальмарами
Салат из телятины и риса
Рис с кальмарами и пекинской капустой
Рис с курицей и грибами
Темпура из кальмаров с бурым рисом
Рис с зеленым чаем
Овощи горные, равнинные, морские
Салат из дайкона и огурца
Салат из дайкона и моркови
Баклажаны по-японски
Жареные гороховые стручки с яйцом
Тэмпура из тыквы (Каботя-но тэмпура)
Теплый салат баклажанов и шампиньонов
Салат из дайкона с яйцом
Салат из огурцов с имбирем
Сборные овощи, припущенные в смеси вина и соевого соуса
Японский салат с уксусом
Фруктовый салат
Японский рисовый салат
Вареные ростки бамбука
Авокадо с васаби
Зеленая стручковая фасоль с заправкой из арахиса
Салат из дайкона с сырыми и пассерованными овощами
Овощи с приправой карри
Тыква под соусом
Мягкий отварной картофель
Тэмпура из овощей
Салат из огурцов с яблочной приправой
Красно-белый салат
Салат из сельдерея, яблок, помидоров и лука
Овощи, тушенные в сладком бульоне
И в суп, и на бутерброд, и в соус: соя на японском столе
Фрикадельки из рыбы с окарой
Тофу, нашпигованный чесноком, в кляре из яиц
Котлетки из тофу
Салат из сои
Вареные соевые бобы
Соевые бобы в сиропе
Гомоку асидзу
Обжаренный во фритюре тофу и спаржа в бульоне
Тофу с приправой
Отварной тофу
Пончики из тофу (вариант 1)
Пончики из тофу (вариант 2)
Рагу из кор-дофу и сиитаке
Салат из соевых ростков
Сосвая паста
Тофу под сладким соусом
Тушеный соевый творог с водорослью хидзики
Тофу с овощами по-зимнему
Дары моря: рыба и морепродукты в японской кулинарии
Рыба и морепродукты – важная составляющая японской кухни
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба люциан с солью и соба
Тэмпура из морепродуктов и овощей
Жареная каракатица «Сосновая шишка»
Якитори из лосося
Жареная треска с соусом герияки
Жареная макрель
Камбала по-японски
Суп с тунцом и овощами
Жареная рыба
Жареная форель
Жареный окунь
Жареный угорь
Закуска из морской капусты
Закуска из водоросли нори
Камабоко домашнего приготовления
Жареные кальмары с картофелем
Кацуо-но-татаки – скумбрия с дайконом и имбирем
Лосось с тофу и мисо
Жареная скумбрия с дайконом под соевым соусом
Морские гребешки в соусе терияки
Такая непростая лапша
Лапша – любимица японцев
Блюда из лапши
Охлажденная соба с помидорами
Охлажденная рисовая лапша с вешенками и овощами
Бифун с морской капустой
Бифун с дайконом и морковью
Бифун со свежими овощами
Бифун с огурцами и зеленью
Бифун с сыром и сладким перцем
Соба с цыпленком и помидорами
Суп из лапши удон с ветчиной
Удон с соусом мисо
Удон с сиитаке и тофу
Соба со стручковой фасолью
Лапша рамэн с шампиньонами
Соба с ростками сои
Соба под сладким соусом
Жареная лапша с баклажанами
Удон с красной фасолью
Соба с омлетом
Бифун с курицей и яйцом
Соба со свининой
Фрукты каждый день
Фрукты – желанная еда на японском столе
Блюда из фруктов
Мандарины в карамели
Вишня в «мундире»»
Фруктовый салат
Салат из дыни и дайкона
Персики в сахарном сиропе
Сливы в винном соусе
Арбуз в кляре
Яблочные дольки
Персики с вишней
Хурма с миндалем
Хурма в карамели
Вяленая хурма
Запеченная хурма
Яблоки с малиной и сливами
Медовые яблоки
Рис с яблоком
Запеченные сливы с пряностями
Дыня в сладком соусе
Груши в вине
Запеченная клубника
Сам себе шеф-повар, или ресторанное меню у вас дома. Суси и роллы
Рецепты суси, роллов, сасими: от классики до современности
Нигири-дзуси (классические японские суси)
Роллы с креветками и авокадо
Суси с королевскими креветками и белым вином (европейский вариант)
Темаки с красной рыбой
Роллы с копченой рыбой, сыром и зеленым луком (европейский вари
Норимаки
Сасими из креветок под соусом самбайд
Сасими «Гейша»
Большие роллы футо-маки
Гункамаки (роллы-лодочки)
Роллы с латуком
Урамаки (роллы наизнанку)
Немного мяса не повредит
Гёдза с сиитаке под острым соусом
Рис с говядиной и овощами под соевым соусом
Куриное терияки
Сукияки
Якитори
Якитори из рубленого мяса
Закрытые бутерброды с телятиной и дайконом
Курица с грибами и креветками в горшочках
Тушеное мясо по-японски
Добавим остроты: пряности, приправы и соусы
Основные японские пряности
Японская петрушка (мицуба)
Японский имбирь (сёга)
Японский хрен (васаби)
Сансё (горный перец)
Японские приправы своими руками
Обжарка кунжута
Имбирный сок
Маринованный имбирь
Васаби из порошка
Васаби из свежего корня
Несколько блюд домашней японской кухни с пряностями и приправами
Морковь с кунжутом и тофу
Тофу с кунжутом и луком
Жареные баклажаны с пастой мисо и кунжутом
Японский омлет тамаго под соевым соусом и васаби
Иноземные гости: десерты и выпечка
Сладкие роллы для завтрака
Фруцу рору (сладкие роллы)
Бисквитные фруцу рору
Оригинальные десерты и выпечка
Сахарные лепешки
Тякин-сибори
Тякин-сибори из сладкого картофеля
Тякин-сибори из сливы
Сладкие картофельные лепешки
Тамаго-вагаси
Кекс с зеленым чаем
Мороженое с коньяком и зеленым чаем
Нисики тамаго – яичный кекс
Печеное яблоко по-японски
Аваюки-кан (зефир по-японски)
Кулинарный словарь
Заключение
