Оглавление
Эдуард Николаевич Алькаев. Образцовая кулинария
От автора
Введение
Значение питания в жизни человека
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Из истории кулинарии
Кулинария – день вчерашний и сегодняшний
Популярные кулинарные рецепты начала XIX века
Из словаря старинной кухни
Рецепты
Продукты питания и виды их обработки
Продукты питания и некоторые полуфабрикаты из них
Овощи
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Салатные, шпинатные и десертные
Луковые
Плодово-тыквенные
Томатные
Бобовые
Зерновые
Грибы
Рыба
Окуневые
Лососевые
Осетровые
Тресковые
Карповые
Сельдевые
Камбаловые
Мясо
Говядина
Баранина. Телятина
Свинина
Поросятина
Крольчатина
Птица и дичь
Специи и пряности
Тепловая обработка продуктов
Варка
Припускание
Варка на пару
Жарение
Пассерование
Фритюр
Жаренье на рашпоре (вертеле)
Запекание
Выпекание
Тушение
Брезирование
Варка с последующим обжариванием
Бланширование
Стерилизация плодов и ягод
Соусы. Холодные блюда
Соусы
Соусы к горячим блюдам
Соусы к холодным блюдам
Холодные блюда
Овощные блюда
Рыбные блюда
Мясные блюда
Грибные блюда
Бутерброды
Супы
Бульоны
Заправочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Холодные супы
Блюда из мяса, рыбы и грибов
Мясные блюда
Блюда из кускового мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из субпродуктов
Рыбные блюда
Грибные блюда
Блюда из овощей, круп и макаронных изделий. Молочные и яичные блюда
Овощные блюда
Крупяные и макаронные блюда
Молочные блюда
Яичные блюда
Изделия из теста
Изделия из дрожжевого теста
Изделия из слоеного теста
Изделия из песочного теста
Изделия из белкового (воздушного) теста
Изделия из заварного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из пресного теста
Десертные блюда. Напитки
Сладкие блюда
Безалкогольные напитки
Горячие напитки
Холодные напитки
Домашний бар
Окно в европейскую кухню
Голландская кухня
Еврейская кухня
Итальянская кухня
Немецкая кухня
Скандинавская кухня
Французская кухня
Швейцарская кухня
Основы этикета
Культура застолья
Приглашение гостей
Как составить меню
Встреча гостей
Украшение стола
Места за столом
Как сидеть за столом
Правила пользования салфеткой
Правила пользования столовыми приборами
Правила подачи блюд
Как правильно употреблять напитки
Тосты, здравицы, застольные речи
Курение за столом
Что и как едят
Горячие напитки
Холодные напитки
Подача коктейлей
Сервировка стола
Праздничный стол
Холодный (шведский) стол
Сервировка стола по любому поводу
Завтрак. Ужин
Обед
Кофейный стол
Чайный стол
Вместо заключения
Полезные советы
Предметный указатель
А
Б
В
Г
Д
Ж
3
И
Й
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
X
Ц
Ч
Ш
Щ
Э
Я
Отрывок из книги
Организм человека пребывает в непрерывной работе: бьется сердце, совершается дыхание, работают почки и печень, умирают старые и рождаются новые клетки тканей и т. д. Для такой непрестанной жизнедеятельности необходима энергия. Откуда же она берется? Ее дает организму пища, которая одновременно служит и материалом для строения тканей тела. С пищей доставляются в организм необходимые ему белки, жиры, витамины и минеральные вещества, они содержатся в тех самых пищевых продуктах, которые человек употребляет: мясе, молоке, яйцах, сахаре, хлебе, картофеле, овощах и фруктах и т. д. Обычно на основной обмен веществ расходуется две трети энергии, а на работу – оставшаяся треть. Исключение составляют те люди, которые из-за характера работы или образа жизни постоянно имеют высокий уровень физической активности.
Здоровый человек, который не теряет и не набирает вес, обычно расходует такое же количество энергии, которое он получает с пищей. Хотя получение и расход энергии могут не совпадать ежедневно, за более длительный период они обычно точно соответствуют друг другу. Если мы получаем с пищей больше энергии, чем организм может использовать, ее избыток откладывается на теле в виде жира. Если человек получает недостаточно энергии, он начинает тратить свой запас, поэтому огромную роль в контроле за весом играет поддержание энергетического баланса. В зависимости от рода деятельности и собственного веса человеку требуется от 2400 до 5000 ккал в день, учитывая, что 1 грамм белка дает при сгорании 4,1 калории, 1 грамм жиров – 9,3 калории, 1 грамм углеводов – 4,1 калории.
.....
Масло, 1 ложку столовой готовой горчицы и 5 крупных желтков растереть, прибавить молоки или икру из 1 селедки, изрубленные с 1 ложкой каперсов, сбрызнуть сверху этой смесью ломтики нарезанного белого хлеба, положить на них по кусочку селедки без костей и поставить в духовую печь на 5—10 минут.
Эти гренки подают к завтраку как отдельное блюдо, а равно к супам и особенно к ухе.
.....
