Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Вступление
Пряности
Классические (экзотические) пряности
Асафетида (Ferula assa-foetida L.)
Бадьян (Anisum stellatum)
Ваниль
Гвоздика
Имбирь (Zingiber officinale Rosc)
Калган (галгант)
Кардамон (Elettaria Cardamomum)
Корица
Куркума (Curcuma domestica)
Лавр (Laurus nobilis L.)
Мускатный цвет и мускатный орех
Перцы
Перцы красные (капсикумы)
Псевдоперцы (ксилопии)
«Душистые перцы»
Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Цедра
Шафран (Crocus sativus L.)
Местные пряно-ароматические травы
Ажгон (Carurn ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.)
Аир (Acorus calamus L.)
Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.)
Базилик (Ocimum basilicum L.)
Горчица
Гравилат (Geum urbanum L.)
Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea)
Душица (Origanum vulgare L.)
Дягиль (Angelica archanqelica L., Angelica officinalis Hoffin.)
Зверобой продырявленный (Hypericum perforatum L.)
Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis L.)
Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrurn balsamitd)
Каперсы колючие (Capparis spinosd)
Кервель обыкновенный (Anthriscus Cerefolium Hoffm.)
Кервель испанский (Myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.)
Кмин (Cuminum Cyminum L.)
Колюрия (Coluria geoides)
Кориандр (Coriandrum sativum L.)
Крессы
Лаванда (Lavandula vera DC; Lavandula angustifolia Mill.)
Любисток (Levisticum officinale Koch.)
Майоран (Origanum majorana L.; Majorana hortensis)
Мак снотворный (Papaver somniferum L.)
Мелисса (Melissa officinalis L.)
Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (Dracocephalurn moldavica L.)
Миндаль обыкновенный (Amygdalus communis L.)
Мирт обыкновенный (Myrtus communis L.)
Можжевельник (Juniperus communis L.)
Мята (Mentha)
Огуречная трава (Borago officinalis L.)
Полынь (Artemisia)
Рута (Ruta graveolens L.)
Тимьян (Thymus vulgaris)
Тмин (Carum carvi L.)
Укроп (Anethum graveolens L.)
Фенугрек, или пажитник (Trigonella foenum graecum L.)
Чабер (Satureja hortensis L.)
Чабрец (Thymus serpyllum L.)
Чернушка (Nigella sativa L.)
Шалфей (Salvia officinalis L.)
Эстрагон (Artemisia dracunculus L.)
Пряные овощи и корнеплоды
Лук (Allium)
Чеснок (Allium sativum L.)
Черемша (Allium ursinum)
Колба (Allium victorialis)
Чесночник (Alliaria officinalis Andr., Alliaria brachycarpa)
Чесночный гриб (Morasmius scorodonius)
Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.)
Пастернак (Pastinaca saliva L.)
Сельдерей (Apium graveolens L.)
Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill.)
Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.)
Грибы как пряность
Сушеные грибы
Грибной порошок
Грибной экстракт
Грибная эссенция
Пряные смеси
Карри
Сиамская (тайская) смесь
Усянмянь
Хмели-сунели
Аджика
Ереванская смесь
Эчмиадзинская смесь
Простая армянская смесь
Смесь трех пряностей
Смесь пяти пряностей
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде
«Саламур»
Болонская смесь
Пряные смеси для овощных блюд
Кондитерские пряные смеси
Пряничные смеси
Кулинарные пряные смеси
Пряные травы и пряные смеси для салатов
Пряные травы и пряные смеси для супов
Пряные травы и пряные смеси для мясных блюд
Пряные травы и пряные смеси для рыбных блюд
Пряные травы и пряные смеси для блюд из птицы и дичи
Пряные травы и пряные смеси с гарниром
Пряные травы и пряные смеси, используемые для десерта, выпечки и напитков
Применение пряностей при консервировании
Применение пряных трав при консервировании компотов, соков и варенья
Использование пряностей и специй при заготовке грибов впрок
Использование пряных трав для ароматизации алкогольных напитков
Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей
Специи
Поваренная соль
Сода
Поташ
Аммоний
Кремортартар
Пекарский порошок
Уксус
Лимонная кислота
Глутамат натрия
Квасцы
Крахмал
Алкогольные напитки в качестве специй
Сахар
Заменители сахара
Дрожжи
Желеобразователи и загустители
Агар
Карлук
Желатин
Пепсин
Лакрица
Борная кислота
Ароматические вещества и пищевые красители
Натуральные ароматические вещества
Синтетические ароматические вещества
Пищевые красители
Приправы
Рецепты
Приправы
Красный соус (основной)
Луковый соус
Луковый соус «Пикантный»
Луковый соус с горчицей «Роберт»
Соус с эстрагоном и вином
Соус с вином и чесноком
Соус с апельсинами «Бигород»
Соус с ветчиной и каперсами «Финонсьер»
Острый соус с томатом
Соус с мадерой
Соус со свежими грибами
Черносмородиновый соус
Перечный соус с уксусом
Ореховый соус «Сациви»
Белый соус (основной) на мясном бульоне
Белый соус (основной) на рыбном бульоне
Паровой соус
Белый соус с желтками
Соус «Белое вино»
Соус «Рассол»
Белый соус с яйцом
Грибной соус (основной)
Грибной соус с томатом
Грибной соус кисло-сладкий
Томатный соус (основной) на мясном бульоне
Томатный соус (основной) на рыбном бульоне
Томатный соус с вином
Томатный соус с грибами
Томатный соус с грибами и овощами
Томатный соус «Пикант»
Соус из свежих помидоров
Сметанный соус
Сметанный соус с луком
Сметанный соус с томатом
Сметанный соус с хреном
Молочный соус
Молочный соус сладкий
Молочный соус с луком
Молочный соус с мадерой
Яичный соус сладкий «Сабейон»
Фруктово-ягодный соус
Яблочный соус
Голландский соус
Белый голландский соус
Голландский соус с уксусом и перцем (острый)
Голландскийсоуссосливками «Муслим»
Голландский соус с томатом
Голландский соус с горчицей «Мутерт»
Польский соус
Сухарный соус
Брусничный сладкий соус
Соус хрен
Соус хрен с уксусом
Соус хрен со свеклой
Соус хрен со сметаной
Соус для фруктовых салатов
Соус для овощных салатов
Соус «Винегрет»
Соус майонез
Соусмайонезсосметаной
Соус майонез с корнишонами «Тартар»
Соус майонез со сладким перцем
Сливочный майонез
Майонез из сметаны
Соус с каперсами
Соус с белым вином «Мушкетер»
Зеленый соус
Соус из растительного масла с зеленью
Соус из растительного масла со сметаной
Творожный соус из жирного творога
Творожный соус из обезжиренного творога
Творожный соус с томатной пастой
Зеленый творожный соус
Острый творожный соус
Сметанный соус
Сметанный соус с желтком
Острый сметанный соус
Сметанный соус с томатной пастой
Соус из простокваши или кефира
Соус из простокваши с луком
Соус из простокваши со взбитыми сливками
Острый соус из простокваши
Зеленый соус из простокваши
Соус из простокваши с растительным маслом
Соус из растительного масла с горчицей
Соус из растительного масла с томатной пастой
Красный соус майонез
Лимонное масло
Ореховый майонез
Летняя подливка
Маринад из овощей с томатом
Заправка для салатов
Горчичная заправка
Заправка горчичная для салатов
Заправка горчичная для сельди
Чесночная заправка
Уксусная заправка
Заправкаизтоматнойпасты
Заправка из зелени
Заправка из сметаны с уксусом
Холодные блюда
Поросенок холодный отварной со сметаной и хреном
Колбаса для дома
Рыба под майонезом по-сибирски
Треска заливная по-кронштадтски
Щука, фаршированная целиком
Креветки заливные по-охотски
Грибы в винном соусе
Огурцы фаршированные
Маринованная капуста
Квашеная капуста с брусникой и луком
Морковь с зелеными помидорами
Морковь под сложным соусом
Свекла с чесноком
Картофель с орехами и гранатом
Сладкий стручковый перец по-алжирски
Спаржа холодная с соусом «Винегрет»
Лук-порей со сливами
Ярка по-ассирийски
Икра из хлеба и чеснока
Винегрет
Салат «Русская матрешка»
Салат «Великорусский»
Мясной салат с шампиньонами
Салат «Оливье»
Салат из курицы с цветной капустой
Салат из цыпленка
Салат «Дальневосточный»
Салат из трески с хреном
Салат из копченой трески
Салат из осетровой рыбы
Салат «Рельеф»
Салат «Романтика»
Салат «Астраханский»
Салат «Русский простор»
Салат «Горьковский»
Салат «Пикант»
Салат «Гусарский»
Салат «Радуга»
Салат из лососины с рисом
Салат из лососины
Салат из ледяной рыбы
Салат «Северный»
Салат из ставриды горячего копчения
Салат из сельди
Салат «Херингс»
Салат из сельди с фасолью
Салат «Норвежский»
Салат из сельди по-датски
Салат «Финский»
Салат из свеклы и сельди
Салат из анчоусов
Салат из сайры
Салат из консервированных кальмаров с грибами
Салат из крабов с рисом
Салат из помидоров с сыром
Салат из свежих помидоров и риса
Салат из огурцов и помидоров
Салат из огурцов в горчичном соусе
Салат таежный
Супы
Бульон мясо-костный
Бульон рыбный
Бульон грибной
Щи из свежей капусты
Щи зеленые с рыбой
Борщ
Борщ киевский
Борщ киевский с яблоками
Рассольник со шпинатом
Солянка рыбная
Солянкарыбнаясборная
Похлебка грибная
Похлебка «петровская»
Густой суп из баранины
Суп из баранины с рисом и черносливом
Суп из печени
Суп из мозгов
Суп-харчо со сливой
Цзо когги бокум
Суп-пюре из рыбы
Суп-пюре из рыбы
Рыбный суп протертый
Уха из стерляди
Уха из стерляди на шампанском
Уха из стерляди с шампанским
Уха рыбацкая
Вторые горячие блюда
Кисло-сладкое мясо
Мясо, жаренное с грибами и помидорами
Мясо маринованное тушеное
Говядина тушеная
Говядина, тушенная по-французски
Телятина «Лукулла»
Телятина «Меренго»
Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом
Свинина с квашеной капустой
Свинина с луком-пореем
Свинина с фруктами
Отварной заяц или кролик в соусе из соленых огурцов
Фаршированный заяц или кролик
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба жареная «Сен-Брийе»
Рыба паровая с помидорами
Рыба, припущенная в молоке
Рыба в соусе
Рыба, запеченная в фольге
Щука с чесноком
Щука, тушенная с хреном
Щука тушеная
Грибы, жаренные с лимонным соком
Грибы, жаренные с луком
Грибы, жаренные с картофелем
Грибы сушеные, жаренные в сметане
Грибы тушеные
Грибы, тушенные с яблоками
Тушеные грибы в горчичном соусе
Овощи тушеные
Капуста, тушенная с лимонным соком
Капуста фаршированная постная
Капуста с грибами
Картофель «Бон-фам»
Картофель по-эльзасски
Картофель по-нормандски
Кабачки под соусом из чеснока
Лук-порей с маслом
Репчатый лук глазированный
Лук репчатый, тушенный в сметане
Лук-фри
Зелень-фри
Фасоль под соусом из зелени (томатов)
Фасоль под томатным соусом
Гречневая каша к дичи, гусю, утке
Каша гречневая с ливером
Плов по-итальянски
Спагетти
Спагетти а-ля карбонара
Кондитерские изделия
Вафли со сливками или кремом
Торт с вареньем
Торт «Графские развалины»
Торт «Наполеон»
Торт «Прага»
Маковый кекс с вишневой глазурью
Пирожные «Безе»
Пряники медовые постные
Полезные советы
Таблица перевода мер продуктов в граммы
Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Причем, растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Таким образом, пряности – продукт исключительно растительного происхождения.
Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата – резкой, неприятной горечи. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи.
.....
Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями.
Итак, к классическим относят пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
.....