Оглавление
Екатерина Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
От издательства. Русское – значит вкусное. Или вкусное вступление к вкусной книге
Отдел 1. Расчеты для распределения припасов
Отдел 2. Покупка съестных припасов (Идем на рынок за мясом и рыбой)
Говядина
Телятина
Баранина
Солонина
Свинина
Живность
Дичина
Рыба
Овощи и зелень
Грибы и шампиньоны
Отдел 3. Чистим мясо и рыбу. Готовим их к варению и жаренью
Чищенье и приготовление птицы и мяса
О приготовлении маринада для дичины
Искусство мясоразрезания
Говядина
Телятина
Баранина
Поросенок
Живность и дичь
О приготовлении рыбы
О приготовлении кореньев и трав
Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов
Общие замечания
Кулинарные основы
Фюмэ
Пассир
Белый кулис (соус)
Красный кулис (соус)
Рыбная оттяжка
Колер из говядины
Колер для бульонов и соусов из сахара
Гарнир для супов (фрикадели) из телятины
Фарш для пирогов
Фарш из рыбы
Кляр № 1
Кляр № 2
Раковое масло
Брез
Консомэ рыбное
Поварской фритюр
Гляс
Смазка для теста
Бешамель
Красная подпалка
Белая подпалка
Белый соус
Красный соус
Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)
Энергический соус
Соус из помидоров
Ярко-зеленый соус
Финзербы
Дичинный экстракт
Отдел 5. Супы и похлебки
Бульон № 1
Бульон № 2
Бульон № 3
Экономический бульон
Бульон из остатков
Бульон необыкновенной крепости
Консомэ
О приготовлении кнели
Консомэ «Мадера»
Консомэ «Борщек»
Приготовление свекольного сока
Московская селянка. Рыбная жидкая
Московская селянка. Скоромная жидкая
Ботвинья (парадная подача)
Лезон для супов
Щи зеленые
Биск-д-экревисс (раковый суп)
Соус Финансьер с гарниром для волована из слойки (большого размера)
О приготовлении гарниров
Волован
Петушиные гребешки
Гадево
Куриные планкеты
Сладкое мясо
Шампиньоны
Отпуск волована
Тимбаль с рыбой
Соус для тимбаля
Приготовление гарниров для соуса тимбаля
Рыбная кнель
Шампиньоны
Раковые шейки
Отпуск тимбаля
Рыбный бульон
Постный бульон
Исправление окисшего бульона
Голландский суп
Суп из рябчиков
Белый суп
Салатный суп
Суп из желтков
Шпинатный суп
Суп с каштанами
Суп с пудингом
Суп с анчоусами
Кислый суп
Суп из спаржи
Сырный суп (старых времен)
Королевский суп (старых времен)
Черный суп (старых времен)
Суп-консоме с рисом
Суп-потофе
Раковый суп
Гольштейнский суп (старых времен)
Суп с репою
Черепаховый суп
Суп-крем из риса
Суп с хлебом. (Домашний)
Суп со сморчками. № 1
Испанский суп. (Домашнего приготовления)
Суп из курицы. (Домашний)
С-Петербургский суп
Бульон с яйцами пашот
Суп из корюшки
Суп-гарбюр
Красный суп
Борщ с уткою
Желтый суп
Капустный суп
Суп-рассольник (старых времен)
Суп «Виндзор»
Суп со сладким мясом
Суп из шпината
Суп-перловник
Суп из потрохов (домашний)
Суп из курицы
Суп-пюре из ершей
Суп «Нессельроде»
Суп-пюре из чечевицы
Суп из курицы в горшке
Бульон с бишкоктом
Суп с пармезаном
Суп с улитками
Зеленый суп
Суп с устрицами
Суп из репы
Красный суп
Суп-крем из спаржи
Валахский суп
Суп с булочками. (Старых времен)
Свежие щи
Борщ со сметаной или с селедкой
Борщ малороссийский. (По-домашнему)
Рассольник. (По-домашнему)
Суп жюльен
Суп-пюре из горошка
Португальский суп
Щи с рыбою. (Домашнее приготовление)
Бураки по-хохлацки
Суп из курицы. (По-домашнему)
Суп из портулака
Зеленый суп. (Домашнее приготовление)
Бульон из кореньев. (Домашний)
Суп-пюре из помидоров
Суп-пюре из лука
Суп-пюре из кореньев
Суп-пюре из гороха
Суп-пюре из тыквы
Бомбаш грузинский
Суп-пюре из картофеля
Похлебка из щавеля
Суп-пюре из гороха, постный. (Домашний)
Суп из грибов № 1
Суп из грибов № 2
Суп из огурцов
Щи с осетриною
Уха из налимов
Щи из крапивы
Хашо армянский
Щи постные
Чихитма грузинский
Грибной суп
Суп на раковом кулисе
Суп из белорыбицы
Суп из судаков (домашнее)
Суп из карасей
Суп из окуней
Калья
Уха из стерляди № 1
Уха из стерляди № 2
Суп с клецками
Домашний суп с луком
Суп-скороспелка
Суп-пюре из фасоли
Немецкий суп
Суп-пюре из артишоков
Суп из баранины
Ленивые щи
Борщ из сельдерея
Грибные щи
Оллапотрида
Бульон с кремом «рояль»
Овсяный суп
Бульон с гречневыми клецками
Бульон со славянскими клецками
Суп из свекольника
Суп из поросенка. (Домашнее приготовление)
Прозрачный суп
Раковый суп с рисом
Суп-пюре из тетерева
Суп из шампиньонов
Суп-пюре из спаржи с крупами
Сморчковый суп № 2
Борщ с рыбою
Отдел 6. Скромный стол или супы и похлебки для прислуги
Похлебка
Картофельная похлебка
Щи
Похлебка из рубцов
Картофельная похлебка
Похлебка из легкого
Щи из капусты
Черные грибы
Свекольник
Капустник
Отдел 7. Заготовки впрок. Сухие и плиточные бульоны
Сухой бульон № 1
Сухой бульон № 2
Сухой бульон (постный)
Говяжий жир
Плиточный бульон
Отдел 8. Сладкие супы
Суп из вина
Холодный молочный суп
Сметанный суп
Суп с клецками
Суп с миндальными клецками
Суп с картофельными клецками
Кофейный суп
Яблочный суп
Вишневый суп
Манный суп
Лимонный суп
Пивной суп №1
Пивной суп №2
Пивной суп №3
Шоколадный суп
Суп из слив
Отдел 9. Кухонная терминология
Отрывок из книги
Обязанности разумной хозяйки следующие: 1) запасать провизию, закупать ее лично или наблюдать, чтобы закупаемые припасы были лучшего качества и соответствующей цены; 2) выдавать провизию, сколько чего следует, для изготовления обеда, завтрака и проч. из назначенных кушаний; 3) распределять кушанья, т. е. назначать, из каких блюд должен состоять обед, завтрак и ужин; 4) наблюдать, чтобы всё кушанья приготовлялись по правилам поваренного искусства, и, наконец, 5) наблюдать за чистотой и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и, вместе с тем, было сопряжено с возможно меньшими расходами.
Но для выполнения этих обязанностей необходимо: 1) понимать толк в различных предметах провизии, уметь безошибочно определять их качество, отличать от подмесей и знать цены на них в различное время года; 2) знать точно и верно развес; 3) быть вполне знакомою с изготовлением различных кушаний, зная определенно, сколько чего на то или другое из них понадобится; 4) уметь распоряжаться как можно выгоднее данною провизией, т. е. чтобы ничто не пропадало даром; например, взяв кусок говядины килограмма три, вырезать лучшую часть на жаркое и, если выйдет, на фрикадельки, а кости обратить на суп в дополнение к бульону из супового куска мяса, и т. д.
.....
аа. Ссек, часть мягкая, сравнительно недорогая и наиболее выгодная, особенно для небольшого семейства. Из ссека можно приготовлять очень многие кушанья: небольшой ростбиф, шморфлейш или тушеное жаркое, зразы, котлеты, клопс, клопфлейш, шнитцель и т. д.; из мозговой и хребтовой костей варится порядочный булон. Два подбедерка, идущие для бульона, если желают иметь его наваристее.
С.С. Два подпашка, имеющие назначением заготовляться впрок в виде солонины.
.....
