Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Автор книги: Серия: Русская кухня     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывы, комментарии: 0 39,9 руб.     (0,57$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную книгу Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: ИК "Крылов" Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-4226-0234-6 Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 18+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню». В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин. Вы узнаете рецепты превеликого множества горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей. В том числе вы узнаете: • как готовить битки по-казацки, знаменитые бархатные котлеты, вермишель с шампиньонами, разные виды Пожарских котлет, рулет из судака, печенку в виде ежа, морковную, репную, чечевичную кашу; • что такое крестовое пюре, верещака из свиной грудинки, форшмак в калаче, тельное из щуки; в чем секрет вкуснейших картофельно-рыбных котлет; как правильно приготовить карпа с медом, карасей с яблоками, тушеные огурцы, чем так хороша фаршированная корюшка и чем славны булетки из рыбы; • об иностранных блюдах, приспособленных под особенности русской кухни, например, таких как: тифлисский плов, харисса по-грузински, польский бигос, белорусские колдуны, хохлацкие голубцы, лулекебаб татарский, литовские зразы и зразы гарибальдийцев; • а также рецепты всевозможных соусов и подлив к мясным и рыбным блюдам.

Оглавление

Екатерина Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

От издательства. Готовим по-русски!

Отдел 1. Различные соусы и подливки

Красная подливка

Темный соус

Желтый соус

Белый голландский соус

Красный соус

Желтый лимонный соус

Лимонный соус с миндалем

Белый соус с каперсами

Красный соус с каперсами

Белый соус с шарлотом

Анчоусовый соус

Соус из селедки

Соус из устриц

Соус из масла

Сливочный соус

Желтый соус с коринкой

Соус из виноградного вина

Шоколадный соус

Подливка в камбалу

Соус из грибов

Английский соус

Белый соус с анчоусами

Пряный соус

Немецкий соус

Белый соус из сарделек

Рейнский соус

Польский соус

Соус-ремулад № 1

Соус-ремулад № 2

Вестфальский соус

Вишневый соус

Итальянский соус

Красный петрушечный соус

Соус Бешемель

Душистый соус

Шукрут из кислой капусты

Перечный соус

Холодный соус

Соус с раковым маслом

Грибной соус

Сладкий вишневый суп

Клюквенный соус

Подливка из помидоров

Белый соус (велуте)

Красный соус (эспаньоль)

Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)

Отдел 2. Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами

Индюшка под соусом

Курица с шампиньонами

Баранина под соусом

Верещака

Гусиные потроха. (Блюдо старых времен)

Котлеты с бешамелем

Шарлот из говядины

Марешаль из рябчиков

Курица со спаржею

Каплун с начинкой

Утка с каштанами

Утка с кореньями

Гренад

Компот из мозгов

Фрикасе из гуся

Гусь в соусе

Гусь с каперсами

Говядина с гарниром

Фюмэ

Рябчики с оливками

Фаршированные оливки

Зразы из зайца

Телячья печенка № 1

Котлеты де-воляй

Телячья печенка № 3

Телячья печенка № 4

Телячья головка

Телячий бифштекс

Телячья грудинка фрикасе

Гаши

Рябчики в соусе

Фазан (или глухарь)

Бычачий язык

Язык с яблоками

Фаршированный язык

Рагу из сладкого мяса

Телятина в гвоздичном соусе

Цыплята со спаржею

Цыплята в раковом соусе

Цыплята с горохом

Телячьи легкие

Сальме из куропаток

Маринованная оленина

Почки с красным соусом

Зразы из телятины

Отбивные телячьи котлеты

Котлеты с горохом

Картофель a la maitre d'hotel

Соте из печенки

Крепинет

Тушеный карбонад

Рябчиковая каша

Сыр из дичи

Штуфад (stufatto) с макаронами

Спаржа, белая или зеленая – приготовление одинаковое

Цветная капуста

Артишоки

Маседуан

Артишоки с горошком

Цикорий под бешамелем

Латук с красным соусом

Спаржа с бешамелем

Красная фаршированная капуста

Зеленая фасоль

Земляные груши

Свекла

Фаршированная репа

Пюре из чечевицы

Зеленый горошек

Картофельное пюре

Пюре из шампиньонов

Свежий зеленый горох

Турецкие бобы

Белые грибы

Шпинат с яйцами № 1

Шпинат с яйцами № 2

Духовой шпинат

Бобы по-английски

Брюссельская капуста

Тушеные огурцы

Фаршированная корюшка

Булетки из рыбы

Лососина под белым соусом

Караси в постном соусе

Ерши в раковом соусе

Ерши с шампиньонами

Московская солянка с капустой (густая)

Тельное из щуки

Карп с медом

Осетрина с горчичным соусом

Окуни под соусом

Осетрина в луковом соусе

Судак с цветною капустою

Караси с яблоками

Сазан в пиве

Щука под сметаною

Лососина в папильотах

Рыба по-еврейски

Лабардан с бешамелем

Рыбные котлеты

Заячьи сосиски

Волован

Солянка с тешкою (густая)

Солянка с капустою (густая, скоромная по-московски)

Сюпрем из цыплят

Кострец воловий

Форельки с маслом

Баклажаны под бешемелем

Репа в малаге

Артишоки по-конски

Фрикандо

Котлеты из щуки

Брунколь с каштанами (старинное блюдо)

Говяжий соус

Тетерка по-венски

Телячья грудинка

Ревельская каша с селедкой

Паштет из щуки

Щука под желтым соусом. (Еврейское блюдо №2)

Колбасы по-испански

Фрикасе из цыпленка (по-домашнему)

Цветная капуста с сыром

Шпинатный каравай

Заяц по-английски

Куропатки с капустою

Мозги в тесте

Утка в белом соусе

Гусь под хреном

Пудинг из тетерки

Котлеты из поросенка

Сосиски с красным соусом

Жареная капуста

Судак по-польски

Телячьи почки

Биток в сметане

Рагу из птичек

Лещ

Штокфиш или треска

Утка с грибами № 1

Утка с грибами № 2

Каплун с соусом

Стерлядь на вине

Картофельно-рыбные котлеты

Красная капуста в соусе

Говядина-фарш

Зразы

Фаршированная брюква

Капуста по-литовски

Артишоки в вине

Аморетки

Свиные котлеты

Белорусские колдуны

Баранья грудинка

Грудинка в рисе

Телятина со спаржею

Печенка в виде ежа

Фрикасе из цыплят

Тимбаль

Пупетон

Язык с яблочным соусом

Крестовое пюре (домашняя фантазия)

Бараньи котлеты

Курица с грибами и яйцами

Бараньи мозги

Цыплята в рисе

Морковная (или репная) каша

Утки с брюквенным соусом

Суфле из рябчиков

Сальме из перепелок

Заяц с сливками

Соте из линей

Сосиски из мозгов

Сосиски из каплуна (или пулярдки)

Телячьи битки

Печенка по-дерптски

Баранина с картофелем

Караси с ветчинным соусом

Корюшка с кислым соусом

Лабардан

Паровая стерлядь

Разварная стерлядь

Капуста с начинкой

Тушеная баранина

Утка с репою

Рагу из баранины

Тушеная курица

Тифлисский плов

Шпинат в яичнице

Турецкие бобы в белом соусе

Щука с картофелем

Рубцы в темном соусе

Матлот из угря

Котлеты из селедки

Жареная капуста

Харисса (по-грузински)

Пудинг из каплуна

Капуста с потрохами

Форель с анчоусами

Форель по-голландски

Лини

Семга

Стерлядь в вине

Клецки из раков

Рыбный фарш в раковинах

Польский бигос

Итальянская полента

Телячьи мозги

Разварные голуби

Рагу из голубей

Голуби под соусом

Голуби с рисом

Ливерный соус

Окорок ветчины

Окорок свежей свинины

Копченый язык

Солонина

Няня

Фрикасе из телятины

Бархатные котлеты

Ветчина в винном соусе

Запеченная ветчина

Ветчина под соусом

Баранья нога с огурцами

Фаршированная баранья нога

Баранина по-польски

Филей с пряностями

Филей с гарниром

Говядина по-голландски

Хохлацкие голубцы

Шмор-братен

Зразы

Курник малороссийский

Ссек по-английски

Говядина в брезе

Соус миронтон

Говядина в уксусном соусе

Говядина в вине

Отдел 3. Жаркие мясные и рыбные

Общие заметки

Осетрина по-русски

Осетрина по-русски (другая подача)

Рис для гарнира

Битки по-казацки

Филе «миньон»

Антрекот № 1

Антрекот № 2

Матлет из налима

Картофель «Пай»

Картофель «Суфле»

Петрушка «фрит»

Сосиски в томате (горячая закуска)

Биточки в томате (горячая закуска)

Грибы в сметане (горячая закуска)

Телячья печень с мадерой (горячая закуска)

Печенка бычья в фюмэ (горячая закуска)

Помидоры с шампиньонами (горячая закуска)

Бефстроганов (горячая закуска)

Соте из рыбы (горячая закуска)

Соте из цыпленка (горячая закуска)

Форшмак в калаче (горячая закуска)

Почки с мадерой (горячая закуска)

Волованчики с соусом из раков

Кокили из рыбы (горячая закуска)

Селянки московские (густые с капустой)

Беф-мирантон (горячая закуска)

Устрицы горячие (горячая закуска)

Пожарские котлетки (горячая закуска)

Телятина «а-ля-крем» (горячая закуска)

Горячие слоеные паштеты с рыбой (горячая закуска)

Слоеные волованчики с мозгами (горячая закуска)

Горячая раковая закуска

Гребешки петушиные (горячая закуска)

Сладкое мясо в соусе (горячая закуска)

Пай-де-беф (горячая закуска)

Шнель-клепс (горячая закуска)

Пулярдка с фаршем

Курица с фаршем

Пожарские котлеты № 1

Пожарские котлеты № 2

Индюшка с лапшою

Индюшка с рисом

Жареные цыплята

Фаршированные цыплята

Цыплята с шампиньонами

Гусь с каштанами

Телятина по-аматерски

Телятина в сухарях

Фаршированные куропатки

Рябчики по-аматерски

Утка с фаршем

Утка по-французски

Гусь с яблоками

Перепелки

Тетерки, жаворонки и дрозды

Глухарь по-чешски

Крупная дичина

Драхва

Заяц

Цыплята под соусом

Рубцы по-малороссийски

Тушеная говядина

Поросенок № 1

Поросенок № 2

Литовские зразы

Фаршированная телятина

Баранина

Телятина под бешамелем

Телячьи котлеты в папильотах

Польские зразы

Клопс

Фаршированный филей

Баранья лопатка

Биток в вине

Обыкновенный бифштекс

Английский бифштекс

Бифштекс по-гамбургски

Жареная говядина

Телячья печенка № 1

Телячья печенка № 2

Барашек

Целый барашек (фантазия)

Карбонад из телятины

Армейский биток

Бараний бок с кашею

Свиные ножки

Ростбиф по-английски

Ростбиф из телятины

Жареные кишки

Осетрина

Лещи и караси

Начиненная рыба

Сельди

Снетки с капустою

Караси в сметане

Тельное

Печенка в хлебе

Котлеты из свинины

Лосина по-литовски

Филей из барашка

Шашлык по-грузински

Шашлык по-армянски

Лулекебаб татарский

Поросенок по-польски

Каплун по-английски

Ростбиф по-поварски

Зразы гарибальдийцев

Лангет

Гусь с макаронами

Голубь с горошком

Цыплята по-поварски

Рулет из судака

Котлеты из индюшки или курицы

Свинина

Лось или серна

Баранина с шарлотом

Телячьи ножки

Говядина Джон-Буля

Рубленые котлеты

Филей по-немецки

Тушеная говядина

Зауербратен

Телячьи мозги

Филей из поросенка

Телячьи котлеты по-русски

Отдел 4. Кухонная терминология

Отрывок из книги

Примечание: на все подливки и соусы брать мягкую муку (озимую) или так называемую «французскую».

Поджарить на сковороде в масле докрасна муки. Потом нарезать кружочками луку, прибавить лаврового листа, толченой гвоздики, свежей шинкованной лимонной корки, влить бульона, все это вскипятить один раз и откинуть на сито. Когда стечет бульон, смешать его с поджаренною мукою, развести еще бульоном, дать повариться, беспрерывно мешая, чтобы не пригорело; наконец, прибавить немного уксуса, сахару, лимонного соку и вскипятить один раз и отжать через салфетку. С этой подливкой подают утку, телячью голову, языки.

.....

Ложку чухонского масла стереть с ложкою муки, приправить рубленым шарлотом и простым луком, поджарив немного; потом положить рубленой петрушки и лаврового листу, каперсов, крупно накрошенных трюфелей, нарезанных кружочками корнишонов или нежинских огурчиков (можно класть и свежие огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенных от костей оливок, парочку сарделек, нарезанных кусочками, развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.

Примечание: сначала развести пассировку бульоном и вином, прокипятить и тогда положить весь гарнир, и еще раз вскипятить.

.....

Добавление нового отзыва

Комментарий Поле, отмеченное звёздочкой  — обязательно к заполнению

Отзывы и комментарии читателей

Нет рецензий. Будьте первым, кто напишет рецензию на книгу Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Подняться наверх