Холодные и горячие блюда из яиц и творога

Оглавление

Илья Мельников. Холодные и горячие блюда из яиц и творога

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

СУПЫ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

КАШИ

БЛЮДА ИЗ КАШ

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КРУП БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Отрывок из книги

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В1, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

.....

Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд при комнатной температуре, или поставив банки в теплую воду (до 50° С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре-4-6° С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

.....