Читать книгу CoffeeHouse. How It Works - Эльдар Саидов - Страница 4

Мы оценили архитектуру кофейни и ее дизайн, видим, как проходит обучение и оцениваем маркетинг. Но мы пришли в кофейню не на стены смотреть. Как понять, готовят ли здесь действительно вкусный кофе? На что обращать внимание? Какие есть критерии оценки?

Начнем с людей. Профессия бариста требует от человека знаний, концентрации внимания, ответственности и постоянного стремления к улучшению собственных результатов. А что по знаниям и практическим навыкам? Что должен знать профессиональный бариста? Какие вопросы можно задать, чтобы проверить этот факт? На самом деле их так много, что легче сказать, чего не нужно спрашивать. Эти знания пригодятся не только вам, но и тем работодателям, что экономят на подготовке своих сотрудников.

Для того, чтобы понять кофе, надо начать с ботаники этого растения, которое встречается и в виде деревьев, и в виде кустарников. Кофе растет только в тропическом поясе земли. Относится к семейству мареновые, род Coffeeae. Среди видов выделяются Арабика, Робуста, Эксцельсия, Либерика. Есть виды, которые мало кто слышал, – например, Эужинойдис. А есть виды, которые не имеют даже собственного названия. Они произрастают в т.н. кофейном треугольнике, находящемся между Суданом, Угандой и Эфиопией и толком не изучены.

Росток кофейного дерева

В Эфиопии есть регион, называется «Эфиопское наследие» – огромный лес, полный неизученных видов растений, в том числе и кофе, которые еще только предстоит изучить (если повезет, потому что правительство Эфиопии никого не пускает в заповедник – как-то пустили исследовательскую группу, так сразу началась вспышка болезней и многие виды погибли).

Кофейный треугольник находится на зоне пересечения синей, красной и оранжевой зоны. Территориально – это страны Уганды, Южного Судана и Эфиопии. Красная зона – робуста (канефора), синяя – эуженойдис, оранжевая – арабика

Самое интересное – многие считают, что арабика – это качественный кофе. А робуста – это так себе… Невкусная дешевка, чуть ли не контрафакт в мире кофе.

Начнем с того, что арабика появилась в результате естественного скрещивания двух соседних видов – Эуженойдиса и Робусты.

То есть арабика наполовину робуста. Поэтому утверждение производителей кофе о том, что мы покупаем 100% арабику – мягко говоря, не вся правда, которую нам должны были бы сказать. Но мы ведь не интересуемся при покупке хлеба, из каких сортов и подвидов пшеницы он был приготовлен (и уж вряд ли нам понравится, что аминокислота цистеин, которую добавляют в муку для сухости и ускорения приготовления, добывают из перьев и человеческих волос).

Генетическая карта кофе. Прямая линия от арабики ведёт к Бурбону – результат т.н. естественной мутации – когда внешние условия (изменения климата, почвы) приводят к генетическим изменениям. А вот Мундо Нова образовалась в результате скрещивания Типики и Бурбона.

Другим, гораздо более интересным фактом является то, что сегодня около 80% всей выращиваемой арабики скрещивается с робустой. Делается это для того, чтобы защитить арабику от многочисленных болезней и врагов, которым она подвержена – нематоды, жуки-бурильщики и пр. При этом нас абсолютно искренне хотят убедить в том, что на вкус данное скрещивание не влияет. Что тут скажешь? Наверное, только то, что знаешь из учебников ботаники за пятый класс – если скрестить, например, вишню дикую и садовую, то результат отразится не только на внешнем виде ягоды, но также и на ее вкусе – появится та самая горчинка и яркая кислинка, свойственная диким сортам. Не верите? Спросите у своих детей. Или навестите родную школу.

Но – и это главный аспект нашей беседы в данный момент – насколько негативно отражается влияние робусты на вкусе арабики при скрещивании? И есть ли этот негатив вообще?!

А с чего вы взяли, что робуста портит вкус кофе? Кто сказал вам, что робуста – плохой кофе? Вкус кофе – и не имеет никакого значения, о каком виде мы говорим – арабика, робуста, эксцельсия – зависит от условий, которые фермер создает на своих плантациях. Если обеспечивается регулярный полив, питание, защита от вредителей, то и урожай будет вкусным. И наоборот – оставьте дерево на произвол судьбы и убедитесь, насколько быстро оно потеряет свои вкусовые свойства. И не имеет никакого значения – арабика это или робуста. Самым ярким доказательством того, что робуста – кофе, достойный любого гурмана, – западная тенденция создания и расширения различных сортов кофе, на 100% состоящих из робусты.

«Но ведь нам говорили, мы слышали»… «Огня без дыма не бывает»… Стало быть, что-то тут есть?! И потом, почему бы не выращивать отдельно сорта чистой арабики? В каких-нибудь защищенных парниках, чтобы ничем не болели. Да, арабики будет мало. Но это будет действительно 100% арабика, а не та «фрагментированная информация», которой нас потчевали все эти годы. Вы знаете, это очень хороший вопрос. И чтобы ответить на него, нам придется углубиться на триста с небольшим лет в прошлое.

Дело в том, что в Эфиопию долгое время никто не знал прямого торгового сообщения. Единственными странами, знавшими секрет, были Египет и Йемен. Йеменские бедуины узнали от жителей Эфиопии о ягодах, дающих бодрость и силы. Для бедуинов это было словно манна небесная – ведь торговые караваны совершают свои путешествия вовсе не днем, когда солнце нещадно палит пустыню (так никаких запасов воды бы не хватило). Путешествия совершаются ночью. Поэтому в качестве борьбы против сна кофейные ягоды были для бедуинов очень кстати. Так кофе попал в Йемен. Здесь была создана первая кофейная плантация и на протяжении нескольких веков только Йемен торговал сотнями мешков кофе по всему миру. Но их монополии был положен конец. Как? Благодаря шпионской сети был выкраден секрет изготовления зеркал и стекол у венецианцев и фарфора у Китая. Теперь пришел черед Йемена. Голландская Ост-Индская торговая компания отправила в Йемен своего шпиона – пилигрима Баба Будана.

Ему удалось выкрасть саженец кофейного дерева (а это было непросто – все, кто работал на плантации, подвергались самому тщательному досмотру и если находили саженец, ягоду или даже веточку, человека без лишних вопросов убивали на месте), который он благополучно перевез в ю-з район Индии Чикмалагур. Голландцы снарядили корабль, прибыли в заданный район, выкопали дерево и высадили в индонезийских колониях. Через несколько лет у голландцев было уже несколько миллионов деревьев. Одно из этих деревьев попало в Париж, а оттуда – на

о. Реюньон. С этого острова дерево распространилось по всему Карибскому региону, а с течением времени – и в ю-в Азию.

Какое отношение это имеет к скрещиванию арабики и робусты, спросите вы? Терпение, дорогой читатель. Порой, без знания хотя бы некоторых аспектов истории, ответить на насущные вопросы не представляется возможным (а если вас заинтересовала увлекательная, захватывающая, интригующая, полная событий история кофе, повлиявшая в том числе и на ход мировой истории – все это вы можете прочесть в моей книге «Кофе: Альманах одного путешествия»). Дело в том, что все эти сотни миллионов кофейных деревьев, произрастающих сегодня на плантациях по всему миру, производящих кофе – от самого дешевого до самого дорогого, все они, по сути, произошли от того самого дерева, которое выкрал Баба Будан. Так распорядилась судьба, тут уж ничего не попишешь. Из-за того, что миллионы кофейных деревьев по всему миру произошли от одного единственного предка, сегодня происходит генетическое «вымывание» – деревья теряют свой вкус и аромат из-за того, что их генетический материал, если угодно, израсходован. Существуют целые научные лаборатории, которые стремятся решить эту проблему (вот почему миру так необходимо получить доступ в заповедник «Эфиопское наследие» – новые, «свежие» гены, которые позволят решить возникшую проблему). Окончательное решение пока не найдено, а решать проблему нужно уже сегодня. Поэтому скрещивание таких видов, как арабика и робуста, – необходимость, продиктованная природой и случаем. Так же, как говорилось выше, арабика подвержена множеству заболеваний. А робуста к ним устойчива. Между защитой урожая и возможностью потери товара производитель выбирает первое. Поэтому берут росток арабики и соединяют с корневой системой робусты.

К ростку арабики прививают корневую систему робусты. Саженцы хрупкие, прививка – дело сложное. При ошибке потери могут составлять до 50% от урожая.

Вернемся к ранее заданному вопросу: почему в нашем сознании робуста считается некачественным кофе? Какой кофейный эксперт это сказал? Сможете вспомнить его имя? Нет, и даже не старайтесь. Что же мы, с молоком матери, что ли впитываем знание о плохом качестве робусты? Ответ есть, и для этого нам опять придется углубиться в историю.

Мы углубимся во времена, когда начали появляться сетевые фастфуды, – т.е. 40-50-е года. Что хочет любой сетевик, вовлеченный в массовое производство? Снижения постоянных затрат. И когда ему говорят, что есть арабика – растет в горах – комбайн не доедет, болеет, стоит дорого, собирать надо только руками, урожай – всего раз в год, и есть робуста – не болеет, поливать особо не надо, растет на равнинах – нанял комбайнера и все тут, да не болеет почти, да урожай 2—3 раза в год (а то и все 4), то ушлый малый сделает выбор в правильную для него сторону. А кофе – да господи, кто в нем что понимает? Гурманов-то особых таких нет – как минимум он с ними ни разу (попрошу заметить – за всю свою жизнь!) не сталкивался. Сказано-сделано, и вот, во всех заведениях, так или иначе относящихся к категории фастфуд, начинают поставлять робусту (не самого лучшего качества, мягко говоря). И так продолжается не одно десятилетие. Пока однажды утром, за чашкой кофе, оного любителя кофе, наблюдавшего, как суетно несется перед ним американская жизнь, не посетило озарение: он видел, как мимо проносились автомобили, неслись люди, одетые бедно и шикарно. Он радовался тому, что смог наконец-то найти заведение, где готовили чашку достойного кофе. И не из какой-нибудь робусты – это была стопроцентная арабика (ага, конечно, 100%), выращенная высоко в горах. Он привел сюда всех своих друзей и почти все они стали постоянными гостями этого уютного заведения. И хотя вначале они ворчали по поводу высокой цены за чашку кофе («В Макдаке за эту же цену я еще и десерт закажу»), тем не менее они возвращались. Помахав очередному знакомому, которому показал эту кофейню, он вдруг сказал себе: «Выходит, люди на самом деле хотят пить вкусный, качественный кофе. Они просто не могут его найти!». Как там в писании? «Ищущие да обрящут»? И он дал им качественный кофе – организовал компанию «Specialty Coffee Association», предоставившей миру настолько высококачественный кофе, что даже в ГОСТ-е не нашлось соответствующей строки описания. Так и стали называть – кофе класса спешлти.

За пару-тройку лет большая часть гурманов была освоена. Успех будоражил и хотелось достигнуть большего. Вы ведь знаете, как трудно отучить людей от привычного. Встал вопрос: как объяснить людям, что арабика лучше робусты? Ведь она действительно вкуснее того пойла, которым людей травят вокруг? Надо расширять пропаганду и выходить в массы. Здесь провидение было на стороне SCA – им нужно было просто сказать правду: «Кофе, который вы пьете, готовится из зерен самого низкого качества. Этот напиток не стоит и ломаного гроша, а платите вы за него очень даже приличные деньги». Повторите миллион раз для миллиона людей, что черное – белое и найдутся те, кто в это поверит. А сколько поверит в то, что черное – это черно? Культ развенчивания робусты набирал обороты. Однако вскоре стало ясно, что нужно не робусту принижать, а расхваливать достоинства арабики. Надо знакомить людей с культурой кофе. Совершаются первые визиты на плантации – и тут выяснилось, что дела арабики далеко не так благополучны. Оказалось, что кофе-то хоть и вкусный, но каждый фермер работает не особо задумываясь о качестве своего товара. И уж тем более он не слышал о стандартах, единых методиках, за гигиену особо не парился. Началась стандартизация работы фермеров на плантациях, контроль производства на всех этапах – от первого ростка на плантации до чашки кофе в кофейне. Организовали международный чемпионат бариста («World Barista Championship») Людям медленно, но верно растолковывали, что такое арабика. Вот люди и сделали вывод, что если арабика качественная, то робуста – нет. И на тот момент действительно были правы.

Нам не говорят, что робуста плохая.

Нам говорят, какая хорошая арабика.

В каждом рекламном ролике слышишь нахваливание арабики.

И мозг, привыкший в течение эволюции мыслить биполярно, помимо нашей воли, делает простой вывод: если арабика хорошая, значит, все остальное – плохое. Вот и вся хитрость. Мы привыкли так думать. И это – хуже всего.

Сегодня мы знаем, что суть не только в кофейном дереве, но и в условиях его выращивания, обработке, обжарке и прочее. Однако образ некачественной робусты крепко засел в сознании людей и потребуется немало усилий, чтобы его выкорчевать.

Качественная робуста ничем не уступает качественной арабике. Поэтому и при скрещивании этих видов негативных последствий для вкуса не будет.