Читать книгу Неаполь и побережье. Путеводитель. От блогера @alena_italia - Елена Мартынюк - Страница 9

Основу неаполитанской кухни составляют три «п»: пицца, паста и помидоры. Жизнь вблизи Везувия имеет свои недостатки, но ее главное достоинство – необыкновенное плодородие земель Кампании. Вулканический пепел делает почву пригодной для выращивания самых разных сельскохозяйственных культур, и многие из лучших в Италии фруктов и овощей поставляются фермами именно этого региона.

Секреты итальянской кухни

Итальянцы – большие гурманы и в еде признают только самое лучшее, поэтому и кухня у них уникальная, а говорить о ней можно бесконечно! Все гениальное просто, это выражение относится и к гастрономическим пристрастиям страстных итальянцев:

1. В блюдах всегда используются только свежие сезонные продукты. Все очень просто – вырастили, приготовили, съели. Практически во все блюда добавляются чеснок, базилик, розмарин, оливки и каперсы.

2. Быстрота и простота в приготовлении блюд. Ни в одной кухне мира нет таких быстрых и простых рецептов. Всего за 25 минут можно приготовить вкуснейшую пасту. Главное – правильно ее варить (время варки всегда указано на упаковке), затем добавляем соус, и… «Buon appetitto!».

3. Разнообразие блюд. Тем, кто еще ни разу не был в Италии, может показаться, что местные жители предпочитают только макароны (не зря же во всем мире за глаза их называют макаронниками!), пиццу и ризотто. Но это не так! На базе основных ингредиентов можно приготовить совершенно новые и очень отличающиеся друг от друга блюда. Все дело в соусах – с мясом, грибами, овощами, морепродуктами, рыбой… А итальянцы большие мастера в их приготовлении!

Словарь блюд и напитков

Carne al Ragu: типичное воскресное угощение – мясные тефтели в томатном соусе.

Casatiello: традиционный деревенский пирог, который пекут на Пасху (с начинкой из салями, сыра и яиц).

Сыры и молочные продукты: самый лучший из местных сыров – это моцарелла, которую изначально производили из молока буйволиц. Fiordilatte и treccia di mozzarella (изготавливаются из коровьего молока) превосходно сочетаются с помидорами и базиликом. Существует много разновидностей сыров provolone и scamorza (с наполнителем и копченый) – в зависимости от места изготовления. Мягкий сыр ricotta можно есть просто так, а можно использовать для выпечки кондитерских изделий. Тертым пармезаном часто посыпают разные виды пасты.

Кофе: неаполитанский кофе не такой крепкий, как эспрессо, и не теряет вкус, даже если его подогреть. Этот напиток варят в особой неаполитанской кофеварке, состоящей из двух металлических цилиндров (один из них с носиком) и центрального отсека для обжаренного кофе мелкого помола.

Морепродукты: дары моря подают со spaghetti или risotto. Разнообразные морепродукты, которые добываются вдоль побережья, обычно обжариваются на сковороде или гриле.

Parmagiana di Melanzane: кружочки баклажанов, томатный соус, моцарелла с тертым пармезаном и базиликом. Можно также использовать молодые кабачки.

Pasta e Fagioli: простое блюдо из пасты и бобов.

Выпечка: среди местных деликатесов заслуживают внимания sfogliatelle (печенье с начинкой из рикотты, сахара и цукатов), pastiera (особый пасхальный или рождественский пирог), struffoli (печенье с медом и фруктами, обычно подается на Рождество) и zeppole (легкие пончики, пекутся на День Святого Иосифа).

Pesce all’Acqua Pazza: свежая рыба, сваренная в воде с помидорами, чесноком и петрушкой.

Sartu di Riso: рисовая запеканка с разнообразным гарниром.

Spaghetti con le Vongole: традиционное первое блюдо – спагетти с морскими моллюсками. Соус может быть на основе оливкового масла или помидоров с петрушкой.

Вина и напитки: белое вино Lacrima Christi, которое монахи на протяжении столетий изготавливали на склонах Везувия, прекрасно подходит к рыбе. Еще один достойный внимания напиток называется Greco di Tufo, а Limoncello – это местный ликер со вкусом лимона.

История лимончелло

Приблизительно 100 лет назад винодел с Капри решил, что нужно что-то делать с обилием лимонов на острове. В результате и появился напиток limoncello.

В настоящее время этот сладкий ликер со вкусом лимона стал в Кампании любимым напитком, которым завершают еду, а также популярным подарком. Ликер можно купить буквально на каждом углу, но его преданные поклонники утверждают, что делать это все-таки нужно на родине напитка, на острове Капри.

Любимые закуски на юге Италии

Юг Италии – это беззаботный отдых, гостеприимные, добродушные и открытые итальянцы, «вопиющая» неспешность для нашего туриста, живописные пейзажи, великолепные пляжи и невероятное кулинарное мастерство. Какие закуски предпочитают южане?

✓ Капрезе (caprese) – блюдо названо в честь острова Капри, считается самой популярной и патриотической закуской. Каждый компонент означает цвет итальянского флага – моцарелла, помидоры и листочки базилика, приправленные оливковым маслом.

✓ Буррата (burrato) – сырная закуска, по вкусу слегка напоминает моцареллу, имеет свежий, маслянистый вкус, считается деликатесом.

✓ Осьминог с картофелем (Polpo con patate) – фирменная холодная закуска Амальфитанского побережья.

✓ Коктейль из креветок (Сocktail di gamberi) – холодная закуска, подается в высокой пиале или стакане, креветки смешиваются с салатом и соусом. Популярное блюдо, но на любителя.

✓ Фаршированные маслины (начинка – пюре сладкого и острого перца, томаты, миндаль). Блюдо подается в качестве холодной закуски или гарнира к различным мясным блюдам.

✓ Запеченные с прошутто крудо баклажаны. Блюдо подается в горячем или в холодном виде. В первом случае дополняется горячим томатным соусом, во втором – нарезанными свежими помидорами.

✓ Заливные анчоусы – подаются в холодном виде. Филе рыбы вымачивается в молоке, затем выкладывается на тарелки, между анчоусами – отваренные овощи (зеленый горошек, морковь и сельдерей). Украшается взбитыми сливками и маслинами.

✓ Брускетта (bruschetta) – легкая закуска. Подсушенные на гриле кусочки хлеба натираются чесноком, сбрызгиваются оливковым маслом, начинка – ветчина, помидоры, оливки и др.

✓ Кростини (crostini) – мягкие и воздушные мини-бутерброды с хрустящей корочкой. В качестве добавки используются различные ингредиенты (овощи, рыба, сыр и пр.).

Южные сыры Италии

В основе сыров юга – молоко овец, коз и буйволиц, но местная растительность тоже влияет на уникальность и неповторимость вкуса сыра.

✧ Проволоне (Provolone) – полутвердый сыр из коровьего молока. Структура плотная, с дырочками, созревает от нескольких дней до года. Вкус сливочный и сладковатый. Настоящие гурманы рекомендуют пробовать зрелый сыр – пикантный аромат и длительное послевкусие станут для вас неожиданным открытием.

✧ Пекорино (Pecorino) – твердый зернистый сыр из овечьего молока, имеет острый вкус, часто дополняется орехами, трюфелями, смесью черного и красного перцев.

Пробовать лучше с Кьянти Классико и фруктовой нарезкой.

✧ Рагузано (Ragusano) – полутвердый прессованный сицилийский сыр, волокнистый и сладковатый, но слегка островат. Используют для выпечки и как заправку к различным блюдам.

✧ Буратта (Burrata) – шарик моцареллы с сырным кремом внутри. Сыр идеально сочетается с хрустящими тостами, помидорами, оливковым маслом или медом.

✧ Знаменитая моцарелла (Mozzarella) – мягкий сыр в виде белых шариков в рассоле, имеет нежный кисловатый вкус с ароматом мускуса. Незаменима в пиццах, салатах, запеканках и пасте.

✧ Скаморца (Scamorza) – сыр в виде груши, имеет нежный вкус и эластичную структуру. Южане отдают предпочтение копченому виду.

✧ Фиоре Сардо (Fiore Sardo) – твердый зернистый сардинский сыр из молока коз или овец. Вкус солоновато-карамельный, отлично сочетается с медом, фруктами или мармеладом.

А любители экстрима могут попробовать Касу Марцу (Casu Marzu) – сардинский мягкий сыр из молока овец, имеет резкий аромат и жгучий вкус, поэтому употребляется с крепким вином. Особенность сыра – он наполнен живыми личинками сырной мухи! Не удивительно, что этот продукт запрещен ЕС, но желающие могут его найти на «черных» рынках Сардинии.

Моцарелла – вкус южной Италии

Своим изумительным и тонким вкусом моцарелла покорила весь мир и по праву заняла лидирующую позицию в ТОП лучших итальянских сыров. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без знаменитого сыра – нежный, сочный, пористый, с неповторимым вкусом домашнего молока черных буйволиц.

Родиной моцареллы считается небольшой городок Баттипалья в провинции Неаполя. На вкус молоко черных буйволиц отдает горечью, но вот сыр получается отменный!

Чаще всего в продаже можно увидеть моцареллу из коровьего молока (fior di latte), что в переводе означает «молочный цветок», а вот в Неаполе вам предложат поистине кулинарный шедевр – моцареллу из молока буйволиц (mozzarella di Bufala). Когда вы впервые попробуете этот сыр, вы поймете, что все то, что вы ели до этого и называли моцареллой – грубая ошибка! Есть большая разница между этими сырами, как во вкусовых качествах, так и в цене. Сыр из молока буйволиц стоит намного дороже, а его изготовление —сложный и трудоемкий процесс.

Молоко варится в больших чанах строго при определенной температуре, содержимое постоянно помешивают вручную деревянной палкой. Когда масса достигает нужной консистенции при температуре 90°С, сыровары начинают формировать вручную сырные шарики или плетут косички. Эта масса называется «mozzatura» (обрез), отсюда и название самого сыра. Готовую моцареллу погружают в солевой рассол, в котором она хранится и продается. Дома моцареллу обязательно нужно переложить в стеклянную глубокую посуду вместе с рассолом. В холодильнике ее хранить нельзя – сыр потеряет свои вкусовые качества.

Существуют разные виды моцареллы:

• свежая (fior di latte из коровьего молока и di bufala – из буйволиного);

• прессованная (mozzarella solido);

• растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini).

А также различные формы:

• боккончини – сыр в форме крупных шариков;

• чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров

• перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;

• трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку, встречается прокопченный вариант.

Нежнейшая моцарелла отлично сочетается с белым сухим вином, зелеными оливками и ветчиной. С ягодами и сладким вермутом она превращается в бесподобный десерт. А сколько существует блюд с моцареллой – пиццы, салаты, лазанья, омлеты, пасты, просто жаренный сыр в панировке…

Что нужно знать, покупая итальянскую моцареллу?

Итак, вы в Италии, и хотите купить ваш любимый сыр, как не ошибиться в выборе?

✧ Моцарелла из буйволиного молока обязательно должна быть отмечена знаком высшей категории D.O.P. Срок хранения такого продукта – 1 день.

✧ В Италии для производства моцареллы может использоваться как пастеризованное, так и сырое молоко. Любая молочная компания вправе сделать свой выбор.

✧ Загадочный ингредиент изумительного вкуса моцареллы – определенный уровень кислотности. Однако в промышленных условиях с целью сокращения длительного процесса ферментации добавляют лимонную кислоту.

✧ Внимательно изучив состав продукта, можно понять, какой тип подкисления использовался. Наличие в составе Е330 указывает на наличие лимонной кислоты в продукте.

✧ Обратите внимание на наличие надписи «prodotto in case i ficio artigianale» – это означает, что производитель в некоторых процессах использует исключительно ручную работу.

✧ Качественная моцарелла имеет мягкую структуру, эластична, снаружи сыр гладкий, а внутри – слоится.

✧ Для хранения продукта в домашних условиях обязательно используется емкость с плотной крышкой, и не забудьте перелить рассол.

✧ Моцареллу нельзя замораживать!

✧ Если хотите получить действительно качественный продукт, не экономьте. Цена соответствует качеству.

Сладости или dolce vita по-неаполитански

Итальянцы, в частности неаполитанцы, страшные сладкоежки. И в Неаполе, и по всей Италии огромное количество вкуснейших десертов. Среди неаполитанских сладостей первое место по праву занимают баба и сфольятелла.

✓ Babà – это пирожное в форме грибочка из сладкого дрожжевого теста. Этот десерт родился в Польше, затем попал во Францию, где рецепт был немного изменен. В Неаполе же пирожное появилось в начале XIX века. Именно здесь изобрели сотни вариантов пропиток, сиропов и наполнителей. Babà бывает маленькой или большой, с кремом или без начинки. Из маленьких грибочков местные кондитеры делают вкуснейший торт – грибочки выкладывают слоями, пропитывают ромом или лимончелло, украшают взбитыми сливками, добавляют немного свежих фруктов – и перед вами возникает шедевр кулинарного искусства!

✓ Сфольятелла считается самым древним неаполитанским пирожным. Его рецепт был изобретен в XVII веке в монастыре Санта-Роза, который находится недалеко от Амальфи. Бывает двух видов – frolla (из песочного теста) и riccia (из слоеного). Начинка – рикотта, манка, корица, ваниль и апельсиновая цедра, сверху обязательно посыпается сахарной пудрой. Сфольятеллу продают во всех кондитерских-пастичериях Неаполя.

✓ Неаполитанская пастьера – десерт из песочного теста, рикотты, цукатов и вареного зерна. По традиции его готовили на Пасху, в чистый четверг. В каждой семье сохранились свои секреты приготовления сладости, которые передаются из поколения в поколение. Сегодня пастьеру продают круглый год во всех кондитерских Неаполя.

✓ Дзепполе наполетано – сильно зажаренные пончики из дрожжевого теста, посыпанные сахарной пудрой. Как правило, готовятся на Рождество и во время карнавалов.

Рецепт ромовой бабки

Необходимые ингредиенты:

✧ мука 250 гр.;

✧ сливочное масло 150 гр. (в рецепт и для смазывания форм);

✧ теплое молоко 50 мл; дрожжи (свежие) 20 гр.;

✧ яйцо 4 шт.;

✧ сахар 280 гр. (из них 250 гр. для приготовления сиропа);

✧ соль щепотка;

✧ вода на сироп 500 мл;

✧ ром 100 мл.

Как готовим?

☞ Смешать дрожжи, сахар 20г и соль, залить теплым молоком и оставить на 30 минут в тепле.

☞ На водяной бане размягчить сливочное масло до кремовой структуры.

☞ Муку просеять, вбить яйца, размешать венчиком. Добавить активированные дрожжи, растертое масло и сахар 10г, перемешать.

☞ Перелить полученную массу в глубокую миску, предварительно смазав стенки сливочным маслом. Накрыть и оставить на 1,5 часа, дополнительно не перемешивать.

☞ Распределить тесто по смазанным маслом формочкам на 1/3. Оставить в тепле на 15 минут. Выпекать 20—30 минут.

☞ Готовую сладость смазать сиропом из сахара и рома.

Неаполитанский кофе

Во всем мире известно, что итальянцы – страстные любители кофе. Кофе пьют в любом возрасте и в любое время суток. И если вы не переносите кофе-зерен, итальянцы предложат огромное количество видов кофе из декафената, то есть без кофеина.

Неаполитанский кофе особенный. В черте города даже есть своя фабрика, которая перерабатывает зерна и выпускает несколько видов кофе («Кимбо», «Мокка», «Каффе Бурбоне» и так далее). К самому процессу приготовления кофе неаполитанцы относятся как к священному ритуалу. По мнению всех жителей Италии, самый вкусный кофе именно в Неаполе, поэтому если вы настоящий кофеман, ваш маршрут обязательно должен пролегать через Неаполь!

Кофейные факты о Неаполе.

• Традиция пить кофе в Неаполе окончательно укоренилась только в 1768 году.

• В Неаполе вместо привычного слова «перерыв» говорят «пауза на кофе».

• В древнем районе исторического центра города давным-давно зародилась традиция подвешенного кофе, когда клиент платит за 2 кофе. Свой выпивает, а второй «подвешивает» для посетителя, который зайдет после него.

• Существует поговорка «Жизнь слишком горькая, чтобы пить несладкий кофе».

• Редко можно встретить неаполитанца, который пьет кофе, сидя в кресле. Все местные привыкли наслаждаться кофейным напитком возле барной стойки.

• Только в Неаполе подача кофе сопровождается стаканом воды (с газом или без). Это нужно для очистки вкусовых рецепторов.

• Приглашение на чашечку кофе может означать деловой или важный разговор, свидание или действительно небольшой перерыв.

• Кофе в «правильных» барах подают всегда в подогретых чашках, так сохраняется вкус и аромат напитка.

Ликбез по итальянским винам

Что ни говори, а культура еды в Италии всегда включает в себя культуру вина.

✓ История вина берет свое начало на Сицилии, куда во II в. до н. э. завезли виноградную лоху финикийцы.

✓ Во времена захвата территории римляне в первую очередь прокладывали дорогу и… сажали виноград.

✓ Древнее вино сильно отличалось от сегодняшнего. Это был очень густой напиток, который разбавляли с медом и водой.

✓ Сегодня итальянское вино производится практически в каждом регионе Италии.

✓ Уже во втором веке до нашей эры было известно вино Санджовезе и Треббьяно, которое пользуется спросом до сих пор.

✓ В 1960-м году вышла первая классификация итальянских вин: столовое вино (vino di casa), столовые вина с указанием места винодельни (IGT), вина высокой категории (DOC), вина наивысшей категории с провождением всех контролей качества и гарантией (DOGC).

✓ В Италии не принято делить вина сладкие, полусладкие или сухие.

✓ Практически все итальянцы разбираются в сортах винограда и производителях вина.

✓ Вино не закусывают фруктами и шоколадом, итальянцы заедают его оливками, сыром и копченостями.

✓ Итальянцы пьют вино и садятся за руль, но в стельку пьяного итальянца редко можно встретить.

⠀

Стоимость блюд

Цены в итальянских ресторанах могут существенно отличаться. Поэтому приведенные ниже данные можно использовать только для ориентира. Следующие обозначения относятся к обеду из двух блюд на одного человека и без напитков.

*до 30€;

**30—50€;

***50—60€;

****свыше 65€.

Где поесть

Еда – это, вероятно, самый важный элемент повседневной жизни типичного неаполитанца. Поэтому в городе можно найти огромное количество превосходных ресторанов. Не переживайте, если заведение выглядит захудалым и обшарпанным – это совершенно не показатель того, что еда здесь невкусная!

Меню может быть составлено на местном диалекте, а блюда названы в честь близких родственников, но проблему перевода легко решить, если присмотреться к тому, что едят другие посетители. Если вам что-то приглянулось, достаточно показать на это блюдо пальцем подошедшему официанту.

Достойные внимания заведения

Кафе

Неаполь влюблен в европейскую культуру кафе. Здесь вы найдете сотни превосходных маленьких кафе, от традиционных неаполитанских до современных, где можно выпить вкусный кофе и перекусить пирожными.

Bar Mexico

Piazza Dante, 86

Тел.: (081) 549—9330

Открыто: пн-сб 7.30 – 20.30

Caffe delle’Epoca

Via Constantinopoli, 82

Тел.: (081) 291—722

Открыто: пн-сб 8.00 – 20.00

Gambrinus

Via Chiaia, 1—2

Тел.: (081) 417—582

Открыто: ежедневно 07.00 – 01.00

La Caffettiera

Piazza dei Martiri, 30

Тел.: (081) 764—4243

Открыто: пн-пт 8.00 – 19.30, сб-вс 07.30 – 23.00

Рестораны

Gorizia*

Расположенное в одной из главных торговых зон Неаполя (в Вомеро) заведение пользуется популярностью у местных дам. Пицца и щедрые порции пасты подаются очень торжественно.

Via Bernini, 31

Тел.: (081) 578—2248

Открыто: вт-вс

Leon d’Oro*

Великолепные рыбные блюда и пицца. Начать лучше с одной из типичных неаполитанских закусок, например, дзепполе