Твоя коптильня

Твоя коптильня
Автор книги:     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 109 руб.     (1,47$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: "Литературная студия "Научная книга" Дата добавления в каталог КнигаЛит: Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

Процесс копчения по праву можно считать первым способом консервации, который открыл для себя человек. И хотя история возникновения копчения до сих пор загадочна, нет никаких точных данных о времени появления этого способа приготовления пищи, он прочно вошел в быт народов и отразился во многих традициях и обычаях. Копчености подавали не только как одно из обязательных блюд на званых пирах, но и украшали ими столы во время многих народных праздников. О старых традициях, новейших рецептах и многом другом рассказывается в этой удивительной книге.

Оглавление

Елена Маслякова. Твоя коптильня

Введение

Глава 1. История копчения продуктов питания

Глава 2. Промышленное оборудование для коптильни

Глава 3. Оборудование для домашней коптильни

Передвижные коптильни

Стационарные домашние коптильни

Глава 4. Технология копчения

Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)

Буженина

Копченое сало в рассоле

Сельдь горячего копчения

Свиной рулет

Копченая горбуша

Глава 6. Копченое мясо и сало

Подготовка мяса и сала для копчения

Холодное копчение

Сало холодного копчения

Копченое сало в рассоле

Шпик копченый

Копченый окорок мокрого посола

Окорок холодного копчения

Свинина солено-копченая

Свинина копченая

Подкопченная баранья корейка

Сырокопченая свиная грудинка

Варено-копченая корейка

Пасторма копчено-запеченная

Говяжий копчено-вареный филей

Копчено-вареный карбонад

Свиные копчено-вареные ребра

Копчено-вареная свиная шейка

Буженина в фольге

Копченый свиной рулет

Копченая ветчина с можжевельником (сухой посол)

Копченая свинина с тмином (мокрый посол)

Горячее копчение

Окорок вареный с пряностями

Копченый окорок из телятины

Копченый окорок по-крестьянски

Говяжий окорок

Копченая грудинка

Ветчина с можжевельником в собственном рассоле

Копченая ветчина из телятины со специями

Свиная ветчина с чесноком

Ветчина острая

Баранья ветчина «Ароматная»

Ароматная буженина

Копченое свиное сало

Говядина по-берлински в фольге

Телячья корейка

Бараний окорок

Свиная корейка

Говяжья буженина

Копчено-вареный свиной рулет

Копченые свиные ребрышки

Глава 7. Копченая рыба

Подготовка рыбы для копчения

Холодное и горячее копчение рыбы

Шницель из судака холодного копчения

Копченый осетр по-деревенски

Карп холодного копчения, тушенный в пиве

Копченый лосось

Судак холодного копчения, запеченный по-домашнему

Линь холодного копчения, запеченный под майонезом

Копченый карп со сметаной

Копченый карась с луком и яйцами

Щука холодного копчения, запеченная с квашеной капустой

Копченый лещ с тушеной капустой

Лещ холодного копчения с грибным соусом

Карась холодного копчения в ароматизированном масле

Линь холодного копчения, тушенный с грибами и луком

Копченый линь

Копченая щука с лимоном

Щука холодного копчения с яйцами и зеленым луком

Копченый судак с лимонным соком и зеленью

Копченая кефаль с помидорами

Копченый осетр во фритюре

Тушеная рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения, тушенная с хреном

Рыба горячего копчения, тушенная с картофелем

Сом горячего копчения, тушенный в вине

Запеканка из копченого леща

Налим горячего копчения, тушенный с капустой

Караси горячего копчения, отваренные в сливках

Судак горячего копчения, отваренный со свежими грибами

Карась горячего копчения, отваренный в сметанном соусе

Судак горячего копчения, тушенный с горчицей

Линь горячего копчения, тушенный с шампиньонами

Глава 8. Копчение птицы

Подготовка птицы для копчения

Холодное копчение

Копченый гусь «Деликатесный»

Курица холодного копчения по-деревенски

Курица холодного копчения, запеченная с яйцами

Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком

Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью

Курица холодного копчения с грибами

Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами

Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов

Курица холодного копчения с горчицей и луком

Индейка холодного копчения с сыром и помидорами

Утка холодного копчения, жаренная в тесте

Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами

Рулет из индейки холодного копчения

Крокеты из мяса цыплят холодного копчения

Горячее копчение

Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»

Курица горячего копчения «Нежная»

Куропатки горячего копчения по-охотничьи

Гусь горячего копчения с капустой

Гусь горячего копчения с картофельным пюре

Гусь горячего копчения, запеченный в тесте

Гусь горячего копчения с черносливом

Рябчик горячего копчения

Копченые цыплята, фаршированные грибами

Копченая фаршированная курица

Копченый цыпленок с рисом и помидорами

Запеканка из курицы горячего копчения

Копченая утка с фруктами

Копченая курица по-домашнему

Глава 9. Копченые колбасы

Подготовка колбас для копчения

Холодное копчение

Копчено-вареная колбаса с крупным шпиком

Колбаса копчено-жареная

Чесночные колбаски

Колбаса сырокопченая с твердым шпиком

Колбаса сырокопченая с ароматными травами

Колбаса сырокопченая острая, из конины

Колбаса сырокопченая свиная, с пряностями

Горячее копчение

Колбаса из соленого окорока

Колбаса с овощами и приправами

Копченая колбаса из говядины и корейки

Колбаса свиная копченая с корейкой и мелким шпиком

Колбаса копчено-запеченная, с пряностями и мелким шпиком

Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная

Колбаса сырокопченая нежная

Глава 10. Копчение сыров

Подготовка сыров для копчения

Холодное и горячее копчение сыров

Твердый подкопченный сыр (горячего копчения)

Твердый сыр холодного копчения

Подкопченный плавленый сыр

Плавленый сыр холодного копчения

Подкопченные плавленые пластические сырки

Копченая сырково-фруктовая масса (горячего копчения)

Копченый терочный сыр

Подкопченные терочные сыры

Подкопченный терочный зеленый сыр

Копчение кисломолочного колбасного сыра

Голландский подкопченный сыр

Подкопченный деликатесный сыр

Сливочный сыр горячего копчения

Хрустящий подкопченный твердый сыр

Подкопченный сыр «Российский»

Копченые сыры «Чеддер»

Подкопченный «Рокфор»

Копченая сырно-мраморная масса

Подкопченный рулет из закусочного сыра

Подкопченный закусочный сыр

Чайные и кофейные сыры холодного копчения

Подкопченные рассольные сыры

Глава 11. Для гурманов

Бананы копченые с пряностями

Каштаны конские копченые

Копченый осьминог

Копченые кальмары

Копченые мидии

Копченые яблоки

Копченые груши

Копченая тыква

Копченые грецкие орехи

Копченые патиссоны

Копченые баклажаны

Копченые топинамбуры

Копченый виноград

Копченая свекла

Копченая ирга

Копченая черешня

Глава 12. Блюда с копченостями

Печеная копченая ветчина под крепким соусом

Капуста, фаршированная вареной копченой ветчиной

Запеканка из копченой курицы с грибным соусом

Плов из копченого окорока с фасолью

Борщ с копченым гусем или уткой

Суп с рисом и свиным копченым окороком

Суп гороховый с копчеными ребрышками

Суп-пюре из картофеля и рубленого говяжьего окорока

Салат с копченой рыбой и сыром

Салат из копченой трески

Картофельный салат с копченой рыбой

Салат куриный из свежих помидоров и копченого цыпленка

Салат из копченого языка с овощами

Салат куриный с копченым окороком

Салат «Деревенский»

Салат «Дамский»

Коктейль-салат

Салат «Утренний»

Салат «Фантазия»

Салат «Летний»

Салат из цветной капусты

Салат из белой фасоли с копченой грудинкой

Салат «К завтраку»

Салат по-венски

Салат «Датский»

Сом холодного копчения, тушенный в томате с овощами

Закуска «Помидорчик»

Закуска «Пикник»

Картофель с копченым салом

Крокеты из куриного филе

Бутерброды с рыбой

Рулеты из копченого окорока

Биточки по-французски

Свиной паштет

Тартинки с корейкой и ветчиной

Тефтели из трески в соусе

Волованы с начинкой из копченого мяса

Тарталетки с копченостями и грибами

Рыбное рагу с копченым шпиком

Кнели картофельные с копченой грудинкой

Закуска «Студенческая»

Яйца, фаршированные колбасой

Омлет с филе морского окуня

Канапе с кусочками курицы-гриль

Канапе с копчеными шпротами

Канапе с сыром и копченой грудинкой

Бутерброд со скумбрией

Закуска «Изысканная»

Свиные рулеты с начинкой

Зразы из говядины

Салат «Пикантный»

Бутерброды «Лунный свет»

Бутерброды «Столичные»

Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом

Творог с копченой сельдью

Хлебцы с творогом и копченой треской

Крекеры с копченым сыром

Печенье «Восточное»

Пудинг «Рыбный»

Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошком

Пирожки из слоеного теста с куриным мясом

Глава 13. Соусы для копченых продуктов

Соус «Клюквенный»

Соус «Сырный»

Соус «Винный»

Соус сметанный с зеленью

Соус из икры

Соус грибной с овощами

Соус «Чесночный»

Соус «Белый»

Соус «Горчичный»

Соус «Майонезный»

Соус «Пикантный»

Соус «Нежный»

Соус «Томатный»

Соус «Яичный»

Соус «Оригинальный»

Соус «Ореховый»

Соус «Свекольный»

Соус «Ароматный» с зеленью

Соус «Царский»

Заключение

Отрывок из книги

История копчения продуктов питания уходит в далекое прошлое. Люди давно начали задаваться вопросом, откуда же оно пошло и кто считается его прародителем. Но точного ответа на этот вопрос так и не смогли дать. Существует много различных версий на этот счет. Но к единой так и не пришли. Одно известно, что копчением начали заниматься много столетий назад, и кто первый придумал это – сказать трудно.

В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. И произошло это случайно. Группа охотников в очередной раз вышла на охоту. Но поохотиться им так и не удалось. По неизвестным причинам все звери покидали лес. Охотники поняли, в чем дело, – часть леса с северной стороны горела. Из-за этого страшного события погибли множество зверей.

.....

А вот, например, рабочие в артелях предпочитали находиться на своих харчах. Это были резчики дров. Они нарезали непомерное количество дров, но на еду денег не жалели: каждый день водка, каша такая крутая, что едва можно ложку воткнуть, щи жирные и, конечно же, кусок копченого мяса. Но надо сказать, что народ не больно увлекался мясом и птицей, тем более копчеными. Люди придерживались постов. А в Ильинский мясоед скот еще не вполне отъедался, в жаркое же летнее время почти невозможно было сохранить мясо долго, даже копченое. Поэтому в основном коптили в северных районах Руси.

Надо сказать, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копчением люди занимались довольно редко. Но все же праздники никогда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам готовили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становилось намного вкуснее. После этого приступали к первичной обработке. Отрубали голову и ноги, снимали шкуру, удаляли внутренности. Все это тщательно промывали, затем разрубали тушку на две части – переднюю и заднюю.

.....

Подняться наверх