Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Предисловие
Что нужно знать каждой хозяйке
Сколько провизии надо на 6 человек?
Сколько времени надо жарить в печи?
Сколько времени жарить на плите?
Сколько приблизительно времени варить разные продукты?
Как солить кушанья?
Отдел 1
Блюда для завтрака и закуски
1. Селедка
2. Селедка в сметане
3. Маринованные селедки
4. Картофельный салат
5. Картофельный салат с селедкою и луком
6. Винегрет обыкновенный
7. Винегрет сборный
8. Винегрет из дичи
9. Винегрет зимний постный
10. Винегрет рыбный
11. Салат из помидоров
12. Салат из свежих огурцов и редиски
13. Редька со сметаной
14. Редька с подсолнечным маслом
15. Икра из баклажанов
16. Форшмак
17. Паштет из печени
18. Ланспик
19. Заливное из поросенка
20. Заливное из зайца
21. Заливное из солонины
22. Заливное из домашней птицы
23. Студень
24. Заливное из судака
25. Майонез из рыбы
26. Майонез из индейки, рябчиков, телят и пр
27. Московская мясная селянка
28. Суп шлем из перловой крупы
29. Московская рыбная селянка
30. Вареные яйца
31. Яичница глазунья
32. Яичница с ветчиной
33. Яйца под бешамелью
34. Фаршированные яйца
35. Омлет
Отдел II
Как приготовить бульоны и супы
Средство исправлять пересол
Средство исправить дурной вкус бульона, происшедший от дурного сорта мяса
Как подцвечивать чистый бульон
Как очищать бульон, чтоб был прозрачный?
Как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить его крепость?
Бульон желтый и красный
1. Бульон желтый
2. Консоме
3. Бульон красный
4. Суп весенний (прентаньер)
5. Суп потофэ
6. Бульон из курицы
Супы белые с мучной подправкой
7. Рассольник с почкой
8. Рассольник с гусиными потрохами
Как приготовить щи
9. Зеленые щи
10. Щи из шпината и молодой крапивы
11. Кислые щи
12. Суточные щи
13. Ленивые щи
14. Щи из брюссельской капусты
Как приготовить борщ
15. Квас для борща
16. Борщ малороссийский
17. Польский борщ
18. Раковый суп
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
19. Суп с лимоном и рисом
20. Суп с лимоном и перловой крупой
21. Суп итальянский
Супы с мясным пюре
22. Суп-пюре из курицы
23. Суп-пюре из дичи (Marie Louise)
Супы-пюре из овощей, зелени, круп
24. Суп-пюре из цветной капусты
25. Суп-пюре из спаржи
26. Суп-пюре из помидоров
27. Суп-пюре или шлем из риса
28. Суп-шлем из перловой крупы
29. Суп из зеленой фасоли
30. Суп из овощей
31. Суп лимпопо
32. Суп лямпопо
33. Гороховый суп
34. Суп-пюре из картофеля
35. Суп-пюре из свежих кореньев
Супы рыбные
36. Уха
37. Селянка рыбная
38. Щи и борщи постные
Супы молочные
39. Суп молочный с клецками
40. Лапша на молоке
41. Молочный суп с рисом
42. Молочный суп с перловой крупой
43. Молочный суп с манной крупой
44. Молочный суп с ячневой крупой
45. Молочный суп с пшеном
Супы горячие сладкие
46. Суп из свежих ягод со сливками
47. Суп из сушеных ягод
48. Суп из свежих яблок
49. Суп из сушеных яблок
Супы холодные
50. Окрошка
51. Ботвинья
52. Холодец из яблок
Отдел III
Принадлежности к супу
53. Гренки, подаваемые к бульону
54. Фрикадельки из мяса
55. Кнель из курицы
56. Кнель из дичи
57. Рыбная кнель
Помидоры, крупы, лапша, клецки
58. Фаршированные помидоры
59. Геркулес
60. Овсяная крупа
61. Рис
62. Перловая крупа
63. Манная крупа
64. Вермишель
65. Домашняя лапша
66. Клецки мучные
67. Клецки картофельные
68. Клецки заварные
69. Клецки манные
Отдел IV
Пельмени, ушки, вареники, вермишель, макароны и сырники
70. Пельмени
71. Настоящие сибирские пельмени
72. Пельмени с грибами
73. Ушки с мясным фаршем
74. Ушки с грибным фаршем
75. Вареники с творогом
76. Вареники с вишнями
77. Вареники с черносливом
78. Вермишель
79. Вермишель или лапша запеченные
80. Вермишель с мясным фаршем и яйцами
81. Лапша или вермишель на молоке
82. Макароны с маслом и сыром
83. Макароны по-итальянски
84. Макароны с ветчиной и сыром
85. Макароны с помидорами
86. Макароны с яичницей, запеченные
87. Макароны с творогом, запеченные
88. Сырники вареные
89. Сырники жареные
Отдел V
Пирожки
90. Слоеные пирожки с фаршем
91. Полуслоенное тесто
92. Слоеные пирожки с фаршем из мозгов
93. Пирожки рассыпчатого теста
94. Рассыпчатое тесто на сметане
95. Рубленое тесто
96. Пирожки с говядиной
97. Пирожки с капустой
98. Пирожки с фаршем из моркови
99. Пирожки с рисом и яйцами
100. Пирожки с сушеными грибами и визигою
101. Пирожки со свежими грибами
102. Дрожжевое тесто для пирожков
103. Пирожки кислого теста
104. Блинчатые пирожки
105. Ватрушки
Отдел VI
Каши
106. Манная каша
107. Каша манная гурьевская
108. Поджаренная манная каша
109. Каша смоленская
110. Жидкая гречневая каша
111. Крутоны из гречневых круп к борщу, ко щам и проч
112. Крутая гречневая каша
113. Крутая рассыпчатая гречневая каша
114. Гречневая гурьевская каша
115. Рис
116. Рисовая каша
117. Рисовая каша густая
118. Рисовые котлеты
119. Рисовые котлеты с шоколадным соусом
120. Ризотто
121. Каша ячневая
122. Каша ячневая со сметаной
123. Овсянка
124. Каша пшенная жидкая
125. Каша пшенная крутая
126. Каша тыквенная
Отдел VII
Соуса или подливки
127. Обыкновенный белый соус
128. Красный темный соус
129. Соус из помидоров
130. Соус из шампиньонов
131. Голландский соус
132. Соус из горчицы
133. Белый соус с каперцами к рыбе
134. Соус по-польски к судаку
135. Хрен со сметаной для поросенка и вареного мяса
136. Соус провансаль
137. Соус майонез
138. Бешамель
139. Бешамель для пирожного
140. Сабайон
141. Соус молочный к бисквитам
142. Соус шоколадный
143. Шоколадный соус на воде
144. Соус из красной кочанной капусты
145. Соус из щавеля
146. Соус из шпината
147. Соус из моркови
148. Горячий соус из хрена со сметаной
149. Соус из сушеных грибов
150. Соус из свежих грибов
Отдел VIII
Овощи и коренья
151. Бобы и горошек по-английски
152. Очищенный горошек
153. Пюре из чечевицы
154. Донышки артишок
155. Баклажаны фаршированные
156. Цельные артишоки
157. Свежая капуста с маслом и сухарями
158. Капуста с молочным соусом
159. Голубцы
160. Кислая тушеная капуста к сосискам и пр
161. Кислая капуста с грибами и сметаной
162. Тушеная капуста по-литовски
163. Цветная капуста
164. Цветная капуста под бешамелью
165. Помидоры фаршированные
166. Спаржа
167. Брюква печеная
168. Репа
169. Пюре из репы
170. Репа со сладким фаршем
171. Морковь (каротель)
172. Пюре картофельное
173. Картофельные котлеты
174. Картофель запеченный со сметаной
175. Молодой картофель в сметане
176. Картофель под бешамелью
177. Жареный картофель с луком
178. Фаршированный картофель
179. Земляная груша
Грибы
180. Грибы (свежие) жареные
181. Грибы свежие белые в сметане
182. Шампиньоны жареные
183. Грибы соленые жареные
184. Грибы белые сушеные на манер свежих
185. Рыжики
186. Рыжики в сметане
187. Сморчки в сметане
188. Грузди по-гастрономически
189. Икра из белых грибов
190. Шампиньоны печеные в чашечках
191. Пудинг грибной
192. Котлеты из свежих или сушеных грибов
193. Грибная каша по-австрийски
194. грибы с кислой капустой и сметаной
195. Грибной рассольник
196. Рассольник грибной заправочный
Отдел IX
Говядина, баранина, телятина, поросенок, свинина, косуля, заяц
197. Отварная говядина (Беф бульи)
198. Холодное мясо (бульи)
199. Пудинг из разварной говядины
200. Тушеное мясо (Беф эстуфато)
201. Гусарская печень
202. Говядина, жаркое обыкновенное
203. Говядина, жареная с яичницей
204. Беф а-ля Строганов
205. Филе-миньон
206. Жареная вырезка (филе)
207. Ростбиф
208. Бифштекс
209. Антрекот
210. Зразы
211. Клопс
212. Шнель-клопс
213. Котлеты отбивные из говядины
214. Рубленые котлеты
215. Битки в сметане
216. Рулет из рубленой говядины
217. Рулет, покрытый картофельной массой
218. Рулет с фаршем
219. Голубцы
220. Язык
221. Жареные мозги
222. Жареная печенка в сметане
223. Почти под красным соусом
224. Солонина
225. Жареный окорок телятины
226. Телятина под бешамелью
227. Отбивные телячьи котлеты
228. Рубленые телячьи котлеты
229. Телячья грудинка
230. Шницель из телятины
231. Телячьи жареные ножки
232. Телячья головка
233. Рагу из жареной телятины
234. Жареная баранина
335. Жареный бараний окорок
236. Пилав турецкий
237. Еще турецкий пилав
238. Пилав с рисом и томатом
239. Рагу из баранины
240. Шашлык из баранины
241. Холодный поросенок под хреном
242. Жареный поросенок
243. Жареная свинина (буженина)
244. Окорок ветчины запеченный в тесте
245. Жареный окорок косули (серны)
246. Тушеный окорок серны
247. Заяц
248. Котлеты из говяжьего мяса со свининой и почечным жиром
249. Мясная тушеная селянка с кислой капустой
Отдел X
Домашняя птица и дичь
250. Цыплята под соусом
251. Жареные цыплята
252. Курица под соусом
253. Жареная курица
254. Тушеная курица
255. Куриные котлеты
256. Отбивные куриные котлетки
257. Пилав из курицы
258. Жареная индейка
259. Индейка, фаршированная телятиной
260. Индейка, фаршированная печенкой
261. Рагу из жареного гуся, утки или индюшки
262. Жареный гусь
263. Гусь, фаршированный яблоками
264. Жареный гусь с капустой
265. Жареный гусь с кашей
266. Жареные утки
267. Тетерева, глухарь
268. Рябчики и куропатки
269. Котлеты из рябчиков
270. Бекасы, вальдшнепы, дупеля, перепела
271. Крутоны
Отдел XI
Рыба
272. Рыбная солянка с кислой капустой
273. Ерши в раковинах
274. Караси в сметане
275. Камбала отварная
276. Камбала жареная
277. Лещ жареный
278. Лещ вареный
279. Миноги жареные
280. Навага жареная
281. Форшмак из селедки
282. Судак по-польски
283. Судак под соусом
284. Котлеты из судака
285. Судак в кляре
286. Судак фрит
287. Форель мелкая
288. Форель крупная
289. Щука по-немецки
290. Щука фаршированная
291. Цельные вареные раки
Отдел XII
Салаты
292. Салат со сметаной
293. Салат латук молодой
294. Кресс-салат
295. Огурцы в сметане
296. Огурцы свежепросоленные
297. Салат из зеленой фасоли
298. Маринованная свекла с хреном
299. Салат с яблоками и грецкими орехами
Отдел XIII
Пироги, паштеты, пудинги
300. Пирог с мясом и яйцами
301. Пирог с телячьим ливером
302. Старинный курник из курицы и риса
303. Пирог со свежей капустой
304. Пирог с морковью
305. Кулебяка
306. Пирог с рисом и яйцами
307. Пирог Колобовой
308. Блинчатый пирог с печенкой
309. Пирог из блинов
310. Воздушный пирог с ягодами
311. Воздушный пирог с яблоками или вареньем
312. Бублички
313. Смоленская бабка перцовка
314. Паштеты
315. Паштет из дичи, домашней утки, индейки и зайца
316. Паштет холодный
317. Пудинг из белого хлеба
318. Пудинг из телячьей печенки
319. Шарлотка из черного хлеба
320. Шарлотка из белого хлеба
321. Суфле лимонное
322. Суфле с ванилью
323. Пудинг из макарон
Отдел XIV
Блинчики, блины, гренки, оладьи
324. Блинчики
325. Блинчики с творогом
326. Блинчики с фруктовой массой
327. Блины гречневые
328. Блины гречневые, пополам с пшеничной мукой
329. Блины пшеничные
330. Блины скороспелые
331. Блины на соде
332. Крутоны из белого хлеба с мармеладом
333. Хворост
334. Оладьи на дрожжах
335. Оладьи с яблоками
Отдел XV
Кушанья из яблок
336. Яблоки в кляре
337. Яблоки с рисом
338. Яблоки с вареньем, сабайоном
339. Пирог из тертых и резаных яблок
340. Яблоки в слоеном тесте
Сладкие холодные блюда
341. Рис с апельсинами
342. Рис с клюквенным морсом
Пасхи и куличи
343. Пасха обыкновенная
344. Пасха заварная
345. Кулич
346. Мазурка миндальная
Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам и, нередко, приходится слышать, как впоследствии, расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни, приписываются большою частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.
Предупредить эти дурные последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению от них, есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
.....
3. На каждые ½ кг муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги при сахаре кладется только по ¼ чайной ложечки.
4. В сладкий пудинг из круп или муки кладется на 6 человек, т. е. на ¼ кг круп около ¼ ложечки (чайной) соли, которая увеличивает собою сладость сахара.
.....