Читать книгу Pasta и соусы - Елена Прохорчук - Страница 2

В этой главе я научу вас готовить пасту вручную, самостоятельно. Расскажу, какой она бывает. Поделюсь с вами рецептами теста для пасты, как классическими, так и нестандартными. А также расскажу всё, что знаю, о её разновидностях.

Что такое паста?

По сути, паста – это сваренное в кипящей воде бездрожжевое тесто, состоящее из пшеничной муки и воды (или яиц), щедро заправленное соусом.

ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ

Традиционное тесто для итальянской пасты бывает двух видов: яичное и на воде.

Для свежей пасты тесто, обычно, готовят вручную, из farina di grano tenero tipo 00 (муки из мягких сортов типа 00), целых яиц или желтков и соли. Для сухой пасты готовят тесто на воде (хотя и в свежем виде её тоже используют) из cemola (семолы) и соли.

Эти два вида пасты кардинально друг от друга отличаются.

Яичная паста должна быть нежной и мягкой, а паста на воде должна быть упругой, иметь консистенцию al dente (аль денте). Но это, конечно, ещё не все варианты. Яичную пасту можно приготовить, например, из семолы, заменить воду и яйца (полностью или частично) на овощной сок/пюре, добавив таким образом не только необычный для пасты цвет, но и какой-то определенный вкус.

Можно экспериментировать не только с жидкостями, но и с мукой. Например, приготовить пасту из цельнозерновой муки, гречневую пасту, кукурузную, пасту из каштановой муки, заменяя часть обычной муки на другую. Такая паста уже не будет традиционной. Но это не значит, что она не будет вкусной!

ВИДЫ ПАСТЫ

Итальянская паста делится на свежую и сухую.

Свежей принято готовить именно яичную пасту, а сухая, как правило, готовится из семолы и воды. Но бывают исключения. Я бы не рекомендовала сушить яичную пасту. Всю её прелесть можно почувствовать только, если она свежеприготовленная, да и яйца – продукт скоропортящийся, который не стоит долго хранить даже в сухом виде.

ФОРМА ПАСТЫ

По форме пасту можно разделить на длинную и короткую. Длинную и короткую – на мелкую, среднюю и крупную, а мелкую и крупную – на пасту обычную или с начинкой.

Мелкая паста идеальна для супов и салатов, средняя хороша для не очень густых соусов и салатов, крупная – для запекания и фаршировки, длинная крупная обычно используется для густых соусов.

ВКУС

Я больше всего люблю пасту на воде из семолы (правда, обычно готовлю свежую). Такая паста не имеет никаких вкусов, кроме мучного, и отлично сочетается с любым соусом. Яичная паста, напротив, имеет ярко выраженный вкус яиц, который иногда не сочетается с ингредиентами из соуса или даже перебивает их вкус. Хотя, конечно, есть у яичной пасты и свои преимущества. Чего только стоит вкус яичных тальятелле в сочетании со сливочным маслом и свежим трюфелем… Или с ragù alla bolognese (соус болоньезе), который в Болонье (на родине соуса) принято подавать исключительно со свежими яичными tagliatelle (тальятелле)!

Свежая яичная паста

Когда я поняла, что тесто для итальянской свежей пасты не отличается от украинской «локшины», я перестала использовать целые яйца при её приготовлении. Начала, как и моя бабушка, использовать только желтки. Такая паста, как правило, готовится вручную.

Яйца лучше брать фермерские, тогда у пасты будет действительно яичный вкус и красивый желтый цвет. Мука вам понадобиться из мягких сортов пшеницы farina di grano tenero tipo 00 (мука из мягких сортов типа 00), но при желании можно взять и semola (муку из твердых сортов пшеницы).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г пшеничной муки

6 желтков (или 3 целых яйца)

3 щепотки соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для начала подготовьте все ингредиенты. В рецепте я использую 6 желтков. Вам может понадобится больше или меньше. Точно также как и в случае, если вы готовите пасту с целыми яйцами, поскольку все яйца разной величины. Для более точного определения нужного количества желтков или яиц лучше их взвесить. При приготовлении яичной пасты вам понадобится 50 г желтков или яиц на каждые 100 г муки. Если вы решили готовить пасту на желтках, то предварительно отделите их от белков.

2. Взвесьте муку, высыпьте её на рабочую поверхность горкой, внутри сделайте углубление и вылейте в это углубление яйца или желтки. Посолите.

3. Возьмите вилку, и начните ею смешивать муку с яйцами, до тех пор, пока все желтки не соединятся с мукой.

4. Затем отложите вилку и начните смешивать ингредиенты руками. Делайте это до тех пор, пока у вас не получится грубое, но собранное в шар тесто, которое уже не рассыпается, а на рабочей поверхности почти не останется муки. Вам может понадобится минут 15–20. Если в процессе замеса тесто вам кажется слишком влажным, подсыпьте рабочую поверхность мукой, если же, наоборот, слишком сухим, просто смочите руки водой. Можно добавить немного воды в тесто, но я предпочитаю переодически смачивать руки, поскольку считаю, что, чем меньше воды, тем лучше.

5. Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте ему отдохнуть хотя бы 30 минут при комнатной температуре. Также вы можете замесить тесто вечером, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь, а утром достать из холодильника, дать ему полежать при комнатной температуре некоторое время, чтобы оно отогрелось, и приготовить свежую пасту.

6. Если вы, как и я, раскатываете тесто с помощью специальной машинки, то разделите тесто на несколько частей. Если вручную, то этого делать не нужно.

7. Раскатайте тесто скалкой до нужной толщины. Толщина теста зависит от пасты которую вы задумали приготовить, обычно это от 0,5 до 3 мм. Чем шире паста, тем толще нужно раскатывать тесто. Не забывайте посыпать рабочую поверхность и тесто мукой, при этом переодически переворачивайте тесто и присыпайте мукой снова. Если раскатываете тесто с помощью машинки, то вначале нужно немного раскатать каждую из частей скалкой, а уж затем пропустить через машинку.

8. Щедро присыпая мукой тесто, сверните его в рулет и нарежьте на полоски нужной вам ширины.

9. Разверните рулетики и свейте из пасты гнезда (как на главном фото в рецепте).

10. Варить такую пасту следует в кипящей подсоленной воде от 2 минут и больше – зависит от её ширины и толщины. Хранить пасту можно несколько дней в холодильнике. Если же вы хотите хранить её дольше, я бы советовала её не сушить, а морозить, потому как сухая паста это отдельная тема, она готовится из совершенно другой муки, воды и соли.

Паста из твердых сортов пшеницы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г semola (муки из твердых сортов пшеницы)

120 – 150 г воды (количество воды зависит от помола муки, которую вы используете. Чем крупнее помол, тем больше воды. В среднем вам понадобится от 40 до 50 г воды на каждые 100 г муки)

3 щепотки соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Замешивать тесто для такой пасты лучше в тестомесе, кухонном комбайне или хлебопечке. Для этого просто сложите в чашу муку, соль, воду и включите режим замеса. Вымешивайте до готовности (нужно, чтобы все ингредиенты соединились до однородности и на стенках чаши тестомеса или хлебопечки совсем не сталось муки). Затем достаньте тесто и уже руками на рабочей поверхности придайте ему форму шара. Заверните в плёнку и отправьте на 30 минут в холодильник. Если вы месите тесто руками, то добавьте побольше воды, и делайте замес, как в рецепте яичного теста, только используя вместо обычной муки семолу, а вместо желтков воду.

2. Достаньте тесто из холодильника, дайте ему прогреться полчаса при комнатной температуре, затем снимите с него плёнку и уложите на присыпанную мукой рабочую поверхность.

3. Разделите тесто на 3–4 части.

Теперь вам нужно раскатать тесто либо с помощью раскатки для теста, либо скалкой, вручную. Хотя лучше использовать машинку. Тесто из семолы очень тугое и раскатывать его руками ещё сложнее, чем яичное. Технология раскатки машинкой не сложная, но имеет свои нюансы. Каждый кусок теста нужно предварительно немного раскатать скалкой, затем пропустить через машинку, выставив самый широкий вариант отверстия между валиками. Потом кладем полоску на рабочую поверхность поперек, визуально делим полоску теста на три части и сворачиваем боковые части в сторону центральной.