Оглавление
Элина Бойко. Сладкие чудо-рулеты
От автора
Инструменты
Кремы, меренги, бисквиты…
Базовые кремы
Меренга
Меренга французская
Меренга итальянская
Меренга швейцарская
Бисквит
Шоколад
Велюр
О продуктах и ингредиентах
Рулет «Медовый»
Состав
Бисквит медовый
Крем «Сливки-ленивки»
Приготовление
Рулет «Лето»
Состав
Бисквит шифоновый
Мусс сырный с белым шоколадом
Кранч фисташковый
Приготовление
Рулет «Банан + яблоко»
Состав
Бисквит японский
Мусс «Молочный шоколад и банановое пюре»
Конфитюр «Зеленое яблоко»
Рулет «Виноград»
Состав
Бисквит «Джоконда»
Мусс на белом вине
Изюм в коньяке
Приготовление
Рулет «Вишня»
Состав
Бисквит «Джоконда»
Мусс на молочном шоколаде
Вишня карамелизованная
Приготовление
Рулет «Груша»
Состав
Бисквит
Мусс на грушевом пюре
Мармелад «Груша»
Приготовление
Рулет «Зоопарк»
Состав
Бисквит «Джоконда»
Мусс ванильный на белом шоколаде
Фрукты в мармеладе
Приготовление
Рулет «Клубника»
Состав
Бисквит
Крем сливочно-ванильный
Конфитюр клубничный
Приготовление
Рулет «Экзотик»
Состав
Бисквит «Джоконда»
Мусс на ананасовом соке с белым шоколадом и кокосовой стружкой
Мармелад ананасовый
Меренга итальянская
Приготовление
Рулет «Малина»
Состав
Бисквит японский
Малиновый гимов
Мусс сырный с ванилью
Конфитюр «Малина – базилик»
Приготовление
Рулет «Море»
Состав
Бисквит «Джоконда»
Мусс ванильный на белом шоколаде
Мармелад с манго и маракуйей
Приготовление
Рулет «Морковь и апельсин»
Состав
Бисквит «Джоконда» с морковью
Мусс сырный на апельсиновом соке
Апельсиновые дольки в мармеладе
Приготовление
Рулет «Наполеон»
Состав
Тесто рубленое слоеное
Крем муслин карамельный
Смесь орехов
Приготовление
Рулет «Новогодний»
Состав
Бисквит с чаем маття
Крем дипломат с белым шоколадом и чаем маття
Мармелад мандариновый
Приготовление
Рулет «Цветочный»
Состав
Бисквит
Мусс с молочным шоколадом и орехами
Мармелад «Клубника»
Приготовление
Рулет «Улыбка»
Состав
Бисквит шифоновый
Мусс с молочным шоколадом и яблочным пюре
Мармелад из ревеня с кусочками зеленого яблока
Приготовление
Рулет «Снежинки»
Состав
Бисквит шифоновый
Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью
Ганаш «Джин»
Приготовление
Рулет «Ромашка»
Состав
Бисквит шифоновый
Мусс сливочный на белом шоколаде
Мармелад тыквенный с мускатным орехом и корицей
Приготовление
Рулет «Черная смородина»
Состав
Бисквит
Крем-мусс баваруаз с черной смородиной и мятой
Конфитюр из черной смородины и мяты
Приготовление
Бюш «Три шоколада»
Состав
Муссы на белом, молочном и черном шоколаде
Бисквит карамельный
Приготовление
Бюш «Яблочная история»
Состав
Мусс «Зеленый чай с бергамотом + ваниль»
Бисквит шоколадный с цедрой лайма и апельсина
Бисквит «Джоконда»
Конфитюр яблочный с мятным ликером и цедрой лайма
Приготовление
Бюш «Пряный»
Состав
Бисквит ванильный с маком
Ганаш «Черный шоколад с бобами тонка»
Мусс ванильный с белым шоколадом
Тесто песочно-шоколадное
Кремё кофейно-карамельное
Глазурь зеркальная
Приготовление
Бюш «Сакура»
Состав
Мусс ванильный с йогуртом
Мусс вишневый на белом шоколаде
Дакуаз с фисташками и вяленой вишней
Глазурь белая
Приготовление
Бюш «Глинтвейн»
Состав
Эмульсия «Глинтвейн»
Бисквит «Джоконда»
Мусс сырный «Ваниль»
Мусс шоколадный с глинтвейном
Блонди
Приготовление
Бюш «Мохито»
Состав
Крем «Тирамису» с мятным ликером
Савоярди
Мусс кофейно-карамельный
Желе «Мохито»
Приготовление
Бюш «Пряная вишня»
Состав
Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина
Мусс на вишневом соке
Мусс сырный с корицей и ванилью
Вишня карамелизованная с ликером и пряностями
Приготовление
Бюш «Карамельное капучино»
Состав
Бисквит карамельный с миндальными хлопьями
Мусс «Кофе + карамель»
Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом
Ганаш кофейный
Спонж-кейк шоколадный
Приготовление
Бюш «Прованс»
Состав
Конфитюр из черной смородины
Мусс «Лаванда»
Блонди
Ганаш «Черная смородина + мята»
Приготовление
Бюш «Оригинальный»
Состав
Мусс «Молочный шоколад с малиной и болгарским перцем»
Брауни на малине
Бисквит шоколадный без муки
Кули малиновое
Ганаш «Малина и болгарский перец»
Приготовление
Бюш «Ривьера»
Состав
Мусс «Личи с молочным шоколадом»
Мусс «Лаванда»
Дакуаз миндальный
Кранч с миндальными лепестками
Ганаш на молочном шоколаде
Приготовление
Бюш «Дикая роза»
Состав
Мусс винный
Компоте с клубникой и розовым вареньем
Блонди с сублимированной клубникой
Приготовление
Схемы
Об авторе
Отрывок из книги
Сколько в мире разнообразных десертов – шоколадных, кремовых, фруктовых, тающих во рту и восхитительно вкусных! Так и хочется быстрее заварить чай или поставить турку на огонь и сварить ароматный кофе…
Поговорим сегодня о сладких рулетах. Это лакомство настолько же изысканно, насколько и просто в приготовлении. Нужно всего лишь испечь понравившийся бисквит, взбить сливки с ванилью, добавить немного сиропа, свежих фруктов… и вуаля! Вам хватит двадцати минут, чтобы превратить обыденное чаепитие в праздник. Ну а если у вас действительно праздник? Немного фантазии – и чудо-рулет превратит торжество в волшебную сказку!
.....
Этот крем готовится на водяной бане и состоит из желтков, сахара, молока и ароматизатора (как правило, это натуральная ваниль, но возможны любые варианты: чай, кофе, мята, специи, сиропы, ликеры). Английский крем из-за его бархатистой кремовой консистенции часто подают в холодном или теплом виде как соус к десертам, блинам, фруктам. На основе этого крема готовится множество десертов: пудинги, муссы и суфле, мороженое.
Технология приготовления предельно проста: желтки взбивают с сахаром, в них вливают горячее молоко, затем смесь ставят на водяную баню и готовят до легкого загустения. Основные проблемы при приготовлении английского крема – это свертывание яиц, поэтому на всех этапах приготовления надо соблюдать несколько несложных правил.
.....
