Читать книгу Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить) - Элла Рисбриджер - Страница 10

Вот все, что я хранила бы в леднике (если бы он у меня был) – и что мне приходится вместо этого держать в холодильнике или морозильнике.

• Покупайте самые хорошие яйца, потому что, видит Бог, несчастные куры несут несчастные яйца. Я лучше вообще не куплю мяса, но куплю роскошные яйца. Я предпочитаю коричневые яйца с такими желтками, какие бывают у деревенских: большие, оранжевые, шелковистые.

• Имейте запас готового бекона, если любите мясо. Его можно класть везде, он придает мясной вкус всем блюдам и обходится намного дешевле, чем если готовить из одного только мяса.

• Я люблю иметь в запасе и чоризо – по той же причине. Довольно сложно есть мясо, соблюдая этические принципы и не тратя при этом много денег, но я решаю эту проблему за счет того, что ем в основном овощи, а мясо использую как вкусовую добавку. Так что, когда у меня блюда из мяса, это в основном бульон (варится из костей, см. здесь) или горсть вяленого мяса, и тут как раз очень хорошо идет чоризо: за свои деньги получаете внушительный эффект.

• Поверьте: анчоусы – это очень вкусно, что бы вам ни говорили, и, если вам нравится пармезан, соль или умами, я смогу помочь вам полюбить анчоусы.

• Печеные красные перцы – из тех, которые продаются в растительном масле, – хороший способ поесть овощей, если вам неохота выходить из дома.

• Если у вас есть запасы лука, сельдерея и моркови, можно их мелко нарезать, потомить в сливочном и/или растительном масле – и получить мирпуа в качестве вкусовой основы для супов, соусов к пасте и рагу, и это дело стоящее. Говорят, моим первым предложением было высказывание против сельдерея («Не надо, мама, это дерево»), но в последующие десятилетия я свое мнение изменила.

• Когда я вижу в продаже дешевые овощи, особенно нарезанные, я их покупаю и кладу в морозильник на трудные дни.

• Я горячий сторонник нарезанных тыквы, батата и брокколи.

• Замороженный горошек чудесно сочетается практически со всем. Когда Большого Парня нет дома, я в качестве закуски ем горошек со сливочным маслом и солью.

• Пармезан – мой лучший друг. Не выбрасывайте корочку: она придает всему вкус умами. Будьте очень осторожны с пармезаном из супермаркетов, качество бывает самым разным. Ищите мелкие кристаллики молочной кислоты: это верный признак правильно выдержанного сыра.

• Покупайте по-настоящему хорошее сливочное масло. То есть по-настоящему хорошее масло, и, как в «Покорителях крыш» (Rooftoppers), «мажьте его по-умному, чтобы видны были следы зубов, когда откусываете». (Может, я процитировала неправильно, но книга очень хорошая, и я прошу прощения у Кэтрин Ранделл за неправильную цитату и надеюсь, она меня простит.)

• Греческий йогурт, чтобы выкладывать на крамбл, класть в тесто хлеба или просто на завтрак. Покупайте жирный, потому что иначе какой в нем смысл? Жизнь, в которой я покупаю обезжиренный йогурт, для меня не жизнь.

• Яблоки – это хорошо.

• Свежий красный чили, мелко порубленный с чесноком и лимонной цедрой и добавленный в только что отваренную пасту с небольшим количеством оливкового масла, – это просто невероятное блюдо из пасты (см. здесь).

• Я всегда держу про запас лимон или лайм. Даже если он уже слегка подгнил на дне холодильника, его можно использовать: получится нормально.

• Покупайте чеснок – выбирайте самые большие головки.

• Свежий имбирь хранится чуть ли не вечно, и чистить его можно чайной ложкой (с силой трите обратной стороной ложки по корню, и кожица легко сойдет).

Унылый суп: что делать, когда все испорчено

Что-то не удается. Так бывает: что-то не удается любому повару, каким бы он ни был талантливым и старательным, какие бы дорогие ингредиенты ни использовались. Когда такое случится с вами – а это несомненно будет, – не паникуйте. Все еще можно спасти. Вот почему я поместила сюда этот раздел, в самое начало. Вы не одиноки, не все пропало, вечер еще можно спасти.

• Можно спасти блюдо, добавив еще жиров типа сливочного масла, сливок, растительного масла, тертого пармезана.

• Можно спасти блюдо, добавив приправу типа лаймового сока, лимонного сока, чили.

• Соль и перец: вы не поверите, как они могут изменить невыразительное блюдо.

• Еще банка консервированных помидоров или пара мелко нарезанных картофелин могут убрать лишнюю соль.

• Яичный желток, вбитый в столовую ложку соуса или бульона, а потом медленно вбитый в оставшуюся порцию, обычно спасает расслоившийся соус.

• Отправьте блюдо в мусор. Те люди, которые вам нравятся настолько, что вы позвали их к себе домой, вас ничуть не осудят: всякое бывает. Если вы перейдете в главу «Ужины из запасов и полуночные пиршества», то найдете с полдюжины рецептов, которые сгодятся для гостей, особенно если положите упаковку креветок в «Поднимающие настроение спагетти с чили и лимоном». Другие блюда, которые можно легко и быстро приготовить из довольно обычных ингредиентов: «Слойки с козьим сыром и сальсой», «Карбонара для Каролины», «Двойные колбаски, яйцо и картофель фри» и «Паста с колбасками для семейной гармонии».

• Всегда можно накинуть на ночнушку плащ и пойти в кафе, как в финале «Тигра, который пришел выпить чаю» (одна из лучших книг про еду из тех, что мне попадались). Или закажите еду на дом. Никто вас не осудит. Посмеетесь от души, выпьете еще бутылку вина – и все будет хорошо.