Читать книгу Крысоlove - Ева Пунш - Страница 4

Андалузия – край, название которому подарили вандалы, отправляясь в Африку – они оставили свое имя последней остановке на европейском материке. Древняя земля и древние виноградники. Вино стало кровью этой провинции за несколько тысячелетий до рождества Христова. А много веков спустя этот край захватили мавры, и тысячи, сотни тысяч акров драгоценных виноградников были загублены. Коран порицает винопитие. Однако мусульмане внесли и свой вклад в изготовление будущего хереса, помимо запрета на вино – они привезли в Андалузию перегонный аппарат, секрет которого был получен ими у китайцев. Китайцы использовали дистиллят для изготовления целебных снадобий, арабы – изменили путем перегонки суть парфюмерной индустрии, но только европейцы придумали пить «огненную воду» и добавлять ее в вино. Вино получило новый жизненный срок, а завоеватели – новый соблазн: про крепкий алкоголь Коран умалчивал, а значит, и не налагал запрета. Борьба с соблазнами породила целую цепочку интриг. Так, халифа Ахакена II жители Хереса убедили сохранить виноградники, аргументируя свою просьбу тем, что без винограда не получить изюма – лакомства, вполне допустимого для мусульман.

На стыке этих противоречий – между изюмом и дистиллятом – и был рожден тот современный вариант хереса, технология производства которого практически не претерпела изменения за столько веков.

История умалчивает – кто из виноделов первый рискнул оставить на поверхности вина мохнатую плесень (или поленился убрать), но именно благодаря ей мир получил Херес, напиток удивительной тонкости и аромата. Сначала херес бродит в открытых дубовых бочках, этот период носит имя «собретабла» (контакт с деревом), тогда-то и происходит главное таинство – в бочке расцветает белая плесень – «флор» (цветок), чем толще слой плесени – тем тоньше будет херес. «Флор» образует плотную пленку, которая, высыхая, превращается в корку. По мере созревания вина – «цветок» стареет и опускается на дно. Такие бочки с умершим цветком – сами по себе представляют большую ценность, они используются в производстве элитных сортов виски и рома, отдавая им выдержанные ароматы. Сочетание ореховой горечи, медовой сладости, цветочной легкости – суть и тайна этой испанской амброзии. Херес прославил Андалузию на весь свет, и в средние века там не только была запрещена вырубка винограда, но также под запретом оказалось пчеловодство: херес был слаще меда и во сто крат драгоценнее. Установка пчелиных ульев в непосредственной близости от виноградных лоз каралась смертной казнью, ведь пчелы могли повредить тонкую кожицу ягод.

Андалузцы веками сохраняли секрет «хересной плесени», которая ценилась настолько высоко, что при лондонском дворе бочонки этого вина были расчетной единицей, наравне с голландскими луковицами тюльпанов, ценность которых на вес превышала золото. Кто только не пытался украсть тайну цветущей плесени, даже знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды ограбил Херес на три тысячи бочонков, но заполучить оригинальный рецепт не удавалось никому.

Только в XVIII веке гордые испанцы впервые решились открыться и преподнести саму плесень в подарок иноземцу, но тот пришел в бешенство – на его родине и так было достаточно всякой плесени, чтобы еще везти заморскую. История стерла со своих страниц имя этого недальновидного российского дипломата.