Читать книгу Wild backen - Eveline Wild - Страница 8

GRUNDREZEPTE

BAISER

ZUTATEN

Hier ist einzig das Verhältnis wichtig!

Immer 2 Teile Zucker und 1 Teil Eiklar

DAS HEISST Z. B.:

Bei der Zubereitungsvariante des Zuckerkochens außerdem noch ca. 70 g Wasser zum Zucker in einen Kochtopf geben.

ZUBEREITUNG VON WEICHEM BAISER ZUM ABFLÄMMEN

Entweder alle Zutaten zusammen über Wasserdampf auf mindestens 90 °C erhitzen und anschließend kalt schlagen oder den Zucker mit einem Drittel Wasser der Zuckermenge auf 120 °C kochen, dies dann langsam, unter ständigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers in das Eiklar einlaufen lassen und kalt schlagen.

Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen und aufspritzen. Mittels eines Bunsenbrenners leicht abflämmen.

ZUBEREITUNG VON BAISER ZUM TROCKNEN IM OFEN

Eiweiß mit einem Teil Kristallzucker aufschlagen und den Restzucker in Form von gesiebtem Puderzucker unterheben.

TIPP: Wenn man die Zuckermenge aus figurbewussten Gründen vermindert, ist das Baiser flockiger und nicht so cremig. Es lässt auch nach ziemlich kurzer Zeit Wasser und weicht daher den Mürbteig auf. Dies sollte folglich eher vermieden werden.

BISKOTTEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Dotter mit 40 g Zucker und den Gewürzen aufschlagen.

Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.

Beide Teile mischen und das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes vorbereitetes Backblech zu Biskotten aufdressieren, mit Staubzucker dünn anstauben und bei etwa 185 – 190 °C ca. 10 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen.

BUTTERSTREUSEL

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten und sofort über den Kuchen krümeln. Backen, bis die Streusel goldgelb sind.

TIPP: Diese Butterstreusel können auch problemlos auf Vorrat zubereitet werden. Hierzu den Teig in eine Folie einschlagen und einige Stunden kalt stellen.

Über die grobe Seite einer Gemüsereibe direkt auf den Kuchen reiben. Wenn noch etwas übrig ist, auch gleich runterreiben, eventuell Mehl dazwischenstreuen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden, und in einer gut schließenden Dose einfrieren. So hat man immer Streusel griffbereit!

BISKUIT

Ergibt einen schönen Tortenboden (ca. 24 – 26 cm Ø) oder eine dickere Roulade auf einem haushaltsüblichen Blech

ZUTATEN FÜR HELLES BISKUIT

FÜR NUSSBISKUIT

FÜR KAKAOBISKUIT

DIE ZUBEREITUNG DER VERSCHIEDENEN VARIANTEN IST ÄHNLICH

Das Mehl jeweils mit Stärke, Nüssen oder Kakao immer gründlich versieben. Die Eier mit dem Zucker und den Gewürzen aufschlagen und die entsprechenden Mehlmischungen unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl bzw. die Öl-Milch-Mischung unterheben und in die gewünschte Form gießen.

DIESELBE BISKUITMASSE KANN AUCH FÜR ROULADEN VERWENDET WERDEN.

TIPP: Das Backen entscheidet maßgeblich über das Gelingen des Biskuits.

Als Faustregel für Biskuitteig gilt, flache, kleine Gebäcke „heißer“, aber dafür kürzer backen, z. B. Rouladen, Biskotten etc., große, dicke Gebäcke bei etwas niedrigerer Temperatur, aber dafür länger backen, z. B. Tortenböden.

In Zahlen heißt das bei Umluft:

KLEIN: 190 – 210 °C und nur etwa 15 – 20 Min.

GROSS: 160 – 175 °C und etwa 30 – 60 Min.

BUTTERMÜRBTEIG

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

In die weiche Butter das Ei und die Gewürze einkneten, Staubzucker beigeben und das Mehl kurz unterkneten. Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst „brandig“ wird, d. h., er verliert die Bindung. In Dehnfolie einschlagen und einige Stunden oder über Nacht kühlen.

Beim Ausrollen kurz ankneten und mit möglichst wenig Staubmehl auf die gewünschte Stärke ausrollen. In die Backform oder auf das Blech legen, große Teile mit einer Gabel stupfen und bei etwa 170 °C goldgelb backen.

TIPP: Der gekühlte Teig kann auch durch eine Reibe zu Streuseln verarbeitet werden!

VERWENDUNGSZWECK

Als Unterlage für Torten

Als Keksteig

Als Grundlage für Tartes

Mürbteig ausrollen

VANILLESOSSE

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Dotter mit etwa zwei Dritteln des Zuckers verrühren.

Den Rest des Zuckers mit Sahne, Milch, Salz und Vanilleschoten (oder z. B. den Kräutern) in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse leeren, gut verrühren und in den Topf zurückgießen. Unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. Nicht kochen, da sonst das Eiweiß ausflockt!

Bei 85 °C sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und gleich servieren.

Kann auch mehrere Tage lang aufbewahrt und verwendet werden und schmeckt auch kalt sehr gut.

Beim Aufwärmen aber auch wieder ständig rühren, da die Soße sonst auch wieder leicht ausflocken kann!

ABWANDLUNG ZU LAVENDELSOSSE

Statt der Vanilleschoten 15 g Lavendelblüten verwenden, Zubereitung wie oben.

ABWANDLUNG ZU ZITRONENTHYMIANSOSSE

Statt der Vanilleschoten 60 g Zitronenthymian verwenden, Zubereitung wie oben.

ABWANDLUNG ZU WEISSER KAFFEESOSSE

Statt der Vanilleschoten 50 g ganze Kaffeebohnen verwenden, Zubereitung wie oben.

Zubereitung einer Vanillesoße

VANILLECREME

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Milch, Sahne, Zucker und das Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen.

Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren.

Einen kleinen Teil der Vanille-Milch-Mischung zu den Dottern geben und gut verrühren. Zurück in den Topf leeren und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt erkalten lassen.

Vor Verwendung glatt rühren oder mixen.