Читать книгу Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Евгений Никифоров - Страница 5

Я хочу рассказать о том, что работая и обучаясь у более опытных поваров, вам следует быть бдительными и не брать все новые знания на веру, а проверять их подлинность из различных источников. Иначе вы можете повторить чужие ошибки, которые будут мешать вашей карьере.

Я хочу порекомендовать, причем настоятельно порекомендовать, проверять новую информацию, которую вам дают в совет очень мудрые, с большим опытом «суперпрофессионалы». Я пишу в кавычках, потому что встречал таких поваров, возомнивших себя наставниками, которым самим следует еще учиться и учиться. Сами они готовят посредственно и в некоторых случаях не понимают, что делают, при этом учат других готовить неправильно, с пеной у рта доказывая, что правы.

Например: за последние два года мне попались два повара, которые на грильную сковороду наливают масло, и потом кладут на нее мясо, и они готовят так стейки. Это жесть! И эти повара думали, что все так и должно быть. Ведь им кто-то показал этот способ приготовление как истину.

Для тех, кто не знает: особенность сковороды гриль в том, что она жарит и печет продукт одновременно за счет рифленой поверхности. А для того, чтобы нужного эффекта добиться, надо смазать продукт маслом только для того, чтобы он жарился на ребрах сковороды, а в углублениях не соприкасался с ее поверхностью, и таким образом пекся. Когда вы нальете масло в сковороду гриль, то продукт полностью обжаривается, так и нет смысла использовать гриль. Не будет даже полосок красивого колера.

У одного из этих поваров было 5 лет опыта на тот момент, и он не знает, как работать с грильной сковородой. А ведь эта техника одна из базовых для повара. Человек с 5-летним опытом может спокойно устроиться су-шефом куда-нибудь, и, не дай Бог, его возьмут шефом. Руководитель, который не думает сам, а делает, как показали, не должен быть ни су-шефом, ни шефом. А если вы молодой и начинающий повар с годом опыта, мало чего повидали, попадете к такому повару на кухню, он будет вас учить повторять его же ошибки, о которых наставник даже не задумывается. Ведь его так научили, и он несет свет кулинарных знаний в массы, благородный человек. Вообще непонятно, как можно не понять, что на сковороду гриль нельзя масло наливать, это мое личное мнение.

Один повар из моих подписчиков мне рассказывает, что он работает пиццером в ресторане итальянской кухни, и его какой-то повар с большим опытом, коллега, прессует за то, что тот руками раскатывает пиццу. Типа давай скалкой это делай. Если у вас получается раскатывать тесто руками так же качественно, как скалкой, или даже лучше – делайте так, как лучше. Это первое правило эффективности: можешь делать лучше – делай. Все итальянцы раскатывают руками. Я работал с итальянскими поварами, я знаю, о чем говорю. При этом не надо тратить время на использование дополнительных инструментов, так можно быстро и эффектно готовить вкуснейшие пиццы.