Читать книгу Сделай это неправильно - Франческа Джино - Страница 3

«Марш!» Услышав эту команду, я поспешила вернуться из тихого обеденного зала на ярко освещенную грохочущую кухню, чтобы забрать следующее блюдо с необычным названием «Хрустящий кусок лазаньи» (La parte croccante della lasagna). Немного рагу и соуса бешамель были накрыты тонким пластом теста – это выглядело как кусок, отрезанный от целой лазаньи, и было мастерски скомпоновано так, что напоминало слегка опаленный итальянский флаг. Я последовала примеру своего коллеги, официанта Пино: подняла тарелку и направилась в зал. Моя рука дрожала, когда мы с Пино одновременно поставили тарелки перед парой итальянских знаменитостей: они праздновали годовщину свадьбы. На стенах, окрашенных в голубой и серый цвета, висела коллекция современного искусства мирового уровня – и это было лишь одним из многочисленных достоинств ресторана Osteria Francescana в итальянской Модене. В 2016 году, когда я в нем работала, он имел три звезды Мишлен и первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Osteria Francescana – первый итальянский ресторан, достигший вершины этого списка.

Тем временем мы с Пино выносили из кухни тарелки с другим фирменным блюдом – Bollito non bollito (в буквальном переводе – «Отварное неотварное мясо»). Bollito misto – классическое североитальянское тушеное блюдо, состоящее в основном из отварного мяса. Оно традиционно готовится из разных частей говядины – например, из языка, ребер и т. д. – и подается с мясным бульоном и salsa verde (зеленым соусом), а иногда и с некоторыми другими пикантными приправами. Это блюдо хорошо есть холодным зимним днем, хотя оно и не слишком приятно на вид, а долгое отваривание лишает мясо цвета и запаха. Однако таков способ приготовления. Итальянская кухня следует крайне строгому своду правил: мелкая паста подается с мясными соусами, а длинная – с соусами из морепродуктов. В старинных рецептах нельзя ничего менять. Итальянская культура чтит свои традиции, начиная от кухни и фестивалей народного танца и заканчивая днями святых, а также праздником доброй волшебницы Бефаны[2], которая зимней ночью летает на метле и разносит детям конфеты.

Владелец и шеф-повар Osteria Francescana Массимо Боттура решил изменить традиционный способ приготовления Bollito misto. Он долго экспериментировал вместе с коллегами и наконец выяснил, что вкус и текстура мяса получаются гораздо лучше, если готовить его в сувиде (sous vide) – техника, когда продукт помещается в вакуумную упаковку и на несколько часов подвергается термической обработке при постоянной температуре. Для блюда Bollito non bollito в технике сувид готовится шесть видов мяса. Затем их режут кубиками и помещают на тарелку в ряд, а вдоль него живописно выкладывают петрушку, красно-желтое желе из копченых перцев, несколько каперсов и анчоусов, луковый мармелад и чуточку яблочной горчицы. Я узнала, что на это блюдо нашего шефа вдохновил Нью-Йорк, где Боттура работал в молодости. Кубики мяса высятся, подобно маленьким небоскребам, над зеленой пеной «деревьев»: это своеобразный макет Центрального парка. А красно-желтое желе образует лужайку с крошечными анчоусами, которые играют роль отдыхающих людей. Дегустация Bollito non bollito вызывает потрясающие ощущения. Кубики мяса тают во рту. А вкус нарастает, словно желание после первого поцелуя: оно расходится по телу волнами оттенков: мясного, жирного и великолепного, хотя эта яркость немного приглушена зеленью и желе.

На кухне уже ждали своего выхода два Bollito non bollito, заказанные парой, за восьмым столом. Я тщательно приводила в порядок свою тарелку, пока она не стала такой же, как у Пино. Все ждала, когда он скажет мне хотя бы пару одобрительных слов, но тщетно. Он двинулся в зал первым, а я поторопилась следом за ним, подражая его движениям и прикрывая телом изысканное блюдо.

Вы спросите, как я, профессор Гарвардской школы бизнеса, попала в центр итальянской провинции Эмилия-Романья? Почему я вдруг принялась подавать еду в одном из лучших ресторанов мира? Честно говоря, я была удивлена не меньше вас. Эта история началась с того, что я решила подготовить для Гарвардской школы бизнеса два исследования о сетях ресторанов быстрого питания и подумала: а ведь интересно было бы понаблюдать изнутри, как вообще работают рестораны. Я связалась с Боттурой, но он сообщил, что просто наблюдения мне ничего не дадут. Чтобы разобраться в его бизнесе, я должна целый день поработать у него на кухне и еще один день в обеденном зале. «Не вопрос!» – ответила я, ведь «полевая работа» – это обычная составляющая практического анализа Гарвардской школы бизнеса. К тому же по национальности я итальянка и всегда пользуюсь любой возможностью съездить на историческую родину.

В первый день я пришла в ресторан рано утром. В одном из трех обеденных залов увидела высокого мужчину, разговаривающего с персоналом. Это был старый метрдотель Джузеппе Пальмьери (в остерии его называют Il Direttore). Рядом стоял улыбчивый сомелье (все зовут его Белле). Он и передал меня в руки Пино, который, вероятно, должен был выручать меня в трудных ситуациях. Всего через несколько минут мы с Пино уже бодро протирали тарелки и бокалы. Потом занялись столовыми приборами, а затем мизанпласом – то есть удобно расставляли на поварских столах все, что может понадобиться во время готовки. Затем переделали еще кучу дел, в том числе расставили в вазы цветы и накрыли обеденные столы для сотрудников ресторана. В полдень мы наконец-то были готовы принять первых посетителей. И тут меня осенило: а ведь Боттура собирается занять меня всеми видами работ, включая и обслуживание столов. В юности я работала официанткой в нескольких скромных ресторанах Италии и Великобритании, то есть небольшой опыт у меня был, но ведь Боттура этого не знал! С его стороны это было довольно странным поступком – отправить новичка в обеденный зал одного из лучших ресторанов мира в качестве официанта (а мои руки, признаться, дрожали, когда я ставила блюда на стол). Думаю, ни один владелец модного ресторана не пошел бы на такое.

Но в этом весь Боттура. Многие из его административных решений могут показаться импульсивными. В 2005 году в Osteria Francescana пришли два новых су-шефа. Первый – Кондо Такахико, больше известный как Така: он пообедал в остерии как посетитель, а вскоре уже готовил на ее кухне. Второй – Давиде ди Фабио: он как раз собирался рассылать свои резюме, когда ему позвонили от Боттуры с предложением о работе даже без интервью. Боттура познакомился с Беппе, когда тот работал в большом ресторане – обладателе двух звезд Мишлен недалеко от Болоньи. Боттура с женой пришел туда пообедать. В тот же вечер, уже по дороге домой, Боттура позвонил Беппе и предложил ему место в своей остерии. Так он нанимал многих – быстро и как будто случайно.

Боттура – четвертый из пяти детей в семье – вырос в Модене, в квартале неподалеку от Osteria Francescana. Его мама и бабушка большую часть дня занимались готовкой. Ведь надо было кормить детей, мужа, сводную сестру и сводного брата, живших вместе с ними, а также их друзей. В пять лет Боттура начал наблюдать за тем, как мама с бабушкой готовят, особенно его интересовали скалки, с помощью которых они делали пасту и тортеллини замысловатой формы. Вернувшись из школы, братья гонялись за Массимо по кухне, размахивая каким-нибудь импровизированным оружием. А Боттура прятался в укромном уголке под кухонным столом и ел упавшие на пол кусочки теста.

Боттура не заканчивал кулинарной школы. Он стал работать поваром из чувства протеста. Чтобы угодить отцу, он поступил в юридический вуз, но был отчислен после двух лет скуки. В 1986 году он узнал о продаже разорившейся траттории Campazzo на окраине Модены. Двадцатитрехлетний Боттура не имел тогда опыта работы в ресторане, но подумал: почему бы нет? В конце концов, он много готовил. Когда он еще учился в старших классах, друзья постоянно сидели у Массимо дома после занятий или вечеринок, а он всегда шуровал у плиты. Когда Боттуре было 18, они всей компанией поехали на юг, в Салерно. Тогда он брал мегафон и кричал загоравшим на пляже друзьям: «Вам какую пасту готовить на обед – карбонару или аматрициану?»

Сейчас Боттуре за 50, это худой бородатый мужчина с седеющей головой. Он носит большие модные темные очки и удобные джинсы с отворотами. Его руки всегда в движении. Я была рядом, когда поставщик привез свежую mozzarella di bufala[3]. Массимо сразу открыл ящик, осторожно достал большой мягкий шар моцареллы. Кто-то из персонала протянул ему тарелку и нож с вилкой, чтобы тот попробовал сыр, но Боттура уже разрывал шар руками. «Это просто божественно, – сказал он, протягивая мне кусок. – Вам обязательно нужно попробовать».

Однажды я спросила Боттуру о художниках, которые вдохновляют его, и шеф назвал китайского концептуалиста Ая Вэйвэя. Он учился на Западе и сочетает в своем творчестве разные традиции – в частности, минимализм и концептуализм. Один из перформансов Ая назывался «Роняя вазу династии Хань»: художник разбил бесценную вазу, возраст которой 2000 лет. «Я долго думал: зачем в одно мгновение разбивать тысячи лет истории, – сказал Боттура. – А потом понял. Видите ли, разрушительный акт Ая на самом деле был созидательным. Это было начало: разбить, изменить, создать»[4].

БОЛЬШИНСТВО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ СЛЕДУЮТ ПРАВИЛАМ, А НЕ ЛОМАЮТ ИХ. Правила есть в каждой организации. Они проявляются в стандартном порядке выполнения работы, в четко выстроенной вертикали управления, даже в требованиях к дресс-коду. Пренебрежение правилами ведет к неприятностям. Даже к хаосу. Бунтарей терпят неохотно, а если они слишком активно себя ведут, им указывают на дверь.

Боттура другой. Там, где правила цементируются вековыми традициями, он поступает совершенно безрассудно, однако это почему-то работает в его ресторане, и работает феерически хорошо. Я 15 лет изучаю деятельность разных предприятий: нахожусь вместе с людьми на их рабочих местах, общаюсь с руководителями. И иногда я встречаю таких, как Боттура: личностей, которые не боятся нарушать правила, сдерживающие их. Эти люди критически оценивают собственные предположения и глубочайшие убеждения – так же, как и принятые в своем окружении нормы: так они находят творческие и эффективные способы превосходно выполнить свое дело. Это люди «ненормальные» в положительном и конструктивном смысле.

Годы научных исследований дали мне возможность разобраться, почему люди обманывают на экзаменах, скрывают информацию в налоговых декларациях, врут на сайтах знакомств и идут на красный свет. Я стала экспертом по тем, кто нарушает правила и совершенно закономерно попадает в неприятности. Но за это время я часто видела, что нарушение правил связано с новаторством. Да, я разбирала истории корпоративной коррупции и должностных нарушений, но и истории смелых людей тоже. Были случаи, когда нарушения правил приводили к положительным изменениям, делали мир лучше. И тогда я спрашивала себя: чему все мы должны научиться у этих людей? В чем их секрет?

Примерно в то же самое время, когда меня стали интересовать эти вопросы, я начала исследовать и другое явление. Во многих компаниях, которые я изучала, не все любили свою работу. Я постоянно сталкивалась с такой закономерностью: сотрудник поступал на работу и поначалу полностью выкладывался, а затем заметно охладевал к ней и все больше времени использовал непродуктивно. Это делало его несчастным, разочарованным. Почему так получается? Почему для многих работа – это отстой?

Эти две мысли посетили меня, когда я была в университетском магазине Harvard Coop. Я прохаживалась там со стаканчиком кофе в руке, рассматривала книжные стеллажи и вдруг заметила необычную книгу – большого формата, цвета мерло и с роскошным золотым тиснением на обложке. Она называлась «Никогда не доверяйте худому итальянскому повару». Книга была кулинарной, но весьма своеобразной. В ней было полно фотографий необычных блюд с забавными названиями, такими как «Хрустящий кусок лазаньи» (La parte croccante della lasagna), и все они сопровождались такими же необычными рассказами об их создании. Автором книги был Массимо Боттура: именно тогда я узнала его биографию и то, как он решил «нарушить традицию и проложить дорогу новой итальянской кухне». Я не понаслышке знала, как ревностно итальянцы чтут свои традиции, поэтому сразу поняла, что Боттура – бунтарь. Также я поняла, что он страстно любит свою работу. Я раньше не задумывалась о взаимосвязи между нарушением правил и любовью к своему делу, но именно тогда она показалась мне плодотворной. Эти два качества часто сочетаются.

Хотя я преподаю в Гарвардской школе бизнеса, моя работа основана на психологии. Устройство организаций в разных странах и отраслях во многом различаются, однако у них есть нечто общее – работающие в них люди. Соответствие типа организаций и психологии людей позволяет понять поведение, которое на первый взгляд кажется почти бессмысленным или вовсе нецелесообразным. Во время изучения конкретной организации возникают разнообразные вопросы, начиная с того, почему мы избегаем трудных разговоров, и заканчивая темой эффективной работы в командах. Чтобы ответить на них даже на простейшем уровне, нужно понять, как работает наш мозг, и раскрыть психологию, лежащую в основе наших решений. Этот психологический ракурс необходим – ведь я хочу понять бунтарей и изучить организации, в которых они работают.

Последние несколько лет я встречала бунтарей во многих местах, начиная с гоночного трека Ducati Corse и заканчивая колл-центрами в отдаленных районах Индии. Я ездила по улицам Милана, носилась на квадроциклах по пустыням Ближнего Востока и ходила по цехам разных промышленных предприятий. Разговаривала с музыкантами, магами, хирургами, спортивными тренерами, директорами и пилотами. Наблюдала за своими партнерами в театре импровизации, посещала дни открытых дверей и практические занятия в фирмах, оказывающих специализированные услуги. Ездила в компанию Pixar в Сан-Франциско, Valve Software в Сиэтл, Goldman Sachs в Нью-Йорк и Morning Star в Калифорнию.

Бунтари, которых я встречала в этих организациях, относятся ко всем слоям населения, и каждый из них поражал меня своей самобытностью. Но все они обладали особым качеством, которое я решила назвать «непокорным талантом». В ходе исследования я выделила пять ключевых элементов непокорного таланта. Первый – новаторство, поиск перспектив и новшеств. Второй – любознательность, порыв, который в детстве заставлял нас постоянно спрашивать «Почему?». Третий – восприимчивость, способность постоянно расширять свой кругозор и видеть мир глазами других людей. Четвертый – разносторонность, стремление оспаривать предопределенные социальные роли и искать неочевидные решения. И пятое – это искренность, которая помогает бунтарям общаться с другими людьми и учиться у них. Что бы ни делали бунтари, они всегда открыты и честны, хотя это делает их уязвимыми.

В своей книге я подробно проанализирую каждый из этих пяти признаков талантливых бунтарей. Я покажу, как можно сочетать эти «ингредиенты», чтобы получить отличное блюдо. Как видите, бунтарство – это особый подход к жизни и работе, который мы все можем с умом использовать. Нарушение правил не обязательно приносит неприятности: в умеренных «дозах» оно помогает двигаться вперед. Чтобы убедиться в этом, мы с вами отправимся в удивительные места – такие, как фургончик доставки фастфуда с гигантским хот-догом на крыше в Теннесси или первая в Италии фабрика пишущих машинок у подножия Альп. Мы заглянем к бунтарям на работу в лучшие отели, на плантации помидоров, в консалтинговые фирмы и голливудскую киностудию. Мы поучимся у бунтарей, не побоявшихся оказаться в уязвимом положении перед двадцатью с лишним тысячами баскетбольных фанатов. А напоследок я поделюсь восемью принципами, в соответствии с которыми живут бунтари, и тем, как с их помощью можно изменить жизнь в лучшую сторону. Каждый из нас, независимо от собственного характера или характера своей работы, способен быть бунтарем.

Одним из самых больших сюрпризов во время моего исследования стало то, что непокорный талант может оказаться ценным не только для карьеры, но и для личной жизни. Я начинала этот проект с попытки понять, как нарушение правил влияет на нашу работу, но по ходу дела открыла, что нарушение правил обогащает каждый аспект жизни. Бунтарство обновляет нас и заряжает энергией. Я неоднократно опробовала это на себе, и для меня открылся новый мир, в котором мне очень нравится. Теперь я пью на завтрак разноцветное молоко, надеваю красные кроссовки на официальные мероприятия и всегда ищу позитивные способы жизни, которые поначалу могут казаться неправильными и даже разрушительными. Надеюсь, что эта книга поможет вам открыть в себе непокорный талант, а вы затем поможете другим людям сделать то же самое. Сила привычки тянет нас к знакомому и удобному. Но нужно учиться «разбивать» свои привычки, как вазы династии Хань. Только тогда мы будем готовы меняться – и в итоге достигнем успеха.